Der menschliche Körper ist ein Wunderwerk der Natur. Wir tun oft zu wenig für den Erhalt - zu oft sogar stören wir durch unsere Art zu leben und zu essen das Räderwerk bei seiner Arbeit. Viele Bedingungen sind nötig für einen optimalen Stoffwechsel: eine konstante Körpertemperatur, eine optimale Flüssigkeitsversorgung, eine angemessene Nährstoffzufuhr - und ein ausgeglichener Säure-Basen-Haushalt. Genau diese Balance ist "eines der kritischsten und gleichzeitig jedoch von den Patienten und Therapeuten oft am wenigsten verstandenen Gleichgewichte", schreibt der renommierte Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Jürgen Vormann in seinem neuesten Buch über diese Problematik. "Wunderwaffe Basenfood" ist im Februar im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Die passenden basischen und alltagstauglichen Rezepte hat Karola Wiedemann, Diplom-Haushaltsökonomin und passionierte Köchin, entwickelt.

Die latente Übersäuerung richtet mit fortschreitendem Alter immer größere Schäden an. Aktuelle Studien zeigen, dass auf die Dauer bereits eine milde Übersäuerung altersbedingten Muskelabbau, Osteoporose, Störungen der Nerven, chronische Schmerzen, Nierenschäden, Bluthochdruck und Diabetes fördern. Sie belegen auch eine deutliche Auswirkung auf das Virusgeschehen im Körper. Sogar bei sonst gesunden Menschen führt eine länger andauernde Übersäuerung oft zu unspezifischen Problemen. Im Interview mit ntv.de erläutert Prof Vormann Ursachen, Zusammenhänge und vor allem, was man dagegen tun kann.

ntv.de: Sie nennen Übersäuerung eine "unerkannte Volkskrankheit". Das Gefährlich daran ist, dass man sie erstmal gar nicht bemerkt, sie kommt schleichend daher. Welche Auswirkungen auf den Körper hat eine Übersäuerung?

Prof. Vormann: Da wir über verschiedene Puffersysteme verfügen, können wir eine akute Säurebelastung aushalten. Werden die Puffer aber verbraucht, liefern unsere Knochen Basen nach, um die Pufferkapazität des Blutes wiederherzustellen. Das bedeutet aber, dass langfristig die Festigkeit unserer Knochen leidet und das Risiko für Osteoporose steigt. Des Weiteren wird ein Teil der Säurelast im Bindegewebe "zwischengelagert" und auch dort werden dann Puffersubstanzen verbraucht. Die Folge davon ist, dass unsere Schmerzempfindung beeinflusst wird, denn Schmerzrezeptoren reagieren empfindlich auf Säure. Aus diesem Grund werden viele Schmerzprobleme wie chronische Rückenschmerzen oder Migräne durch eine hohe Säurebelastung verstärkt. Weiterhin hat man in neueren Untersuchungen festgestellt, dass auch die Wahrscheinlichkeit, einen Diabetes Typ 2 - den sogenannten Altersdiabetes - zu entwickeln, höher wird, wenn die Säurebelastung steigt, da das wichtigste Stoffwechselhormon, das Insulin, nicht mehr so gut wirkt. Da auch unsere Nerven empfindlich auf Änderungen im Säure-Basen-Haushalt reagieren, fühlt man sich insgesamt nicht so fit und belastbar.

Gegenwärtig geht man davon aus, dass durch die Säurebelastung ein großer Teil der Bevölkerung eine geringfügige metabolische Azidose ausweist. Sie gehen in Ihrem Buch auf Untersuchungen ein, dass die Vermeidung einer Azidose auch das Corona-Geschehen günstig beeinflusst. Wie funktioniert das?

Um zu infizieren, müssen Viren zuerst einmal an bestimmte Substanzen auf der Oberfläche der Wirtszelle binden. Dieser Prozess ist abhängig von der umgebenden Säurekonzentration. Die meisten Viren - auch die Corona-Viren - mögen es leicht sauer. Aber auch in der Zelle spielt die Säurekonzentration eine Rolle; nur bei etwas sauren Bedingungen können sich die Viren gut vermehren. Insgesamt kann man also durch eine leichte Verschiebung zum Basischen hin einen gewissen Schutzeffekt erreichen.

