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Eine Partnerschaft, mit der sie sich selbst und andere glücklich machen: Frank Buchholz mit seinen Wildkräuter-Lieferanten Petra und Michael Stein.
Eine Partnerschaft, mit der sie sich selbst und andere glücklich machen: Frank Buchholz mit seinen Wildkräuter-Lieferanten Petra und Michael Stein.(Foto: © Justyna Krzyzanowska)
Samstag, 25. März 2017

Glückliche Paarungen : Foodpairing ist mehr als Wissenschaft

Von Heidi Driesner

Es ist ein bisschen wie in der Liebe: Alles Chemie! Aber nicht nur, denn ohne Können und Kreativität, Genuss und Gefühl gibt es keine seligmachende Verbindung. Es geht um nicht weniger als um die perfekte Ergänzung.

Liebe ist Biochemie, Kochen irgendwie auch. Aber so wie die Liebe viel mehr ist als nur ein chemisches Feuerwerk im Gehirn, besteht auch das Kochen aus mehr als nur chemischen Reaktionen und physikalischen Prozessen. Liebe und Kochen - beides ist Kunst, Können in weitestem Sinne für ein glückliches Zusammenspiel der Moleküle, also viel mehr als pure Wissenschaft. Und genau darum geht es in dem neuen Buch von Frank Buchholz: um geglückte Paarungen, die glücklich machen.

Die Aromen-Küche von Frank Buchholz dürfte alle Hobbyköche begeistern.
Die Aromen-Küche von Frank Buchholz dürfte alle Hobbyköche begeistern.(Foto: Becker Joest Volk Verlag)

Das im Becker Joest Volk Verlag erschienene Buch "Querfeldein" trägt den Untertitel "Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten". Die deutsche Übersetzung "Lebensmittelpaarung" würde sich ziemlich blöd anhören, daher heißt die angewandte Chemie in der Küche "Foodpairing". Wobei es vor allem um die Aromen der Lebensmittel geht: Welche Nahrungsmittel haben welche Schlüsselaromen, die besonders gut zueinander passen. Jedes Gericht in dem Buch besteht aus vier fein abgestimmten Aromakomponenten. "Das kulinarische Erlebnis dieses Foodpairings, also die Kombination von Aromen, die sich perfekt auf dem Teller ergänzen, ist sensationell", schreibt der Autor. Wer bei den Kombinationen etwas absolut Abgehobenes erwartet, dürfte enttäuscht sein, denn Buchholz und seine Rezepte haben eine feste, sympathische Bodenhaftung. Die jeweiligen vier Hauptkomponenten in den Rezepten haben alle ihre eigenen Zutatenlisten. So lassen sich die Bestandteile des Essens auch separat zubereiten – und es ergeben sich über 300 Einzelrezepte, aus denen man kreativ schöpfen und die eigenen Fähigkeiten erweitern kann. Nehmen wir mal den Kalbstafelspitz auf Seite 101, dessen Geschmack komponiert Buchholz mit den Aromen von Navetten (Mairübchen), Gartenkresse und Ingwer zu einer kalten Vorspeise oder einem sommerliches Abendessen. Aus den Fleischenden wird ein Tatar hergestellt, der "Rest" wird rosa gegart, aus der Kresse wird ein Kresseöl, aus den Rüben ein Püree und ein Rohkostsalat (mariniert), aus dem Ingwer wird mit Schmand eine Creme. Insgesamt finden sich in dem Gericht noch die Aromen von Kapern, Gewürzgurke, Senf, Rosmarin, Thymian, Sternanis, Knoblauch, Oliven- und Rapsöl, Crème fraîche, Zitronensaft, Champagneressig, Weißwein, Meersalz, Zucker und schwarzem Pfeffer. Hört sich irre viel an, ist aber dennoch überschaubar. Ob man alle Komponenten des Gerichts in der Buchholzschen Kreation oder nach eigenem Gusto verwendet – das entscheidet jeder selbst. Mein nächster Tafelspitz wird jedenfalls zur Abwechslung mal kein heißer Wiener sein, sondern ein kalter à la Buchholz. Vielleicht zu Ostern; apropos: Lammrezepte gibt es auch in "Querfeldein".

