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(Foto: imago/F. Berger)

Schamlos und unverschämt: Lieber ein grünes als ein blaues Wunder

Von Heidi Driesner

Meister der hohen Kunst am Kochlöffel halten das Essen für das größte menschliche Vergnügen, weit vor dem Sex. Wohl auch deshalb sagt der Volksmund: "Ein Kuss hält nicht so lange vor wie eine gute Küche."

Gutes Essen und gute Köche erfreuen sich steigender Beliebtheit, das war schon in zurückliegenden Jahrhunderten so, schließlich kann der Mensch kein anderes Vergnügen genießen, wenn er nicht durch gutes Essen bei guter Gesundheit ist. Die Weisheit stammt nicht von mir, sondern von Muhammad bin al-Hasan bin Muhammad bin al-Karim al-Baghdadi, kurz Al-Baghdadi ("der aus Bagdad Stammende") genannt, dessen legendäres Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert den Köchen der Reichen und Mächtigen des Nahen und Mittleren Ostens weit über 300 Jahre lang als Anleitung diente. Jahrhundertelang galt es zudem als das Lieblingskochbuch der Türken, denn türkische Kochbuchautoren hatten die mittelalterliche Sammlung übersetzt sowie weitere Rezepte hinzugefügt. Das einzige Original des "Kitah al-Tabikh" ("Rezeptbuch") von 1226 wird in der Süleymaniye-Bibliothek in Istanbul aufbewahrt. Al-Baghdadi teilte die menschlichen Freuden in sechs Kategorien: Essen und Trinken, Kleider, Sex, Düfte und Klänge. Man beachte die Reihenfolge...

Wenn zwei gut essen wollen, sollte mindestens einer des Duos kochen können. Auch bedarf das Mahl einiger Vorbereitungen, wobei das nicht unbedingt immensen Zeit-, Arbeits- und Geldaufwand bedeuten muss. Die kleine unscheinbare Kresse zum Beispiel gibt’s in jedem Supermarkt, kostet nicht viel, schmeckt und tut Gutes. Schon die alten Ägypter sowie die antiken Griechen und Römer verwendeten Kresse in ihrer Küche; in Pharaonengräbern wurden Kressesamen gefunden und in griechischen Schriften aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. wird Kresse als heilend gelobt. Karl der Große ordnete in seiner Landgüterverordnung "Capitulare de villis" (vermutlich 812 n. Chr.) den Anbau von Kresse an und so fehlte Kresse bei keiner königlichen Mahlzeit. Kresse gehört also zu den ältesten Küchen- und Arzneipflanzen, deren ruhmreiche Geschichte sich von der Frühgeschichte, der Antike über das Mittelalter bis zur Neuzeit hinzieht. Die kleine Pflanze galt sogar als Aphrodisiakum; aus diesem Grund nannten die antiken Römer das unscheinbare Kräutlein "Impudica" – die Schamlose, Unverschämte. Später behauptete der italienische Arzt und Botaniker Pierandrea Mattiolus (1501 - 1577), dass Kresse "lustig und begierlich zur Unkeuschheit" macht. Sie dürfen’s ruhig ausprobieren, vielleicht stimmt es ja.

Die hübschen Blüten der Kapuzinerkresse sind essbar.
Die hübschen Blüten der Kapuzinerkresse sind essbar.(Foto: imago stock&people)

Hinter dem Namen "Kresse" verbergen sich drei verschiedene Gattungen, die zu zwei unterschiedlichen Pflanzenfamilien gehören: Die bekannteste Gattung dürfte die Gartenkresse (Lepidium sativum) sein, meist einfach "Kresse" genannt. Das ist die, die es in kleinen Pappkartons im Handel zu kaufen gibt. Sie gehört wie die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) zur Familie der Kreuzblütler. Und dann gibt es noch die schön blühende Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), die zur Familie der Kapuzinerkressegewächsen gehört und mit "Kresse" eigentlich nichts am Hut hat – allerdings den Geschmack. Da auch die kräftig gelb-orangenen Blüten essbar sind und eine schöne Deko abgeben, wird Kapuzinerkresse auch Salatblume genannt. Selbst die Blüten haben den typischen Kressegeschmack: pfeffrig-scharf. Deshalb sollten sie mit Bedacht eingesetzt werden, weil sie geschmacklich nicht zu allen Gerichten passen. Außerdem sind die jungen unreifen Blütenknospen eine Delikatesse, die in Essigwasser eingelegt werden und im Geschmack an Kapern erinnern.  