Wenn eine latente Azidose derart schwerwiegende Folgen für unsere Gesundheit hat, warum spielt die Säure-Basis-Balance dann bei ärztlichen Untersuchungen keine größere Rolle?

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Bei Blutuntersuchungen findet man fast immer einen normalen Blut-pH, denn es wird ja alles im Körper unternommen, um diesen Wert konstant zu halten. Da sich im Blut nichts ändert, wurde dem Säure-Basen-Haushalt wenig Beachtung geschenkt. Wesentliche Änderungen der Säurekonzentration findet man vor allem im extrazellulären Bereich, der ist aber messtechnisch nur sehr schwer erreichbar. Erst in jüngerer Zeit erkannte man, dass Änderungen im Säure-Basen-Status, die sich jedoch der üblichen Blutdiagnostik entziehen, erhebliche Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Das ist aber leider noch nicht Allgemeinwissen geworden.

Die meisten Menschen werden sich vermutlich das letzte Mal in der Schule mit dem Begriff pH-Wert beschäftigt haben. Es gibt Teststreifen für Urin und Speichel zu kaufen, um den pH-Wert zu kontrollieren. Macht eine solche Selbstkontrolle Sinn und wie einfach oder kompliziert ist das?

Leider sind die pH-Messungen im Urin oder Speichel nur sehr begrenzt aussagekräftig und geben einem keine Auskunft über den allgemeinen Säure-Basen-Status. Deshalb ist es am zweckmäßigsten, wenn man auf die Zufuhrseite sieht und seine Nahrung hinsichtlich der Menge an verzehrten Säuren und Basen überprüft. Dieses ist mit entsprechenden Lebensmitteltabellen, den sogenannten PRAL-Werten möglich. Diese Werte geben an, wie sich ein Lebensmittel auf den Säure-Basen-Haushalt auswirkt. Unser Geschmack hilft uns da leider nicht weiter, da wir zwar "sauer" schmecken können, aber keine Geschmacksrezeptoren für "basisch" besitzen, eine Zitrone ist deshalb für uns "sauer", obwohl sie im Überschuss Basen enthält.

"Es ist nicht die Frage, ob es zu Krankheiten kommt, sondern nur, wann und wie das geschieht", schreiben Sie. Ihr Buch trägt den Untertitel "Wie die latente Übersäuerung uns ab 40 krank macht und vorzeitig altern lässt". Warum sind die Auswirkungen in der zweiten Lebenshälfte gravierender als in jungen Jahren?

Mit unserer üblichen Ernährung nehmen wir einen Säureüberschuss zu uns, den wir täglich über die Niere eliminieren müssen. Mit zunehmendem Alter nimmt die Kapazität der Niere jedoch ab. Durchschnittlich verlieren wir ab einem Alter von 20 Jahren zirka ein Prozent Nierenleistung pro Lebensjahr. Bei gleichbleibender Ernährung führt das dazu, dass wir mit zunehmendem Alter in das Problem der Übersäuerung beinahe unmerklich hineinrutschen.

Die Ernährung spielt also eine große Rolle für den Säure-Basen-Haushalt. Wir bringen durch unser Essen diese Balance nicht nur aus dem Gleichgewicht, wir können auch durch die richtige Ernährung das Gleichgewicht wiederherstellen. Denn Übersäuerung ist heilbar. Was müssen wir dafür tun?

Vielen Menschen ist nicht bewusst, wie sich die Ernährung auf den Säure-Basen-Haushalt auswirkt. Grundsätzlich sind proteinreiche Lebensmittel auf der sauren Seite, aber auch Produkte wie Brot und Nudeln sind leicht sauer. Basische Lebensmittel sind Gemüse, Salat und die meisten Obstsorten. Allerdings essen wir üblicherweise davon zu wenig. Um eine Übersäuerung auszugleichen, müssen wir den Anteil der basischen Lebensmittel deutlich erhöhen. Die Lösung ist aber nicht, weniger Protein zu essen, denn das brauchen wir natürlich auch, sondern wir sollten bei den eher neutralen Lebensmitteln wie Zucker, Mehlprodukte etc. zurückhaltend sein. Generell gilt, dass die Säurebelastung von 100 g Fleisch oder Fisch mit ca. 400 g Gemüse oder Salat ausgeglichen wird.

