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"Bier!" - das war sein letztes Wort.
"Bier!" - das war sein letztes Wort.(Foto: imago stock&people)

Im Zeitzer Labyrinth: Bier für alle

Von Heidi Driesner

"Zehn Prozent Verlust sind normal", sagt leicht grinsend die Führungsfrau, ihre Mahnung unterstreichend: "Zusammenbleiben, nicht bummeln und auf den Weg achten!" Dann verschluckt uns Zeitz.

Ein bisschen blöd komme ich mir schon vor, als ich mit einem zerschrammten Bauhelm auf dem Kopf und einer gelben Gummijacke bekleidet gemeinsam mit anderen Interessierten durchs winterliche Zeitz schleiche, immer schön der Dame mit Untergrundwissen und Schlüsselgewalt hinterher. "Aus Sicherheitsgründen" dürfen die Besuchergruppen maximal zehn Personen umfassen. "Ich verliere Sie sonst womöglich aus den Augen", sagt die Führungsfrau, als sie eine gewöhnliche Haustür in einer Seitenstraße am Altmarkt aufschließt, wir durch einen gewöhnlichen Hausflur tappen und in einen ungewöhnlichen Keller absteigen. "Zehn Prozent Verlust sind normal", sagt sie; wir sind nur acht, kichern dennoch etwas nervös.

Besser, man bleibt nicht zurück...
Besser, man bleibt nicht zurück...(Foto: imago stock&people)

Die Zeitzer Unterwelt mit ihren zahlreichen verwirrenden Gewölben und Gängen befindet sich vor allem im Zentrum der Oberstadt bis zu den Verbindungsstraßen hangabwärts zu den ältesten Stadtteilen im Brühl und um den Nicolaiplatz. Die Vorfahren der Zeitzer hatten sich vom 14. bis zum 16. Jahrhundert durch den Buntsandstein in die Tiefe gebuddelt. Auf ursprünglich neun Kilometer Gesamtlänge wird das Tunnelsystem geschätzt, etwa die Hälfte ist noch existent und gehört zum Teil Zeitzer Hausbesitzern, denn die geheimnisvollen "Keller" sind Bestandteile der Gebäude, die über ihnen stehen. Unter rund 300 Häusern der Altstadt befindet sich dieses eigentümliche Labyrinth von Kellern und Gängen.

Nicht die Suche nach Edelmetallen oder das Graben von Zufluchtsorten ließ diese Unterwelt entstehen, sondern der Durst. Die vielen Gewölbe dienten nämlich zur Lagerung von Bierfässern. In einer  gleichbleibenden Temperatur von etwa 12 Grad Celsius und bei hoher Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 Prozent konnte das Bier gut reifen, denn gebraut wurde nur zwischen September und April und das Jungbier musste vor dem Genuss erst ausreifen. Zur Ehrenrettung der Zeitzer Vorfahren sei gesagt, dass sie nicht unter übergroßem Bierdurst litten. Der "Verzehr" von Bier war dazumal normal; Bier spielte im Mittelalter eine fast unersetzliche Rolle. Das Gebräu galt als sicheres Gesöff, was man vom damaligen Brunnenwasser nicht sagen konnte. Bier enthielt nach der Gärung Alkohol, der ja bekanntlich desinfiziert, oder wurde vor der Anwendung gekocht. Selbst zur Suppenzubereitung diente es. Biersuppe zum Beispiel konnten auch Kinder essen, weil sich der Alkohol durch das Kochen verflüchtigte. Ungekocht getrunken haben es die Kinder wohl auch... Schließlich war Bier keimfreier als Wasser. Historiker schätzen, dass der Zeitzer Pro-Kopf-Verbrauch auf etwa 700 Liter Bier im Jahr kam.

Manchmal weiß man auch, wo man ist. In etwa!
Manchmal weiß man auch, wo man ist. In etwa!(Foto: imago stock&people)

Damals fehlte ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das aus unserem heutigen Leben nicht mehr wegzudenken ist: die Kartoffel. Sie wurde erst im 16. Jahrhundert von den Spaniern aus Peru nach Europa gebracht – und so war das Bier allgemeine Volksnahrung. Es gab auch noch keine großen Brauereien; die Familien brauten in ihren Häusern ihr eigenes Bier und lagerten es unter den Häusern im eigenen Bierkeller. In den normalen Hauskellern gab es nicht das optimale Klima, also wurde unter den Hauskellern immer tiefer in den Buntsandstein gegraben – bis zu 12 Meter tief. Weil die Arbeit mühselig war, wurden keine großen Bierkeller angelegt, es blieb vielmehr bei schmalen Gängen mit gewölbeartigen Ausbuchtungen. Diese "Architektur" war auch eine Frage der Sicherheit: Um den Untergrund gut auszunutzen, ohne die Stabilität der darüber stehenden Gebäude zu gefährden, sind die stollenartigen Gänge meist nicht mehr als einen Meter breit und maximal zwei Meter hoch, oft viel niedriger. Außerdem verlaufen sie kreuz und quer und sind mitunter in drei Stockwerken untereinander angeordnet.

