Unterhaltung
Goli mit seiner Frau Marianne, die zum Grillteam des Meisters gehört.
Goli mit seiner Frau Marianne, die zum Grillteam des Meisters gehört.(Foto: ©Alexander Stiegler)
Samstag, 16. April 2016

Mit Geduld und Spucke : Lust auf gegrillte Mozartkugeln?

Von Heidi Driesner

Der Mann am Feuer heißt Christoph Gollenz, seines Zeichens BBQ- und Grill-Weltmeister. "Goli" ist gelernter Koch und seit Jahren vom Grillvirus infiziert; es gibt wohl nichts, was bei ihm nicht auf dem Rost landet.

Weltmeister werden in vielen Disziplinen gekürt; das Wetteifern um den Sieg gibt es aber nicht nur im Skispringen, Gewichtheben oder Fußball oder bei kuriosen Betätigungen wie Luftgitarrespielen, Handyweitwurf oder Ehefrauentragen. Weltmeisterschaften werden auch von Köchen, Pâtissiers und Grillern ausgetragen, und das ist durchaus mit Hochleistungssport zu vergleichen. Bis zu 20 Stunden am Tag trainiert Weltmeister Christoph Gollenz das, was wir als zumeist sommerliches Freizeitvergnügen praktizieren: Grillen.

Das Buch ist 2016 im Leopold Stocker Verlag erschienen und kostet 19,90 Euro.
Das Buch ist 2016 im Leopold Stocker Verlag erschienen und kostet 19,90 Euro.(Foto: ©Alexander Stiegler)

Christoph Gollenz, mit Spitznamen Goli, ist mit seiner Crew "Chef Partie" Barbecue- und Grill-Weltmeister, diesen Titel holte sich die Mannschaft bei der Grill&BBQ World Championship 2011 im westfälischen Gronau. Das will schon was heißen, denn die Konkurrenz unter den weltbesten Grill-Meistern ist groß. Und bis heute hat außer Goli & Chef Partie kein österreichisches Team eine Grill-WM in der Gesamtwertung gewonnen. Der gebürtige Steirer und gelernte Koch ergatterte sich außerdem dreimal den österreichischen Staatsmeister im Grillen. Zu Buche schlagen weitere vordere Plätze bei Welt- und Europameisterschaften. In seinem jetzt im Grazer Leopold Stocker Verlag erschienenen Buch "Goli grillt - Basics" verrät Gollenz weltmeisterliche Rezepte und Tipps. Mit 184 Seiten, auf denen komprimiert alles Wissenswerte rund ums Grillen vermittelt wird, und im handlichen Format ist das Hardcover-Buch ein Must-have für Einsteiger. Doch auch Grill-Füchse sollten bei Golis Basics nicht einfach abwinken, denn die über 60 Rezepte haben es in sich. Oder haben Sie schon mal Mozartkugeln gegrillt?

Die Rezepte unterteilen sich in Fingerfood, Fisch, Geflügel, Fleisch, Brot, Vegetarisches & Beilagen, Desserts und Basics wie Saucen und Dips und reichen von klassischen Grillideen wie Bratwurst, Burger, Grillhuhn und Putenspieß bis hin zu ausgefallenen Specials wie gerolltes Bachforellenfilet, Räucherlachspralinen auf der Planke, Baby Back Ribs oder Jerk Pork. Genau so lecker wie die fleischlichen Genüsse präsentieren sich vegetarische Gerichte wie Gemüselasagne oder Kartoffel-Steinpilz-Gratin, Beilagen wie Kartoffelstrudel oder Fladenbrot. Das Dessert-Kapitel wartet mit etlichen Überraschungen auf, denn Crème brûlée, Salzburger Nockerl, Zwetschgenkuchen oder Apfelstrudel gehören wohl nicht zu den üblichen Speisen, die vom Grillrost kommen – aber Goli zeigt, wie's jeder Griller perfekt nachmachen kann. Und seine "Mozartkugeln im Strudelblatt auf Minzpesto mit Pfirsichmark, Himbeeren und Heidelbeeren" dürften auch die anspruchsvollsten Süßmäuler zufriedenstellen. Zum Rezept für die gegrillte Mozartkugel liefert der Meister jenes für das Minzpesto selbstverständlich mit. Angesichts des ganzseitigen Farbfotos läuft einem wahrlich das Wasser im Mund zusammen; und nicht nur bei diesem Foto! Das Buch ist durchgehend farbig bebildert; die großformatigen Rezeptfotos steuerte Alexander Stiegler bei.

Drei Dinge braucht der Genießer

Es ist wohl diese spürbare Entschleunigung vom stressigen Alltag, was das Grillen immer mehr zu einer Lebenskultur macht: Beim Brutzeln und Essen in freier Natur und am offenen Feuer, in harmonischer Runde mit Gleichgesinnten zieht Frieden ins Gemüt selbst des genervtesten Großstadtmenschen. Wer's braucht, kann Outdoor-Cooking dazu sagen. "Entschleunigung" ist das Schlüsselwort auch beim Grillvorgang selbst, wer von Feuer und Rost das Gleiche erwartet wie von einem Schnellkochtopf, wird arg enttäuscht. Ein Rinderbraten braucht schon 6 Stunden, und dafür genügt nicht ein einfacher Campinggrill, und das ist auch nix für Ungeübte. Golis Grillbuch leistet den nötigen Beistand, damit schrittweise aus jedem Lehrling ein Meister werden kann. Nichtsdestotrotz fehlen in dem Werk komplizierte Barbecue-Rezepte inklusive Mopsauce nicht.

