Leben
Gemüsebauer Willi Andree in Neuss (Nordrhein-Westfalen) ist einer der wenigen Pastinaken-Anbauer in Deutschland.
Gemüsebauer Willi Andree in Neuss (Nordrhein-Westfalen) ist einer der wenigen Pastinaken-Anbauer in Deutschland.(Foto: picture alliance / dpa Rolf Vennenbernd)
Samstag, 13. Januar 2018

Germaniens vergessene Wurzel: Der Pastinak ist wieder da

Von Heidi Driesner

Ludwig der Fromme ahnte nicht, dass seine Pastinaken in Vergessenheit geraten könnten: Was einst Grundnahrungsmittel war, ist heute Rarität. Biobauern und Sterneköchen haben wir zu verdanken, dass die altmodische Knolle wieder ausgebuddelt wird.

Einst war sie in aller Munde, wurde dann von der Möhre und vor allem von der Kartoffel vom Teller verdrängt und geriet allmählich in Vergessenheit - die Pastinake oder auch der Pastinak. Kaum jemand kennt heute noch dieses wohlschmeckende Wurzelgemüse, aus dem man allerlei leckere Sachen von Püree bis Chips zubereiten kann. Zum Glück sind ja Sterneköche immer auf der Suche nach kulinarischen Neuigkeiten und graben dabei mitunter Althergebrachtes aus, das in moderner Aufmachung zum kulinarischen Trend wird. So kommt manches aus Omas Töpfen zu neuen Ehren. Die Rauke zum Beispiel hat es über die Sterneküche geschafft, unterdessen auch in normalen Haushalten mehrmals in der Woche auf den Teller zu kommen. Die Pastinake dagegen fristet immer noch ein wenig beachtetes Dasein. Daran ist der Handel nicht ganz unschuldig, denn Pastinaken sind meistens nur in wirklich guten Supermärkten zu bekommen. Auf Bauernmärkten hat man da möglicherweise eher Glück.

In einem Püree vertragen sie sich gut: Pastinaken und Kartoffeln.
In einem Püree vertragen sie sich gut: Pastinaken und Kartoffeln.(Foto: imago/Westend61)

Die Wildform der Pastinake ist in ganz Europa und Asien verbreitet und zählt zu den ältesten Sammelpflanzen der eurasischen Urbevölkerung. Einen Beweis, dass bereits unsere urgeschichtlichen Vorfahren Pastinaken aßen, fanden Archäologen in jungsteinzeitlichen Pfahlbauten in der Schweiz, nämlich Pastinakensamen. Auch im Altertum schätzte man die weißfleischige Wurzel als verdauungsförderndes, harnreibendes und appetitanregendes Nahrungsmittel. Wie die antiken Römer schätzten auch die alten Germanen das winterliche Wurzelgemüse und kultivierten es. In den karolingischen Gütern des 8. Jahrhunderts war die gesunde Wurzel bereits weitverbreitet; Karl der Große und später sein Sohn Ludwig der Fromme ordneten ihren Anbau an. Sogar gegen Fieber und Schwindsucht wurden Pastinaken als Heilmittel eingesetzt. Zur Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert wurde Pastinakensaft Pestkranken verabreicht, weshalb die Pflanze den Beinamen Pestnacke erhielt.

Warum sie allerdings auch als Germanenwurzel bekannt ist, ist nicht so richtig nachvollziehbar, denn im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake durch die schneller wachsende und ertragreichere Kartoffel hierzulande als Grundnahrungsmittel verdrängt. Lediglich im Rheinland erfreut sie sich immer noch größerer Beliebtheit. Heutzutage werden in England, Frankreich und den USA mehr Pastinaken angebaut und verzehrt als in Germany. Beliebt sind sie darüber hinaus in Skandinavien, Ungarn und den Niederlanden.

