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Zu viel Chili ist auch für 007 zu viel.
Zu viel Chili ist auch für 007 zu viel.(Foto: imago stock&people)
Sonntag, 12. Februar 2017

Aufsteigende Hitze: Tief durchatmen!

Von Heidi Driesner

Nein, das ist kein Ratgeber für klimakteriumsgeplagte Frauen. Diese aufsteigende Hitze, gepaart mit Angstschweiß, hektischen Flecken im Gesicht, laufender Nase, tränenden Augen und versagender Stimme kann jeden treffen, egal welchen Alters und welchen Geschlechts.

Ich esse sehr gern scharf gewürzte Speisen, mitunter ziemlich scharf, und nach dem erschöpften Luftschnappen kommt das Durchatmen, ein Gefühl von Befreiung, Wachheit – Glück. Kennen Sie? Dann wissen Sie  ja, worüber ich schreibe. Wer mit Chili würzt, kann tief durchatmen: Der Mund brennt, aus  Augen und Nase kommt’s feucht, Gesicht und Hals röten sich und aus tieferen Körperregionen kommt die Hitze und treibt einem den Schweiß aus allen Poren. Und nur noch heiser wie nach zu viel Whisky kann man stöhnen, dass wohl mindestens eine Chilischote zu viel im Essen war. Mein Lieblings-Thai-Wirt fragt mich immer, ob ich mein Essen "deutsch-scharf oder thai-scharf" haben möchte. Ich war nur einmal so vermessen, "thai-scharf" zu wünschen... Ich wähle nun immer "schön scharf", und was immer die Küche daraus macht - es ist sauscharf, saulecker - aber man kann es essen.

Urheber all dieser Attacken ist das Capsaicin. Nicht nur im Mund, auch auf der Haut entfacht das Alkaloid ein Feuer; das macht sich auch die Medizin zunutze: Für das Capsicum-Pflaster gegen Rückenschmerzen wird die Chilisorte "Cayenne" verwendet. Es wird warm auf der Haut, die Durchblutung wird angeregt und so werden die verspannten Muskeln gelockert. Wer empfindliche Haut hat, sollte allerdings erstmal vorsichtig probieren. Auch beim Würzen ist Probieren angesagt. In großen Mengen ist Chili nämlich ein Reizgift, das Magen, Darm oder Haut verbrennen kann. Wer eine wunde Stelle am Zahnfleisch hat, wird das auch bei kleinen Mengen eindrucksvoll spüren. Richtig dosiert (also nicht "thai-scharf") und verwendet ist Chili gesund; Capsicum ist reich an Vitamin C, regt den Speichelfluss an und fördert die Verdauung stärkehaltiger Nahrung. Frische Schoten enthalten sogar dreimal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte; sind sie rot, enthalten sie zudem noch das Stoffwechsel-Vitamin B6 sowie die Vitamine B1, B2 und B12. Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Zink finden sich in kleineren Mengen.

Schon um 8000 v. Chr. haben die halbnomadischen Ureinwohner in der mexikanischen Tehuacan-Ebene Chili angepflanzt, und bis zu den spanischen Eroberungszügen gab es Chili auch nur auf dem amerikanischen Kontinent. Kolumbus' Navigationsfehler, der ihn nicht den kürzesten Seeweg nach Indien finden ließ, sondern seine Schiffe nach Amerika brachte, haben wir nicht nur die Kartoffel, den Mais und die Tomate zu verdanken, sondern auch den Chili. Auf der Suche nach Goldlagerstätten entdeckte der Seefahrer die "Westindischen Inseln", die ja eigentlich karibische sind. Auf Hispaniola (heute unterteilt in Haiti und Dominikanische Republik) versklavte er die "Wilden" und schrieb, dass sie bei keinem Essen auf "axi" verzichten wollen, das viel stärker sei als Pfeffer. So nannten die Menschen dort offenbar die feurigen Chilischoten. 1495 schrieb Michele de Cuneo, ein Abenteurer aus Savona, der in der Hoffnung auf wirtschaftliche Vorteile an der zweiten Amerikareise von Kolumbus teilnahm: "Auf diesen Inseln gibt es auch Büsche wie Rosensträucher, die Früchte tragen, welche so lang wie Zimt und voll kleiner pfefferscharfer Körner sind. Die Indianer essen sie wie wir Äpfel." Davon ist abzuraten, es sei denn, Sie erwischen eine Schote von den milderen Sorten.

