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Im Inneren der kleinen runden Brote lockt eine Käse-Lauch-Suppe.
Im Inneren der kleinen runden Brote lockt eine Käse-Lauch-Suppe.(Foto: Dr. Katrin Schäfer)

Mit Brot und Buch: Kalle-Bäcker: "Zu schade für die Tonne"

Von Heidi Driesner

Wir lieben es, aber wir achten es zu wenig - unser täglich Brot. Deutschland ist Weltmeister im Brotbacken, leider auch im Wegwerfen. Guter Geschmack in gutem Brot hat seinen Preis: sowohl für Käufer als auch für Bäcker.

Wann haben Sie zuletzt ein so leckeres Brot oder Brötchen gegessen, dass Sie gar nicht mehr aufhören konnten? Wer die Frage mit "gestern" beantworten kann, hat einen Bäcker in der Nähe, der noch (oder wieder) auf traditionelles Handwerk setzt. So ein Bäcker ist der "Kalle-Bäcker" aus Marne in Dithmarschen (Schleswig-Holstein). Täglich werden bei Kalle etwa 25.000 Brötchen und 1250 Brote gebacken. Viele dieser Backwaren sind einzigartig und gehen auf traditionelle Rezepturen zurück, die manchmal längst vergessen sind. Im Zusammenspiel von moderner Technik und traditioneller Handarbeit beim Kneten, Formen und Backen entstehen Brote und Brötchen, die sich von industriell gefertigter Massenware deutlich absetzen. Die Rohstoffe dafür kommen vorwiegend aus dem Umland; fertige Backmischungen, Konservierungsstoffe, Aromen oder andere künstliche Stoffe kommen den Kalle-Mitarbeitern nicht unter die Hände.

Sabine Riemann ist für den süßen Teil verantwortlich, sie ist Konditormeisterin.
Sabine Riemann ist für den süßen Teil verantwortlich, sie ist Konditormeisterin.(Foto: Dr. Katrin Schäfer)

Hinter dem "Kalle-Bäcker" steht die Familie Karl Riemann in der vierten Generation. Heutige Geschäftsführer sind die Geschwister Mark und Sabine Riemann, die nun ihr erstes "Brotbuch" herausgegeben haben. "Deichgrafen-Schmarrn & Dithmarscher Deern" bündelt und ergänzt ihre Rezeptideen, die seit 2013 alle 14 Tage neu und gratis mit Brot und Brötchen über die Ladentheke gehen. Manche der etwa 70 Rezepte in dem Buch wurden neu erfunden, andere fanden schon zu Großmutters Zeiten Verwendung, als man mit Lebensmitteln noch achtsamer umging. So können viele der Rezepte mit Brot- oder Backwarenresten zubereitet werden. Denn bis ein Brot ein Brot ist, werden wertvolle Ressourcen benötigt - natürliche und menschliche: Erst muss das Getreide heranwachsen, dann das Korn geerntet, in der Mühle zu Mehl gemahlen und schließlich vom Bäcker verarbeitet werden. "Bei einem Kilogramm Brot entstehen so etwa 720 Gramm CO2 - das ist fast so viel wie bei einer Autofahrt von fünf Kilometern", heißt es in Kalle-Bäckers Buch. Hauptanliegen von Mark (Bäckermeister) und Sabine (Konditormeisterin) Riemann ist es, mit ihren Rezepten, Verwertungs- und Aufbewahrungstipps Anregungen zu vermitteln, achtsamer zu leben sowie Umwelt und Ressourcen zu schonen.

Für 94 Prozent aller Bundesbürger stehen Brot und Backwaren auf dem täglichen Speiseplan; und statistisch gesehen beläuft sich der Konsum auf rund 83 Kilo pro Kopf und Jahr. Doch nur 56 Kilogramm werden tatsächlich verzehrt - der "Rest" wandert in den Müll. Ursache für diese Verschwendung sind zumeist falsche Aufbewahrung und Verderb der Backwaren. Doch nicht nur Verdorbenes, sondern auch altbackene Reste, die eigentlich zu gut für die Tonne sind, werden weggeworfen - obwohl es kreative Verwertungsmöglichkeiten gibt, die den Gang zur Mülltonne überflüssig machen. Dafür bietet "Deichgrafen-Schmarrn & Dithmarscher Deern" auf 104 Seiten so einiges.

