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Süßes auf dem Brot kann durchaus verführerisch sein.
Süßes auf dem Brot kann durchaus verführerisch sein.(Foto: imago stock&people)

Das What's What des Fruchtaufstrichs: Marmeladinger lieben Heldenbutter

Von Heidi Driesner

Wann eine Marmelade eine Marmelade ist, legt die EU fest. Dank eines zänkischen Österreichers dürfen wir auch weiterhin die Konfitüre auf dem Brötchen Marmelade nennen, auch wenn wir uns damit den Groll der Briten zuziehen.

Die Sache mit der Marmelade ist keine einfache. Denn was wir so landläufig als Marmelade bezeichnen, darf nach dem Willen der EU nicht so heißen, aber unter Zudrücken selbst der Hühneraugen landläufig so genannt werden, wenn daraus kein Exportschlager wird. Jetzt sind alle Klarheiten am Frühstückstisch restlos beseitigt - oder?

Hintergrund des Durcheinanders ist nicht der Regulierungswahn der Behörde an sich, sondern ein britischer Protest. Weil nämlich die Marmelade eine "echt britische" Erfindung, wohl eher aber eine ruhmreiche Idee einer findigen schottischen Hausfrau ist, sah sich 1979 der EU-Vorläufer EWG gezwungen, "zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem" die Richtlinie 79/693/EWG zu verabschieden. Trotz nachfolgender Neufassungen wurden in den EU-Mitgliedsländern munter Marmeladen, Konfitüren und Gelees weiter namentlich durcheinander gerührt, bis nationale Verordnungen erlassen wurden. Auch in Deutschland und Österreich mussten die Gesetze entsprechend angepasst werden. Hierzulande regelt die Konfitüren-Verordnung von 1982 (Insidern unter der hübschen Abkürzung KonfV bekannt), was Marmelade ist und auch so heißen darf, was Konfitüre genannt werden muss und was Gelee oder gar Fruchtaufstrich ist.

Nur das ist Marmelade: Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten.
Nur das ist Marmelade: Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten.(Foto: Amanda Slater CC BY-SA 2.0)

Die Ur-Marmelade und Stein des Anstoßes ist die schon erwähnte schottische Erfindung, aus der die berühmte englische Bitterorangenmarmelade wurde. Es soll sich in einem stürmischen Winter des ausgehenden 18. Jahrhunderts zugetragen haben, dass ein spanisches Handelsschiff witterungsbedingt den Hafen im schottischen Dundee anlaufen musste. Vermutlich war das Schiff wegen schwerer See schon lange unterwegs, denn die einstmals leckeren Orangen in seinem Bauch waren längst nicht mehr so frisch, wie sie hätten sein sollen. Der Kaufmann James Keiller hatte wohl den richtigen Riecher für ein gutes Geschäft. Er erstand eine ganze Menge von der Ladung als Super-Schnäppchen, und weil die Orangen als Frischobst nichts mehr taugten, kochte seine Frau Janet die leicht gammligen Zitrusfrüchte kleingehackt mit viel Zucker ein. Frau Keiller nannte die entstandene süß-bittere Masse "Marmalade" und stellte die Gläser neben die mit "Jam" gefüllten Gläser (was ja auch nur Marmelade ist, aber aus anderen Früchten) in die Regale ihres Süßwarenladens. Soweit die Legende. Vermutlich ist die wahre Geschichte weitaus prosaischer, und die geschäftstüchtigen Keillers peppten eine bestehende Marmeladen-Rezeptur nur mit Orangenschale auf und gaben so dem Rezept einen exotischen Touch. Jedenfalls fand die Keillersche "Marmalade" reißenden Absatz, und 1779 entstand in Dundee die erste Marmeladen-Manufaktur der Welt. 1828 wurde dann die Firma James Keiller & Sons gegründet. Bereits im späten 19. Jahrhundert wurde die Marmalade bis nach Australien, Neuseeland, Südafrika, Indien und China verschickt. Keiller & Sons gibt es leider nicht mehr; der Betrieb  wurde 1920 von Crosse & Blackwell übernommen. Und dieses Unternehmen wiederum wurde 1960 von Nestle aufgekauft.

"Marillen-Affäre" rettet die Marmelade

Was wäre die Wachau ohne ihre Marillenmarmelade?
Was wäre die Wachau ohne ihre Marillenmarmelade?(Foto: imago stock&people)

Wegen der Erfolgsgeschichte dieser weltberühmten Bitterorangenmarmelade aus Sevilla-Orangen dürfen laut EU-Vorschrift nur Fruchtaufstriche Marmelade genannt werden, wenn sie neben Wasser und Zucker ausschließlich aus Zitrusfrüchten (Schale, Saft, Fruchtmark usw.) hergestellt werden. Konfitüre heißt alles, was aus anderen ganzen Früchten produziert wird, allerdings nur aus einer Fruchtsorte. Gelee darf nur aus Fruchtsaft produziert werden. Und weil es dazwischen noch jede Menge ähnlich beschaffene Produkte gibt, kennt unsere KonfV gleich sieben verschiedene Verkehrsbezeichnungen für süße Brotaufstriche: Konfitüre extra und Konfitüre, Gelee extra und Gelee, Marmelade und Gelee-Marmelade und zu guter Letzt noch die Maronenkrem. Für jede Art der Zubereitung gelten unterschiedliche Anforderungen an die Herstellung.

