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Grilleuropameister 2016: v.l.n.r. Thomas Ellwanger, Christian Gaspar, Wilfried Lind, Martin Börst, Alexander Gollenz, Christoph Gollenz.
Grilleuropameister 2016: v.l.n.r. Thomas Ellwanger, Christian Gaspar, Wilfried Lind, Martin Börst, Alexander Gollenz, Christoph Gollenz.(Foto: ©Helmut Klein)
Samstag, 09. September 2017

Mal was Neues am Grill: Goli gibt Butter bei die Fische

Von Heidi Driesner

Würstchen grillen kann jeder. Fisch mitunter auch. Die Hohe Schule ist das aber noch lange nicht. Wie wär’s mal mit heiß oder kalt räuchern, woken oder dopfen (kein Rechtschreibfehler)? Weltmeisterlicher Rat naht.

Nun habe ich also dieses weltmeisterliche Grillbuch in der Hand, einen Einkaufszettel geschrieben und den Kugelgrill vorbereitet. Die Party könnte steigen - wenn das blöde Wetter nicht wäre! Heißt das noch "Wind", wenn die Blumentöpfe kippen? Dazu der Regen, den kann zwar mein Garten schon wieder brauchen, aber ich nicht. Nicht mal Katze Hanni, die nun wie eine nasse Ratte (eine große nasse Ratte) aussieht und im Schweinsgalopp zur Bungalowtür gespurtet kommt. Das diesjährige Abgrillen sollte etwas Besonderes werden: Fisch à la Goli. Sprichwörtlich ins Wasser gefallen! Verschoben ist aber nicht aufgehoben, vielleicht kommen ja noch ein paar schöne Tage. Und wenn nicht: Nächstes Jahr ist auch wieder Sommer - hoffentlich!

Die Hardcover-Ausgabe kostet in Deutschland 19,90 Euro.
Die Hardcover-Ausgabe kostet in Deutschland 19,90 Euro.(Foto: ©stv)

Die richtigen Rezepte und Tipps habe ich jedenfalls schon, nämlich das neue Buch von Christoph Gollenz "Goli grillt Fisch & Meeresfrüchte". Der Österreicher Gollenz hat mit seinem Team "Goli und Chef Partie" zahlreiche Meisterschaften gewonnen und wurde 2011 bei der World Barbecue Championship Weltmeister der Profi-Griller. Im vergangenen Jahr holten sich Goli und seine Mannschaft in Bremen den Europameistertitel. Österreicher geben eben auch Butter bei die Fische! Das Buch ist jetzt im Leopold Stocker Verlag erschienen, hat 160 Seiten und ist durchgehend farbig bebildert. Viele der rund 60 Rezepte können ohne großen Aufwand auf einem Kugelgrill nachgegrillt werden. Piktogramme geben bei jedem Rezept an, welches Grillgerät dafür geeignet ist. Außerdem nennt Gollenz die Grillmethode, Zeiten für die Vorbereitung und das Garen sowie den Schwierigkeitsgrad. Auch für Basics und Beilagen gibt es Rezepte, darunter eine leckere Senf-Honig-Dill-Sauce, Knoblauchbrot und Golis Fischgewürzsalz.

Christoph "Goli" Gollenz will Leserinnen und Leser überzeugen, mal was Neues am Grill auszuprobieren.
Christoph "Goli" Gollenz will Leserinnen und Leser überzeugen, mal was Neues am Grill auszuprobieren.(Foto: ©Alexander Stiegler)

Dass das Grillen von Fischen, Krustentieren oder Muscheln aber doch nicht ganz so einfach ist wie das Platzieren einer Bratwurst auf dem Grillrost, zeigen schon die vielen Seiten "Theorie". Bis Seite 50 reichen die vielfältigen Tipps und Ratschläge: Wie und wo man welchen Fisch mit gutem Gewissen kaufen kann, für Otto Normalverbraucher unbekannte Feinheiten aus dem Garnelenhandel, Hintergrundwissen über die beliebtesten Fische aus Süß- und aus Salzwasser, das fachgerechte Ausnehmen und Filettieren von Rund- und Plattfischen oder wie man Austern auch ohne Notarzt richtig öffnet. Eine ganze Menge Fotos veranschaulichen das jeweilige Prozedere.