Super Superfood wächst vor der Haustür

Biobauern und Sterneköchen haben wir es zu verdanken, dass die Pastinake wieder ausgebuddelt wurde und langsam zum Trend in der Vollwertküche wird. Und bitte schön, wer unbedingt an ein Wunder durch "Superfood" glaubt, sollte zu regionalen Super-Produkten wie Pastinaken und anderen Rübensorten, zu Grünkohl und anderen Kohlarten und zu Kräutern greifen. Da stimmt wenigstens auch die Öko-Bilanz, was man von den über zehntausende Kilometer hergeflogenen Chia-Samen, Acai- oder Goji-Beeren ja nun wirklich nicht behaupten kann. Zumal denen aus Marketinggründen allerlei schlank, jung und gesund machende Eigenschaften angedichtet werden, die sie überhaupt nicht halten können. Die Pastinake ist tatsächlich ein "Superfood", denn sie ist eines der ballaststoffreichsten Gemüsearten. Durch die vielen Kohlenhydrate (Zucker, Stärke und Pektin) ist sie sehr nahrhaft und macht lange satt bei nur 59 kcal/100 g. Ihre Vorzüge sind außerdem ihr Gehalt an Vitamin C sowie  B-Vitaminen (da vor allem Folsäure) und an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Zink. Auch nicht zu verachten: Selbst in stickstoffangereicherten Böden nehmen Pastinaken  erfreulich wenig Nitrat auf. Dem in der Pastinake steckenden ätherischen Öl (Monoterpene) haben wir den würzigen Geschmack zu verdanken, aber auch eine leicht antibakterielle Wirkung und den positiven Einfluss auf den gesamten Verdauungsapparat und die Nierentätigkeit. Bei Veganern übrigens stehen die nahrhaften Pastinaken seit langem auf dem normalen Speisezettel, denn sie liefert auch viel pflanzliches Eiweiß. Auch viele Mütter von Kleinkindern wissen, dass Pastinakenbrei aufgrund seiner guten Verträglichkeit und Süße eine beliebte Babynahrung ist.

Sehr gut zu erkennen: Bei Pastinaken ist der Blattansatz leicht eingesunken.
Sehr gut zu erkennen: Bei Pastinaken ist der Blattansatz leicht eingesunken.(Foto: imago stock&people)

Ein weit verbreiteter Irrtum ist zu glauben, Pastinaken und Petersilienwurzeln, die sich auch noch ziemlich ähnlich sehen, seien identisch. Verwandt sind sie schon, beide gehören zur botanischen Familie der Doldenblütler (auch Fenchel und Sellerie), und bei Botanikern gelten Pastinaken als Kreuzung aus Karotte und Petersilie. Doch es gibt Unterschiede sowohl im Aussehen als auch im Geschmack. Am besten lassen sich Irrtümer beim Betrachten des Blattansatzes ausschließen: Bei der Pastinake ist der Blattansatz leicht eingesunken, bei der Petersilienwurzel nach oben gewölbt. Außerdem ist die Pastinake kräftiger im Wuchs als eine Petersilienwurzel; das Kopfteil ist deutlich dicker und sie ist auch meistens länger als die Wurzel der Petersilie. Dennoch sollte man lieber zu den kleineren Pastinaken-Exemplaren greifen, je kleiner die Rüben, desto zarter sind sie und ihr Geschmack ist feiner. Zwar schälen sich große Pastinaken naturgemäß besser als die kleinen, sie sind aber oft holzig. Bei älteren Exemplaren ist es ratsam, den faserigen Kern herauszuschneiden.

