Warum Weißwein zum Fisch?: Eisen verdirbt Geschmack

Ein Weinprüfer testet einen Weißwein.
(Foto: picture-alliance/ dpa)

Einer bekannten Regel zufolge passt Weißwein besser zu Fisch als Rotwein – nun liefern japanische Wissenschaftler die Erklärung dafür. Demnach ist ein hoher Eisengehalt im Rotwein Ursache unerfreulicher Geschmackserlebnisse im Zusammenhang mit Fisch. Das berichtet eine Gruppe um Takayuki Tamura von der Merican Corporation im japanischen Fujisawa. Die Studie findet sich im "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Die Wissenschaftler hatten dabei unter anderem die Frage zu klären, warum sich der häufig berichtete Nachgeschmack bei einigen Rotweinen nicht zeigt.

Die Forscher ließen dafür zahlreiche Probanden Jakobsmuscheln essen und dazu insgesamt 38 Rot- und 26 Weißweine verkosten. Zudem lag für die Getränke eine chemische Analyse vor. Die Auswertung zeigte, dass vor allem jene Rotweine einen störenden Nachgeschmack aufwiesen, die einen hohen Eisengehalt hatten.

In einem weiteren Experiment gab Tamuras Team eine Substanz in den Wein, die Eisen bindet. Tatsächlich milderte sich dadurch der schlechte Nachgeschmack. Damit laute die allgemeinere Empfehlung, künftig eisenarmen Wein zum Fisch zu trinken.

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