"Unsterbliches" aus Dithmarschen

Das Kochbuch gliedert sich in sechs Kapitel, die Vorspeisen, Suppen, herzhafte Hauptgerichte, süße Gerichte zum Sattessen, Desserts sowie Saucen, Dips und Verwertungsratschläge bieten. Hilfreiche Orientierung geben die Labels vegan, vegetarisch, laktosefrei und traditionell, mit denen die Rezepte gekennzeichnet sind. Da findet sich für jeden Geschmack etwas. Was für den Norden bekannt sein dürfte, sorgt im Rest der Republik möglicherweise für Schmunzeln, denn "versoffene  Jungfern" tummeln sich neben (mehr oder weniger sittsamen) Deerns aus Dithmarschen. Exotisches wie eine marokkanische Bohnenpfanne fehlt ebenso wenig wie Omas Brotsuppe, Klassiker wie Semmelknödel oder Modernes wie Salsatoasts und Küstentapas. Tipps geben Auskunft, was an Beilagen oder Getränken dazu passt.

Bäckermeister mit Leib (oder Laib) und Seele: Mark Riemann.
Bäckermeister mit Leib (oder Laib) und Seele: Mark Riemann.(Foto: Dr. Katrin Schäfer)

Da der Kalle-Bäcker zwar viel auf Tradition gibt, aber dennoch ein moderner Handwerksbetrieb ist, kommt er an Trends nicht vorbei. Ein beliebter Exot ist derzeit das asiatische "Unsterblichkeitskraut" Jiaogulan, das nach dem bereits abgeflauten Hype um Stevia nun als "Superfood" auch in der westlichen Welt an Bedeutung gewinnt. Dem Kraut werden etliche Heilwirkungen zugeschrieben; in China und Japan wird es auch "Frauenginseng" genannt, weil es für Frauen besser verträglich ist als Ginseng. Im Unterschied zu Ginseng, in dem etwa 20 Saponine nachgewiesen sind, sind es in Jiaogulan mittlerweile über 100.

Die krautige Kletterpflanze, die zur Familie der Kürbisgewächse gehört, bezieht Kalle-Bäcker aus der Region, nämlich aus der Kräuterkultur von Jens Rusch. Erntefrisch findet es sich im Jiaogulan-Brot wieder. Dessen Rezeptur wird derzeit überarbeitet, wobei auch Ideen und Vorschläge der Kunden mit einfließen. Im Kochbuch werden Party-Frikadellen mit Jiaogulan-Tee gewürzt. Eine Einschränkung sollte nicht verschwiegen werden: Kalle-Bäcker übernimmt keine Garantie für die Unsterblichkeit!

Gutes Brot hat seinen Preis

Mit ihren teils einmaligen Sorten wie dem Jiaogulan-Brot und dem Dithmarscher Kohlbrot leistet die Bäcker-Familie Riemann einen wertvollen Beitrag zur vielgerühmten deutschen Brotkultur. Hierzulande werden mehr als 300 Brotsorten und über 1200 verschiedene Kleingebäcke aller Geschmacksrichtungen von Bäckereien angeboten. Das gibt es nirgendwo sonst. Aus diesem Grund wurde die deutsche Brotkultur Ende 2014 in die bundesweite Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Doch die Brotkultur hat es nicht einfach zu bestehen: Statistisch gesehen stirbt hierzulande jeden Tag eine Bäckerei, weil für traditionelle Bäckereien der Markt seit etlichen Jahren immer rauer wird. Auch die Menge an Brot, die die Deutschen vertilgen können, wächst nicht; der branchenweite Umsatz stagniert bei gut 13 Milliarden Euro.

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks geht sogar von einem sinkenden Brotverbrauch aus. Seinen Angaben zufolge liegt der Konsum von Brot und Backwaren nur noch bei 75 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Grund dafür seien stark veränderte Einkaufs- und Verzehrgewohnheiten. "Was früher das Abendbrot war, ist heute vielerorts die gelieferte Pizza oder Fast Food", heißt es beim Zentralverband. Zum Frühstück essen zwar laut einer Studie der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) immerhin 44 Prozent aller Deutschen Brot, doch immer mehr Deutsche verlassen ohne die erste Mahlzeit ihre Wohnung. Zudem machen Bagel und Croissant dem guten alten Butterbrot wachsende Konkurrenz.

