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Brioches sind nicht nur eine gute Frühstücksidee. Die Schoko-Schiffchen schmecken am besten zum Nachmittagskaffee.
Brioches sind nicht nur eine gute Frühstücksidee. Die Schoko-Schiffchen schmecken am besten zum Nachmittagskaffee.(Foto: © Julie Charles)
Samstag, 28. Oktober 2017

Nicht nur mit Löckchen: Brioches - und die Sonne geht auf

Von Heidi Driesner

Ein kleines Buch, nur 70 Seiten, aber unentbehrliche für all jene, die feine Teilchen aus pflaumenweichem Teig mögen. Wer auch nur einmal in Frankreich war und dort dieses luftige, buttrige Gebäck gefrühstückt hat, dem fällt es sofort wieder ein: Brioches!

Eigentlich sind es "nur" Brötchen, diese Brioches. Aber was für welche! Nicht zu vergleichen mit dem, was meistens auf deutschen Frühstückstischen sein Dasein fristet. Das kann auch schon mal französisch sein, leider ebenfalls mit "landestypischen" Abstrichen: Die auch hierzulande heiß geliebten Croissants werden von den tatkräftigen Verkäuferinnen nicht, wie’s gebührlich wäre, liebkosend umfasst, sondern mit teutscher Gründlichkeit in die Tüte gestopft und ähneln platten Flundern, wenn sie dann genossen werden sollen. So etwas würden Franzosen nicht mal mit den Hühneraugen ansehen, geschweige denn essen! Mit Baguette sieht es anders aus, das verträgt derbe Freundlichkeit; und wenn man dann noch einen Bäcker weiß, der die französischen Stangenbrote richtig lecker zustande bringt, steht einem französischen Frühstück in deutschen Küchen fast nichts mehr im Wege. Französische Buttersorten gibt’s ja schließlich auch hier zu kaufen. Aber Brioches? Die haben es ein bisschen schwer sich durchzusetzen. Kaum ein Bäcker, der sie im Angebot hat, sieht man mal vom Weizengebäck "Brioche Style" einiger Handelsketten ab. Schmeckt aber, wie alles Verpackte aus dem Regal, schlicht und einfach nicht. Worauf wir dennoch notgedrungen zurückgreifen, denn wer stellt sich schon hin und bäckt Brötchen, bevor er ins Büro rennt?

Familientauglich: Briochezopf mit Zitronenzesten.
Familientauglich: Briochezopf mit Zitronenzesten.(Foto: © Julie Charles)

Aber dann kommt das Wochenende; und wenn die Sonne nicht gleich am Morgen nach draußen lockt, könnten mal wieder selbst gebackene Brötchen den Frühstückstisch krönen. Macht sich besonders gut, wenn einem ein trüber Himmel die Laune verhagelt. Sehr gut geeignet, die Sonne wenigstens am Tisch aufgehen zu lassen, sind diese verdammt leckeren, flauschigen Brioches, "hand made" versteht sich. Es duftet unwiderstehlich gut aus der Küche und lockt selbst das mürrischste Pubertier aus dem Bett. Mama muss ja nicht verraten, wie viel Butter in den Brioches steckt!

Die Brioche ist ein typisch französischer Klassiker aus Hefeteig mit anständig Butter und Eiern, dessen Zubereitung durchaus als schwierig gilt. Das schreckt viele ab, ohne jemals einen Backversuch gestartet zu haben. So schlimm ist es nämlich gar nicht! Die reine Arbeitszeit beträgt nur eine halbe Stunde: Während der Teig geht, kann man ja noch mal ins warme Bett kriechen, und die Backzeit lässt sich gut zum Tischdecken nutzen. Auf Krawall gebürstete Naturen können meinetwegen auch die Wäsche sortieren

Brioches - die gehen immer

"Brioches!" aus dem Leopold Stocker Verlag enthält Klassiker und Außergewöhnliches.
"Brioches!" aus dem Leopold Stocker Verlag enthält Klassiker und Außergewöhnliches.(Foto: Stocker Verlag)

Der Leopold Stocker Verlag hat ein Büchlein herausgebracht, auf dessen 70 Seiten 30 neue Ideen für Brioches auf Sie warten. Geschrieben hat "Brioches!" die französische Autorin Marjolaine Daguerre, die als Food-Journalistin auch für die Zeitschrift "Elle" arbeitet. Die handliche Hardcover-Ausgabe ist durchgehend farbig bebildert (Fotos: Julie Charles) und kostet 12,95 Euro. Daguerre stellt eine Reihe von neuen, teils ausgefallenen Brioche-Rezepten vor und zeigt damit, wie vielseitig das beliebte Gebäck zubereitet und genossen werden kann. Nämlich nicht nur süß und nicht nur zum Frühstück, sondern auch pikant gefüllt, mit Obst belegt oder als Dessert und als Leckerei zwischendurch. Die klassische Variante ist reich an Eiern und Butter; Marjolaine Daguerre verwendet auch mal Crème fraîche oder Kürbismus anstelle von Butter. Sie experimentiert mit Kakao, Matcha-Tee, gebrannten Mandeln oder weihnachtlichen Gewürzen. Schokolade und Kokos, Pistazien und Haselnüsse, Rum und Amaretto und viele andere Zutaten kommen zum Einsatz. 

