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Ostsee-Fischer nennen Fische mit großem Maul gerne mal "Berliner". Das hier ist ein ganz und gar friedlicher Karpfen.
Ostsee-Fischer nennen Fische mit großem Maul gerne mal "Berliner". Das hier ist ein ganz und gar friedlicher Karpfen.(Foto: imago stock&people)
Samstag, 19. August 2017

Am liebsten nackt: Ein unterschätztes Pummelchen

Von Heidi Driesner

Manchmal hat man einfach keine Ideen mehr, sei es im Bett oder in der Küche. Ja gut, es gibt da schon gewisse feine Unterschiede. Ein Gedankenaustauch mit der besten Freundin aber kann durchaus hilfreich sein. Oder Omas Kochbuch.

Nun geben Sie sich bitte keinen falschen Hoffnungen hin – das hier ist eine Seite, bei der es ums Essen und Trinken geht. Zwar in weitestem Sinne, aber eben NUR um den kulinarischen Genuss. Obwohl sich ja Ideenlosigkeit in Bett und Küche gleichermaßen ausbreiten und auch ähnliche Folgen haben kann. Nur die jeweils hilfreichen Nachschlage- und Ratgeberwerke driften weit auseinander. Die beste Freundin allerdings weiß immer Rat, egal ob bei Sex oder Sushi. Oder aber sie weiß nicht mehr als man selbst; das wäre die schlechtere Variante. 

Freizeitfischer Uwe Lorenz hält beim Abfischen einen Karpfen fest. Die Aufnahme der Fotografin Britta Pedersen hat im Wettbewerb der Deutschen Presse-Agentur 2016 einen 1. Platz gewonnen.
Freizeitfischer Uwe Lorenz hält beim Abfischen einen Karpfen fest. Die Aufnahme der Fotografin Britta Pedersen hat im Wettbewerb der Deutschen Presse-Agentur 2016 einen 1. Platz gewonnen.(Foto: picture alliance / Britta Pedersen)

Folgen Sie mir also in die Küche, zumindest hier kann ich weiterhelfen. "Was kann ich denn am Wochenende bloß kochen?", heißt es spätestens Mitte der Woche. "Nicht schon wieder Schnitzel!" Also kanalisieren sich die Überlegungen irgendwann Richtung Fisch – und stolpern über die nächste Ratlosigkeit: Welchen Fisch darf man eigentlich noch guten Gewissens essen? Zumindest umweltbewusste Menschen geraten hier ins Straucheln, denn einerseits ist Fisch gesund und der Verzehr wird von Ärzten und Ernährungsgurus wärmstens empfohlen, doch andererseits haben wir uns alle schon dermaßen durch die Fischbestände gefressen, dass vielerorts von etlichen Arten kaum noch etwas übrig geblieben ist. Da piekt dann beim Genuss von Scholle oder Aal doch irgendwann eine Gräte tief ins schlechte Gewissen. Sieht man sich die Einkaufsratgeber von Greenpeace oder WWF an, bleibt nicht viel Auswahl an "essbaren" Fischen. Bei den als ökologisch wertvoll beurteilten Fischen schneidet der Karpfen am besten ab, der winkt einladend mit allen Flossen und blinkert mit den Schuppen. Doch leider hat der zu Übergewicht neigende Kerl mit dem großen Maul ein Imageproblem: Jeder Deutsche verzehrt jährlich 14 Kilo Fisch – aber nur 900 Gramm davon entfallen auf den Karpfen. Sein Marktanteil beträgt nur etwa 0,6 Prozent; das ist Rang 15 und weit abgeschlagen hinter Lachs und Seelachs.

Die Gründe: Viele feine Gräten (vor allem diese fiesen Y-Gräten), meist aufwendig in der Zubereitung und zudem relativ teuer. Das nervige Schuppen kann man umgehen, wenn man sich für Zuchtkarpfen entscheidet: Der Spiegelkarpfen hat nur wenige, unregelmäßig verteilte, größere "Spiegelschuppen", der Zeilkarpfen eine Reihe gleichgroßer Schuppen entlang der Seitenlinie und der Nacktkarpfen, auch Lederkarpfen genannt, kommt ohne Schuppen aus. Die Wildform ist dagegen von einer Unmenge ziemlich festsitzender, dachziegelartiger Schuppen bedeckt. Deshalb heißt er auch Schuppenkarpfen. Und beim Preis sollte man bedenken, dass ein Karpfen aus deutschen Teichwirtschaften ein gesunder Fisch ist und aus wertvollen Ökosystemen stammt. Denn schaut man mal dem ach so beliebten und billigen Pangasius hinter die Schuppen, vergeht einem der Appetit. Darauf hat zum Beispiel der NDR schon vor Jahren mit seinem Film "Die Pangasius-Lüge" aufmerksam gemacht.

