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"Land der tausend Teiche": Blick aus einem Leichtflugzeug auf die markanten Peitzer Fischteiche.
"Land der tausend Teiche": Blick aus einem Leichtflugzeug auf die markanten Peitzer Fischteiche.(Foto: picture-alliance/ dpa)
Samstag, 14. Oktober 2017

Der Fisch von Amtsrat Kuhnert : Die Ernte hat begonnen

Von Heidi Driesner

Im brandenburgischen Peitz werden seit Jahrhunderten Karpfen in Teichwirtschaften gezüchtet. Der Fisch war teuer und begehrt; im 17. Jahrhundert stand auf Karpfen-Diebstahl die Todesstrafe. Heute hat Cyprinus carpio ein Image-Problem.

Essen ist Geschmackssache. Wenn Hamburger und Bremer bei Labskaus in Verzücken geraten, schütteln sich Bayern und Sachsen. Küstenbewohner wiederum neigen zum Fremdschämen, geraten Weißwurst-Zutzler in ihr Gesichtsfeld. Nun stellen Sie sich vor, allen würde alles gleich gut oder gleich schlecht schmecken! Wie langweilig! Unsere ganze schöne Vielfalt gäbe es nicht. Es ist also gut, wie es ist: Jeder hat das Recht auf einen eigenen Geschmack. Doch jeder hat auch das Recht, Neues und Fremdes zu probieren und so auf einen neuen Geschmack zu kommen, Spannendes zu erleben und den eigenen Horizont zu erweitern. Und das ist richtig gut so. 

Vorsicht! Karpfen sind gefräßig.
Vorsicht! Karpfen sind gefräßig.(Foto: imago stock&people)

Weshalb ich Ihnen so um den Bart gehe? Weil ich mal wieder eine Lanze für einen von vielen Menschen geschmähten Fisch brechen will. Wer irgendwann einmal einen nicht richtig zubereiteten Karpfen gegessen hat, der lehnt möglicherweise immer noch diesen Teichfisch ab: Der schmeckt muffig, heißt es dann. Es ist Tatsache, dass der Karpfen nicht gerade das beste Image hat. Wer einen frisch geangelten Karpfen zubereitet, muss sich über den schlammigen Geschmack nicht wundern. Karpfen suchen ihre Nahrung auf dem Grund, und der ist meistens schlammig. Züchtern siedeln deshalb die Fische etwa zwei Wochen vor dem Verzehr in frisches Wasser um, dann verflüchtigt sich der Beigeschmack.

Ursprünglich aus China stammend, wurde der Karpfen in Europa schon im 13. Jahrhundert zum wichtigen Nutzfisch. Im Mittelalter kam der Karpfen häufig zu festlichen Anlässen auf den Tisch, heutzutage meist zu Weihnachten oder Silvester. Der Karpfen gilt deshalb als typischer Saisonfisch; Karpfenzuchtbetriebe erwirtschaften 95 Prozent ihres Umsatzes zum Jahresende. Der traditionelle Jahresendkauf hält sich hartnäckig, obwohl man Karpfen problemlos das ganze Jahr über kaufen kann. Robustheit, Anspruchslosigkeit und schnelles Wachstum haben den Karpfen zum wichtigsten Teichfisch der Erde gemacht. Insgesamt kennt man heute etwa 30 Karpfenarten.

Peitzer Karpfenwochen bis November

Fischadler lieben die dicken Karpfen, auch in Brandenburg.
Fischadler lieben die dicken Karpfen, auch in Brandenburg.(Foto: imago/blickwinkel)

In Deutschland ist Sachsen nach Bayern der zweitgrößte Erzeuger von Karpfen. Nahezu jeder dritte deutsche Karpfen kommt aus einer der etwa 200 sächsischen Teichwirtschaftsbetriebe. Doch auch Brandenburg hat seine Karpfen. Die berühmtesten kommen aus Peitz, einer kleinen Stadt in der Niederlausitz. Dort werden seit Jahrhunderten Karpfen gezüchtet. Die Entstehung der Fischteiche am südlichen Stadtrand geht auf Markgraf Johann von Küstrin zurück, der die Teiche Mitte des 16. Jahrhunderts terrassenförmig anlegen ließ. Dadurch können alle Teiche unter Ausnutzung des Gefälles und ohne jedes Pumpwerk  gespeist werden – bis heute. Das Wasser kommt aus dem am höchsten gelegenen sogenannten Hammergraben, einem künstlich angelegten Spree-Arm, denn Peitz liegt am östlichen Rand des Spreewalds; noch nicht im "richtigen" Spreewald, deshalb heißt diese Region auch Vorspreewald. Das Ablassen des Wassers aus den Teichen funktioniert übrigens wie beim Stöpselziehen in der Badewanne.

Karpfen waren damals gefragt und teuer; die Fischer und ihre Familien konnten sie sich nicht leisten. Wer es wagte, einen Karpfen zu stehlen, musste im 17. Jahrhundert sogar die Todesstrafe fürchten. Im 18. Jahrhundert brachte die Fischzucht der Region Reichtum, denn ringsherum gab es längst nicht so viele Fische. Noch heute umfasst die Peitzer Teichlandschaft etwa rund 1000 Hektar und zählt zu den größten zusammenhängenden Teichgebieten Deutschlands. Jährlich 500 bis 600 Tonnen Karpfen "ernten" die Fischer der Teichgut Peitz GmbH. Jedes Jahr Mitte August feiern sie mit Anwohnern und Gästen den offiziellen Auftakt der jährlichen Karpfenernte, natürlich mit Teichnixe, buntem Markttreiben und unterhaltsamem Bühnenprogramm. Richtig los geht es aber immer erst im September; das jährliche Abfischen der etwa 100 Teiche dauert dann bis in den November hinein an. Der "Große Fischzug" am Peitzer Hälterteich wird stets mit tausenden Besuchern gefeiert. Nach dem Hälterbecken ist Schluss mit lustig für den Karpfen; nur Tiere, die weniger als 1,5 Kilogramm wiegen, dürfen zurück ins Leben.

