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Blooz? Wähe oder Bätscher?Dünnet oder ganz einfach Flammkuchen? Egal, schmeckt einfach lecker!
Blooz? Wähe oder Bätscher?Dünnet oder ganz einfach Flammkuchen? Egal, schmeckt einfach lecker!(Foto: picture-alliance/ dpa)
Samstag, 18. Februar 2017

Wein und mehr: Schwein gehabt in Hohenlohe

Von Heidi Driesner

Die Badener und die Württemberger haben guten Wein, das dürfte bekannt sein. Sie haben auch Schwein, zumindest im Landkreis Schwäbisch Hall. Na gut, auch so einen komischen sprechenden Sparfuchs. Aber kennen Sie auch Bloo(t)z?

Wie haben wir nur gelebt ohne Suchmaschinen? Nur mit dem Duden und diversen dicken Lexika, die allesamt irgendwann nicht mehr aktuell waren? Das ist dank Internet vorbei; und was man in seriösen Suchmaschinen findet, ist überwiegend sehr aktuell. Zwar nicht immer ganz wahr, aber meistens dicht dran. Und dank Smartphone & Co. hat man das ganze geballte Wissen sozusagen immer am Mann resp. an der Frau. So kann man, falls einen Gastgeber zu unbekannten regionalen Köstlichkeiten einladen, schnell mal aufs Klo entschwinden und googlen. Vorsicht ist nämlich die Mutter der Porzellankiste!

Bei diesem Anblick der Schwäbisch-Hällischen Landschweine will man doch glattweg Vegetarier werden.
Bei diesem Anblick der Schwäbisch-Hällischen Landschweine will man doch glattweg Vegetarier werden.(Foto: imago stock&people)

Baden-Württemberg ist mir vor allem als Weinland lieb und preiswert. Und so finden sich in meiner "Kammer der eisernen Reserve" Sekt und Weißwein aus dem "Ländle". Als bekanntermaßen eifrig Schaffende haben sowohl die Badener als auch die Württemberger Weinhandlungen in der Bundeshauptstadt eingerichtet, die die weit entfernt lebenden Preußen ganz bequem auf den richtigen Geschmack bringen. Jetzt im Februar auf der Weinmesse oder im Oktober bei den Baden-Württemberg Classics kosten und bestellen und dann einfach irgendwo in Berlin die Flaschen abholen – einfacher geht’s nicht. Berlin ist zwar immer noch kein Mekka für Feinschmecker, aber so langsam wird was draus. Abgesehen von etlichen wirklich guten Restaurants ist es beim persönlichen Einkauf leider nicht so einfach, an hochwertige Lebensmittel zu kommen. Aus der Einkaufsfahrt zu den wenigen Gourmetabteilungen großer Kaufhäuser, zu gut bestückten, aber spärlich vorhandenen Markthallen oder Märkten wird da ganz schnell eine wahre Odyssee quer durch die Berliner Stadtbezirke. "Fleischer und Bäcker des Vertrauens", am besten gleich nebenan, scheinen ausgestorben zu sein. Jedenfalls in Berlin-Mitte.

Böse Zungen behaupten ja, dass Schwaben in Massen nach Berlin auswandern. Egal, ob das stimmt oder nicht, mir soll’s recht sein, ich liebe Spätzle und mein früherer Steuerberater war zugezogener Schwabe; es hat mir wahrlich nicht geschadet. Im Badischen Weinhaus Berlin habe ich übrigens erfahren, was "Klingelweine" sind: Wenn’s klingelt, schnell die Weinflasche verstecken... Wein ist also vorhanden – fehlt das Essen. Auch da hilft mir das Ländle, denn an den schon erwähnten, zugegebenermaßen wenigen, Orten gibt es auch hier in Berlin zum Beispiel das leckere Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein zu kaufen. "Das Schwäbisch-Hällische Landschwein, auch Schwäbisch-Hällisches Schwein (SH) oder umgangssprachlich Hällisch-Fränkisches Landschwein beziehungsweise Mohrenköpfle genannt, ist eine alte Hausschweinrasse mit Verbreitungsschwerpunkt im Nordosten Baden-Württembergs, insbesondere im namengebenden Landkreis Schwäbisch Hall", verrät mir Wikipedia. Zu verdanken haben wir diese schwarz-weißen Tiere König Wilhelm I. von Württemberg, der um 1820 zur Förderung der Landwirtschaft den Bauern in der Region Hohenlohe um Schwäbisch Hall chinesische Maskenschweine zuführte. Und so entstand aus dem Jinhua-Schwein und dem damaligen Landschwein das Schwäbisch-Hällische. Bereits 1844 schrieb man über die Gegend im Landwirtschaftlichen Correspondenzblatt: "Nirgends versteht man sich so gut wie im Hällischen auf Schweinemast und Schweinezucht", und "nirgends trifft man die eigentümliche und vorzügliche Race von Schweinen an, welche der Hällische Bauer hat".

Hohenlohe wird zum Markenzeichen

Das gut marmorierte Fleisch der hällischen Schweine ist sehr schmackhaft – aber wegen des höheren Fettanteils galt es seit den 1960er Jahren als "ungesund". Magerfleisch war gefragt und so mussten allmählich die fetteren, langsam heranwachsenden Rassen dem modernen Turboschwein weichen, mit dem sich so ganz nebenbei auch noch ein höherer Gewinn machen ließ. Als letzte noch existierende reinrassige Schwäbisch-Hällische Schweine gab es 1984 in der Region noch genau sieben Sauen und einen Eber. Ein ähnliches Schicksal traf auch das in der DDR entwickelte Deutsche Sattelschwein, eine Kreuzung aus dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein und dem Angler Sattelschwein, eine in Schleswig-Holstein gezüchtete Hausschweinrasse. Rudolf Bühler, Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), gelang es Mitte der 1980er Jahre mit großem Engagement und Durchhaltevermögen und gegen alle Kritik, die schwäbisch-hällische Rasse wiederzubeleben. Sie zählt aber weiterhin ebenso wie das Deutsche Sattelschwein zu den gefährdeten Nutztierrassen, denn reinrassige Tiere sind immer noch in der Minderzahl – doch auch dank Gourmets und Spitzenköchen wieder auf dem Vormarsch.