Was waren das doch für einfache Zeiten, als Brotaufstrich aus vielen Früchten Vierfruchtmarmelade hieß und Konfitüre das war, was Fruchtstückchen enthielt! Mit der neuen Klassifizierung kann Konfitüre mit und ohne Brocken sein und alles andere, undefinierbar Zusammengerührte, was weder Marmelade noch Konfitüre noch Gelee ist, muss Fruchtaufstrich heißen.

Vor allem die Österreicher waren aber nicht gewillt, auf ihre Marmelade zu verzichten, zumal dort der Begriff Konfitüre unüblich und die Küche des Alpenlandes ohne Marmelade undenkbar ist. Sacher- und Linzer-Torte, Palatschinken und Buchteln gäbe es ohne Marmelade aus Marillen (Aprikosen) beziehungsweise Ribisel (Johannisbeeren) oder Powidl (Zwetschgenmus) überhaupt nicht. Österreich stritt sich eine Weile mit der EU-Kommission herum, nachdem ein Wirt aus der Wachau sich weigerte, seine Marillenmarmelade Aprikosenkonfitüre zu nennen und damit Bürgerproteste gegen die EU-Verordnung auslöste. Schließlich führte die "Marillen-Affäre" 2003 zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift, die auch in die deutsche Konfitürenverordnung Eingang fand. Die Gesetzesänderung, wonach Kleinerzeuger ihre eingekochten Früchte weiterhin als Marmelade bezeichnen dürfen, wurde 2004 vom EU-Parlament bestätigt. Die Ausnahme gilt allerdings immer nur für den Binnenmarkt, auf Artikeln für den Export heißt die Marmelade wieder Konfitüre. Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich die Bezeichnung Marmelade allen Verordnungen zum Trotz erhalten, egal aus welchen Früchten der Aufstrich besteht.

Marmelade mit historischer Tragweite

Bernhard von Oberg stellte die historische Feldpostkarte zur Verfügung.
Bernhard von Oberg stellte die historische Feldpostkarte zur Verfügung.(Foto: von Oberg)

Ach ja, die Österreicher. Ihnen haben die Preußen übrigens auch den "Marmeladinger" zu verdanken. Dieser Scherzname ist zwar weitaus weniger bekannt als der "Piefke", doch nicht weniger historisch: Im Ersten Weltkrieg bekamen die deutschen Soldaten statt Butter billige Marmelade als Brotaufstrich zu essen. Sie trugen es mit grimmigem Humor und nannten das süße Zeug spöttisch "Heldenbutter" - oder bissiger "Hindenburgfett". Die "Heldenbutter" findet sich auch bei Karl Kraus in "Die letzten Tage der Menschheit": "Mit das Schlimmste an der Front ist alle Tage Marmelade", heißt es da. Es kam aber noch schlimmer: "Ach, Heldenbutter ist auch schon alle ..." Die österreichischen Soldaten dagegen durften sich noch Butter und Schmalz aufs Brot schmieren und verspotteten die verbündeten Reichsdeutschen bald als "Marmeladinger". Ich hoffe nur, dass unsere Nachbarn nun nicht auf die Idee kommen, Marmeladingen (Deutschland) müsse nun Konfit(h)üringen heißen.

Auf der Rückseite heißt es u.a.: Lieber Bruder!... Bin Gott sei Dank gesund, was ich auch von dir hoffe. Herzlichen Gruß, auf Wiedersehen sendet dir dein Bruder Georg.
Auf der Rückseite heißt es u.a.: Lieber Bruder!... Bin Gott sei Dank gesund, was ich auch von dir hoffe. Herzlichen Gruß, auf Wiedersehen sendet dir dein Bruder Georg.(Foto: von Oberg)

Im Hungerwinter 1916/17 schlug dann die Stunde der Rübenmarmelade: Wegen der schlechten Kartoffelernte im Herbst dominierten bald die Steckrüben, auch Wruken oder Kohlrüben genannt, als allgegenwärtiges Sättigungsmittel den mageren Speiseplan. Diese Rüben, vormals als Futtermittel für die Tiere angebaut, fanden überall in der Küche Verwendung. In einem Bericht des Untersuchungsamtes von Bielefeld wurde dieses "Kriegsmus" so beschrieben: "Äußere Eigenschaften: ziemlich dünnflüssiges, stark rot gefärbtes, nach Rüben riechendes Mus; Wasser: 61,8 Prozent, Zucker: 32,8 Prozent. Mikroskopischer Befund: Rüben mit wenig Obst."

