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Rüstig und gesund mit Kohl: "Witwe Bolte" alias Lina Marie Mahnsen aus Dithmarschen.
Rüstig und gesund mit Kohl: "Witwe Bolte" alias Lina Marie Mahnsen aus Dithmarschen.(Foto: © von Oberg)
Samstag, 17. September 2016

Von der Queen geadelt: Liebeserklärung der besonderen Art

Von Heidi Driesner

Was nachts im Ehebett geflüstert wird, geht niemanden etwas an. Und eigentlich will man das ja auch gar nicht wissen. Oder doch? Sogar "Kohlkopf" und "Würstchen" spielen zwischen den Laken eine prominente Rolle.

Was dem Badener sein Wein, ist dem Dithmarscher sein Kohl. Während sich Weinliebhaber im Herbst zu Winzerfesten von der Ahr bis an die Saale treffen, zieht es "handfestere" Gourmets auf die Kohlfelder in Dithmarschen. Doch sind ein eleganter Tropfen und ein deftiger Krauttopf beileibe keine Gegner, sondern sie können sich wunderbar ergänzen und gegenseitig veredeln, denken Sie nur mal an "Champagnerkraut", was im Prinzip geadeltes Sauerkraut ist.

Jedes Jahr in der dritten Septemberwoche feiern die Dithmarscher und ihre Gäste ein Erntedankfest der besonderen Art: die Kohltage – eine Liebeserklärung an die Region und das Nationalgemüse. Zu Recht ist der Kohl das Markenzeichen der Region, denn mit etwa 80 Millionen jährlich geernteten Kohlköpfen gilt Dithmarschen als größtes zusammenhängendes Kohlanbaugebiet Europas. Die Kohltage (20. bis 25 September 2016) finden nunmehr schon zum 30. Mal statt und sind längst über die Landegrenzen hinaus bekannt. Der Marschboden und das milde Klima an der Westküste schaffen ideale Bedingungen für das vitamin- und mineralstoffreiche Gemüse. Rund 280 landwirtschaftliche Gemüseanbaubetriebe gibt es in Dithmarschen; etwa 217.000 Tonnen Kohl reifen auf den Feldern. Weißkohl wird am meisten angebaut.

Eduard Lass wagte den Versuch, den Kohl aus dem Bauerngarten aufs Feld zu holen.
Eduard Lass wagte den Versuch, den Kohl aus dem Bauerngarten aufs Feld zu holen.(Foto: © von Oberg)

Es war ein langer Weg vom aufgewärmten Arme-Leute-Essen bis zur gefragten kulinarischen Köstlichkeit. Nicht zuletzt haben die Dithmarscher Kohltage dazu beigetragen, Wissen über die Brassica-Arten zu verbreiten. Kohltage-Gaststätten (in diesem Jahr 49) laden die Gäste ein zu einer kulinarischen Reise durch die Region zwischen Elbe und Eider, zwischen Nordsee und Nord-Ostsee-Kanal. Langlauf, Radtour und Wanderung, Lesungen, Musik und Ausstellungen, Markt- und Stadtfeste sowie andere Aktionen runden wie immer  die Kohltage ab. Feierliche Eröffnung mit regionaler Prominenz ist stets der "Anschnitt", in diesem Jahr auf dem Bio-Hof der Gebrüder Oliver und Renke Langmaack in Westerdeichstrich. Pionier des flächendeckenden Kohlanbaus in Dithmarschen war der Wesselburener Gärtner Eduard Lass (1859-1924), der neben Forschergeist auch Geschäftssinn bewies. Lass fand heraus, dass der Marschboden und das Klima an der Westküste ideale Bedingungen für den Kohlanbau bieten. Aus den 50 Hektar Kohl des Jahres 1892 sind inzwischen 3000 Hektar geworden.

