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In den Garküchen Chinas kann man meist den Köchen bei der Arbeit zusehen: beim Nudeln ziehen, Gemüse schnippeln oder beim Rühren im Wok.
In den Garküchen Chinas kann man meist den Köchen bei der Arbeit zusehen: beim Nudeln ziehen, Gemüse schnippeln oder beim Rühren im Wok.(Foto: ©Caroline Franke/Daniel Schieferdecker )
Samstag, 04. November 2017

Man man chi!: Eine Reisschnapsidee

Von Heidi Driesner

Es begann als Spinnerei in einer Kneipe und endete in einem Buch. Bei "Forever Yang" wünscht man sich, dass alle Einfälle und Erleuchtungen so wahr werden wie die von Caroline Franke und Daniel Schieferdecker.

Chinesische Garküchen gibt es auch in Deutschland an fast jeder Ecke. Selbst in die entlegensten Kuhkäffer haben es Ente süß-sauer oder Schweinefleisch Gong Bao geschafft. Wobei die Gerichte in den Imbiss-Buden wenig mit der chinesischen Küche zu tun haben, sondern eher ein Verbrechen an derselben sind. Auch "bessere" chinesische Restaurants hierzulande versprechen meist viel und halten wenig. Bei ihnen kommt noch hinzu, dass das oft überladene Ambiente so überhaupt nicht chinesisch ist, denn in Restaurants in China steht der Geschmack des Essens im Mittelpunkt (Außer in denen, die vor allem für ausländische Touristen bestimmt sind; da ist auch das Drumherum opulent.) Wer einmal im "Reich der Mitte" war, wird sich genau daran erinnern können: an die sehr einfachen Tische und die Krümel darauf, an die klapprigen Stühle, das Schmatzen und Schlürfen ringsum – kurz gesagt: an den Lärmpegel und die insgesamt spartanische Einrichtung, der zumeist mit Plastik-Kitsch "Ambiente" aufgedrückt wird. Vor allem aber erinnert sich der China-Reisende an die überaus köstlichen Speisen in derartigen Etablissements. Und dieses Geschmackserlebnis stellt alles andere in den Schatten! Auch Street Food in Peking hat mit dem hiesigen chinesischen Angebot gar nichts zu tun. Mir läuft noch heute das Wasser im Mund zusammen, wenn ich mich erinnere, wie ich mich am chinesischen Nationalfeiertag (da hat das ganze Land tagelang frei und feiert) in Peking von Imbiss-Stand zu Imbiss-Stand geschlemmert habe, meine eigenen Essstäbchen (besser ist’s) immer griffbereit in einer Seitentasche vom Rucksack. Ich konnte einfach nicht aufhören! Und als ich wieder in Berlin war, fing ich an, mir ein, zwei chinesische Restaurants zu suchen, in denen schmackhafte Küche angeboten wird, die man mit ein paar Abstrichen als "authentisch" bezeichnen kann. Am besten sind auch hier jene China-Gaststätten, die ein bisschen kahl und unwirtlich wirken. Denn dort steht der  Geschmack auf dem Tisch und hängt nicht an der Wand.

"Forever Yang" hat 272 Seiten und kostet 29,95 Euro.
"Forever Yang" hat 272 Seiten und kostet 29,95 Euro.(Foto: ©Neuer Umschau Buchverlag)

Doch was ist eigentlich authentisch? Zwei Berliner Autoren haben sich aufgemacht, in den Geheimnissen der chinesischen Küche ein wenig herumzuschnuppern. Am Anfang standen ihr Hunger und ihre lebensverändernde Entscheidung, gängige Klischees über Bord zu werfen. So kamen Caro und Daniel zu ihrem "Erweckungserlebnis" in einem China-Restaurant mit veganer Szechuan-Küche in Berlin-Schöneberg und ließen sich umhauen von den unbekannten Geschmacksnuancen, Texturen und Gerüchen. Und blieben sozusagen kleben. Irgendwann nach ein paar Reisschnäpsen kam die Idee auf, der chinesischen Küche vor Ort nachzuspüren. Herausgekommen ist ein kunterbuntes kulinarisches Tagebuch über eine aufregende Reise in ein fremdes Land; Roadmovie gedruckt sozusagen: Knapp 8000 Kilometer und über 100 Rezepte in Text und Bild. "Forever Yang" von Caroline Franke und Daniel Schieferdecker ist Ende September bei Neuer Umschau Buchverlag als gebundene Hardcover-Ausgabe erschienen. Die wunderschönen, knallbunten großformatigen Food-Fotos stammen von Meike Bergmann.