Seit etlichen Jahren weisen immer mehr Mediziner auf einen engen Zusammenhang zwischen Ernährung und chronischen Erkrankungen hin. Über den Weg, ein gesundes Körpergewicht zu erreichen, streiten sich aber die Gelehrten. Da geht es meistens um Fette und Kohlenhydrate. Warum fast nie um den Säure-Basen-Haushalt?

Gerade weil der Säure-Basen-Status analytisch schwierig zu erfassen ist, hat er nicht die notwendige Beachtung erfahren. Erst die Entwicklung der PRAL-Tabellen am Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund hat dazu geführt, dass weltweit dieser wichtige Aspekt der Ernährung intensiver untersucht und die Bedeutung erkannt wurde.

Eine Zusatzfrage: Ich habe mit fettreduzierten Diäten stets Schiffbruch erlitten. Erst mit einer kohlenhydratreduzierten Diät plus Intervallfasten habe ich in einem halben Jahr ein Minus von rund 10 kg geschafft. Ich fühlte mich in dieser Zeit der "Mangelernährung" pudelwohl, fürchte nun aber, dass mein Säure-Basen-Haushalt aus dem Ruder gelaufen ist. Sie gehen in Ihrem Buch auf eine Studie der Universität Halle ein, wonach die Gewichtsabnahme durch die Einnahme eines Basenpräparats "ziemlich signifikant gesteigert wurde". Warum ist das so?

Das Ziel vieler Diäten ist die Gewichtsabnahme. Natürlich wird dabei Fettgewebe abgebaut. Bei dem Abbau von Fett entstehen sogenannte Ketosäuren, die zwar insgesamt einen sehr positiven Effekt auf den Stoffwechsel haben, aber chemisch gesehen eben Säuren sind. Die saure Umgebung in der Zelle hemmt den weiteren Abbau von Fett. Ein Effekt, der einen Spareffekt im Stoffwechsel darstellt, aber leider die Gewichtsabnahme reduziert. Vermeidet man die Säurebelastung durch zusätzliche Einnahme eines Basenpräparates, so kann man seinen Stoffwechsel austricksen und besser abnehmen. Diese Wirkung konnten wir in einer umfangreichen Studie in Zusammenarbeit mit der Universität Halle nachweisen.

Weil das, was wir essen, ein wichtiger Faktor für den Säure-Basen-Status ist, ist Ihr Buch "Wunderwaffe Basenfood" nicht nur ein Gesundheitsbuch, sondern auch ein Kochbuch mit mehr als 70 alltagstauglichen Rezepten. Bei allen Rezepten werden präzise Säuren-Basen-Werte für alle Altersstufen (30-, 40-, 50-, 60- und 70-Jährige) angegeben. Anhand dieser sogenannten PRAL-Werte kann man sich optimal ernähren. PRAL steht für Potential Renal Acid Load = potentielle Säurebelastung der Niere. Eine Tabelle im Buch gibt außerdem die Werte von Aubergine bis Wiener Würstchen wieder, und zwar für 50-Jährige. Ein Link führt zu einer sehr ausführlichen Liste (11 Seiten ausgedruckt!) für die verschiedenen Altersgruppen. Was beinhalten diese PRAL-Werte und wie kann man damit die tägliche Säure-Basen-Bilanz errechnen?

Die PRAL-Werte geben an, wie sich ein Lebensmittel auf den Säure-Basen-Status auswirken. Sauer (positiver PRAL-Wert) wirken insbesondere die schwefelhaltigen Aminosäuren aus dem Protein, denn der Schwefel kann nur als verdünnte Schwefelsäure über die Niere ausgeschieden werden. Die Basen (negativer PRAL-Wert) sind vor allem in Gemüse, Salat und Obst als organische Anionen enthalten, an die wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium gebunden sind. Bei der Bewertung des Säure-Basen-Effekts muss man zudem wissen, wie viel von den jeweils sauren oder basischen Lebensmittelbestandteilen aus dem Darm aufgenommen werden - all dies ist bei der Berechnung der PRAL-Werte berücksichtigt worden. Zusätzlich haben wir bei den Angaben den Alterungseffekt der Niere berücksichtigt, woraus sich die unterschiedlichen PRAL-Werte bei zunehmendem Alter ergeben. Die PRAL-Werte sind jeweils pro 100 g Lebensmittel angegeben. Über den Tag gesehen sollten sich insgesamt die basischen und sauren Lebensmittel ausgleichen und der PRAL-Wert in etwa bei 0 sein.