Witwe Bolte aus Dithmarschen

Max und Moritz machen mit ihren Lausbubenstreichen keinen Halt vor Witwe Bolte.
Max und Moritz machen mit ihren Lausbubenstreichen keinen Halt vor Witwe Bolte.(Foto: Wikipedia)

Ob gestovt (norddeutsch: dünsten, schmoren) oder gebraten, ob deutsch, polnisch, asiatisch oder irgendwie anders, als Salat, Beilage zum Braten oder als Hauptgericht – die vielen Zubereitungsvarianten für die unterschiedlichen Kohlsorten hat wohl niemand gezählt. Dass Dithmarscher Kohl mehr kann als einen Lamm- oder Schweinebraten zu krönen, zeigt Krautmeister Hubert Nickels im KOHLosseum in Wesselburen. Bei Nickels mutiert simpler Kohl zu Shampoo oder Salbe, Kohlmix oder Sauerkraut, Brotaufstrich oder Lutschbonbon. Und damit sind längst nicht alle Einsatzgebiete genannt! Den Ritterschlag bekam das Gewächs übrigens von allerhöchster Stelle: Elisabeth II. nennt ihren Prinzgemahl Philip wegen seiner Wurzeln im deutschen Hochadel zärtlich "cabbage" (Kohlkopf), und der Duke of Edinburgh entgegnet nicht minder charmant "sausage" (Würstchen). Nicht gerade königlich, diese "Kose"namen, doch wer sich solche Bezeichnungen gefallen lässt, dessen Liebe muss wahrlich bedingungslos sein! Kohl und Wurst passen eben trefflich zueinander – nicht nur auf dem Teller...

Kohl ist reich an den Vitaminen A, B, C und K; er enthält zudem in höheren Anteilen die Mineralstoffe Calcium, Magnesium und Kalium sowie die Spurenelemente Phosphor, Eisen und Mangan. Wegen seiner vielen Ballaststoffe sättigt er gut und fördert die Verdauung. Gesäuert ist Weißkohl noch einen Zacken gesünder. Der gegorene Kohl enthält nämlich so viel Vitamin C, dass er glattweg Obst ersetzen könnte. Tatsache ist, dass sich die welterobernden Seeleute des 18. Jahrhunderts mit Sauerkraut vor dem gefürchteten Skorbut schützten. Günter Grass und Wilhelm Busch setzten dem Sauerkraut literarische Denkmale. "Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt", dichtete Busch. Auch in Dithmarschen gibt es eine "Witwe Bolte". Mit bürgerlichem Namen heißt sie Lina Marie Mahnsen, ist 82 Jahre alt und wohnt mit ihrem Mann Karlheinz, mit dem sie kürzlich Diamantene Hochzeit feierte, auf dem Hof ihren Väter in Hillgroven nahe der Eidermündung an der Nordseeküste. 1999 stand die Dithmarscher Witwe Bolte für die Gesundheitssendung "Visite" vor der Kamera. Sie bekam ein schnell genähtes Kopftuch mit Knoten, einen langen Rock und Holzpantinen, "damit ick son’n betten wie Witwe Bolte aussehe". Am schwersten fiel der kernigen Altbäuerin die Anweisung des Regisseurs: "Du schallst nix seggen." Nichts sagen und Kohl verarbeiten, für die Filmaufnahmen langsamer als gewöhnlich die Kellertreppe hinabzusteigen, "dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole" – das fiel Frau Mahnsen gar nicht so leicht. Den Gärtopf mit dem Sauerkraut hatte ihr natürlich Krautmeister Nickels in den Keller gestellt.