Frank Buchholz verschont uns zum Glück mit all den chemischen und physikalischen Wissensgrundlagen für das Foodpairing, erspart uns Grafiken mit zueinander passenden Essenspaaren, sogenannten "Foodpairing Trees", die so heißen, weil sie an Stammbäume erinnern. Jeder Hobbykoch und Gourmet weiß, dass Kombinationen aus Rindersteak und Kaffee, Lammrücken und Erdbeeren, Hummer und Vanille, Schokolade und Blauschimmelkäse, Ente und Whisky sich zwar verrückt anhören, aber lecker schmecken. Für diejenigen, die wissen wollen, warum das so ist, gibt es andere Bücher. "Querfeldein" liefert Foodpairing-Rezepte, die überraschende Kombinationen bieten; sie inspirieren ohne einzuengen. Was man dazu wissen muss zum Beispiel über Qualitätstandards bei den Erzeugern unserer Nahrungsmittel, vermittelt Buchholz auf unterhaltsame Weise. Und vor allem stellt er uns "seine" Menschen vor, die das alles schaffen.

Güte der Produkte ist entscheidend

Der "Müritzhof" von Matthias Ruoff liegt am Plauer See in Mecklenburg-Vorpommern - weitab vom Schuss.
Der "Müritzhof" von Matthias Ruoff liegt am Plauer See in Mecklenburg-Vorpommern - weitab vom Schuss.(Foto: © Justyna Krzyzanowska)

Anliegen dieses Buches ist nicht nur das Spiel mit den Aromen; Frank Buchholz geht es um mehr – um gelebte Qualität und um Respekt vor der Natur. Wenn wir Fleisch essen heißt das, dass dafür ein Tier sterben und ein Mensch für uns töten musste. Man kann das einfach abtun oder man macht es sich bewusst, und darüber sollten sowohl Produzenten als auch Konsumenten nachdenken. Qualität darf nicht dem Selbstzweck dienen, "sie ist nur dann sinnvoll, wenn du sie bewusst wahrnimmst und genießen lernst", so Buchholz. Dazu gehört auch der Verzicht. "Spargel, Erdbeeren und viele andere Gemüse- und Obstsorten sind naturgegeben in unseren gemäßigten Zonen nicht immer aus heimischem Anbau verfügbar. Sie gewähren uns zum Ausgleich aber ein unschätzbares Vergnügen: Wir können uns jedes Jahr aufs Neue darauf freuen! Auch das ist ein Stück Lebensqualität. Für mich steckt darin etwas sehr Lebensbejahendes."  Deshalb orientieren sich die vier Kapitel des Buches locker an den Jahreszeiten. Vervollständigt werden die Kapitel, in denen sich Fisch- und Fleischrezepte,  Vegetarisches und Desserts finden, durch 14 Grundrezepte.

Der hohe Wert von "Querfeldein" steckt nicht nur in der Fülle der Rezepte, sondern auch (oder sogar vor allem) in den Gesprächen des vielfach dekorierten Starkochs mit den Produzenten seiner Zutaten. "Schade", schreibt Buchholz zum Beispiel in der Reportage über den Jäger und Wildfleischlieferanten Ingo Kittelmann, "dass immer nur ich das Lob der Gäste erhalte, denn zur Hälfte geht es ja auch an seine Adresse". Oder an Matthias Ruoff , der für seine Lämmer einen Schlachter gesucht hat, "der so etwas wie Verständnis hat". Oder an Daniel Elsner, dessen Hühner und Gänse auch ihre "Bestimmung", aber vorher ein paradiesisches Leben haben und der sagt: "Die Massentierhaltung ist die Keimzelle aller Krankheiten." Wir lernen Heinrich Pahle kennen, der seine Lachse vor dem Räuchern mit einem indianischen Spezialgewürz bestreut und erfahren, wie er dazu kam, einem Häuptlingssohn der Ksan-Indianer in British Columbia dieses Geheimrezept zu entlocken. Was guten Spargel ausmacht, erzählen Axel und Anja Weil. Warum bei ihnen Wildkräuter wahrlich wie Unkraut sprießen, erfahren wir von den "Grünzeug"-Lieferanten Petra und Michael Stein. Fische bezieht Frank Buchholz von Dieter Stitz, der mit Stellnetzen fängt wie Fischer schon vor 7000 Jahren. Buchholz stellt den Frankfurter Fachanwalt für Bank- und Kapitalmarktrecht  Klaus Nieding vor, der neben seinem Job eine Passion hat und daher eine "Wildkammer" mit allerhand Köstlichkeiten, natürlich alle hausgemacht. Warum sich "gutes Brot" durch seine Naturbelassenheit auszeichnet, erläutert Mario Berg, ein "ehrbarer Bäcker", wie Buchholz schreibt. Wir begleiten ihn bei seinen Besuchen der Weingüter von Philipp Wittmann und Jochen Dreissigacker, nur mittrinken können wir Leser leider nicht. 