Die französische Autorin Marjolaine Deguerre ist stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen.
Die französische Autorin Marjolaine Deguerre ist stets auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen.(Foto: © Marine Blanchard Photographie)

Die Rezepte sind unterteilt in "Frühstück", "Jause" und "Dessert". Zuvor gibt die Autorin die wichtigsten Zutaten für den Grundteig an: welche Mehl-Type in Deutschland und in Österreich, Frisch- oder Trockenhefe, welches Fett und womit sich die Butter ersetzen lässt, Zucker, Salz und Aromen. Allein das gibt schon einen Einblick in die Vielfalt der Brioche-Welt. Dann folgt etwas Grundlagenwissen für den Arbeitsablauf wie Kneten, Gehen, Formen und Bestreichen. Damit ausgerüstet, gelingt die Brioche garantiert. Wie schreibt Marjolaine Daguerre zu den Formen? "Möglich ist alles" – also nicht nur Zöpfe oder Löckchen, Kipferl oder Knopf. Außer den Zutaten und den Zubereitungsschritten enthalten die Rezepte auch Angaben zur Vorbereitungs-, Geh- und Backzeit, zum Schwierigkeitsgrad und den Kosten sowie nötigen Gerätschaften.

Ausgesucht habe ich für Sie zwei Rezepte: eins zum sonntäglichen Frühstück und eins für den Nachmittagskaffee-Plausch:

Briochezopf mit Zitronenzesten von Marjolaine Daguerre

Vorbereitung: 30 min, Backzeit: 35–40 min, Gehzeit: 2–3 h
Schwierigkeitsgrad: einfach
Kosten: preiswert
Geräte: Küchenmaschine (falls vorhanden), Zestenreißer, Kastenform

Zubereitung: 

Zutaten (für 6 Personen):

Für die Brioche
140 ml Milch, lauwarm
15 g frische Bäckerhefe
1Ei
2 EL Rum (fakultativ)
3Zitronen, gelb
1Limette
360 g Mehl Type 405 (Ö: W 480 glatt)
50 g Zucker
1 TL Salz
80 g Salzbutter
Zum Bestreichen
2 EL Milch

1. Mischen Sie die Milch mit der zerbröckelten Hefe. Vermengen Sie Eier, Rum und Zitronen- und Limettenzesten und gießen Sie die Milch-Hefe-Mischung dazu.

2. Geben Sie nun in die Schüssel der Küchenmaschine (ausgerüstet mit Knethaken) Mehl, Zucker und Salz, mischen Sie kurz durch und fügen Sie dann die obige Mischung hinzu. Kneten Sie nun langsam den Teig, bis eine Kugel entsteht, und arbeiten Sie währenddessen nach und nach die Butter ein. Steigern Sie dann das Tempo und kneten Sie 10 min lang. Anschließend lassen Sie den Teig in einer bemehlten Schüssel 1 h lang im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten!) Backofen gehen; bei Zimmertemperatur beträgt die Gehzeit 2–3 h. Während des Gehens sollte die Schüssel bedeckt werden, idealerweise mit Lebensmittelfolie.

3. Nach dem Rasten geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilen ihn in drei gleiche Teile, die Sie dann zu drei je ungefähr 30 cm langen Rollen formen. Daraus flechten Sie einen Zopf und legen ihn in die Kastenform. Nun folgt die zweite Gehzeit, 1–2 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten!) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur.

4. Heizen Sie den Backofen auf 160 °C vor. Mit einem Backpinsel bestreichen Sie die Brioche mit Milch und backen sie dann für 35–40 min, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Servieren Sie diese Brioche mit englischem Lemon Curd!
Tipp: Zum Bepinseln können Sie ausschließlich Milch verwenden oder ein verquirltes Ei oder eine Milch-Honig-Mischung.

Navettes (Schokoschiffchen) von Marjolaine Daguerre

Vorbereitung: 25 min, Backzeit: 15 min, Gehzeit: 2,5–3 h
Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
Kosten: preiswert
Geräte: Küchenmaschine (falls vorhanden)

Zubereitung:

Zutaten (für 8 Navettes):

60 ml Milch, lauwarm
8 g Trockenhefe
1 Ei
90 g Crème fraîche
15 g Kakaopulver, ungezuckert
2 EL brauner Rum (fakultativ)
300 g Mehl Type 405 (Ö: W 480 glatt)
50 g Zucker
1 TL Salz
100 g Schokoladetröpfchen

1. Vermischen Sie die Milch mit der Hefe. Verrühren Sie das Ei, die Crème fraîche, den Kakao und den Rum und fügen Sie die Milch-Hefe-Mischung dazu.

2. In der Rührschüssel einer mit Knethaken versehenen Küchenmaschine vermengen Sie Mehl, Zucker und Salz und fügen Sie die obige Mischung hinzu. Mit geringer Geschwindigkeit beginnen Sie nun zu kneten, bis eine Teigkugel entsteht, weitere 10 min kneten Sie mit höherem Tempo. In einer bemehlten Schüssel lassen Sie den Teig 1 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten!) Backofen oder 2–3 h bei Zimmertemperatur gehen; vergessen Sie nicht, die Schüssel mit Lebensmittelfolie abzudecken.

3. Anschließend arbeiten Sie die Schokotröpfchen in den Teig ein und teilen ihn in acht Stücke, die Sie dann mit den Händen in eine ovale Form bringen; ziehen Sie diese an den Enden leicht in die Länge, damit sie spitzzulaufend erscheinen. Jetzt folgt die zweite Gehzeit von 1,5–2 h im auf 40 °C vorgeheizten (und dann abschalten!) Backofen oder 2,5–3 h bei Zimmertemperatur.

4. Heizen Sie den Backofen auf 160 °C vor. Stechen Sie die Schiffchen einige Male mit einer Gabel, einer Messerspitze oder einer Schere ein und backen Sie sie für 15 min, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Navettes kann man lauwarm oder kalt genießen.

Variante: Natürlich können Sie für dieses Rezept auch frische Hefe verwenden.

Einen genussvollen Sonntag wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Brioches!: 30 neue Ideen für feines Hefegebäck
EUR 12,95

Quelle: n-tv.de

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