Die Lebens- und Genussmittel in der PRAL-Tabelle weisen für einen Laien zum Teil verwunderliche Werte auf. Sekt und Wein haben ähnliche basische Werte wie das gesunde Sauerkraut, Schweineschmalz fast einen identischen Säureüberschuss wie Olivenöl. Joghurt, Kuhmilch, Sahne/saure Sahne tun mir gut, weil sie einen Basenüberschuss haben, Quark mit einem Säureüberschuss dagegen nicht. Bier ist fast so basisch wie Mineralwasser, Bohnenkaffee punktet mit einem noch höheren Basenüberschuss. Nun wird ja wohl niemand auf die Idee kommen, Wasser mit Bier zu ersetzen. Aber warum ist das so verwirrend?

Natürlich sollte man bei der Betrachtung der gesundheitlichen Aspekte eines Lebensmittels nicht nur auf den PRAL-Wert achten und - wie erwähnt hilft uns der Geschmack leider nicht. Nur Basisches zu essen bedeutet nicht, dass man sich richtig ernährt, auch saure Lebensmittel werden natürlich gebraucht. Wie bei vielen anderen Dingen ist es auch hier die Balance, die entscheidend ist. Sich langfristig überwiegend säurelastig zu ernähren, ist sicherlich nicht gesund. Mit einer großen Abwechslung verschiedener Lebensmittel dafür zu sorgen, dass insgesamt die Zufuhr von Säuren und Basen ausgeglichen ist, trägt jedoch mit Sicherheit zur Gesundheit erheblich bei.

Prof. Vormann geht in seinem Buch auch auf klassische Irrtümer ein, die immer wieder im Netz kursieren, gibt Tipps für den kleinen Hunger zwischendurch und empfiehlt, mindestens einmal im Jahr für vier Wochen den Basenspeicher aufzufüllen. Diplom-Haushaltsökonomin Karola Wiedemann zeigt mit den Rezepten, wie alle Altersstufen ein eigenes Gefühl für eine basisch ausgewogene Ernährung entwickeln können. An den PRAL-Werten lässt sich eindrucksvoll ablesen, wie es den Nieren mit steigendem Alter immer schwerer fällt, den Säureüberschuss auszugleichen.

Der Rezeptteil ist unterteilt in: Basisch in den Tag; Leichte Küche; Suppen; Salate und Bowls; To go - zum Vorkochen und Mitnehmen; Am Feierabend schnell was auf die Gabel; Aus einer Pfanne und einem Topf; Aus dem Ofen; Am Wochenende schlemmen und genießen; Salzige und süße Snacks. Damit kann der Körper in 60 Tagen wieder in die Balance gebracht werden. Das Beste dabei: Es handelt sich weder um eine strikte Diät, noch gibt es Verbote. Stattdessen bietet "Wunderwaffe Basenfood" vielfältige Rezepte und Tricks, mit denen diese 60-Tage-Ernährungsumstellung für jedermann und -frau mit Genuss machbar ist. Darüber hinaus kann man mittels einer Tabelle Lieblingsrezepte selbst basenboostern. Hier nun drei Rezepte:

Basenboosterbrot mit Möhren, Kräutern und Kartoffeln

vegan, laktosefrei, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus ca. 30 Minuten Garzeit, 30 Minuten Ruhezeit und 50 Minuten Backzeit

Nährwerte pro Scheibe: 109 kcal, 2 g E, 1 g F, 20 g KH, 4 g B
Variante mit Haselnüssen: 142 kcal, 2 g E, 1 g F, 20 g KH, 4 g B
Variante mit Dinkelmehl (Type 630): 113 kcal, 2 g E, 1 g F, 20 g KH, 4 g B

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und ungeschält in wenig Salzwasser abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich kochen.

Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln pellen, abkühlen lassen und grob raspeln oder durch die Presse drücken. Möhren schälen und grob raspeln.

