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Gemüse gelten als gesunde Lebensmittel.
Gemüse gelten als gesunde Lebensmittel.(Foto: imago/Westend61)

Lieber nicht roh essen!: Wann Gemüse giftig ist

Von Jana Zeh

Gemüse ist gesund. Doch Vorsicht, denn dieser Spruch gilt nicht in jedem Fall. Einige Sorten sollte man auf gar keinen Fall roh verzehren, um Vergiftungen zu vermeiden. Doch die Natur hat vorgesorgt. Bei welchem Gemüse der Kochtopf dringend nötig ist und in welchem Fall man die Hände davon lassen sollte, erfahren Sie hier.

Grüne Bohnen dürfen nur gekocht gegessen werden.

Richtig! Schon drei bis zehn grüne Bohnen reichen für einen Erwachsenen aus, um innerhalb der nächsten Stunde schwerwiegende Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Krämpfe, Durchfälle und Fieber und im schlimmsten Fall auch einen Kollaps zu bekommen. Der Grund dafür ist ein Zucker bindendes Eiweiß, das Phasin heißt und zur Gruppe der Lektine gehört. Dieses Phasin kann sich einerseits an die roten Blutkörperchen binden und diese dazu bringen, zu verklumpen. Andererseits besitzt es die Fähigkeit, sich an spezifische Zellmembranen wie an die Darmwand anzuhaften und dort schwere Stoffwechselschäden auszulösen. Größere Mengen Phasin schädigen die Darmzotten sogar langfristig. Zum Glück ist das Phasin, wie alle anderen Eiweiße auch, temperaturempfindlich. Werden die grünen Bohnen also mindestens 15 Minuten lang gekocht, dann denaturiert das Phasin und wird für den Menschen unschädlich. Vor allem bei Zubereitungen im Wok sind die Garzeiten kürzer. In diesem Fall sollten die grünen Bohnen vorgegart werden.

Tomaten sollten nur wenn sie rot sind verzehrt werden.

Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Züchtungen.
Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Züchtungen.(Foto: imago/Westend61)

Richtig! Unreife Tomaten sind giftig! In den allermeisten Fällen sind unreife Tomaten grün. Viele werden beim Reifen rot. Aber es gibt auch Sorten die gelb, orange, weiß, dunkelbraun oder violett werden und sogar solche, die auch im reifen Zustand grün bleiben. Entscheidend ist jedoch, dass unreife - in der Regel also grüne - Tomaten giftig sind. Das Gift, das darin enthalten ist, heißt Solanin und gehört zu den Alkaloiden. Es ist hitzestabil und bleibt auch beim Kochen erhalten. In größeren Mengen aufgenommen kann es gefährlich werden. Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Krämpfe und Sehstörungen können die Folgen sein. Tödlich für Menschen sind etwa 400 Milligramm. Schon eine unreife Tomatenfrucht von etwa 80 Gramm macht sich unangenehm bemerkbar. Das Solanin in einem Kilogramm unreifer Tomaten könnte bereits tödlich wirken. Doch bisher ist kein Todesfall durch unreife Tomaten bekannt geworden, denn diese schmecken bitter und sind damit ungenießbar. Kein Wunder, wird Solanin doch als Schutz mit antibiotischer Wirkung von der Pflanze selbst gegen den Befall von Käferlarven, andere Erreger und Erkrankungen gebildet.

Auberginen dürfen nur gegessen werden, wenn sie reif sind.

Richtig! Unreife Auberginen enthalten, wie unreife Tomaten auch, das Alkaloid Solanin. Aus diesem Grund sollten die unreifen Früchte dieses Nachtschattengewächses auf keinen Fall roh verzehrt werden. Aber wahrscheinlich würde das auch niemand freiwillig tun, denn durch den Gehalt an Bitterstoffen, zu denen das Solanin gehört, schmecken unreife Auberginen im rohen Zustand gar nicht gut. Zur Zubereitung, egal ob man Auberginen brät, backt, grillt oder kocht, sollten deshalb nur reife, tiefviolette Früchte verwendet werden, denn in ihnen ist der Solanin-Gehalt geringer als in unreifen Auberginen. Unreife Auberginen kann man übrigens einige Zeit bei Zimmertemperatur zum Nachreifen liegenlassen.

Der Kürbis gehört zu den Heilpflanzen. Es ist egal, wie man ihn isst.