Currywurst-Kollaps nicht ausgeschlossen

Schön scharf erst mit Chilisauce! In den USA soll es 2000 unterschiedliche davon geben.
Schön scharf erst mit Chilisauce! In den USA soll es 2000 unterschiedliche davon geben.(Foto: picture alliance / Daniel Bockwo)

Genau genommen haben Chilis gar keinen "Geschmack", nur einige Sorten verfügen über ein wenig Eigenaroma. So hat die mexikanische Sorte "Cayenne" einen leicht rauchigen Geschmack, der ungarische Kirschpaprika schmeckt leicht säuerlich und die teuflisch scharfen Habaneros haben ein süßlich-fruchtiges Aroma. Aber eigentlich "schmecken" wir nur den Schmerz, den das Capsaicin auslöst, weil es an Rezeptoren andockt, die normalerweise auf Verbrennungen reagieren. Diese Rezeptorzellen senden die Schmerzreize aus, die wir wahrnehmen, wenn wir aus Versehen auf eine heiße Herdplatte fassen – oder eben Chili naschen. Das brennend-heiße Gefühl ist das gleiche. Die Gefäße erweitern sich, uns wird im Ganzen warm, das geht bis in die Füße. Die Schmerzreize lassen die Nase laufen, was auch verstopften Schnupfennasen gut tut. Statt zur chemischen Keule namens Nasenspray zu greifen, machen Sie bei der nächsten Erkältungsattacke einfach eine oder zwei Chilischoten mehr ins Essen. Die haben nämlich auch eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung.

Insgesamt gibt es wohl 200 Chiliarten, die sich in Form, Größe und Schärfe unterscheiden. Sie können reif geerntet werden, dann sind sie rot, orange, gelb, violett oder braun, oder unreif, dann sind sie grün. Als Faustregel mag gelten: Je kleiner die Chilischoten, umso schärfer sind sie, je grüner, desto milder schmecken sie. Ganz verlässlich ist die "grüne" Behauptung nicht, ich musste die Erfahrung bereits machen. Was alle Sorten gemeinsam haben: Die Schoten der gleichen Sorte können von relativ mild bis ungeheuer scharf schmecken – und gleichzeitig an demselben Strauch wachsen. Man kann also richtig hereinfallen, wenn man glaubt, die Schärfe einer Schote reiche im Essen nicht aus und greift zu einer zweiten! Da hilft nur, jede Schote einzeln zu probieren. Das Capsaicin findet sich in unterschiedlichen Mengen in Samen, Adern und Haut, je nach Sorte und Reifegrad. Oft wird geglaubt, dass die größte Menge des Scharfmachers in den kleinen Kernen sitzt, in Wahrheit sind die weißlichen Adern der wirkliche "Hammer". Will man die Schärfe mildern, sollten Adern und Kerne vor der Verwendung entfernt werden. Auch empfiehlt es sich, mit dünnen Gummihandschuhen zu arbeiten, denn die Schärfe hängt sehr lange an der Haut, selbst nach dem Händewaschen, und wenn man sich dann mal die Augen reibt, wird’s sehr unangenehm. Bei ungeübten Chili-Essern kann etwas zu viel Schärfe schon zu einem Chaos führen. Das hat auch der Sänger und Moderator Stefan Mross erfahren müssen, als er nach dem Genuss einer für ihn zu scharfen Currywurst während einer Liveshow einen Schwächeanfall erlitt und eine halbe Stunde außer Gefecht war.

Schweißtreibend: Mit Chili muss man erst mal fertig werden!
Schweißtreibend: Mit Chili muss man erst mal fertig werden!(Foto: imago/blickwinkel)

Was tun, wenn man sich vertan hat und der ganze Mund wie Feuer brennt? Keinesfalls Wasser trinken! Das spült die Schärfe auch noch dorthin, wo es bislang noch nicht gebrannt hat. Forscher haben herausgefunden, dass die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toast den Flächenbrand in Mund und Rachen am wirkungsvollsten löscht. Das Fett löst das Capsaicin von den Rezeptoren und zusätzlich saugt das Toastbrot die Schärfe auf. Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern die Schärfe. Deshalb kann auch gezuckerte Kondensmilch helfen (wer’s mag). Bloß kein Wasser!!!

Käsechips mit Chili

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

400 g Parmesan
2 scharfe Chilis

Den Käse fein reiben. Die Chilis entkernen und je nach gewünschter Schärfe die Adern, an denen die Kerne sitzen, ebenfalls entfernen oder eben nicht. Die Schoten fein hacken und mit dem geriebenen Käse vermengen.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf mit einem Löffel häufchenweise (je etwa 1 gehäufter TL) den Käse verteilen; nicht zu dicht, denn die Häufchen laufen breit und werden flach. Das Blech in die Mitte einschieben und den Käse etwa 8 Minuten goldgelb backen. Die fertigen Cracker auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Schmeckt phantastisch zu Rucolasalat, zu Zwiebel-, Tomaten- oder Basilikumsuppe und natürlich auch als Snack zwischendurch oder als köstliche Knabberalternative zum Bier am Bundesliga-Abend. Außer Parmesan eignen sich auch andere Hartkäsesorten wie Grana Padano oder Pecorino. Tipp für Zartbesaitete: Die Cracker schmecken auch ohne den Scharfmacher – machen aber nur halb so viel Spaß.

Eine angenehme Chili-Wärme an kalten Februar-Tagen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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