Kein fetter Happen

Der Wildkarpfen (hinten) unterscheidet sich stark von einem gezüchteten Spiegelkarpfen.
Der Wildkarpfen (hinten) unterscheidet sich stark von einem gezüchteten Spiegelkarpfen.(Foto: imago/blickwinkel)

Auch im Geschmack unterscheiden sich Wild- und Zuchtkarpfen. Da Karpfen ihre Nahrung auf dem Grund finden, der oftmals schlammig ist, und auch ab und zu Blaualgen fressen, kann ihr Fleisch dann erdig bis muffig schmecken. Züchter siedeln deshalb die Fische etwa zwei Wochen vor dem Verzehr in frisches Wasser um. Dann verflüchtigt sich der schlammige Geschmack und der Karpfen schmeckt angenehm nussig. Oft wird Karpfen mit der Begründung abgelehnt, er sei zu fett. Dieses Märchen hält sich hartnäckig, dabei zählt der Karpfen mit 4,8 Gramm Fett pro 100 Gramm nicht mal zu den fetten, sondern nur zu den mittelfetten Fischen. Zum Vergleich: Der Aal schlägt mit 24,5 g/100 g auf die Hüfte, Thunfisch mit durchschnittlich 15,5 und Lachs mit 13,6 g. Karpfen liefert 18 g Eiweiß, keine Kohlenhydrate und insgesamt 116 kcal pro 100 g. Da geht doch der Karpfen immer noch als figurfreundlich durch! Außerdem ist die Fettzusammensetzung nicht zu verachten, denn so ein Karpfen ist reich an ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3 und Omega-6. Darüber hinaus liefert er nennenswerte Mengen an Mineralstoffen wie Phosphor und Eisen, B-Vitaminen und Vitamin A.

Alles gute Gründe, sich öfters mal für den pummeligen Teichfisch zu entscheiden. Auf dessen Gewicht sollte man jedoch achten: Große Größen sind hier weniger empfehlenswert, die sind dann wirklich ziemlich fett und der Geschmack ist - und bleibt auch - brackig. Karpfen können immerhin über 40 Jahre alt werden und bringen dann bei einer Länge über einen Meter um die 30 Kilo auf die Waage. Am besten schmecken sie in einem Alter zwischen zwei und drei Jahren und bei einem Gewicht von einem bis zwei Kilo. Bei jüngeren Tieren unter einem Kilo fehlt das Fett noch und so schmeckt ihr Fleisch nicht kräftig genug.

Karpfen können eindrucksvoll betteln.
Karpfen können eindrucksvoll betteln.(Foto: 3268zauber cc by-sa 3.0)

Langweilig wird’s mit dem Karpfen auch in der Küche nicht: Er schmeckt gebraten, gegrillt, gedünstet, frittiert, paniert, überbacken, als Suppe, im Ganzen oder portioniert, mit Gemüse, Kräutern, Biersauce oder Meerrettichtunke. Am berühmtesten ist er "blau": Da muss die Haut unversehrt bleiben, sonst wird’s nichts mit der Farbe, denn die intakte Schleimschicht wird durch heißen Essig bläulich. Aus naheliegenden Gründen kein Rezept für einen Schuppenkarpfen, sondern nur für seine nackten Brüder!

Karpfenauflauf

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

600 g Karpfenfilets
300 g Sahne
1 EL Mehl
40 g Butter
80 g geriebener Käse
2 EL geriebene Semmel
2 Eigelb
3 saure Gurken
250 g gekochte (festkochende) Kartoffeln
Saft einer halben Zitrone
1 Bund Dill
weißer gemahlener Pfeffer, Rapsöl zum Braten, Mehl zum Wenden

Die Butter zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Unter Rühren nach und nach die Sahne zugeben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Masse cremig ist. Die Gurken recht klein schneiden, in die Sauce geben. Vom Feuer nehmen, leicht abkühlen lassen und mit 2 Eigelb abziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Karpfenfilets in 3 oder 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Eine Auflaufform fetten, die Karpfenstücke hineinlegen. Rundherum die in dünne Scheiben geschnittenen gekochten Kartoffeln verteilen, evtl. noch etwas salzen und alles mit der Soße übergießen. Den Käse mit den Semmelbröseln mischen und auf dem Gericht verteilen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. Mit Dill bestreut servieren.

Einen guten Fang bei Ihrem Fischhändler wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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