Das Erstlingswerk von Caroline Franke und Daniel Schieferdecker vereint alte Familienrezepte mit neuen Foodtrends und bringt frischen Wind in die Regale der Koch- und Reise-Literatur; bunt und gesund, originell und lecker. Caro arbeitet als selbstständige Foodstylistin (www.carolinefranke.de), Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin, nachdem sie viele Jahre als Redakteurin für Tages- und Wochenzeitungen eines großen Verlagshauses schrieb. Daniel ist freier Journalist und Texter für Medien wie die Berliner Zeitung, Red Bulletin und den Tagesspiegel. Er ist Chefredakteur von Europas größtem HipHop-Magazin JUICE. Beide leben zusammen in Berlin. Ihre Reisschnapsidee haben sie wahr werden lassen, "festgehalten in einem Bucheinband. Und zwar Forever. Yang". Bitte mehr davon!

Fernab von Ente kross

Das Geheimnis der "Trocken gebratenen Schlangenbohnen" hat Daniel eine ganze Menge Nerven gekostet.
Das Geheimnis der "Trocken gebratenen Schlangenbohnen" hat Daniel eine ganze Menge Nerven gekostet.(Foto: ©Meike Bergmann)

Gegliedert ist "Forever Yang" in Frühstück, Snacks, Kleine Speisen, Suppen, Salate, Hauptgerichte, Desserts und Grundrezepte. Ente kross und Suppe aus acht Kostbarkeiten gibt es nicht, denn alle Gerichte sind vegan. Ich bin bekennender Fleischesser – und zugleich begeistert von dem, was die pflanzliche chinesische Küche an Köstlichem bietet. Das Buch von Franke/Schieferdecker dürfte alle ansprechen, egal ob Veganer oder nicht. Die Autoren nehmen selbst Ungeübten die Scheu, chinesische Rezepte auszuprobieren. Auch wenn die Zutatenlisten mitunter lang sind und für die Zubereitungsschritte viel Text nötig ist, die Gerichte lassen sich meist komplikationslos nachkochen. Besondere Lebensmittel werden in einer kleinen Warenkunde erläutert. "Es wird dir mit Sicherheit ab und an passieren, dass du bestimmte Zutaten nicht bekommst. Kein Grund zu verzweifeln – fang an zu experimentieren!", ermuntern die Autoren. Sehr hilfreich sind ein Wegweiser durch Zutaten und Zubereitung sowie ein ausführliches Zutatenregister. Die Autoren erklären, was es mit den Portionsangaben auf sich hat und was als solide Basis in den Vorratsschrank gehört. Mit diesem Wissen ausgerüstet, fällt der Einkauf im Asia-Markt leicht.

Wo immer Caro und Daniel auf Zubereitungsarten stießen, die in deutschen Küchen nicht praktikabel sind, haben sie sie abgeändert. Die meisten Rezepte lassen sich in relativ kurzer Zeit umsetzen, von 8 bis 45 Minuten ist alles dabei; aber es gibt auch Gerichte, für die muss man 2 Stunden und länger herumwerkeln – dann hat man aber zum Beispiel 60 "Dreierlei Willkommens-Jiaozi" auf dem Tisch. Und erfährt so ganz nebenbei, dass am Ende die Anzahl der gegessenen Teigtäschchen nie ungerade sein sollte. Denn das bringt Unglück. So wie bei diesen Dumplings gibt es zu jedem Gericht eine kleine Geschichte oder Anekdote. Dazwischen immer wieder Berichte und Fotos der Reise von Peking bis Hongkong.

