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Im Landgut Pretschen (Brandenburg) wird der Reifegrad von Chicorée geprüft. Chicorée ist das erste und auch letzte Gemüse im Jahr, welches frisch geerntet werden kann.
Im Landgut Pretschen (Brandenburg) wird der Reifegrad von Chicorée geprüft. Chicorée ist das erste und auch letzte Gemüse im Jahr, welches frisch geerntet werden kann.(Foto: picture alliance / dpa)

Was wir schmecken: Süßes Leben braucht Bitteres

Von Heidi Driesner

Das Adjektiv "bitter" ist im Sprachgebrauch negativ belastet; Enttäuschungen und Niederlagen sind bitter, manchmal auch die Wahrheit. Wer aber zu viel davon aus seinem Leben verbannt, muss damit rechnen, dass ihm das bitter aufstößt.

Der Valentinstag ist ja noch nicht allzu lange her und sicher wissen Sie noch, was Sie am Tag zuvor geflötet haben: "Süße, soll ich lieber Wäsche bügeln oder Staub wischen?" beziehungsweise "Süßer, darf ich dir beim Autoputzen helfen?" Oder so ähnlich. Wohl kaum jemand zeichnet die Partnerin/den Partner mit "du Bitternis meiner Tage" aus. Falls doch, stehen beide kurz vor der Trennung und es regnet längst keine roten Rosen mehr sondern Topfpflanzen. Wir lieben Süßes, Süßes ist etwas Schönes und macht glücklich. Wenn's mal nicht so klappt, gibt’s Saures – aber doch nicht Bitteres, denn das ist irgendwie die Vorstufe von Giftigem. Das stimmt sogar, unser Körper ist nämlich darauf gepolt, Bitteres als gesundheitliche Bedrohung zu erkennen. Das ist seit Ur-Zeiten, etwa seit der Altsteinzeit (Paläolithikum), so und evolutionsbiologisch sehr sinnvoll: Was bitter schmeckt wird ausgespuckt. Leben gerettet! In der Natur vorkommende giftige Pflanzen schmecken meistens bitter und selten süß. Der süße Geschmack hingegen signalisiert, dass hier ein wichtiger Energielieferant wartet; vollreifes Obst und Honig zum Beispiel sind süß. 

Gin Tonic galt als Lieblingsdrink von Queen Mum, ist bitter und dennoch Kult.
Gin Tonic galt als Lieblingsdrink von Queen Mum, ist bitter und dennoch Kult.(Foto: imago/ZUMA Press)

Welchen Geschmack wir am meisten lieben, liegt zum großen Teil in den Genen; bis zu 48 Prozent werden die Geschmacksvorlieben vom Erbgut bestimmt. Doch Forschungen haben gezeigt, dass Geschmackserfahrungen im Mutterleib und im frühen Kindesalter die Vorlieben für bestimmte Geschmacksrichtungen ein Leben lang beeinflussen können. Das kann, muss aber nicht so sein, denn im Laufe des Lebens kommt zum Geschmacksempfinden die Geschmacksbewertung hinzu, was aber eher eine Angelegenheit des Gehirns und weniger der Zunge ist. Was einst lecker war, wird später eventuell nicht mehr so gern gegessen oder getrunken und umgekehrt: Milchreis und Grießbrei der Kinderzeit verlieren ihre Verlockungen und machen dem eher bitter schmeckenden Schwarztee, dem Kaffee und dem Bier Platz, wogegen Bitteres und Saures mindestens bis zu einem Alter von zwei Jahren vehement abgelehnt wurde. Über die Jahre nimmt die Fähigkeit der Geschmackswahrnehmung generell ab. Das wiederum hat nur selten etwas mit dem Gehirn zu tun, sondern ist der Tatsache geschuldet, dass sich im Alter die Anzahl der ursprünglich vorhandenen über 10.000 Geschmacksknospen auf weniger als ein Zehntel verringert hat und dass Senioren nur noch wenig Speichel bilden. Deshalb leiden viele ältere Menschen unter Appetitlosigkeit und ernähren sich unausgewogen, weil sie ihr Essen kaum noch genießen können.