Die Jerk-Paste bringt kreolischen Pfiff auf den Lachs.
Die Jerk-Paste bringt kreolischen Pfiff auf den Lachs.(Foto: ©Alexander Stiegler)

Welcher Grill für welche Zubereitungsart am besten geeignet ist und auf welches Zubehör der Griller nicht verzichten sollte, wird auch verraten. Goli gibt Tipps und Rezepte für Fisch in der Salzkruste, versteckt im Strudelteig oder eingeklemmt in Burger-Buns, auf der Holz- oder Salzplanke, in einer großen Paellapfanne oder ganz einfach am Stock – um nur einiges aus der Vielfalt der vorgestellten Zubereitungsarten zu nennen. Es wird gewokt (im Wok), gedopft (im Dutch Oven), konfiert, heiß und kalt geräuchert, geköchelt, gerührt oder gebacken. Profan gegrillt natürlich auch. Nicht nur die gewöhnungsbedürftige Wortneuschöpfung "dopfen" ist mir jetzt so geläufig wie das Kochen im normalen Topf, ich kenne jetzt auch meine schlimmste Verfehlung: "Nur Ahnungslose denken, dass es sich beim Steckerlfisch einfach nur um irgendeinen Fisch handelt, der auf ein Steckerl gespießt und dann gegrillt wird. Ein Steckerlfisch rund um den Traunsee in Oberösterreich ist eine regionale Spezialität und wird hier nur 'Stangöfisch' oder 'Stanglfisch' genannt. Es müssen 'Riedlinge' sein, ein kleinwüchsiger Cousin der Reinanke, diese gibt es nur im Traun- und im Baikalsee." Da habe ich ahnungslose Preußin aber mein österreichisches (Fisch)Fett weggekriegt! Mein brandenburgischer Allerweltsfisch am Stecken hatte dazumal aber auch geschmeckt – das musste jetzt mal gesagt werden. Für alle Fischgriller innerhalb des Salzkammerguts gibt’s auf Seite 134 natürlich auch das Rezept für echten "Stangöfisch". "Als Beilage werden am Traunsee in Oberösterreich eine Scheibe Schwarzbrot und ein kleines Bier gereicht." Das mit dem Schwarzbrot kriege ich hin, nehme aber ein großes Bier. Und gönne dem Goli sein OÖ-Kolorit. Vielleicht sollte ich doch mal eine Auszeit am Traunsee nehmen. Baikal ist einfach zu weit.

Inzwischen hat es aufgehört zu regnen. Ob aus der Grillparty am Samstag doch noch was wird? Ich hatte mir Golis Lachssteak "Jerk" ausgesucht, will allerdings Karpfen statt Lachs nehmen, zumal der Weltmeister die Grillzeit auch für Karpfensteaks angegeben hat. Mit Karpfen bin ich außerdem auf der sicheren Seite, aus dem entsteht gegebenenfalls auch eine leckere Suppe. Die wird dann aber witterungsbedingt nicht gedopft, sondern getopft. Nämlich in der Küche!  

Lachssteak "Jerk" auf Wokgemüse von Christoph Gollenz 

Grillmethode: direkt
Zubehör: Gussrost, Wok, flacher Topf, Pfanne
Vorbereitung: 30 Min., mind. 5 Std. marinieren, besser über Nacht
Garzeit: Wokgemüse: 5 Min., Karpfensteak: ca. 8 Min. bei 180–200 °C
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten (4 Pers):

4 Lachssteaks à 180 g, geschuppt
ca. 80 g Jerk-Paste

Jerk-Paste:
3 Chilischoten
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
20 g Petersilie
30 g frischer Ingwer
je 1 TL Thymian und Majoran, getrocknet
2 TL Piment, gemahlen
je ½ TL Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss, gerieben
¼ TL Zimt, gemahlen
1,5 EL grobes Salz
2 EL brauner Zucker
Saft von 1 Limette
je 3 EL Jamaica Rum, Sojasauce und Rapsöl
2 EL Weißweinessig

Wokgemüse:
2 Karotten
1 Stange Lauch
je 1 frischer Paprika, rot, gelb, orange oder grün
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 kleiner Zucchino
3 EL Erdnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Chili, frischer Ingwer oder Sojasauce nach Geschmack

Zubereitung:
1. Die Jerk-Paste zubereiten, dazu zuerst die festen Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern, danach die flüssigen Zutaten hinzufügen und alles zu einer cremigen Masse pürieren.

2. Die Lachssteaks beidseitig mit Jerk-Paste bestreichen und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen.

3. Die Lachssteaks ca. 3–4 Minuten auf jeder Seite direkt grillen. Der Grill sollte nicht zu heiß sein, da sonst die Jerk-Paste verbrennt.

4. Für das Wokgemüse das gesamte Gemüse in gleichmäßige Streifen schneiden.

5. In einem Wok oder in einer Eisenpfanne das Erdnussöl stark erhitzen, die Gemüsestreifen scharf darin anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen, je nach Vorlieben mit Sojasauce, Chili oder frischem Ingwer abschmecken.

6. Als Beilage passt sehr gut Basmatireis.

Tipp:
Jerk-Paste lässt sich sehr gut auf Vorrat produzieren und danach einfrieren. Die Paste wird auch im Tiefkühler nicht fest und lässt sich somit leicht entnehmen.

Viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und natürlich gutes Grillwetter!

Goli grillt Fisch & Meeresfrüchte: Rezepte und Tipps vom Weltmeister
EUR 19,90

 

Quelle: n-tv.de

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