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Stör kann am Leben bleiben: Kaviar-Gewinnung durch Massage

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Kaviar ist der Inbegriff von Luxus und Schlemmerei und wird auch "Schwarzes Gold" genannt. (Foto: picture alliance / dpa)

Kaviar ist der Inbegriff von Luxus und Schlemmerei und wird auch "Schwarzes Gold" genannt.

Kaviar ist der Inbegriff von Luxus und Schlemmerei und wird auch "Schwarzes Gold" genannt.

Der teuerste ist der Beluga-Kaviar, bei dem eine 25-Gramm-Dose schon mal um die 100 Euro kosten kann.

Der Begriff Kaviar geht auf den iranischen Volksstamm der Khediven zurück, die viel "Cahv-Jar" aßen.

Vor allem in Russland, wo man sich die Delikatesse mancherorts sogar aus einen Kaviarautomaten (Ikramat) ziehen kann, ...

... dürfen die Fischeier bei Festen und in Restaurants nicht fehlen, ...

... denn nichts anderes ist Kaviar: Fischeier - der gesalzene Rogen verschiedener Stör-Arten.

Bislang wurde Kaviar meist durch die Schlachtung der Störe gewonnen, da nur die unreifen Eier stabil genug waren, um die Reinigung und Salzung unbeschadet zu überstehen.

Seit Kurzem nun wird aber - weltweit einmalig - im niedersächsischen Loxstedt bei Bremerhaven Kaviar von lebenden Stören gewonnen.

Die Meeresbiologin Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) entwickelte das nachhaltige Verfahren; das AWI ließ es weltweit patentieren. Seit einigen Wochen wird nun danach produziert. Immer wieder ...

... hätten Produzenten versucht, Kaviar von lebenden Stören zu gewinnen, sagt Köhler. Das Problem dabei: Die reifen Eier von lebenden Stören sind nicht stabil, sie verkleben bei Wasserkontakt und platzen bei der Zugabe von Salz. Nur unreifer Rogen, der kurz vor dem Laichen durch Schlachtung gewonnen wird, hat die nötige Festigkeit für die Weiterverarbeitung.

"Die Tötung ist brutal und ökonomischer Wahnsinn", sagt Köhler. Auch unter optimaler Haltung in der Aquakultur benötigen Störe ganze fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal Kaviar zu liefern. Köhler forschte und experimentierte mehrere Jahre.

Die Lösung für eine Fischeier-Ernte von lebenden Tieren schaute sie sich in der Natur ab: Der Kaviar wird mit einer kalziumhaltigen Flüssigkeit umspült, so wie bei einer Befruchtung der Eier. Dadurch werden Enzyme im Ei aktiviert, die Kornhülle wird stabilisiert. "Die Idee lag eigentlich auf der Hand", sagt Köhler.

Mit Unterstützung des AWIs gründete sie 2010 zusammen mit einem Chemiker und einem Bio-Physiker das Unternehmen Vivace Caviar. Die Firma investierte sechs Millionen Euro in eine 7500 Quadratmeter große Halle und eine Produktionsanlage. In den vielen Becken schwimmen nun rund 7000 Störe, die künftig pro Jahr sieben Tonnen Kaviar produzieren sollen. (im Bild: Störspezialist Peter Steinbruch, einer der Initiatoren)

Wie wird nun der Kaviar gewonnen? Die Eier werden aus dem Leib der Störweibchen herausmassiert. Während der Fisch festgehalten wird, streicht ein Mitarbeiter mit beiden Daumen ´...

... immer wieder am Bauch des Tieres entlang. Aus einer Öffnung fließen Unmengen schwarzer Eier in eine Schüssel: Kaviar.

Nach wenigen Minuten kommt der Stör wieder zurück in ein Wasserbecken und schwimmt dort putzmunter weiter herum.

Und das clevere Konzept findet Anklang: Anfragen kämen nicht nur aus Deutschland, sondern aus den USA, Asien, den Golfstaaten, Skandinavien und der Schweiz, so Angela Köhler. Auch Restaurants hätten ...

... den so gewonnenen Kaviar bereits für sich entdeckt - wegen des frischen Geschmacks. Denn die reif geernteten Eier benötigen wegen ihrer glatten Oberfläche außer ein wenig Salz keine Konservierung. Unreifer Rogen ist dagegen mit Blutgefäßen und Follikelzellen (Eibläschen) bedeckt. "Das ist ein Paradies für Bakterien und Pilze", erklärt Köhler. "Damit die Ware nicht so schnell verdirbt, wird mit dem Nervengift Borax konserviert."

150 Tonnen "schwarzes Gold" werden weltweit pro Jahr aus Aquakulturen gewonnen. Produziert wird im Iran, in Russland, China und Europa.

Wildstöre dürfen schon lange nicht mehr geschlachtet werden. (im Bild: Stör aus Aquakultur am Institut für Fischerei in Born, Mecklenburg-Vorpommern)

1500 bis 3000 Euro muss der Verbraucher für ein Kilo der Delikatesse auf den Tisch legen, außergewöhnliche Sorten wie die vom Beluga-Stör kosten sogar 5000 Euro pro Kilo, sagt Köhler.

Bei dem Verfahren, das Vivace Caviar anwendet, ...

... können je nach Alter und Gewicht des Tieres 700 bis 1400 Gramm geerntet werden.

Für die Störe ist das laut Chefin Köhler harmlos. Vor allem aber: die Kaviargewinnung geht unblutig ab. (abe/dpa)

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