Der schnellwachsende und widerstandsfähige Peitzer Karpfen ist eine eigene Zuchtform – ein flachrückiger Typus des Spiegelkarpfens. Er wurde von einem gewissen Amtsrat Kuhnert vor 120 Jahren gezüchtet und zeichnet sich durch einen sehr guten Fleischansatz und wenig Schuppen aus. Und vor allem: Er hat auch weniger Gräten als viele seiner Artgenossen und von Natur aus festes schmackhaftes Fleisch, das nicht modrig schmeckt. Denn die Peitzer Zuchtteiche haben einen festen Untergrund und sind deshalb nicht so schlammig. Zudem kommt immer frisches Spreewasser von guter Qualität hinzu. Wer nun den 20. Jubiläumsfischzug am 28. und 29. Oktober verpasst, hat immer noch eine Chance, zum gut schmeckenden Peitzer Karpfen zu kommen. Noch bis zum 5. November dauern die Peitzer Karpfenwochen an. Unter dem Motto "120 Jahre Peitzer Karpfen" werden in Restaurants köstliche Karpfengerichte angeboten. Gäste können sich von der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten überraschen lassen und viel Wissenswertes und Interessantes über die Teichwirtschaft und die Fischzucht erfahren.

Peitzer Fischer befestigen kurz nach dem Sonnenaufgang ein Netz mit einem Teil der "Karpfenernte".
Peitzer Fischer befestigen kurz nach dem Sonnenaufgang ein Netz mit einem Teil der "Karpfenernte".(Foto: picture alliance / dpa)

In diesem Jahr fallen die Aussichten der Karpfen-Fischer sehr unterschiedlich aus. Schuld daran ist das Wetter. Während genügend Wasser in den Teichen und ein warmer Sommer die Karpfen in Sachsen gut wachsen ließen, sind in Bayern wegen des niederschlagsarmen Winters manche Teiche trocken geblieben. So erwartet man in Sachsen ein leichtes Plus bei der Fangmenge, in Bayern geht man von einem zehnprozentigen Rückgang aus. Brandenburg rechnet mit den gleichen Erträgen wie im Vorjahr.  Deutschlandweit wurden 2016 gut 5200 Tonnen Karpfen aus den Teichwirtschaften in den Verkauf gebracht.

Selbstverständlich bekommt man in Peitz auch leckere Fischgerichte zu essen, nicht nur die Klassiker Karpfen blau und Karpfen in Biersauce. Direkt an den Teichen lädt das Gasthaus "Schillebold" auch zum Übernachten ein. 

Peitzer Fischsuppe

Zubereitung:

Zutaten (6 Pers):

ca. 2 kg Karpfen im Ganzen
250 ml trockener Weißwein
1 Bd Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
1 kleine Stange frischer Meerrettich
2 Stängel frischer Thymian
5 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
1 Möhre
1 kleine, zarte Porreestange
½ Salatgurke
3 Stängel Dill
3 Eigelb
250 g Schmand
1 gestrichener EL Stärkemehl

Voraussetzung für eine gute Fischsuppe ist eine gute Fischgrundbrühe (Fond). Dazu eignen sich am besten die Reste (Kopf, Haut, Gräten, Schwanzenden) von frischen – möglichst nicht gefrorenen – Fischen.

Den Karpfen schuppen und ausnehmen. Dabei darauf achten, die Gallenblase nicht zu verletzen, sonst wird die Suppe ungenießbar. Den Kopf abtrennen und die Kiemen entfernen; sie können sonst der Brühe einen bitteren Geschmack geben. Nun das Fischfleisch auf beiden Seiten von der Wirbelsäule trennen, dann die beiden Filetscheiben enthäuten. Die dicken Teile der Filets mit einer Küchenschere oder einem sehr scharfen Küchenmesser millimeterweise einschneiden, dann sind die Fischstücke in der Regel grätenfrei. Die Filets in mundgerechte Streifen schneiden, leicht salzen und abgedeckt kühl stellen.

Für die Fischbrühe das Suppengrün (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree) putzen und grob zerkleinern. Den Meerrettich schälen, aber ganz lassen. Ebenso die Knoblauchzehe. Die unbehandelte Zitrone in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln putzen und stückeln. 

Alle Karpfenreste in 2 Liter kaltem Wasser in einem Topf  ansetzen. Weißwein sowie das Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone, Meerrettich, Petersilie, Thymian, vom Dill nur die Stiele sowie Lorbeer, Piment, Salz und Pfefferkörner zugeben. Alles zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme sieden lassen. Dabei den entstandenen Eiweiß-Schaum abschöpfen. Nach 20 Minuten die Meerrettichstange entfernen. Die fertige Brühe abseihen und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit das übrige Gemüse für die Suppe zubereiten: Möhre und Salatgurke schälen, die Gurke entkernen. Beides in feine Julienne-Streifen schneiden. Den geputzten Porree in hauchdünne Ringe schneiden. Alles in den Fond geben und kurz aufkochen. Die marinierten Karpfenstückchen in die heiße Suppe geben und 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Eigelbe und die Stärke in dem Schmand verrühren und damit die heiße Suppe vorsichtig legieren. Nicht mehr kochen! Die Dillspitzen fein hacken und über die Suppe streuen .

Tipp: Die Grundbrühe lässt sich sehr gut schon am Vortag zubereiten.

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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