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Einfach, aber gut: Porree und Kartoffeln sind die Hauptbestandteile der französischen Vichyssoise.
Einfach, aber gut: Porree und Kartoffeln sind die Hauptbestandteile der französischen Vichyssoise.(Foto: imago stock&people)
Samstag, 05. August 2017

Der Liebe wegen: Auch Kaltes hält die Seele warm

Von Heidi Driesner

Manchmal braucht man einfach einen Seelentröster. Schokolade soll ja helfen. Oder eine Packung Vanille-Eis. Kochen hilft auch; das Rühren hat etwas Tröstliches: Der Lover ist weg, aber es ist noch Suppe da.

Wir sind noch weit entfernt von stürmischen Herbst- und kalten Winterabenden, an denen ein Süppchen so richtig gut tut, das Bauch und die Seele gleichermaßen wärmt. Was aber tun, wenn die Seele gewärmt werden soll, aber nicht der Bauch? Wenn es bei 30 Grad im Schatten viel zu heiß ist für eine warme Suppe? Ganz einfach: eine kalte kochen!

Kalte Suppen für heißeTage: Geeiste Suppen mit Avocado (o.l.) und Aprikosen (o.r.), Vichyssoise mit Porree und Kartoffeln (u.l.) und Tarator mit Gurken, Knoblauch, Dill und Walnüssen (u.r.).
Kalte Suppen für heißeTage: Geeiste Suppen mit Avocado (o.l.) und Aprikosen (o.r.), Vichyssoise mit Porree und Kartoffeln (u.l.) und Tarator mit Gurken, Knoblauch, Dill und Walnüssen (u.r.).(Foto: imago stock&people)

Kalte Suppen sind im Sommer eine Wohltat, nicht nur bei Liebeskummer und anderen Querelen. Außer Fruchtkaltschalen gibt es etliche pikante kalte Suppen, die erschlafften Gemütern wieder frisches Leben einhauchen. Einige sind sogar richtig berühmt geworden, zum Beispiel die spanische Gemüsesuppe Gazpacho, die französische Porreesuppe Vichyssoise, die russische Okroschka mit Kwas oder die bulgarische Tarator mit Gurke und viel Knoblauch. Kalte Suppen sind auch bei Gartenpartys eine willkommene Abwechslung, zumal sie sich sehr gut vorbereiten lassen. Man braucht nur neben den Getränkeflaschen ausreichend Platz im Kühlschrank. In hübsche Portionsgläser oder Schüsselchen gefüllt machen die kalten Suppen auf jedem Buffet was her. Suppen sind keineswegs etwas Überflüssiges, im Gegenteil: Eine Suppe ist sozusagen die Mutter aller Kochkünste und ihre Geschichte reicht von der Höhle der Steinzeitmenschen bis in die Edelstahlküche von Sterneköchen. Mit einer Suppe sammelt der Unkundige erste Kocherfahrungen und lernt, eine einmal gekochte Suppe phantasievoll immer wieder neu zu erfinden. Suppen sind Sattmacher und helfen, in mageren Zeiten den Hunger zu überstehen. Es gibt auch das Gegenteil davon, das sind die berühmt-berüchtigten Diät-Suppen (der Berliner sagt "Plürre" dazu), die beim Abnehmen helfen sollen. Suppen sind meistens schnell zubereitet, Reste-Verwerter, kostengünstig und machen viele Esser am Tisch satt. Zum Suppe-Kochen braucht man keine Unmengen an Töpfen und zum Suppe-Essen nur einen Teller und einen Löffel pro Person. Früher genügte sogar der Kochtopf auf dem Tisch und alle löffelten daraus. Muss ja nun nicht mehr sein... Suppe ist Vorspeise oder Hauptgericht, Zwischenmahlzeit, Start in den Tag oder Mitternachtssnack.

In vielen Jahrhunderten stand auf den Feuern in Hütten und Klöstern immer ein Topf mit Suppe, die ununterbrochen vor sich hin simmerte und immer wieder neue Zutaten hineingeworfen bekam. Meist weniger Fleisch, dafür mehr Getreide und Gemüse. Später wurden Suppen an spanischen und französischen Höfen zur feinen Delikatesse, um im 19. Jahrhundert wieder abzustürzen in Feld- und Armenküchen, um Hungersnöte zu bekämpfen. Auch während und nach den verheerenden zwei Weltkriegen in Europa war Suppe vor allem zum Sattmachen da und nicht dazu, Lorbeeren für die Küchenkunst zu gewinnen. Dem Auf und Ab im Leben entsprechend hat die Suppe inzwischen ihr Arme-Leute-Image abgestreift, obwohl es leider auch heute wieder Suppenküchen für Menschen gibt und geben muss, die darauf angewiesen sind, weil das Essen dort für sie oft die einzige anständige Mahlzeit am Tag ist.