Frühling auf dem Teller: Die aromatische Wildkräuter-Schaumsuppe mit Langostinos, Apfel und Eisbein.
Frühling auf dem Teller: Die aromatische Wildkräuter-Schaumsuppe mit Langostinos, Apfel und Eisbein.(Foto: © Jan C. Brettschneider)

Buchholz mahnt nicht mit erhobenem Zeigefinger, er weiß selbst, dass man überall Abstriche machen muss, aber er ermutigt den Leser, sich Qualität "zu trauen". Er gibt seine Sicht auf die Dinge wieder und missioniert nicht – aber er möchte den Leser dazu ermuntern, sich in der eigenen näheren Umgebung umzusehen: "Leute, die sich etwas dabei denken, wie sie ihr Gemüse kultivieren, Geflügel halten oder Brot backen, lassen sich überall finden. Macht etwas Mühe, ich weiß." Das gilt auch für die Rezepte in dem Kochbuch, ein bisschen Mühe muss sich der Hobbykoch schon geben und ein wenig Küchenerfahrung wäre nicht schlecht; Anfänger sind möglicherweise überfordert.

"Querfeldein" ist ein großformatiges Schwergewicht mit Schutzumschlag und zahlreichen wunderschönen Fotos, die optisch das ausdrücken, was die Texte vermitteln: Lebensfreude pur. Jan C. Brettschneider setzt die Rezepte von Frank Buchholz fotografisch in Szene, Justyna Krzyzanowska bereichert die Reportagen mit ihren Fotos. Das gebundene Buch ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen, hat 272 Seiten, 162 Fotos und kostet 39,95 Euro.

Wildkräuter­-Schaumsuppe mit Eisbein, Langostinos und Apfel von Frank Buchholz

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

Schaumsuppe
100 g Schalotten, geschält
50 g Knollensellerie, geschält
50 g weiße Champignons
Butter zum Braten
100 ml Weißwein
30 ml trockener heller deutscher Wermut
400 ml Geflügelfond (Grundrezept Seite 262)
100 g Sahne
50 g Crème fraîche
250 g grüne Wildkräuter (Mischung z. B. wie für Frankfurter grüne Sauce)
Meersalz
Zitronensaft

Eisbein
100 g Karotten
100 g Sellerie
½ Zwiebel
½ Lauchstange
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, ungeschält und angedrückt
1 EL Pfefferkörner
1 gepökeltes Eisbein
Meersalz

Langostinos
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
4 Langostinos ohne Kopf
Salz

Eisbein-Apfel-Salat
2 Äpfel (Boskop)
150 g Eisbeinfleisch ohne Fettanteile (siehe Teilrezept)
1 TL Senf
10 ml Traubenkernöl
20 g frische Schnittlauchröllchen
10 ml Estragonessig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Schaumsuppe Schalotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und in einem Topf in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Geflügelfond zugeben und alles um die Hälfte einkochen. Sahne zufügen, kurz mitkochen, dann Crème fraîche und Wildkräuter zugeben und alles in einem Mixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.

Für das Eisbein das Gemüse klein schneiden und mit allen anderen Zutaten und etwas Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen lassen, bis sich der Eisbeinknochen von allein herausziehen lässt. Das Eisbein von Fett und Sehnen befreien und kalt stellen.

Für die Langostinos das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin anbraten, dann aus dem Öl nehmen. Langostinos in der Schale von beiden Seiten in dem Öl anbraten. Anschließend schälen, entdarmen und in dem Öl fertig braten. Mit Salz würzen.

Für den Eisbein­-Apfel­-Salat die Äpfel schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Eisbeinfleisch in ebenso große Würfel schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Eisbein­-Apfel­-Salat mithilfe eines Ringes in die Mitte tiefer Teller setzen und die Langostinos daraufgeben. Die Schaumsuppe aufmixen und bei Tisch angießen.

Viel Freude beim Lesen und Erfolg in der kreativen Aroma-Küche wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: n-tv.de

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