Die gesunderhaltende Wirkung von Weißkohl schätzten schon die antiken Griechen und Römer. Platon, Aristoteles und Hippokrates beschrieben bereits im 4. Jahrhundert vor Christus die Heilwirkungen. Der damalige Wildkohl wurde als Gartengemüse angebaut, als Suppe gegessen, als Arznei genutzt und auch schon eingesäuert. Kurz vor der Entbindung aßen Frauen im alten Griechenland Kohl, um die Muttermilchproduktion anzuregen. Kohl wurde eingesetzt gegen Magenverstimmung und Kopfschmerzen und bei weinseligen Orgien wurde Kohl gefuttert in dem Glauben, einen ausgewachsenen Kater zu verhindern. Die Römer entwickelten eine Heilsalbe, die aus Fett und Asche des verbrannten Kohls hergestellt und zur Desinfizierung von Wunden eingesetzt wurde. Heute hilft "WehKoh-Sal" von Hubert Nickels bei schmerzenden Gelenken. Es sind die im Kohl enthaltenen Glucosinolate (schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen), die nicht nur für Geschmack und Geruch verantwortlich sind, sondern eine antibiotische Wirkung haben und den Körper bei der Entgiftung unterstützen.

Laut griechischer Mythologie soll Kohl aus dem Schweiß von Göttervater Zeus entstanden sein. Ob der müffelnde Geruch, den Kohl beim Dünsten von sich gibt, die schweißige Legende auf den Weg brachte? Schon möglich, noch heute rümpfen etliche Menschen die Nase, wenn irgendwo Kohl gekocht wird und der "Duft" sich für Stunden in allen Räumen festsetzt. Empfindliche Nasen riechen Plumpsklo, Schweißfüße oder alte Bettlaken heraus. Kohlzüchter aus Dithmarschen setzen ihre "Ackerpille" dagegen, eine Züchtung eines flachen Weißkohlkopfes, der so gut wie gar nicht müffelt und wesentlich zarter ist als herkömmlicher Weißkohl. Vermutlich nicht überall, aber zum Glück immer öfter, gibt es in den Gemüseabteilungen der Supermärkte die "Pillen" zu kaufen. Sie sind mit Folie ummantelt, weil die Blätter wesentlich empfindlicher sind als beim normalen Weißkohl. So hat man auch keinen Verlust. Es gibt die platten Köpfe unter der Bezeichnung "Jaromakohl", das ist die Urform des Weißkohls, aus Norddeutschland oder auch aus Spanien zu kaufen. Ich habe eine echte "Ackerpille" aus Dithmarschen erstanden und daraus einen griechischen Weißkohlsalat zum Pulled Pork auf den Tisch gebracht. Der war bei der Hitze besser geeignet als amerikanischer Krautsalat mit Mayonnaise. Und kalorienärmer außerdem...

Griechischer Krautsalat

Zutaten (10-12 Pers):

1 Jaromakohl
2 Zwiebeln
2 EL Salz
2-3 EL Zucker
1-2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 frische Chilischote
½ TL gemahlener Kümmel
1 Tasse Apfelessig
½ Tasse Olivenöl, kaltgepresst
½ Bd. glatte Petersilie
1 Flasche Mineralwasser mit Kohlensäure

Zubereitung:

Den Kohlkopf vierteln und den kleinen Strunk herausschneiden. Kohl grob raspeln. Zwiebel würfeln und dazugeben. Die Chilischote entkernen, klein würfeln und ebenfalls zum Kraut geben.

Im Mineralwasser Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel verrühren, das Gemisch über die Kohlraspeln gießen und alles gut vermengen. Mit einem Teller (kleiner als der Schüsseldurchmesser) bedecken, herunterdrücken, bis Flüssigkeit darübersteht. Nach Möglichkeit beschweren, damit das Kraut vollständig in der Flüssigkeit bleibt. 24 Stunden im Kühlschrank oder kühlen Keller ziehen lassen.

Vor dem Servieren die Flüssigkeit abgießen. Das Olivenöl untermengen und den Salat evtl. nochmal mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie hacken und unter den Salat mischen.

Tipp: Wer es lieber milder mag, lässt den Chili weg. Auch der Kümmel ist nicht stilecht griechisch, passt aber gut zum Kohl, kann dennoch weggelassen werden.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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