Zurück ans Licht

Beim Kraxeln durch die gewundenen Gänge sind alle froh über Helm und "Friesennerz", denn so bleiben die Köpfe heil und die Jacken sauber. Alle paar Meter stößt man seitwärts oder oben irgendwo an, mitunter tröpfelt es auch. In der sehr feuchten Luft schmiert der Buntsandstein, das ergibt unschöne Flecken. Die Böden in den Gängen sind bestenfalls nur feucht, oft genug laufen wir durch Pfützen.

Die Fässer sind heute leider leer.
Die Fässer sind heute leider leer.(Foto: imago stock&people)

In manchen Seitenstrecken und Nischen sind heute noch längliche rechteckige, nebeneinander angeordnete Steine zu sehen. Das sind die Standbeine für die Fässer, in denen das nahrhafte Bier auf seinen Verzehr wartete. Vermutlich wurden in den Gewölben auch andere Nahrungsmittel und Wein vor dem Verderb geschützt. Wann und warum die einzelnen Gewölbe durch Gänge miteinander verbunden wurden, ist nicht genau zu datieren. Sicherheitsfragen spielten gewiss eine Rolle, denn in Notzeiten hat man die Ganganlagen wohl auch als Schlupfwinkel oder als Fluchtmöglichkeit vor Stadtbränden genutzt – zuletzt im Zweiten Weltkrieg. Der weitgehende Verbund der ursprünglich isoliert voneinander geschaffenen Ganganlagen erfolgte zwischen 1933 und 1945. Versehen mit elektrischem Licht, fest verschließbaren Stahl- und Holztüren und Sitzgelegenheiten dienten sie als Luftschutzbunker. So entstanden aus ehemals kleinen Bierlagerstätten regelrechte Gangsysteme. Ein Teil davon wurde nach der Wende unter der Leitung des Vereins "Unterirdisches Zeitz" mit Natursteinen ausgebaut und kann gefahrlos besichtigt werden. Unter sach- und ortskundiger Führung versteht sich!

Unser Häuflein der acht Aufrechten krabbelt wohlbehalten in Gänze und im Einzelnen zurück ans Tageslicht: Die letzte Tür öffnet sich und wir stehen im historischen Gebäude "Altmarkt 21", dem Domizil des Vereins. Hier beginnen und enden gewöhnlich die Führungen, aber mitunter auch in irgendeiner Seitenstraße wie in unserem Fall. Wir geben die Schutzbekleidung ab; die Hosenbeine hatten keine und daher schreien die Säume unserer Jeans nach der Waschmaschine. Das ist uns erst einmal egal und muss sowieso warten. Wir schließen den Ausflug in die Unterwelt zünftig mit einem Bier ab. Das "Zeitzer Grottenbräu" wird nach alter einheimischer Tradition gebraut, allerdings nicht mehr in Zeitz, obwohl das Braumeisterhaus und die Mälzerei aus dem frühen 19. Jahrhundert noch stehen und besichtigt werden können. Die Herstellung hat eine kleine Familienbrauerei in Landsberg ("Landsberger") übernommen. In Zeitz selbst, wo über Jahrhunderte Gerstensaft gebraut wurde, gibt es heute keine Brauerei mehr. Dieses Schicksal teilt die Stadt mit vielen im Lande; selbst in der einstigen Bierstadt Halle betreibt kein einziger Betrieb mehr die Braukunst. In ganz Sachsen-Anhalt, Gasthausbrauereien nicht eingerechnet, gibt es heute außer der Landsberger Brauerei nur noch vier weitere Braubetriebe, den Branchenriesen Hasseröder inbegriffen. Das "unterirdische" Bier, den Landsbergern sei Dank, funkelt wie dunkler Bernstein im Glas und schmeckt wunderbar würzig, süffig, fein malzig; mit 5,6 Vol.-Prozent Alkohol dürfte es allerdings wesentlich stärker sein als seine mittelalterlichen Vorfahren. Wir vertragen's! Und danach hat uns der trübe Winterhimmel wieder.