Das gustatorische (Geschmackssinn) und das olfaktorische (Geruchssinn) System entwickelt sich beim Fötus bereits im zweiten Schwangerschaftsmonat. Ob jemand besonders gut riechen oder schmecken kann, ist genetisch bedingt und individuell recht unterschiedlich. Wie jedes Talent kann eine gute Veranlagung zur Wahrnehmung von Geschmack und Geruch geschult werden. Super-Schmecker werden Sterneköche und Super-Riecher Parfümeure; wer beides kann am besten Sommelier. Für Normal- oder Nicht-Schmecker dürften diese Berufsbilder ungeeignet sein. Sterneköche können natürlich auch gut riechen, denn vieles, was wir glauben zu schmecken, riechen wir. Das Aroma eines Lebensmittels entsteht erst zusammen mit dem Geruch; denken Sie nur an Ihre verstopfte Schnupfennase zurück, als alles fade "schmeckte". Was wir landläufig als Geschmack bezeichnen, ist im Grunde genommen ein Paket aus Sinneseindrücken: Nicht nur, was die Zunge schmeckt und die Nase riecht, spielt eine Rolle, sondern auch Beschaffenheit und Temperatur einer Speise.

Wir schmecken mehr, als wir glauben

Jahrzehntlang ist man davon ausgegangen, dass der Mensch vier Geschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter – unterscheiden kann, deren evolutionäre Bedeutung klar ist: Was süß schmeckt, ist reich an Kohlenhydraten und liefert viel Energie; salzig signalisiert das Vorhandensein von Salz oder anderen für den menschlichen Stoffwechsel wichtigen Mineralstoffen; sauer warnt vor unreifem Obst und verdorbener Nahrung; bitter schützt vor Vergiftungen. Die Reduzierung des menschlichen Geschmackssinns auf diese vier Richtungen ist längst überholt, als fünfter Geschmack hat sich "umami" für herzhaft-würzig etabliert. Vor über hundert Jahren entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda einen fünften Grundgeschmack, den er "umami" nannte (zusammengesetzt aus den japanischen Wörtern für köstlich und Geschmack). Mitunter wird umami mit dem Geschmack von Fleischbrühe verglichen. Evolutions-biologisch ist nicht eindeutig geklärt, was uns umami sagen will, offenbar zeigt dieser Geschmack das Vorhandensein von eiweißreicher tierischer und pflanzlicher Nahrung an. Er ist gleichermaßen typisch für Fleisch und Fisch, für Milch und Käse oder auch für Sojaprodukte, reife Tomaten und Spargel. Ausgelöst wird umami vor allem durch Glutamin- oder Asparaginsäure. In der chinesischen und japanischen Küche wird das genutzt und das Salz der Glutaminsäure, Glutamat, als Verstärker für den herzhaft-würzigen Geschmack von Gerichten eingesetzt.

Vermutlich ist umami nicht die letzte Geschmacksrichtung, die im Menschen ausgemacht wird; Wissenschaftler erforschen weiter, ob wir noch mehr schmecken können, zum Beispiel metallisch, wasserartig oder alkalisch im Sinne einer Lauge und im Gegensatz zu sauer. Möglichen Fett-Rezeptoren sind Forscher vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke schon auf der Spur. Sie stellten in ihren Tests fest, dass es Menschen gibt, die besonders sensibel auf fettigen Geschmack reagieren. Diese Probanden schienen verschiedene Fettsäuren aus eigentlich geschmacklosen Lösungen herauszuschmecken und nahmen deshalb weniger Fett zu sich als jene Teilnehmer der Studie, deren Fett-Geschmackssinn weniger ausgeprägt war. In den Geschmacksknospen auf den Zungen der "Fett-Schmecker" wiesen die Wissenschaftler einen bislang unbekannten Fettsensor nach. Die Untersuchungen sind noch nicht beendet; aber es ist möglich, dass es einen sechsten Geschmackssinn gibt. Schärfe allerdings ist kein Geschmack, sondern ein Schmerzsignal jener Nerven, die Tast- und Temperaturempfinden weiterleiten. Deshalb tut zu viel Chili weh und Ihnen wird verdammt heiß. Wer allerdings von sich behauptet, einen "7. Sinn" zu haben, arbeitet weniger mit der Zunge, sondern mehr mit der Kristallkugel, kann aber möglicherweise den Ausgang der Bundestagswahl 2017 voraussagen.  