Beliebte Anfängerfehler beim Grillen sind zu große Hitze und Ungeduld, da kapituliert selbst ein Schweinenackensteak und wird zur Schuhsohle. "Mit Geduld und Spucke fängt der Frosch die Mucke", sagt der Volksmund. Hobby-Griller sind meistens zu ungeduldig und heizen den Grill zu stark auf - ich weiß, wovon ich schreibe und denke ungern an meine Erstlinge vom Rost zurück! Mit Goli, der nach eigenem Bekunden erst ab einer Grillzeit von fünf Stunden glücklich ist, lernt man, sich in Geduld zu üben. Wenn dann der von Grillaromen geschwängerte Rauch übers Gras wabert, dürfte die Spucke von ganz alleine fließen. Bis es so weit ist, lassen Sie ungeduldige Gäste in "Goli grillt" blättern, das hilft auch!

Sieht kompliziert aus, ist aber dank Goli einfach nachzumachen: Wels in dünnem Holzpapier.
Sieht kompliziert aus, ist aber dank Goli einfach nachzumachen: Wels in dünnem Holzpapier.(Foto: ©Alexander Stiegler)

Grundlagen des Grillens wie die Entscheidung für den richtigen Grilltyp und die jeweilige Grillmethode, für notwendiges Zubehör und die unterschiedlichen Brennstoffe werden in dem Buch ebenso vermittelt wie Auswahl und Zubereitung von Fleisch und Fisch, Geflügel und Gemüse sowie die richtige Verwendung von Gewürzen, Kräutern, Ölen, Essig und Senf. Fragen der Sicherheit beim Umgang mit offenem Feuer fehlen selbstverständlich nicht. Für Hobby-Griller aufschlussreich sind auch die Einblicke in das Leben eines Profi-Grillers; was sich für Laien möglicherweise als glamourös darstellt, ist Jahr für Jahr harte Arbeit. Umfangreiche Ausschreibungen und die anstrengende Meisterschaft selbst, die Finanzierung, die durchaus im fünfstelligen Euro-Bereich liegen kann, und teils lange Anreisen zu internationalen Wettbewerben - Golis längste nach Saidia in Marokko dauerte mitsamt Mannschaft und Equipment fünf Tage - sind nicht zu unterschätzen. Wer meint, als Gewinner von Preisgeldern leben zu können, der irrt. Und so heißt es für Goli, der mit seinem Team seit Jahren zu den Besten der Welt zählt, weiter arbeiten zu gehen. Wenn der Mann nicht am Rost steht, verdient er sich nämlich als Verkaufsleiter im Bereich Gastronomie des größten österreichischen Fischproduzenten und -verarbeiters seine Brötchen.

"Für den wahren Genuss im Leben genügen drei Dinge – ein Grill, hochwertige Lebensmittel und Freunde, die gerne feiern", schreibt Goli in seinem Buch. Das ist sein Motto, und sein Wissen, wie sich das verwirklichen lässt, vermittelt der erfahrene Trainer auch in unzähligen Grillseminaren. "Kochen kann man lernen, zum Grillen wird man geboren", lautet ein französisches Sprichwort – doch mit Goli an der Seite lässt sich auch das Grillen erlernen.

Welsfilet im Holz von Christoph Gollenz

Grillmethode: direkt, indirekt
Zubehör: Buchenfurnier oder Grillpapier (Woodpapers)
Vorbereitung: 30 Min.
Garzeit: ca. 15 Min. bei 180 °C
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten (4 Portionen):

4 Stk. Buchenfurnier, ca. 20 x 20 cm
1 Zitrone
2 Frühlingszwiebeln
4 getrocknete Tomaten
Olivenöl
4 weiße Welsfilets, portioniert je ca. 150 g
Meersalz, Pfeffer
4 Zweige frischer Rosmarin

Zubereitung:

1 Die Buchenblätter in Wasser oder Weißwein einweichen.
2 Die Zitrone in 8 dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden. Die getrockneten Tomaten in grobe Streifen schneiden.
3 Die Buchenblätter mit Olivenöl bestreichen, die Filets darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Anschließend die Welsfilets mit den Jungzwiebeln und den getrockneten Tomaten belegen, je 2 Zitronenscheiben und 1 Rosmarinzweig darauflegen.
5 Die Filets mit den Buchenblättern einrollen, mit einem Metallspieß fixieren oder mit einem Faden zusammenbinden.
6 Den Grill indirekt auf 180 °C vorbereiten und die Holzrollen ca. 10–15 Min. neben der Glut grillen.

Viel Spaß beim Lesen, Grillen und Genießen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: n-tv.de

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