Frage & Antwort, Nr. 99Ist in weißer Schokolade Kakao?
Kakao ist braun und ein Hauptbestandteil von Schokolade. Je mehr Kakao in der Schokolade ist, umso dunkler ist diese. Aber was ist dann in weißer Schokolade?
Ist in weißer Schokolade auch Kakao? (fragt Andrea B. aus Berlin)
In weißer Schokolade ist lediglich ein Bestandteil der Kakaobohnen, nämlich die Kakaobutter, enthalten, erklärt Birgit Zeh, Konditorin in Wyk auf Föhr. Weiße Schokolade darf nur so bezeichnet werden, wenn mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Trockenmilchanteil mit 3,5 Prozent Milchfett enthalten sind (EU-Richtlinie). Zur Herstellung von Kakao und Kakaobutter müssen die Samen des Kakaobaumes auf vielfältige Weise behandelt werden, erläutert die Konditorin weiter.
Aufwendiges Verfahren
Für die Gewinnung von Kakaobutter werden die bereits fermentierten und getrockneten Kakaobohnen geröstet, von der Schale getrennt und schließlich mit heißen Walzen zunächst zur sogenannten Kakaomasse zusammengedrückt. Diese Masse wird auf 80 bis 90 Grad Celsius erhitzt . Mit Hilfe einer hydraulischen Presse werden Kakaobutter und Kakaopresskuchen voneinander getrennt. Der Presskuchen darf höchstens zwanzig Prozent Fett enthalten, da sonst daraus kein Kakaopulver entstehen kann. Aus diesem Grund wird in der Presse ein Druck von bis zu 900 bar benötigt.
Da die so entölte Masse ohnehin sehr brüchig ist, wird ohne große Anstrengung der Kakaopresskuchen mit einem sogenannten Stachelwalzenbrecher zu Kakaopulver gemahlen. Das Kakaopulver dient als Rohstoff für Schokolade und alle anderen Schokoprodukte. Kakaobutter wird ebenfalls zur Schokoladenherstellung genutzt, findet aber auch Anwendung in Cremes, Lippenstiften - und in Pharmaprodukten.
Übrigens: Kakaobutter ist ein hochwertiges und gefragtes Produkt, das auch seinen Preis hat. Für einen Kakaobutterblock von zwei Kilogramm muss man derzeit mehr als 30 Euro berappen.