Brunnenkresse wächst an klaren Bächen und Teichen.
Brunnenkresse wächst an klaren Bächen und Teichen.(Foto: imago/Nature Picture Library)

Generell gilt für alle Kressearten, dass sie sparsam eingesetzt werden sollten, weil ihr Aroma leicht alle anderen Aromen übertönt. Vor allem die Brunnenkresse mit ihrem scharfen, rettichähnlichen Geschmack sticht in dieser Hinsicht hervor. Darauf verweist auch ihr botanischer Name: "Nasturtium" ist vom lateinischen "nasus tortus" (gequälte Nase) abgeleitet, weil sich wegen des scharfen Geschmacks so manche Nase kräuselt. Brunnenkresse ist sozusagen der Hochadel unter den Kressesorten. Sie wird auch Wasserkresse genannt, weil sie in der Natur an langsam fließenden und gleichmäßig temperierten Bächen wächst. Dort bildet die winterharte Pflanze dichte Rasen. Ihre Ansprüche sind hoch; weil der natürliche Standort imitiert werden muss, wird sie erwerbsmäßig selten als Hydrokultur angebaut. Außerdem ist sie so druckempfindlich, dass sie sich nur einen Tag bei Zimmertemperatur hält. Wer an sauberen Bächen Brunnenkresse entdeckt, sollte sich zwar glücklich schätzen, aber dennoch sehr vorsichtig mit dem Sammeln sein. Wilde Brunnenkresse wächst auch dort, wo bestimmte Wasserschnecken leben, die einem Leberegel als Wirt dienen. Dieser Parasit nistet sich im menschlichen Körper ein und greift ihn an.

Muntermacher vom Fensterbrett

Gartenkresse wächst so gut wie überall.
Gartenkresse wächst so gut wie überall.(Foto: imago/Westend61)

Bleiben wir lieber bei der Gartenkresse, zumal die keiner Saison unterliegt, sondern ein echtes Ganzjahreskraut ist. Die einjährige Pflanze hat vermutlich die kürzeste Wachstumszeit aller Gewürzpflanzen. Die Pflänzchen keimen so schnell, dass sie innerhalb einer Woche für den Verzehr geeignet sind. Da die Kresse auf fast jeder feuchten Oberfläche wächst, ist es total simpel, sie selbst anzubauen: Einen Esslöffel Kresse-Samen auf feuchte Watte streuen, diese Unterlage immer feucht halten und nach etwa sieben Tagen erleben Sie Ihr grünes Wunder. Die Samen dürfen aber nicht schwimmen, denn zum Keimen brauchen sie außer Wasser in der Watte auch Luft. Die Keime werden dann am besten mit einer Schere nicht zu tief abgeschnitten; eventuell anhängende Samenhülsen einfach abstreifen. Gartenkresse ist so anspruchslos, dass heruntergefallene Samen selbst auf Ihrem Teppich keimen; Sie müssten das gute Stück nur ein wenig feucht halten...

