HerzenssacheKult mit Jungfrauen
Tulpen, Holzschuhe, Rudi Carrell und Wohnwagen-Witze, Gouda in allen Reifestufen. Holland ist mehr. Holland ist vor allem Matjes. Und Matjes ist Kult!
Tulpen, Holzschuhe, Rudi Carrell und Wohnwagen-Witze, Gouda in allen Reifestufen. Holland ist mehr. Holland ist vor allem Matjes. Und Matjes ist Kult!
Für Matjes werden Heringe vor der Fortpflanzungszeit verwendet ("Jungfrauen", wie der Fischer sagt, eben "meisje"). Milch und Rogen sind noch nicht ausgebildet und die Fische haben mit über 15 Prozent einen hohen Fettgehalt. Also nichts für eine Diät ? wohl aber für die gesunde Ernährung. Denn das Matjes-Fett ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese wirken sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und sind also gut fürs Herz.
Die beste Zeit für Matjes ist zwischen Juni und September. Gestartet wird die Saison im Mai nach der Matjes-Auktion in Scheveningen. Doch da zum Schutz vor Nematoden, einem Fischschädling, eine Tiefkühlung von mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen vorgeschrieben ist, können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden. Matjes werden auch nur etwa fünf Tage in einer Salzlake eingelegt und dürfen auf keinen Fall gewässert werden wie "echte" Salzheringe!
Die "Erfindung" des Matjes war wie so vieles im Leben dem Zufall überlassen: Wilhelm Beukelzoon aus Flandern "erfand" 1395 den Kehlschnitt, bei dem er die Heringe unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen aufschnitt, die Eingeweide entfernte und die Fische im Fass einsalzte, damit sie nicht verdarben. Irgendwie hat der Wilhelm wohl im Eifer des Gefechts nicht alle Eingeweide erfasst, und die Bauchspeicheldrüse blieb drin! Unser Glück, denn der Matjes war geboren! Die Bauchspeicheldrüse enthält ein Enzym, das gemeinsam mit dem Salz die Heringe noch viel besser reifen lässt.
Matjes-Brötchen gibt's an jeder Fischbude auf Märkten. Landesweit bekannt sind auch Sahne- bzw. Joghurtsaucen zum Matjes. Die Filets eignen sich für allerhand Salate und können in Marinaden eingelegt werden. In Norddeutschland wird der Matjes traditionell mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen mit Speckstippe und Zwiebelringen gegessen. Etwas variiert ist "Matjes mit dicken Bohnen":
Zutaten:
400 g dicke Bohnenkerne
4 Matjesfilets
150 g durchwachsener Speck
50 g Butter
2 Zwiebeln
1 Bündchen Dill, 2 Stängel Bohnenkraut
Zitrone
Pellkartoffeln
Zubereitung:
Die Bohnen in Salzwasser mit etwas Bohnenkraut kochen. Abgießen. In der Zwischenzeit den Speck fein würfeln, ausbraten. Die Butter und die gehackten Zwiebeln zugeben und leicht bräunen. Mit den gut abgetropften Bohnenkernen vermischen. Jeweils 2 Matjesfilets auf einen Teller legen, mit gehacktem Dill bestreuen, Bohnengemüse und Pellkartoffeln dazu geben und mit Zitronen-Achteln garnieren.
Guten Appetit wünscht Heidi Driesner.