De Gaulle ist nicht beleidigtGemüse mit Köpfchen
Charles de Gaulle sagte einmal: "Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste."
Das Spargelkochen will gelernt sein; Meisterköche kochen ihn etwa zehn Minuten. Er sollte vor dem Schälen schnell gewaschen werden und keinesfalls im Wasser liegen, damit er nicht auslaugt. Die Stangen ? gebündelt oder auch nicht ? werden nicht ins Wasser getan, bevor es sprudelnd kocht. Dem Wasser zugesetzt werden Salz, etwas Zucker und ein Stückchen Butter.
Beim Schälen ist falsch verstandene Sparsamkeit fehl am Platze: Nichts ist unangenehmer, als wenn man sich auf dem Teller mit den Schalenresten herumärgern muss. Den Spargel behutsam auf der flachen Hand halten, damit er nicht durchbricht, und mit dem Schäler etwa 4 bis 5 Zentimeter unter dem Kopf beginnend schälen. Am unteren Ende sollten ca. 2 Zentimeter abgeschnitten werden.
Auch die Schalen können verwendet werden. Sie werden mit Salz, etwas Zucker und ein wenig Butter etwa 20 Minuten ausgekocht. Die Spargelbrühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die im Sieb befindlichen Schalen darüber gut ausdrücken. Dieser Sud kann als Basis für Suppen und Soßen dienen. Man kann aber auch den Spargel selbst darin garen, das hebt das Aroma noch um ein Vielfaches.
Das Beste am Spargel ist natürlich der Kopf; er ist am zartesten und am schmackhaftesten. Charles de Gaulle sagte einmal: "Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste."
In Wien habe ich kürzlich im Augustinerkeller "Spargel auf Alt-Wiener Art" gegessen. Absolut lecker und nicht schwer herzustellen. Ich hab's nachgekocht, hier ist das Rezept. Und Achtung: Schnell Spargel kaufen - die Saison ist am Wochenende vorbei!
Zutaten pro Person:
5 bis 6 Stangen Spargel
Mehl
1 Ei
geriebene Semmel, möglichst grob
Rapsöl zum Braten
Zubereitung:
Den Spargel nach dem sorgfältigen Schälen "kernig" kochen, er darf nicht zu weich sein. Am besten lässt er sich übrigens panieren, wenn er schon erkaltet und gut abgetropft ist. So lässt sich auch gut übrig gebliebener Spargel vom Vortag verwenden.
Das Ei schön mit der Gabel schlagen, mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen. Jede einzelne Stange mehlieren, dann in dem geschlagenen Ei wenden und in den Semmelbröseln wälzen. In heißem Rapsöl bei Mittelhitze rundum goldgelb braten. Beim Wenden bitte nicht anstechen, sondern eine Grillzange o. ä. verwenden.
Natürlich kann man dazu auch eine Friteuse nehmen, ich denke, dass die Wiener das so handhaben. Aber es geht auch sehr gut in einer Stielpfanne mit genügend Öl, das ist bei geringen Mengen nicht so aufwändig. Im Augustinerkeller gab's dazu noch eine kalte Kräutermayonnaise. Ich verzichte darauf - es schmeckt nämlich "ohne alles" am besten. Gut geeignet auch als "finger food".
Guten Appetit wünscht Heidi Driesner. Und Vorsicht beim Reinbeißen: Der Spargel im Inneren der "Rolle" ist tückisch heiß!