Kressen sind reich an Mineralstoffen und liefern etwa doppelt so viel Beta-Carotin (Provitamin A) und Vitamin C wie Feldsalat. Die würzigen Kräuter erregen immer stärker das Interesse der Wissenschaft, weil sie zu den Kreuzblütlern gehören, die den Ärzten auf ihrem Kreuzzug gegen den Krebs helfen sollen. Die Hoffnung beruht auf den Senfölen, die von allen Kohlarten, Rettich, Meerrettich, Raps, Kresse, Rucola und Senf gebildet werden und den Pflanzen zur Abwehr natürlicher Fraßfeinde wie Bakterien, Viren und Pilze dienen. Sogenannte Glucosinolate im Senföl schwächen freie Radikale und können somit helfen, Zellschäden zu vermeiden. Experimentelle Studien belegen das und waren letzten Endes der Anstoß zur Herstellung von Phytotherapeutika zur Infektabwehr und Behandlung von entzündlichen Erkrankungen der Bronchien, Nebenhöhlen und ableitenden Harnwegen. Glucosinolate können präventiv gegen Darmkrebs wirken, entscheidend sind unter anderem die Menge und die Zubereitungsart, die Bioverfügbarkeit und eine günstige Darmflora der Betroffenen. Der Zusammenhang zwischen dem täglichen Verzehr von Kreuzblütler-Gewächsen und einem geringeren Risiko von Dickdarmkrebs gilt mittlerweile als nachgewiesen. Als wahrer Geheimtipp in der Onkologie wird Brokkoli gehandelt: Der ehemalige US-Präsident Ronald Reagan soll nach seiner Darmkrebserkrankung im Jahr 1985 dank einer verordneten Brokkoli-Kur seiner Leibärzte die Diagnose noch 19 Jahre überlebt haben. Vermutlich war es aber nicht allein der Brokkoli, der eine therapeutische Wirkung hatte. 

Kreuzblütler werden seit der Antike als Naturheilmittel eingesetzt. Auch heute noch wirken Kohlauflagen schmerzlindern und entzündungshemmend; Sauerkrautsaft lindert Sodbrennen, Kresse soll den Blutzuckerspiegel senken und Senfpflaster fördert die Durchblutung. Etwa 150 Senfölglykoside sind bekannt, die in unterschiedlichen Mengen bei den zahlreichen Vertretern der Kreuzblütler vorkommen. Sie sind es auch, die verantwortlich sind für den scharfen, teilweise bitteren Geschmack der Pflanzenfamilie. Schon 50 Gramm Gartenkresse pro Tag sollen im Körper verstärkte Abwehrkräfte gegen Grippe produzieren. Alle Kressearten sind durch ihre Senföle wirkungsvolle Hilfsmittel gegen Pilzinfektionen im Darm, die unsere Immunabwehr schädlich beeinflussen können.

Kresse sollte sofort nach dem Ernten und Abbrausen verzehrt werden; in nur einer halben Stunde baut sie nämlich ihre Vitalstoffe fast vollständig ab. Am leckersten und gesündesten ist Kresse frisch auf Broten mit Quark, Frischkäse, Tomaten oder Radieschen. Wird Kresse in einem Gericht verwendet, das erhitzt wird, sollte deshalb ein Teil der Keimlinge zum Schluss frisch darüber gestreut werden. Auch Eier, Salate und Suppen bekommen erst durch die kleinen Blättchen den richtigen Pfiff. Die Kombination aus Vitaminen, Eisen, Kalzium und Folsäure in der Kresse stärkt nicht nur Immunsystem und Stoffwechsel, sondern regt auch den Appetit an und hilft gegen die Frühjahrsmüdigkeit.

Muntermacher-Salat

Zutaten (2 Pers):

1 Pä Kresse
15 Hasel- oder Walnüsse
½ Apfel
1 Schalotte
1 Kugel Mozzarella
2 gekochte Eier
2 EL Oliven- oder Nussöl
2 TL Balsamico bianco
Fleur de sel, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Den Mozzarella gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Eier halbieren und alles auf einer Platte anrichten.

Die Nüsse hacken und ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie Farbe annehmen. Zwiebel und Apfel fein hacken und mit den abgekühlten Nüssen vermengen. Die Kresse mit einer Schere kurz unter den Blättchen abschneiden und hinzufügen. Öl und Balsamico gut verquirlen oder mit einer Gabel schlagen, mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Sauce mit dem Salat vermengen und alles auf Käse und Eiern verteilen.

Tipp: Wer keinen Mozzarella mag, verwendet Parmesan. Der wird grob geraspelt und unter den Salat gemischt. Außer Eiern passen auch Anchovis dazu. Die Salatsauce wird pikanter, wenn noch einige Tropfen Knoblauchöl verwendet werden.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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