Im Gegensatz zu Pastinaken ist bei den Petersilienwurzeln der Blattansatz nach oben gewölbt.
Im Gegensatz zu Pastinaken ist bei den Petersilienwurzeln der Blattansatz nach oben gewölbt.(Foto: imago stock&people)

Sehr deutlich wird der Unterschied zwischen Pastinaken und Petersilienwurzeln im Geschmack. Die Pastinake zeichnet sich durch ein fein-würziges, süßlich-nussiges Aroma. Die Petersilienwurzel riecht und schmeckt dagegen ausgeprägt würzig nach Petersilie. Allerdings lassen sich beide gut kombinieren, zum Beispiel in Suppen, Pürees oder als Beilagen, gerne auch mit Möhren und Kartoffeln. Pastinaken kann man aber nicht nur kochen und pürieren, sondern man kann sie quer oder längs in Scheiben schneiden und zu Chips frittieren oder roh geraspelt in Salaten essen. Besonders lecker sind im Ofen gebackene Pastinaken, die mit Olivenöl, Orangensaft, Kräutern und Gewürzen mariniert werden und eine leckere Beilage zu Gegrilltem oder Wildbraten sind. Beim Frittieren oder Braten ist Vorsicht geboten, die Scheiben schmecken bitter, wenn sie zu dunkel werden.

Pastinaken sind ein typisches Herbst- und Wintergemüse und werden von Oktober bis zum Frühjahr angeboten. Ihr volles Aroma entfalten sie durch den Frost, der sie milder und süßer macht. Deshalb schmecken sie von November bis März am besten. Im Gemüsefach halten sich die Knollen zwei Wochen. Wer will, kann sie auch haltbar machen: Waschen, putzen schälen, in Scheiben schneiden oder halbieren bzw. vierteln, in Salzwasser blanchieren und gut abgetropft einfrieren.

Pastinakenpüree mit Chips

Zubereitung Püree:

Zutaten Püree (4 Pers):

400-500 g Pastinaken
200 ml Schlagsahne
40 g Butter
3 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Die Knollen gründlich waschen, mit einem Sparschäler schälen. Harte, holzige Stellen mit einem Küchenmesser entfernen. In kleine Würfel schneiden, mit Salzwasser knapp bedecken und den Zitronensaft zufügen. In 15 bis 20 Minuten sehr weich kochen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen.

Die garen Stückchen abgießen, das Wasser dabei auffangen. Im Topf ausdämpfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die steife Sahne unter das Mus heben. Ist es zu fest, vorsichtig ein wenig von dem Kochwasser unterrühren. Mit der Butter verfeinern und mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung Chips:

Zutaten Chips:

2-3 Stück Pastinaken
Rapsöl
Salz

Die Knollen gründlich waschen, mit einem Sparschäler schälen. Harte, holzige Stellen mit einem Küchenmesser entfernen. Mit einem Küchenhobel quer in dünne Scheiben hobeln. Die Scheibchen mit einem frischen Geschirrtuch trocknen. In einer großen Pfanne genügend Öl auf etwa 180 Grad erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem ins Öl gehaltenen Holzstiel Bläschen bilden. Die Temperatur darf nicht zu hoch werden, weil die Chips dann zu dunkel werden und bitter schmecken. Portionsweise die Pastinakenscheiben in etwa 1 Minute frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. (Wer hat, kann natürlich auch eine Fritteuse einsetzen.)

Das Pastinakenpüree portionieren und mit den Chips bestreuen. Schmeckt sehr gut als Beilage zu Fleischgerichten wie Wild und Lamm, aber auch zu pochierten Eiern oder als vegetarisches Essen einfach solo. Dann braucht man allerdings mehr davon.

Tipps:

- Statt Wasser in Gemüsebrühe weichkochen.
- Statt Zitronensaft Weißwein verwenden.
- Die Pastinaken mit Kartoffeln kombinieren: Zum Beispiel 400 g Pastinaken plus 200 g mehlig kochende Kartoffeln.
- Statt Schlagsahne Schmand unterheben. 
- Wer das Püree ganz fein haben will, streicht die zerstampften Pastinaken zusätzlich durch ein Sieb.
- Die Chips machen sich auch prima auf Blattsalaten.

Viel Spaß beim Entdecken der fast vergessene Pastinaken wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de