Im Mondschein gewachsenWundersame Wesen
Vom Frühsommer bis zum Spätherbst kommen sie in wundersamen, mondbeschienenen Nächten hervor, um des Morgens vom Liebhaber, in Vorahnung kommender Genüsse schwelgend, sanft gepflückt zu werden.
Vom Frühsommer bis zum Spätherbst kommen sie in wundersamen, ahnungsvollen, mondbeschienenen Nächten hervor, um des Morgens vom Liebhaber, mit höchstem Verzücken den würzigen Duft einsaugend und in Vorahnung auf kommende Genüsse schwelgend, sanft, aber unnachgiebig gepflückt zu werden. Ein bisschen dick aufgetragen, meinen Sie? Ach wo ? die Rede ist ja nicht von Elfen, sondern von Pilzen. Die wahren "Pilz-Gänger" unter Ihnen werden mich verstehen, weil sie sicher genauso ins Schwärmen geraten beim Anblick dottergelber Flecken im grünen Gras, die da Pfifferlinge heißen, oder bei stolzen Steinpilzen und knubbeligen Maronen.
Von Pfifferlingen, Steinpilzen und Riesenschirmpilzen ist bekannt, dass sie seit Jahren ständig im Rückzug begriffen sind. Daran sind Pilzsammler zum großen Teil selbst Schuld, weil die Pilze sorglos aus dem Boden gerissen werden und dadurch das Pilzgeflecht mit herausgerissen wird. Selbst die klitzekleinsten Pilzchen kommen noch in den Korb und auch die, die schon halb vergammelt sind ? um zu Hause in den Müll zu wandern! Meine Bitte: Lassen Sie die alten Hüte im Wald und die Kleinen am Leben und größer werden, damit sie alle aussporen und sich somit ausbreiten können. Sachgemäßes Sammeln (mit Messer und Korb und schon gleich im Wald grob putzen) schont die Art und lässt uns auf die nächsten Jahre hoffen. Steinpilze und Pfifferlinge stehen bereits untere eingeschränktem Naturschutz ? das heißt, dass man die Pilze für sich selbst und auch für Freunde und Verwandte sammeln darf. Untersagt ist allerdings, die Pilze in größeren Mengen zu sammeln und weiter zu verkaufen.
Pilze faszinieren den Naturfreund durch ihre Vielgestaltigkeit und Formenfülle ? dazu gehören auch die Giftpilze! Ich ärgere mich immer wieder auf der Pilzpirsch über breitgetretene Knollenblätterpilze und weggekickte Fliegenpilze. Sie sehen schön aus und gehören in den Wald genau so wie die für die menschliche Ernährung verwendbaren Pilzarten, denn für die Tiere sind Giftpilze nicht giftig.
Gerade dieses Nebeneinander von "Gut und Böse" bei den Pilzen bewirkte die Unsicherheit und Mystik, mit der man Pilze jahrhundertelang betrachtete: "Alle Schwemme sind weder kreutter noch wurtzeln, weder blumen noch samen, sondern eitel überflüssige feuchtigkeit der Erden, der beume, der faulen Hölter und anderer faulen dingen", schrieb Hieronymus Bock 1552 in seinem Kräuterbuch.
Übersehen wir mal die "eitle Überflüssigkeit", denn ansonsten hat Bock so Unrecht nicht. Den meisten Pilzen fehlt das Chlorophyll, um sich wie die Pflanzen die lebenswichtigen Stoffe selbst aufzubauen. Sie können auch nicht wie die Tiere auf Nahrungssuche gehen ? und in Anpassung an diese besonderen Lebensumstände haben Pilze ihre eigenen Ernährungsweisen entwickelt. Sie ernähren sich von toten organischen Stoffen: abgestorbenen Pflanzen und toten Tieren. So genannte Großpilze, die der Pilzsammler sieht, sind nur ein Bruchteil der insgesamt etwa 100.000 bisher bekannten Pilzarten. Die meisten gehören zu den Niederen Pilzen und sind mikroskopisch klein, zum Beispiel Schimmelpilze.
Reizker, Grünlinge, diverse Röhrlinge u.a. binden sich mit ihrem Myzel (das Pilzgeflecht ist der eigentliche Pilz, was wir essen, ist lediglich der Fruchtkörper dieses Lebewesens) an bestimmte Baumarten. In dieser Symbiose bezieht der Pilz von der grünen Pflanze Kohlenhydrate und Vitamine; der Pilz bietet durch seine Ummantelung der Baumwurzeln Schutz vor Infektionen, Frost und Toxinen. Man sagt, dass Waldbäume dank dieser Partnerschaft ihr besiedeltes Areal um fast ein Drittel vergrößern können. Im klassischen Sinne wurden Pilze zu den pflanzlichen Lebewesen gerechnet. Nach unserer heutigen Auffassung gehören sie weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren - sie sind ein eigenständiges Reich für sich: eben Pilze.
Denken Sie also bei Ihrer nächsten Pilz-Pirsch an diese für den Wald und seine Bewohner so wichtige "Pilz-Freundschaft" und sammeln Sie nur das, was Sie selbst essen und verbrauchen können ? und natürlich nur das, was Sie kennen! Wenn Sie dann zu Hause mit krummem Rücken vor dem Spankorb mit Pfifferlingen stehen, werden Sie froh sein, dass Sie die Pilze schon gleich beim Sammeln geputzt haben und wirklich nur "gute Ware" im Korb liegt. Dann ist der Weg nicht mehr weit zur "Pfifferlingspfanne":
Zutaten
500 g Pfifferlinge
2 Eier
80 g Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe (nicht zu groß)
1 Tasse saure Sahne
½ Tasse Fleischbrühe
1 Bd. Petersilie
Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Curry, Mehl, Öl
Zubereitung
Die geputzten Pilze (dabei macht sich eine Pilz-Bürste gut) im Durchschlag oder Sieb kurz mit Wasser überbrausen. Auf keinen Fall im Wasser schwimmen lassen, sie verlieren viel zu viel Geschmack. In ein wenig heißem Öl den Bauchspeck auslassen, er sollte noch ein wenig glasig sein. Darin die gewürfelte Zwiebel goldgelb düsten. Die Pilze hinzufügen und ca. 15 Minuten weich dünsten. Dabei den zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen.
Sahne und Brühe (Geht auch mit ein wenig Wasser. Falls die Pilze selbst sehr feucht sind, kann man Wasser oder Brühe getrost weglassen.) hinzufügen, etwas Mehl überstäuben und einmal aufkochen lassen. Gehackte Petersilie untermischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und WENIG Curry abschmecken. Danach die verquirlten Eier darunter mischen, stocken lassen. Schmeckt am besten mit Brot.
Tipp: Mit Gewürzen sollte man bei Pilzen vorsichtig umgehen, zuviel überdeckt leicht den Eigengeschmack der Pilze. Das ist bei zarten Pilzen wie Austernseitlingen oder Champignons besonders wichtig. Diese Pilze harmonieren auch am besten mit Butter oder neutral schmeckendem Öl.
Viel Freude auf der Pilzpirsch, fleißige Helfer beim Putzen und guten Appetit beim Essen wünscht Heidi Driesner.