Überholt ist außerdem die Auffassung, dass für die unterschiedlichen Geschmäcker unterschiedliche Zungenareale verantwortlich sind. Tatsächlich können süß und sauer, salzig, bitter und umami von allen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden, wobei die Zungenseiten empfindlicher sind als die mittleren Stellen. Einzig "bitter" nimmt auch hier eine Sonderstellung ein: Auf bittere Nahrungsmittel reagiert vor allem der hintere Zungenbereich besonders sensibel. Das ist offenbar eine Schutzbarriere, damit giftige Stoffe noch rechtzeitig vor dem Herunterschlucken ausgespuckt werden können.

Der Natur ins Handwerk gepfuscht

Rapsfeld bei Dönnie (Landkreis Vorpommern-Rügen). Mecklenburg-Vorpommern ist mit einem Anbau von 234.000 Hektar Winterraps das Rapsanbauland Nr.1 in Deutschland.
Rapsfeld bei Dönnie (Landkreis Vorpommern-Rügen). Mecklenburg-Vorpommern ist mit einem Anbau von 234.000 Hektar Winterraps das Rapsanbauland Nr.1 in Deutschland.(Foto: imago/BildFunkMV)

Insgesamt gibt es etwa 35 unterschiedliche Eiweiße in den Sinneszellen, die auf bittere Geschmacksstoffe ansprechen. Bitterstoffe wirken als natürliche Essbremse – wer kann schon eine ganze Tafel Bitterschokolade hintereinander wegfuttern? Mit Vollmilchschokolade klappt das sehr wohl, leider! Kein Wunder also, dass Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie der Verlockung erliegen, immer mehr Bitterstoffe aus der Nahrung zu verbannen, damit mehr davon konsumiert wird. Bestes Beispiel ist der Raps, von Natur aus ziemlich bitter. Der hohe Anteil an unverträglicher Erucasäure und Glucosinolaten schränkte die Verwendung von Raps als Lebens- und Futtermittel bis zu 1970er Jahren stark ein; Rapsöl zum Beispiel landete wegen seines bitteren Geschmacks nur in Hungerzeiten auf dem Tisch. In jahrelanger Zuchtarbeit ist es gelungen, sogenannte Doppel-Null-Rapssorten zu selektieren, 00-Sorten deshalb, weil sie sowohl frei sind von Erucasäure als auch ihr Glucosinolat-Gehalt drastisch reduziert ist. In den 1980er Jahren begann der großflächige Anbau, in Deutschland wird heute fast die gesamte Anbaufläche mit 00-Raps bestellt. Ohne Rapsöl ist die heutige industrielle Herstellung von Nahrungsmitteln kaum vorstellbar. Auch die Bauern jubilieren, denn leckeres Rapsschrot animiert die Masttiere in den Ställen zu orgiastischer Fresslust, das Futter schmeckt schließlich nicht mehr bitter. Auch Weiden für Nutztiere sind heutzutage grüner als früher, weil weniger Wildkräuter darauf wachsen, zum Beispiel der satt-gelb blühende, bitter schmeckende Löwenzahn. Das ist kein Zufall, sondern System: Auf Weiden ohne Bitterpflanzen wird das Vieh schneller schlachtreif.