Das Hohenloher Land war immer schon Bauernland, es ist auch heute noch vorwiegend bäuerlich geprägt. Doch längst ist es vom Armenhaus zu einem Feinschmeckerladen des Südwestens geworden: Zu Wein und Schwein von hoher Qualität kommen die nicht weniger berühmten Limpurger Weideochsen hinzu. Die älteste noch lebende Rinderrasse Baden-Württembergs wird zum Teil mit der französischen Rasse "Limousin" zum "Boef de Hohenlohe" gekreuzt. Dieser Begriff existiert schon seit Ende des 18. Jahrhunderts, als die Tiere wegen des guten Fleisches bis nach Paris getrieben wurden. Hühner, die sich nicht hinter dem legendären Bresse-Huhn verstecken müssen, Schafe und Ziegen runden das Hohenloher Menü ab. Außer Wein gibt’s natürlich auch Biere und Schnäpse, den berühmten Most sowieso. Und wer nach Hohenlohe kommt, sollte unbedingt den Blootz probieren. Oder Blooz? Da streiten selbst die Einheimischen: Um Schwäbisch Hall heißt der Fladen Blooz, in der Crailsheimer Gegend Blootz. Irgendwo auch noch Blaatz. Es soll eine "eigenständige" Spezialität sein, erinnert aber verdammt an Elsässer Flammkuchen oder Thüringer Zwiebelkuchen – auch wenn ich mir den geballten Zorn aller Schwaben in Berlin zuziehen sollte. In anderen Landstrichen heißen die Fladen aus Brotteig Wähe bzw. Weiä, Bätscher, Dünnet oder auch Dennete, Dünnete, Dinelle, Dinnete oder Deie. "Schwäbische Pizza" hört man wohl nicht so gerne dafür. Verwandtschaft kann man sich bekanntlich nicht aussuchen! Der Blooz ist eigentlich ein Armeleuteessen; auf den dünn ausgerollten Teig kam alles, was Hof und Garten hergaben: Sauerrahm, Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln. Am Sonntag auch schon mal ein wenig Speck. Das ist die pikante Variante; die süße wurde früher vor allem zur Obsternte im Herbst gegessen, belegt mit Äpfeln oder Pflaumen.  Früher wurde der Blooz am Backtag im Dorfbackhäusle so nebenher gebacken, wenn noch ein bisschen Platz (Blootz) im Holzofen war, daher soll der Name kommen. Es gibt natürlich auch andere Mutmaßungen. Im Endeffekt ist es aber egal, wie die Köstlichkeit auf dem Backblech heißt, Hauptsache, sie schmeckt! Und das tut sie.

Die Zeit ist auch am Blooz nicht vorübergegangen, heute gibt es regelrechte Bloozfeste in der Region. Trend ist Blooz mit Blauschimmelkäse und Birnen, mit Lachs oder die vegetarischen Varianten mit Bärlauch, Spargel oder Pfifferlingen. So ein Blooz ist außerdem die perfekte Resteverwertung - ich hatte nämlich wie so oft etwas viel Brotteig gemacht. Beim Belag habe ich mich für eine Art "Ur-Blooz" entschieden, lege meine Hand aber nicht in den Elektro-Ofen für die Originalität. Mein Gast hörte mit gerunzelter Stirn den Namen (hatte aber keine Zeit mehr, um auf dem Klo zu googlen), sagte dann beim Anblick des Essens freudig-erregt: "Ach so, Flammkuchen" und haute begeistert 'rein. Nur den badischen "Klingelwein", den habe ich nicht herausgerückt...

Zwiebelblooz

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

Brotteig für 1 Backblech
200 g Creme fraiche oder Schman
200 g saure Sahne
2-3 große Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Bund Schnittlauch
2 Eier
60 g Mehl
2 EL Butter
150 g Bauchspeck
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Blech fetten und den Teig darauf dünn ausrollen und einen Rand andrücken. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln, den Lauch in dünne Ringe schneiden, den Schnittlauch in kleine Röllchen. Die Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel und die Lauchringe darin dünsten. Sie sollen aber keine Farbe nehmen. Abkühlen lassen.

Die Lauch-Zwiebel-Masse mit den Eiern, dem Mehl sowie Schmand und Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Bauchspeck würfeln und über die Masse streuen. Etwa 30 Minuten im Ofen backen. 

Auf den fertigen Blooz die Schnittlauchröllchen streuen, in Stücke teilen und ofenfrisch oder warm genießen.

Tipp: Es lassen sich auch fertige Mischbrot-Backmischungen verwenden oder ein Hefeteig nur aus Weizenmehl (Typ 550). Der Teig muss nicht im Ganzen auf dem Blech ausgerollt werden, es lassen sich auch mehrere längliche Fladen daraus formen. Ich nahm ganz einfach einen Teil von meinem Brotteig. Wer mag, kann den Belag noch mit ein wenig Kümmel würzen. Und wer hat, nimmt natürlich Speck aus Hohenlohe.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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