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Auch eine "Kalbfleischterrine mit Pistazien" geht mit einer Küchenmaschine verblüffend einfach von der Hand.
Auch eine "Kalbfleischterrine mit Pistazien" geht mit einer Küchenmaschine verblüffend einfach von der Hand.(Foto: ©Hubertus Schüler)

Himmlisch Neues und teuflisch Gutes: Begegnung der dritten Art in der Küche

Von Heidi Driesner

Küchenmaschinen sind teuer und begehrt, dennoch fristen sie in vielen Haushalten ein trauriges Dasein. Sterneköchin Su Vössing lädt in ihrer "Kochbibel" zu einer kulinarischen Reise ein und zeigt, wie kreativ diese Küchen-Ufos sein können.

Man bekommt sie als Hochzeits-Präsent oder legt sie sich selbst als Familien-Geschenk unter den Weihnachtsbaum: Küchenmaschinen. Ihre Anschaffung ist nicht gerade billig, um so bedauerlicher, dass sie in den meisten Haushalten ein verstaubtes Dasein fristen. Sind erst mal Euphorie und Neugierde verdampft, nimmt das teure Stück offenbar nur noch den ohnehin raren Platz auf der Arbeitsfläche weg. Und irgendwann wird der Eindringling im Schrank verstaut – und vergessen. Das ist ungerecht gegenüber dem technischen Wunderwerk und außerdem bringen Sie sich selbst um ein kostbares Gut: Freizeit. Denn Küchenmaschinen können mehr als Teig kneten und Zwiebeln hacken. Sie sind fast universell einsetzbar und bekommen am besten täglich etwas zu tun.

Zugegeben, nicht für jedermann ist so eine Küchenmaschine geeignet, die je nach Ausstattung schon mal etwas monströse Ausmaße annehmen kann. Kochmuffel können getrost darauf verzichten; auch für Singlehaushalte ist Handarbeit eine kostengünstige Alternative. Wer aber kreatives Kochen liebt, eine große Familie hat oder oft umfangreiche Partys feiert, für den ist so eine technische Hilfskraft eine nützliche Anschaffung. 

Die gebundene Ausgabe des Becker Joest Volk Verlags kostet 29,95 €.
Die gebundene Ausgabe des Becker Joest Volk Verlags kostet 29,95 €.

Wie auch Ihre Küchenmaschine eine Hauptrolle spielen kann, darüber  hat Susanne (genannt Su) Vössing ein Buch geschrieben. "Die Kochbibel" ist eine Hommage an diesen völlig unterschätzten Helfer in der Küche. In Dutzenden Rezepten beschreibt die Sterneköchin, wie mit einer Küchenmaschine ohne großen Aufwand Beeindruckendes gelingt. Der Untertitel der gebundenen Prachtausgabe verspricht „göttlich kochen mit der Küchenmaschine“, und wahrlich, mit 200 Seiten im beeindruckenden Großformat halten Sie eine sinnliche und genussvolle Gebrauchsanleitung in den Händen, die weit über das Übliche hinausgeht. Die Texte steuerte Burkhard (genannt Bui) Vössing bei; die 82 wunderschönen großformatigen Fotos stammen von Hubertus Schüler. "Viele Bücher haben das Paradies versprochen, aber nur Kochbücher sind tüchtig und fähig genug, auch Wort zu halten", heißt es im Vorwort. Adäquat lädt Su Vössing die Leser ein, gemeinsam mit ihr "himmlisch Neues und teuflisch Gutes auszuprobieren". Das paradiesische Kochbuch ist in eleganter Aufmachung eine Augenweide und mit 29,95 Euro auch erschwinglich. Die Rezepte sind nicht nur mit dem Kultstatus-Küchenwunder von KitchenAid nachzukochen, sondern ganz allgemein mit Küchenmaschinen. Darüber hinaus kann jeder, der über genügend scharfe Messer und Muckis verfügt oder jede Menge Zeit totschlagen muss, die Anweisungen auch ohne maschinelle Hilfe in die Tat umsetzen. Mit dürfte es aber mehr Spaß machen!

Einfache und raffinierte Freuden

Su Vössing hat jahrzehntelang in etlichen berühmten Restaurants in Frankreich und Deutschland am Herd geschafft. Zudem war sie Gastchefköchin im "Café Europa" in Key West (Florida). An ihren Wirkungsstätten hat sie auch mit Küchenmaschinen gearbeitet und sie schätzen gelernt. 1991 wurde Su Vössing mit einem Michelin-Stern geadelt und avancierte mit 27 Jahren zur damals jüngsten Sterne-Köchin Deutschlands. Sie ist durch diverse TV-Auftritte bekannt, unter anderem war sie viele Jahre das blonde Aushängeschild beim "Kochduell", führte ein eigenes Restaurant und ist heute Geschäftsführerin der Su Vössing GmbH, die vornehmlich Koch-Events, Food-Fotografie und -Styling anbietet. Ihr Konzept "Firmen- und VIP-Kochen" in exklusiver privater Atmosphäre ist in Unternehmenskreisen zu einer festen Institution geworden. 1999 erschien Vössings erstes Kochbuch, ihr neuestes Werk ist die Ende 2015 im Becker Joest Volk Verlag erschienene Kochbibel.