Zierkürbisse in allen Größen und Farben.
Zierkürbisse in allen Größen und Farben.(Foto: imago/JuNiArt)

Falsch, denn manche Kürbisgewächse, zu denen auch die Zucchinis gehören, können sogenannte Cucurbitacine enthalten. Diese Gifte sind hitzebeständig und kaum wasserlöslich. Das bedeutet, weder durch das Kochen in Wasser noch durch andere Garverfahren kann das Gift neutralisiert werden. Ob sich Cucurbitacine in einem Gemüse befinden, lässt sich jedoch leicht durch den sehr bitteren Geschmack feststellen. Dieser ist schon bei sehr geringen Konzentrationen gut wahrnehmbar. Kürbisse oder Zucchini, die bitter schmecken, sollten auf keinen Fall verzehrt werden, denn im schlimmsten Falle kann es zu einer tödlich verlaufenden Lebensmittelvergiftung kommen. Normalerweise ist das Gift aus Kürbissen und Zucchini herausgezüchtet worden. Es kann aber entstehen, wenn sich beispielsweise Speisekürbisse mit Zierkürbissen kreuzen, weil sie direkt nebeneinander angebaut werden. Auch wenn Hobbygärtner immer wieder ihr eigenes Saatgut verwenden, kann es zu solchen unkontrollierten Rückkreuzungen kommen. Umweltstress wie große Hitze, Temperaturschwankungen oder Pilzinfektionen können ebenso wie Überreife oder falsche Lagerung zur Bildung von Cucurbitacine führen.

Spinat sollte nicht aufgewärmt werden, da sonst Gifte entstehen.

Großmütter warnen bis heute davor, aufgewärmten Spinat zu essen. Tatsächlich gab es in den 1960er-Jahren eine Vielzahl von Notfällen bei Babys, die mit rasendem Puls, Durchfall, Fieber und Atemnot in Krankenhäuser kamen. Die Ärzte konnten feststellen, dass alle Kinder kurz zuvor aufgewärmten Spinatbrei zu essen bekommen hatten und diagnostizierten deshalb Nitritvergiftungen oder Zyanose. Aber stimmte das wirklich? Forscher haben herausgefunden, dass Nitrat, das im Spinat natürlicherweise enthalten ist, von Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Das passiert in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Lässt man also Spinat über Nacht bei Zimmertemperatur stehen, entstehen Mikroorganismen. Diese entwickeln sich auch in Spinat, der gekühlt gelagert wird, allerdings wesentlich langsamer. Je länger also der Spinat aufbewahrt wird und je höher dabei die Temperatur ist, umso mehr giftiges Nitrit enthält die Speise, selbst wenn der Spinat noch einmal bei hohen Temperaturen aufgewärmt wird. Aus diesem Grund sollten Spinatreste schnell abgekühlt und bald verzehrt werden. Das gilt übrigens auch für Aufläufe und Soßen mit Spinatanteilen. Der Ratschlag der Großmütter hatte in den 1960er-Jahren also durchaus Sinn. Heute ist er für Erwachsene eher eine Vorsichtsmaßnahme. Säuglinge allerdings sollten bis zum siebten Lebensmonat gar keinen Spinat bekommen. Kleinkindern sollte man nur frisch gekochten Spinat anbieten. Dieser darf auch aus der Tiefkühltruhe kommen. Aber bitte das Kochwasser weggießen!

Rhabarber ist roh giftig.

Richtig! Das Problem im rohen Rhabarber ist die Oxalsäure, die vor allem in den Blättern steckt, aber auch in den Stängeln in geringen Konzentrationen vorkommt. Oxalsäure kann in großen Mengen verzehrt zu Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen und Kreislaufproblemen führen. Sie bindet zudem Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Eisen und kann mit ihnen einen Komplex bilden. Diese Verbindungen sind kaum noch wasserlöslich, so dass die Mineralstoffe nur noch in sehr geringen Maß von der Darmschleimhaut aufgenommen werden können. Der Körper scheidet die Mineralstoff-Oxalsäure-Komplexe über die Nieren einfach wieder aus. Wer häufig Oxalsäure zu sich nimmt, der kann Blasen- oder Nierensteine bekommen. Menschen, die unter Gicht, Rheuma, Gallen- oder Nierensteinen, Osteoporose oder Arthritis leiden, sollten ganz auf Rhabarber verzichten. Alle anderen können den Gehalt an Oxalsäure verringern, indem sie vor allem rote Stängel auswählen, schälen und gar kochen. Blanchiert man die Stängel nur, um sie dann weiterzuverarbeiten, sollte das Wasser weggegossen werden. Süßen sollte man übrigens erst nach dem Kochen, denn wenn die Fruchtsäure verschwindet, benötigt man auch weniger Zucker. Rhabarber gehört aus botanischer Sicht zum Gemüse und nicht zum Obst. Da er meistens zur Süßspeise verarbeitet wird, kann er auch als Obst und die enthaltene Oxalsäure als Fruchtsäure angesehen werden.

Quelle: n-tv.de