Kampf um Jobs und gegen Leerstand

Leer und marode: Die Zeitzer Innenstadt verfällt.
Leer und marode: Die Zeitzer Innenstadt verfällt.(Foto: imago/Steffen Schellhorn)

Das über 1000-jährige Zeitz im Tal der Weißen Elster gehört wahrlich nicht zu den Glanzlichtern Sachsen-Anhalts. Wer durch dieses ostdeutsche Bundesland reist, will das Bauhaus in Dessau sehen oder den Wörlitzer Park, auf den Spuren Luthers in Eisleben und Wittenberg wandeln oder die Altstadt in Quedlinburg bewundern – allesamt Unesco-Welterbestätten, womit Sachsen-Anhalt neben Bayern die meisten Denkmäler mit Welterbestatus in Deutschland hat. Zeitz allerdings hat nichts dergleichen zu bieten und steht deshalb kaum auf der Agenda. Doch immerhin finden jährlich etwa 12.000 Touristen nach Zeitz, die meisten lockt die "Unterwelt" in die Stadt. Bei genauerem Hinsehen gibt es aber ein paar Perlen mehr zu entdecken, obwohl der alte Glanz der Dom- und Residenzstadt insgesamt ziemlich verblichen ist. Die Stadt leidet schon seit DDR-Zeiten an einem andauernden Verfall historischer Bausubstanz. Trotz einiger spärlicher Bemühungen ist es auch nach der Wende nicht gelungen, den Trend aufzuhalten. Das Dilemma betrifft nicht nur historische Bauten, sondern der Leerstand in der Innenstadt ist seit Jahren generell ein Problem. Mit einer 15-Prozent-Quote liegt der Leerstand etwa fünffach über dem Vertretbaren. Geschäftshäuser und Wohnungen sind unvermietet; über 30 Geschäfte sind geschlossen, selbst in der Fußgängerzone.

Die einstmals größte Kinderwagenfabrik Europas mit 2200 Beschäftigten, Zekiwa, wurde nach der Wende zerschlagen. Der bekannte Name wurde behalten, aber produziert wird heute größtenteils im Ausland. Selbst der Firmensitz wurde aus Zeitz ins benachbarte Döschwitz verlegt. An die einstige Bedeutung erinnert heute nur noch das Kinderwagenmuseum im Schloss Moritzburg, das unter anderem die größte Sammlung historischer Kinderwagen in Europa beherbergt und genau so heißt wie der wesentlich berühmtere Namensvetter bei Dresden.

Ein Teil der schönen Altbauten in Zeitz ist restauriert worden.
Ein Teil der schönen Altbauten in Zeitz ist restauriert worden.(Foto: Driesner)

1993 baute die Südzucker AG anstelle der seit 1858 bestehenden Zuckerfabrik eine der modernsten Zuckerverarbeitungsanlagen Europas. Etwa 400 Beschäftigte gibt es am Standort Zeitz und damit ist Südzucker nach der Mibrag (Mitteldeutsche Braunkohle Gesellschaft) der zweitgrößte Arbeitgeber in der Region. Süße Sachen werden auch noch in der Schokoladenfabrik Zetti hergestellt, doch mit etwa 11 Prozent liegt die Arbeitslosenquote in Zeitz immer noch über dem derzeitigen Landesdurchschnitt von 9,9 Prozent (Dezember 2015). Auch wenn die Arbeitslosigkeit mit diesem Wert den niedrigsten Stand seit 1991 erreicht hat – Sachsen-Anhalt gehört weiter zu den Schlusslichtern. Nach den Worten von Kay Senius, Chef der Arbeitsagentur in Sachsen-Anhalt, liegt das gute Landesergebnis nämlich nicht in neuen Stellen begründet, sondern vielmehr darin, dass zahlreiche Arbeitnehmer in Rente gegangen sind oder nach Sachsen oder Niedersachsen pendeln. Das dürfte auch auf Zeitz zutreffen, denn die am meisten boomende Stadt Deutschlands, Leipzig, liegt nur knapp 45 Kilometer entfernt.