China ist anders. Und isst anders. "Essen mit Stäbchen macht schlau", heißt es.
China ist anders. Und isst anders. "Essen mit Stäbchen macht schlau", heißt es.(Foto: ©Caroline Franke/Daniel Schieferdecker )

"Forever Yang" nur ein Kochbuch zu nennen, wird ihm nicht gerecht. Es ist eher ein buntes Reise-Abenteuer-Bilder-Kochbuch über das Reich der Mitte. Der Leser hält mit diesem Buch nicht nur eine Menge Rezepte in den Händen, sondern erfährt viel über die Chinesen, ihre Lebensumstände und Essgewohnheiten; über Buddhismus und vegane Küche, TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) und Yin und Yang, Tofu-Sorten und Essstäbchen, sehr lange Nägel am kleinen Finger und andere gewöhnungsbedürftige Symbole von Wohlstand und Reichtum wie etwa die Tatsache, dass man mehr bestellt als man essen kann und das meiste auf dem Teller unversehrt zurückgehen lässt. "Es hat uns jedes Mal das Herz gebrochen", schreiben Caro und Daniel. Mir auch.

Lust auf mehr

Caro und Daniel lassen den Leser mitlachen und mitfrieren, mitgenießen und sich mitschütteln beim Stinke-Tofu (Ich habe das Zeug auch nicht schlucken können!), sich mitwundern über skurrilen Lifestyle und mitstaunen über völlig fremde Denkweisen. Das geht ganz einfach, denn all das kommt völlig authentisch rüber: Der Leser reist mit zu Sterneköchen in Metropolen und in abgelegene Bergdörfer, sitzt mit am Tisch bei Mönchen und Großfamilien. Der Stil der Autoren ist jung wie sie selbst, ungekünstelt und locker. Es macht Spaß, das Buch zu lesen. Die Texte und die Fotos über diesen Roadtrip sind ehrlich, sie sind einerseits schön und andererseits beschönigen sie nichts. Egal, ob Sie das Buch vor oder nach einer China-Reise lesen – nur lesen sollten Sie es unbedingt. Und wer noch nie im Reich der Mitte war: "Forever Yang" macht eine unbändige Lust darauf.

Caro und Daniel leben und arbeiten in Berlin.
Caro und Daniel leben und arbeiten in Berlin.(Foto: ©Meike Bergmann)

Was für den Leser eher unwichtig, den Autoren aber ein Herzensbedürfnis ist, steht am Ende eines Buches: das Dankeschön. Bei "Forever Yang" sollte man das nicht achtlos wegblättern, sondern lesen, denn es sagt sehr viel über das Buch und die Autoren aus: "Dieses Buch hat uns sehr gefordert, hat uns viel mehr Zeit, Geld und Nerven gekostet, als wir je zu glauben gewagt hätten. Als Schnapsidee entsponnen, haben wir es innerhalb eines Jahres vom ersten aufkeimenden Gedanken bis zur Veröffentlichung umgesetzt, sind wochenlang durch China gereist, haben kistenweise Geschirr und Requisiten gekauft und gebaut – und die Waren ganzer Asialäden verkocht. Wir haben an den Abenden nach unseren Jobs nächtelang in einer Fünf-Quadratmeter-Küche und unzählige Wochenende vor dem Laptop verbracht. Was als Idee pillepalle klang, war (so nebenbei) der aufwändigste Zweitjob der Welt ..." Chapeau!

Süße Sesambällchen auf sauer-salzigem Gemüse aus "Forever Yang"

Mehr Yin und Yang auf dem Teller geht nicht: Süsse Sesambällchen auf sauer-salzigem Gemüse.
Mehr Yin und Yang auf dem Teller geht nicht: Süsse Sesambällchen auf sauer-salzigem Gemüse.(Foto: ©Meike Bergmann )