Backofen auf 50 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken und unter das Kastanienmehl mischen.

Den Möhrensaft auf maximal 37 °C handwarm erwärmen. Hefe mit dem Öl hinzugeben und auflösen. Hefelösung und Kräutersalz zur Mehlmischung geben, Kartoffel- und Möhrenraspel hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Mit leicht nassen Händen einen länglichen Laib formen, auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten gehen lassen. Dann die Temperatur auf 175 °C (Umluft) schalten und 50 Minuten backen, bis das Brot eine feste Kruste hat und leicht gebräunt ist.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schmeckt frisch am besten.

Säure-Basen-Wert (PRAL) pro Scheibe

30-Jährige / 40-Jährige / 50-Jährige / 60-Jährige / 70-Jährige

−7,23 / −6,51 / −5,78 / −5,06 / −4,34

Varianten mit Haselnüssen oder Dinkelmehl: Für ein nussiges Brot 200 g von dem eher süßlich schmeckenden Kastanienmehl durch 200 g gemahlene Haselnusskerne ersetzen. Weniger basisch, aber preiswerter und lockerer wird das Brot mit Dinkelmehl Type 630 anstelle von Kastanienmehl.

Tipp: Kastanienmehl gibt es im Bioladen und im gut sortierten Drogerie- und Lebensmittelmarkt.

Rote-Linsen-Curry mit Brokkoli

vegan, laktosefrei, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker

Zubereitungszeit: 15 Minuten plus 15 Minuten Garzeit

Nährwerte pro Portion: 484 kcal, 24 g E, 16 g F, 57 g KH, 11 g B

Zubereitung:
Zwiebel schälen und klein würfeln. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen.

Bratöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffeln, Möhren und Brokkoli zufügen und 5 Minuten mitbraten.

Currypaste, Brühe und Kokosmilch einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Linsen in einem Sieb abbrausen, zum Curry geben und bei reduzierter Hitze 15 Minuten fertig garen. Nach Bedarf etwas Wasser zugießen.

Zum Schluss Limettensaft und -abrieb einrühren und das Curry mit Cayennepfeffer, Kräutersalz und Pfeffer würzen.

Säure-Basen-Wert (PRAL) pro Person

30-Jährige / 40-Jährige / 50-Jährige / 60-Jährige / 70-Jährige

−16,2 / −14,5 / −12,9 / −11,3 / −9,7

Minutensteaks mit Pilzen und Süßkartoffel-Steckrüben-Stampf

glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Nährwerte pro Portion: 800 kcal, 32 g E, 46 g F, 52 g KH, 11 g B

Zubereitung:
Den Backofen auf 100 °C (Umluft) vorheizen.

Für die Steaks das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen und eventuell flacher klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten 4 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne in eine Auflaufform geben, abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen.

Für den Stampf Süßkartoffel und Steckrübe schälen und fein würfeln. 2 EL Bratöl in einem hohen Topf erhitzen, Süßkartoffeln und Steckrüben darin 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Gemüsesaft ablöschen, mit Kräutersalz würzen und 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Inzwischen Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Restliches Bratöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

Das Gemüse zerstampfen und mit Zwiebeln und Petersilie bestreuen. Im Ofen warm halten.

Für die Pilze Zwiebel schälen und würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Champignons vorsichtig abreiben und vierteln. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Pilze hineingeben und 1 Minute mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.

Sahne zu den Pilzen geben. Rosmarin und grünen Pfeffer hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einköcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Den Fleischsaft aus der Auflaufform hinzugießen und bis auf 1 TL die Petersilie untermischen.

Die Steaks mit Pilzen und Stampf auf zwei Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie garnieren.

Säure-Basen-Wert (PRAL) pro Person

30-Jährige / 40-Jährige / 50-Jährige / 60-Jährige / 70-Jährige

−12,5 / −11,2 / −10,0 / −8,7 / −7,5

Ich habe mir jetzt erstmal ein Basenpräparat zugelegt, damit das mit dem Abnehmen besser klappt - und vor allem gesünder vor sich geht. Bin gespannt ... Ihnen wünsche ich viel Erfolg bei der Wissensanreicherung - und natürlich beim gesunden Abnehmen, Ihre Heidi Driesner.