Einer, der süße Brotaufstriche aus den wildesten Zutaten ganz ohne Not, sondern aus Spaß am Produkt kreiert, ist der Sylter Marmeladenmann Hans-Uwe Glashoff. Cola-Vanille-Gelee oder Cola-Whisky-Gelee, Himbeer-Hanf-Fruchtaufstrich oder eine Komposition aus Sanddorn, Kartoffel, Knoblauch und Alge, Apfel-Aufstrich je nach Gusto mit Rot- und mit Weißkohl oder ganz "normale" Fruchtaufstriche aus Erdbeeren, Himbeeren oder Kirschen sind im Internet-Shop bei der Marmeladen Manufaktur Nordfriesland zu haben. Mitunter gehören ein paar Sorten auch zum Angebot in ausgesuchten Hofläden und Supermärkten, aber da muss man schon mächtig nördlich wohnen. Ganz "pc" heißen Glashoffs Erfindungen natürlich nicht Marmelade. Nur am Firmennamen ist glücklicherweise zu erkennen, womit der Mann sich beschäftigt. Am 18. Oktober ist es wieder soweit, da fährt der Sylter zum Marmeladen-Casting nach Berlin, wo er sich in diesem Jahr mit den Sorten "Hugo", "Queller" und "Wacken2" bewirbt. "Wacken Vol.2" ist übrigens fruchtig und belebend, während "Wacken Vol.1" schärfer und stärker ist.

Trotz der unglückseligen Vergangenheit sind Marmeladen und Konfitüren in Deutschland mit knapp 80 Prozent der beliebteste Brotaufstrich, noch vor dem viel gesünderen Honig mit rund 50 Prozent. Selbstrührende Marmeladenfrauen und -männer bleiben von allen Streitigkeiten um den süßen Belag natürlich unberührt: Private Küchen fallen aus dem Geltungsbereich von EU-Regeln. Sie dürfen also getrost Ihre eigene Marmeladenkreation Marmelade nennen, auch wenn’s Konfitüre ist, und mit der "Heldenbutter" aus Weiß-der-Teufel-welchen-Früchten einen leckeren Streuselkuchen noch leckerer machen, halt ein bisschen marmeladi(n)ger:

Streuselkuchen mit Heldenbutter

Zutaten (1 Blech):

Hefeteig:
500 g Weizenmehl
150 g Zucker
200 g Butter
30 g Hefe
1 Ei
reichlich 1/8 l Milch
1 Bio-Zitrone
1 Prise Salz

Streusel:
200 g Butter
250 g Weizenmehl
100 g Mandelblättchen
150 g Zucker
1 Pä Vanillezucker
1 Prise Salz
1 EL Rum

außerdem:
600 g Waldfrucht- oder Kirschkonfitüre, Orangenmarmelade o. ä.
Butter zum Blecheinfetten

Zubereitung:

Mehl in eine Rührschüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit wenig lauwarmer Milch und 1 TL Zucker verrühren und in die Vertiefung kippen. Mit etwas Mehl vom Rand bestäuben. Zudecken und etwa 20 Minuten  aufgehen lassen.

Dann die zimmerwarme, weiche Butter in Flöckchen auf dem Mehlrand verteilen, ebenso 1 Prise Salz und die abgeriebene Zitronenschale. Alles in das aufgegangene Hefestück einarbeiten, dabei Zucker und Milch mit einarbeiten, zum Schluss noch das Ei. Alles gut durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zudecken und an einem warmen Ort 1 Stunde aufgehen lassen.

Hefeteig kann immer erst dann verarbeitet werden, wenn er gut aufgegangen ist: Dann glättet sich ein leichter Fingereindruck im Teig rasch. Ist der Teig gut aufgegangen, vor der Weiterverarbeitung zusammenstoßen und nochmals kurz kneten.

Für die Streusel die Butter schmelzen. Das gesiebte Mehl mit dem Zucker und der Prise Salz mischen. Die geschmolzene Butter zu der Zucker-Mehl-Mischung gießen, den Rum dazugeben und mit den Händen rasch zu Streuseln verkneten. Mandelblättchen untermischen und auskühlen lassen.

Ein Backblech einfetten. Den fertigen Hefeteig aufbringen und bis in die Ecken glattstreichen und nochmals abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Das kann auch in der kurz aufgeheizten, aber wieder ausgeschalteten Herdröhre geschehen.

Nun Konfitüre/Marmelade/Fruchtaufstrich auf die Teigplatte streichen. Die Streusel darüber krümeln. Im vorgeheizten Ofen in die Mitte einschieben und bei Mittelhitze etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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