Süß und salzig, mild und scharf, kross und sämig – dieses Gericht eint die Gegensätzlichkeit wie kein zweites. Es ist der kulinarische Inbegriff von Yin und Yang. Wir haben es ganz zu Beginn unserer Reise in Peking mit Anna und Toni gegessen und viele nachfolgende Gerichte an dieser Geschmacksdetonation gemessen: knusprig heiße Bällchen mit einer süßen, flüssigen Sesamfüllung auf scharf gewürztem, sauer eingelegtem Gemüse. So, so gut! Nun haben wir lang überlegt, wie wir dieses Gericht aufschreiben. Denn die süßen Bällchen gibt es bereits fertig und tiefgefroren in jedem gut sortierten Asiamarkt zu kaufen. Das erspart eine ganze Menge Arbeit. Aber dies ist kein Fertigprodukte-aufwärm-Buch, sondern ein Kochbuch. Also lassen wir euch die Wahl: Wenn es schnell gehen muss, kauft die fertigen Bällchen. Wenn ihr etwas Zeit habt, bereitet die klebrigen Reiskugeln selbst zu. Es lohnt sich!

Zubereitung (Zeit ca. 20 Minuten):

Zutaten (2 Pers):

1 große Knoblauchzehe
2–3 Chilis
70 g eingelegte Senfblätter
80 g Sauerkraut (Wenn du nur eins von beidem hast, Senfblätter oder Sauerkraut, kannst du das Gericht auch so zubereiten. Passe lediglich die Menge an.)
1 Frühlingszwiebel
1 l + 1 TL Erdnussöl
10 angetaute Sesam-TangYuan (Rezept siehe Seite 238; schneller geht’s mit den fertigen und tiefgekühlten "Glutinous Rice Balls" aus dem Asiashop. Da dies ein Fast-Food-Gericht ist, brauchst du dabei auch kein schlechtes Gewissen zu haben.)
2 Handvoll Cornflakes (ohne Zucker)
5 EL Polentamehl
1 TL helle Sojasoße
1 TL Dumplingessig
1 TL Pilzsoße (Rezept siehe Seite 259. Du kannst sie aber auch fertig im Asiashop kaufen.)
schwarzer Pfeffer

1. Schäle den Knoblauch und hacke ihn zusammen mit den Chilis klein.

2. Hacke nun auch die eingelegten Senfblätter und das Sauerkraut. Schneide die Frühlingszwiebel in kleine Ringe.

3. Erhitze 1 l Erdnussöl in einem kleinen Topf. Wenn du ein Kochthermometer hast – sehr gut! Dann miss nach, dass die Temperatur mindestens 180 Grad hat. Hast du kein Thermometer, warte einfach einige Minuten, damit das Öl richtig heiß ist.

4. In dieser Zeit kannst du die angetauten Tang Yuan coaten. Zerdrücke dafür grob die Cornflakes und gib sie zusammen mit der Polenta in eine Schüssel. Wälze die Tang Yuan in der Mischung, bis sie rundherum gleichmäßig bedeckt sind. Falls du sie gerade erst aus dem Tiefkühler geholt hast und ihre äußere Schicht noch nicht angetaut ist, tauche sie kurz unter Wasser und wirf die feuchten Bällchen in die Coating-Mischung, damit diese kleben bleibt.

5. Gib die panierten Kugeln in das sehr heiße Öl und frittiere sie kurz darin, jedoch nicht länger als ½ –1 Minute, denn sie platzen schnell auf. Leg sie zum Abtropfen auf ein Küchenpapier.

6. Mische Sojasoße, Essig, Pilzsoße und Pfeffer und stelle die Soße kurz zur Seite.

7. Lass nun 1 TL Öl in einem Wok oder einer Pfanne heiß werden und röste den Knoblauch und die Chili darin ½ Minute lang an. Gib das Sauerkraut, die Senfblätter und die Soße dazu und brate alles weitere 2–3 Minuten. Gib die Frühlingszwiebeln hinzu, schwenke alles noch einmal durch und gib das Kraut zu den süßen Sesambällchen.

"Man man chi" (Iss langsam), wünschen Caro und Daniel in "Forever Yang" – und ich viel Spaß beim Lesen, Kochen und Reisen; Ihre Heidi Driesner.

Forever Yang: Ein Roadtrip durch die chinesische Küche von Peking bis Hongkong. 100 authentische Rezepte
EUR 24,90

 

Quelle: n-tv.de

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