Ebenso machen Supermärkte, Discounter und Tankstellen sowie Selbstbedienungsbäcker mit industriell vorgefertigten Teiglingen zu Discount-Preisen den traditionellen Handwerksbetrieben das Leben schwer. Wenn auch die Käufer den Unterschied zwischen einem handwerklich hergestellten Brötchen und einer industriell vorgefertigten Backmischung herausschmecken, sind sie nicht zwangsläufig auch bereit, einen deutlich höheren Preis für den besseren Geschmack zu bezahlen. Das macht kleinen und mittelständischen Bäckereien zu schaffen, denn so billig wie Backstationen und Großbäckereien können sie nicht produzieren. Und so zahlen sie dann den Preis. Jährlich nimmt die Zahl der Bäckereien um drei Prozent ab, schätzt Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Etwa 13.000 Betriebe stehen derzeit noch in der Statistik. Zum Vergleich: In den 50er-Jahren waren es über 55.000 Anbieter.

Die Geschwister Mark und Sabine Riemann sind heute Geschäftsführer des Familienbetriebs.
Die Geschwister Mark und Sabine Riemann sind heute Geschäftsführer des Familienbetriebs.(Foto: Dr. Katrin Schäfer)

Auch beim Kalle-Bäcker war nicht immer alles eitel Sonnenschein, die Familie Riemann hat Höhen und Tiefen eines Handwerksbetriebes erlebt, sich immer wieder neu erfinden müssen. 1897 begann ihre Historie mit einer Bäckerei in Schlesien und nach Kriegsende mit einem Neuanfang in Marne, wo 1951 ihre erste Bäckerei eröffnet wurde. 1974 kam die erste Filiale hinzu, es folgten weitere. 1989 wagte man sich mit dem Café-Bistro "Kalle-Snacker" in die Gastronomie vor. 2003 allerdings musste das über 100 Jahre alte Unternehmen Insolvenz anmelden und die Hälfte der damals zwanzig Niederlassungen schließen. Durch Rückbesinnung auf die eigentliche Kernkompetenz  - Regionalität und Tradition - und die Vorteile eines überschaubaren Familienbetriebes startete Kalle-Bäcker 2004 mit neuen Visionen. Bereits im Oktober 2004 erhielt das mittelständische Unternehmen mit der Auszeichnung als beste Bäckerei Schleswig-Holsteins durch die Zeitschrift "Der Feinschmecker" eine erste Bestätigung für die Richtigkeit des neuen Konzepts. Derzeit unterhält die Firma 12 Filialen an der Nordfriesischen und Dithmarscher Westküste von Itzehoe bis St. Peter-Ording sowie 6 Verkaufswagen, die kleinere Ortschaften und Wochenmärkte ansteuern. Aus einer einstmals kleinen Backstube ist ein moderner Betrieb mit Facebook-Auftritt, Homepage und Internetshop geworden. 2013 kam erneut eine Urkunde "vom Feinschmecker ausgezeichnet" ins Schaufenster: Kalle Bäcker gehört nun zu den 600 besten Bäckereien Deutschlands. 

Kalle-Bäckers Brotlaibsuppe

Zutaten (3-4 Personen):

pro Person ein kleiner Brotlaib
3 Stangen Lauch (Porree)
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Handvoll Schnittlauch, gehackt
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
200 ml süße Sahne
250 g Greyerzer Käse oder Bergkäse, gerieben
100 g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer
1 EL gehackter Kerbel
Rapsöl

Zubereitung:

Lauch waschen und die äußere Schicht entfernen, dann in feine Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch in Würfelchen schneiden. In etwas Rapsöl in einer Pfanne glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und weitere 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Brotlaibe aushöhlen. Den Frischkäse und die Sahne mit dem Kerbel glattrühren. Den Käse in die Suppe geben und unter Rühren weiterkochen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Frischkäse-Sahnemasse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe heiß in die Brotlaibe füllen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Das Innere der Brotlaibe fein bröseln, in Butter anrösten und über die Suppe streuen. Dazu passt ein Glas Weißwein.

„Deichgrafen-Schmarrn & Dithmarscher Deern“ (ISBN 978-3-00-050118-0)  mit Texten und Fotos von Dr. Katrin Schäfer sowie im handlichen Kleinformat und mit praktischer Ringbuchbindung gibt es für 9,50 Euro im Kalle-Bäcker-Shop und bei Facebook sowie in allen Kalle-Bäcker-Filialen und im Museum Haus Peters in Tetenbüll.

Viel Spaß beim Lesen, Brotessen sowie beim Kochen und Backen mit Brot wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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