Su Vössing will nie mehr "ohne" kochen, weil mit Küchenmaschinen Beeindruckendes gelingt.
Su Vössing will nie mehr "ohne" kochen, weil mit Küchenmaschinen Beeindruckendes gelingt.(Foto: ©Bui Vössing)

Darin präsentiert Su Vössing Klassiker der großen Küche wie Tartes, Terrinen und Pasteten, aber auch Pizzen und Burger. Freunde von frischer Pasta kommen ebenso auf ihre Kosten wie Fans selbst gebackener Brote. Viele Rezepte sind mit viel Arbeit verbunden; da wird geschnippelt und geschlagen, gerieben und gewolft, gewalzt und gewürfelt, gerührt und geknetet... Komplizierte Gerichte bringen es mit sich, dass ein immenser Aufwand betrieben werden muss. Vössings Kochbibel zeigt präzise, wie menschliche Arbeitskraft und Zeit durch eine Küchenmaschine verblüffend einfach ersetzt beziehungsweise eingespart werden können. Je nach Zubehörteilen und Maschinenart lassen sich selbst Würste herstellen – eine leckere Aussicht auf die kommende Grillsaison! Wer wissen will, was in der Wurst drin ist, macht sie selbst; die Angebote in der Kochbibel reichen von einfacher Currywurst bis zu Lamm- oder Maishähnchenwurst.

Vössing offenbart uns ihre Küchenmaschinen-Lieblingsrezepte, unterteilt in "Tafelfreuden – Die einfache Küche" und "Gourmetfreuden – Die raffinierte Küche", wobei "einfach" keinesfalls einfallslos bedeutet, wie Rezepte für "Fischvelouté mit Fischtatar und Sahne-Mascarpone-Dill-Creme" oder "Asia-Hirschbällchen mit Sesam und Zuckerschotensalat" ahnen lassen. Die Gourmetküche reicht von Pasta bis Patisserie.

Die Rezeptanweisungen sind kurz und präzise. Sehr hilfreich ist, dass in den Zubereitungstexten die einzelnen Zutaten im schwarzen Fettdruck erscheinen und die verwendeten Zubehörteile der Küchenmaschine im roten Fettdruck. Die Zutaten sind selbstverständlich auch noch extra in einer Übersicht aufgeführt. Wie leider nicht selten in Kochbüchern, hat sich auch in der Kochbibel ein Fehler eingeschlichen: Die "Kartoffeltarte mit Reblochon" braucht natürlich 1,5 kg Kartoffeln und nicht 1,5 g. Zum Glück gibt es aber auf der Verlagsseite den praktischen Mengenrechner, der die Zutaten für die gewünschte Personenzahl berechnet. Da stimmt dann die Angabe mit 1500 Gramm für 4 Portionen wieder. 

Zusätzlich zu Zeitangaben für Zubereitung, Backen, Kühlen sowie Arbeitsmittel wie Formen, Ausstecher oder Bleche geben Piktogramme Auskunft über die benötigten Zubehörteile der Küchenmaschine. Wer bisher nur Schneebesen oder Knethaken eingesetzt hat, erfährt nun, was man mit diversen Trommeln oder Reiben alles klein kriegt und was man mit dem Geschnippelten alles anstellen kann. In einem Glossar lässt sich unter anderem nachschlagen, was Liaison, Mandoline oder parfümieren küchensprachlich bedeuten. 

Kalbfleischterrine mit Pistazien von Su Vössing

Zutaten (8 Portionen):

3Wacholderbeeren
1 TL Kreuzkümmelsamen
6–8 schwarze Kardamomkapseln (innere Früchte)
10 Pimentkörner
15–20 g getrocknete Kräuter der Provence
1,1 kg mageres Kalbfleisch aus der Hüfte, Sehnen und Fett entfernt
1 rote Chilischote, entkernt und gewürfelt
50 g Pistazienkerne
80 g Räucherschinken
140 g fetter Speck, grob gewürfel
100 ml Cognac, Sherry oder Portwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Eier (Größe L)
5 Stangen Frühlingslauch, geputzt und in Ringe geschnitten
Fett für die Form
5–6 Lorbeerblätter für die Deko (am besten frische)
1 Terrinenform

Zubereitung:

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 2–12 Stunden
Backzeit: 1 Stunde

1 Gewürze und Kräuter in einen Mörser geben und fein zerreiben. Fleisch würfeln. Mit Chili, Pistazien, Schinken, Speck, Cognac bzw. Sherry oder Portwein, Salz und Pfeffer vermengen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, am besten über Nacht.

2 Fleischwolfaufsatz im Kühlschrank durchkühlen lassen. Das Fleisch mit den Marinadezutaten, aber ohne die Flüssigkeit durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse, Eier und Frühlingslauch mit dem Flachrührer vermengen. In eine gefettete Terrinenform geben und mit einigen Lorbeerblättern garnieren.

3 Den Backofen auf 220 °C Ober/-Unterhitze vorheizen. Die Terrine darin 60 Minuten abgedeckt und dann weitere 10 Minuten offen garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Mit restlichen Lorbeerblättern dekorieren.

Mut zum Entstauben Ihrer Küchenmaschine, Spaß beim Studium der Kochbibel und Kreativität in der Küche (in der Reihenfolge) wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: n-tv.de

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