Für die Wildtiere allerdings hatte das menschliche Eingreifen in die Natur zum Teil verhängnisvolle Folgen: Weil die natürliche Fressbremse wegfällt, können sich zum Beispiel Rehe an Winterraps regelrecht zu Tode fressen. Da in den Wintermonaten das Nahrungsangebot rar ist, tummeln sich Rehe teilweise ausschließlich auf Rapsfeldern. Bei Wiederkäuern aber kann der Verzehr von Raps in größeren Mengen und über einen längeren Zeitraum hinweg Blutarmut und schwere Verdauungsstörungen hervorrufen. Tierschützer treten deshalb dafür ein, die Größe der einzelnen Rapsschläge zu begrenzen und auf Feldern an Waldrändern nicht Raps zu säen, damit Wildtiere auch andere Äspflanzen finden.

Mit uns Menschen passiert eigentlich Ähnliches wie mit dem Schlachtvieh. Süß und salzig steuert uns, am besten viel davon und möglichst gleichzeitig. Grapefruits, Auberginen und Chicorée sind durch Züchtungen heute weniger bitter als früher, Radieschen im Restaurant sind Mangelware und wer sammelt schon Wildkräuter für den Salat? Ein Mangel an Bitterstoffen ist das Resultat, sie fehlen als Essbremse, als Verdauungshilfe, als Gegengewicht zum Süßen und als Elixier für die Leber. Der aus dem Gleichgewicht geratene Organismus dürstet deshalb nach einem opulenten Mahl nach einem Espresso oder einem Bitter. Bitterstoffe findet man – trotz allen "Wegzüchtens" – vornehmlich in Rucola (Rauke), Artischocken, Radicchio, Maniok, Chicorée, Ingwer, Rosenkohl, Enzian, Löwenzahn. Auch Kaffee, Bier und Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil bringen eine gewollt bittere Note in unser süßes Leben. Es darf auch ein Gin Tonic sein!

Gefüllter Chicorée

Zutaten (4 Pers):

8 mittelgroße Chicorée
1 Pä Frühstücksspeck
250 g Lammhackfleisch
1 Ei
1 EL Semmelbrösel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
200 ml Weißwein
200 ml Fonds (Lamm oder Rind)
80 g Butter
1 TL Edelsüßpaprika
1/2 Bd glatte Petersilie
1 Prise Muskatnuss
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zitrone auspressen. Zwiebel und Knoblauch getrennt fein hacken, ebenso die Petersilie. Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

Von den Chicorée den Strunk dünn abschneiden und die Stauden längs halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben legen und die kleineren Mittelblätter herausnehmen und fein hacken. Die Staudenhälften mit dem Zitronensaft beträufeln.

Für die Füllung 30 g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfelchen darin glasig dünsten, die gehackten Chicorée-Blätter dazugeben und alles kurz dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Das Lammhack mit dem Ei, den Semmelbröseln, dem Knoblauch, der Zwiebelmischung und der Petersilie sowie dem Paprikapulver, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut verkneten. Diese Masse auf 8 Chicorée-Hälften verteilen, glatt streichen und die anderen 8 jeweils darauflegen. Mit den Scheiben vom Frühstücksspeck die Stauden umwickeln.

In einer Auflaufform die restliche Butter zerlaufen lassen und die Chicorée-Päckchen so hineinsetzen, dass sich die Enden der Speckstreifen unten befinden. So können sie sich nicht lösen. Die Form in den Ofen stellen und etwa 10 Minuten braten lassen. Dann den Wein und den Fonds über den Chicorée gießen. Aus dem Ofen nehmen, die Chicorée herausnehmen und den Bratenfonds mit etwas Schmand oder Creme fraiche binden. Mehlige Salzkartoffeln schmecken am besten dazu.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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