Nicht nur der Wein aus Zeitz hat seinen Reiz

Vielleicht sollte man nicht wie ich in grauer Jahreszeit nach Zeitz reisen – auf die grüne Umgebung der Stadt im Burgenlandkreis sollte man nämlich keinesfalls verzichten. Eingebettet in die Saale-Unstrut-Region, Deutschlands nördlichstes Weinbaugebiet, lassen sich hier Gastlichkeit und reizvolle Natur entlang der Weinroute an der Weißen Elster erleben. Weinbau rings um Zeitz hat es bereits Ende des 10. Jahrhunderts gegeben. So wie sich ab dem 18. Jahrhundert das aufwendige Bierbrauen im Haus nicht mehr lohnte, weil Großbetriebe entstanden und aus anderen Städten importierte Biersorten billiger waren, war auch der Weinbau nicht mehr rentabel. "Ausländische" Weine vom Rhein und aus Franken gewannen die Oberhand; den Rest besorgte die Reblaus. Schon zu DDR-Zeiten wurde versucht, die alten Traditionen neu zu beleben. Heute gibt es an der Route wieder drei Weinlagen, deren Erträge von vier Winzern zu edlen Tropfen verarbeitet werden, die schon etliche Prämierungen eingefahren haben.

Prickelt auf der Zunge: Würchwitzer Milbenkäse ist was für Mutige.
Prickelt auf der Zunge: Würchwitzer Milbenkäse ist was für Mutige.(Foto: imago stock&people)

Wer lieber isst, statt Bier oder Wein zu trinken, findet nahe Zeitz eine kulinarische Einmaligkeit. In Würchwitz können sich mutige Gourmets mit dem Genuss des "lebendigen" Milbenkäses in ein prickelndes Erlebnis stürzen, aber nur von Frühjahr bis Herbst: Bei Kälte machen die Milben Pause. Die Spezialität aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch wird seit 300 Jahren in Handarbeit hergestellt, mit "Hand" sind jetzt nicht die Milben gemeint. Die rennen millionenfach in der Kiste auf dem Käse wie irre herum, werden mit Roggenmehl gefüttert, damit sie den Käse nicht auffressen, den sie nämlich mit ihren Ausscheidungen fermentieren sollen. Das tun sie dann auch, dauert nur ein Weilchen. Das anstrengende Leben der Milben, deren Arbeit aber eigentlich nur Fressen und Sch... ist, bedarf laut Würchwitzer Milbenkäse Manufaktur "eine intensive und individuelle Betreuung". Da ich mir unter den individuellen Streicheleinheiten für Milben nicht so richtig etwas vorstellen kann, muss ich also nochmal an wärmeren Tagen in die Zeitzer Region fahren. Nur gucken, vom Kosten muss ich noch überzeugt werden!

Wem Milben und selbst Kinderwagen zu mickrig sind, findet Bestaunenswertes auch in großen Dimensionen. In Zeitz steht nämlich die älteste erhaltene Brikettfabrik der Welt, der "Herrmannschacht". Das Besondere daran: Ein Teil der Anlagen und Maschinen aus der Zeit um 1883 ist noch funktionstüchtig. Die nach dem Zeitzer Fabrikanten Richard Herrmann benannte Fabrik produzierte bis 1959; seit 1961 steht alles unter Denkmalschutz.

Eine Reise nach Zeitz lohnt sich also durchaus, selbst Luther hatte sich das nicht nehmen lassen. Und wer sich ein "Grottenbräu" nach Hause mitbringt, ist fein raus:

Bierbrauer-Bulette

Zutaten (4 Pers):

250 g gemischtes Hackfleisch
3 große Zwiebeln
1 altbackenes oder trockenes Brötchen
1 Ei
1 Glas Pilsner (süffig-malzig)
½ Bd Petersilie
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Butter, Öl zum Braten

Zubereitung:

Das Brötchen in Milch oder Wasser einweichen; wenn es durchgeweicht ist, wieder ausdrücken, zerpflücken und zum Gehackten in eine Schüssel geben. 1 Zwiebel fein hacken, in etwas Butter dünsten und zum Fleisch geben, ebenso das Ei und die gehackte Petersilie. Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise geriebene Muskatnuss hinzufügen und alles gut durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Daraus Buletten formen und in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten schön braun braten; insgesamt etwa 10 Minuten.

In der Zwischenzeit die restlichen zwei großen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter dünsten. Mit dem Bier ablöschen und während die Buletten braten etwas reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Diese Sauce über die Buletten geben und alles noch etwa 5 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Kartoffelstärke leicht binden. Dazu schmecken am besten Kartoffelpüree oder mehlige Salzkartoffeln.

Viel Spaß (auch in Zeitz) wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Bilderserie

Quelle: n-tv.de

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