Ob warm, ob kalt - Suppe geht immer

Längst lieben wir Deutschen nicht nur unsere Kartoffel-, Linsen- und Erbsensuppen oder die "besseren" Eintöpfe wie Pichelsteiner, Gaisburger Marsch oder Leipziger Allerlei, sondern auch die "Exoten" wie die italienische Minestrone, den russischen Borschtsch, das polnische Bigosch oder die französische Bouillabaise. Bleiben wir bei den Franzosen, bei denen gute Küche zum normalen Leben gehört und die zu Recht stolz darauf sind. Zumindest wird in Frankreich ebenso häufig über das Essen wie über die Liebe gesprochen. Auch französische Suppen und Eintöpfe sind allesamt Delikatessen, die einmal einfach gekocht werden und ein anderes Mal mit exquisiten Zutaten zu einer teuren Angelegenheit werden können.

Eine der bekanntesten französischen Suppen ist die Vichyssoise, benannt nach der Stadt Vichy in der Auvergne. Das Heilbad dürfte selbst denen bekannt sein, die noch nie dort waren, denn den Namen der Stadt trägt auch die auf Thermalwasser-Basis hergestellte Apothekenkosmetik "Vichy" des L’Oréal-Konzerns. Auch das "Vichykaro" geht auf den französischen Kurort zurück. Warum, weiß eigentlich keiner so genau, denn dieses gewebte Muster hat in vielen Ländern Europas und Afrikas sowie in Indien, Indonesien und Japan Tradition und kann dann völlig anders heißen. Eine unrühmliche Erinnerung ist die an die Jahre 1940 bis 1944, als die französische Regierung unter Pétain mit den deutschen Faschisten kollaborierte. Ihr Sitz war in Vichy. Die Suppe namens Vichy soll vom französischen Koch Louis Diat stammen, der aus Vichy in die USA ausgewandert war. Dort wurde er irgendwann Küchenchef im Ritz-Carlton und erinnerte sich in der Hitze des Sommers 1917 an seine Großmutter, die an heißen Tagen Kartoffelsuppe mit kalter Milch verdünnte. Seiner leckeren Kreation gab Diat den Namen seiner Heimatstadt.

"Vichyssoise" kann mal warm, mal kalt gegessen werden, mal profan nur mit Lauch und Kartoffeln zubereitet oder aufgepeppt mit Lachs, Hummer oder einem Löffelchen Kaviar. Kommt auf die Gelegenheit an: Soll der Lover motiviert werden oder hat er sich aus dem Staub gemacht. In letztem Falle reicht die einfache Variante, geht schnell und ist ein Seelentröster ohne Firlefanz. Auch noch am nächsten Tag: Der Lover ist zwar weg, aber es ist noch Suppe da!

Vichyssoise

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

4-5 Porreestangen
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
50 g Butter
1 l Hühnerbrühe
100 ml Milch
200 ml Schlagsahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss
½ Bd Schnittlauch

Vom Porree wird nur der weiße Teil verwendet. Die gründlich gewaschenen Stangen (können sehr sandig sein) längs halbieren und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Die Butter zerlassen und das Gemüse darin andünsten. Mit der Brühe auffüllen und etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Stückchen schneiden. Dem Gemüse zugeben und weitere 20 Minuten sieden lassen.

Die Suppe mit dem Mixstab cremig pürieren. Milch und ungeschlagene Sahne unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Die kalte Suppe mit Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Varianten:

- 1 Zweig Thymian oder Estragon mitkochen. Vor dem Pürieren
entfernen.
- Statt Hühnerbrühe Kalbsfond verwenden.
- Einen Teil der Brühe durch 100 ml Weißwein und 50 ml Wermut
ersetzen.
- Statt mit Pfeffer mit Chili würzen. Damit wird die Suppe schärfer.
- Zum Schluss je Portion 1 EL Kaviar auf die Suppe geben.
- Zum Schluss gehackten Dill (statt Schnittlauch) und Räucherlachs-
Streifen auf die Suppe geben.
- Wer sie lieber warm mag: Die gekühlte Suppe erwärmen ohne
aufzukochen und mit einem Wiener Würstchen servieren.

Guten Appetit auch an heißen Sommerabenden wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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