Leben
Wer im zeitigen Frühjahr auf der Suche nach Bärlauch ist, muss sich auf seine Nase verlassen können.
Wer im zeitigen Frühjahr auf der Suche nach Bärlauch ist, muss sich auf seine Nase verlassen können.(Foto: imago/Manfred Ruckszio)
Samstag, 24. Februar 2018

Lauch ohne Hauch: Hoffnung für alle Küssenden

Von Heidi Driesner

Knobi-Liebhaber wissen: Drei Tage vor dem Date sind die Zehen tabu, sonst bleibt’s bei der ersten Begegnung. Mit dem März naht eine zeitlich sehr begrenzte Möglichkeit, Knoblauch-Aroma zu genießen und dennoch leidenschaftlich zu knutschen.

Auch wenn Björn Alexander mir derzeit ein "Arctic Outbreak" verspricht, was sozusagen das Gegenteil von Frühling ist, lasse ich mich angesichts strahlender Sonne und azurblauen Himmels über Berlin nicht abschrecken: Der Winter kann mich mal und bald gibt’s Bärlauch! Katze Hanni turnt auch schon neugierig auf dem Fensterbrett herum – und verabschiedet sich jeden Tag ein bisschen mehr von ihrem plüschigen Winterfell. Was weniger angenehm für mich, aber nicht zu umgehen und gleichzeitig ein hoffnungsvolles Zeichen nahenden Frühlings ist. Also, Dosenöffner, nicht meckern, sondern bürsten! Der Umzug ins Gartendomizil und das Ausmotten von Terrassenmöbeln und Fahrrad dauern aber noch ein Weilchen.

Bärlauch-Wald in der Eifel: Sieht wunderschön aus, aber wer hier noch sammeln will, der kommt zu spät.
Bärlauch-Wald in der Eifel: Sieht wunderschön aus, aber wer hier noch sammeln will, der kommt zu spät.(Foto: imago/Gaby Wojciech)

Bleibt erst mal die Vorfreude auf den Bärlauch. Allium ursinum, so der botanische Name, also "Lauch des Bären", ist ein typisches Frühlingskraut, denn leider dauert seine Saison nur von März bis Mai. Dann fangen die Pflanzen an zu blühen und die Blätter verlieren ihr Aroma. Bärlauch versorgte schon unsere steinzeitlichen Ur-Ahnen im Frühjahr mit dem ersten frischen Grün, das zeigen Samenfunde bei archäologischen Ausgrabungen. Für die alten Germanen gehörte der Bärlauch zu den Pflanzen, die am Anfang der Welt geschaffen wurden, und war daher unangefochten in seinem Dasein und Nutzen: Bärlauch weckte die Lebensgeister, stärkte die Manneskraft und vertrieb böse Geister bei Mensch und Tier. Sie glaubten, dass in den Blättern die Vitalität von Bären stecke; vielleicht kommt daher der noch heute gebräuchliche Name für die Pflanze. Oder weil sich Bären nach langem Winterschlaf gierig auf die frische Rohkost stürzen, um ihre Vitamindepots wieder aufzufüllen. Nichts Genaues weiß man. Das ist eigentlich auch egal, Bärlauch wird mit seinen vielfältigen Wirkstoffen auch heute seinem Namen voll und ganz gerecht. 100 Gramm Bärlauch decken den Tagesbedarf eines Menschen an Beta Carotin zu 60, den von Eisen zu 23 Prozent. Bei Vitamin C sind es sogar 150 Prozent.

"Mehlgesichter" bekommen Farbe

Die vielen verschiedenen Namen, die der Bärlauch hat, belegen seine lange Nutzungsgeschichte: Hexenzwiebel, Ramsel, Wurmlauch, Waldknoblauch, Teufelsknoblauch, Zigeunerlauch und Knoblauchspinat. Zwar bekam der Bärlauch durch die Eroberung Germaniens durch die Römer kräftige Konkurrenz, weil die nämlich den Knoblauch mitbrachten, doch konnte sich der heimische Bärlauch zumindest als Heilpflanze noch ein paar Jahrhunderte lang behaupten. Karl der Große verfügte zu Beginn des 8. Jahrhunderts den Anbau von Bärlauch in seiner Landgüterverordnung "Capitulare de villis" für seine Ländereien. Im späten Mittelalter zu Ende des 15. Jahrhunderts drehte sich der Spieß um und Bärlauch galt als unfein. Nur die Ärmsten der Armen versorgten sich nach kräftezehrenden Wintertagen mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, indem sie Bärlauch aßen. Erst Pflanzengelehrte wie Hieronymus Bock und Leonhart Fuchs im 16. Jahrhundert und später Johann Künzle im 19/20. Jahrhundert verhalfen dem Bärlauch wieder zu einigem Ansehen.

Ab dem 17. Jahrhundert jedoch geriet Bärlauch in Vergessenheit und kam erst mit der ab Ende des 20. Jahrhunderts boomenden Pflanzenheilkunde und der Suche von Gourmet-Köchen nach "neuen", das heißt vergessenen, Wildkräutern zu neuen Ehren. Inzwischen hat man das kulinarische Potential von Bärlauch neu schätzen gelernt und Allium ursinum ist "trendy". Was der Schweizer "Kräuterpfarrer" Künzle kundtat, gilt bis in unsere Tage nicht nur für den Bärlauch, sondern auch für viele andere unbeachtete Wildkräuter: Wenn die Menschen das Unkraut nicht nur ausreißen, sondern einfach aufessen würden, wären sie es nicht nur los, sondern würden auch noch gesund. Den Bärlauch lobte Künzle jedenfalls in höchsten Tönen: "Die Pflanze reinigt den ganzen Leib, treibt kranke, verstockte Stoffe aus, macht gesundes Blut, vertreibt und tötet giftige Stoffe." Wer ewig kränkelt sowie "Mehlgesichter, Skrofulöse und Rheumatische" sollten den Bärlauch verehren wie Gold, so der Naturarzt. "Kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut. Die jungen Leute würden aufblühen wie Rosenspaliere und aufgehen wie ein Tannenzapfen an der Sonne!"

Bärlauch ist von Adel

Hat die Sonne den Waldboden schon ein bisschen erwärmt, sprießt im Frühjahr nicht nur Bärlauch.
Hat die Sonne den Waldboden schon ein bisschen erwärmt, sprießt im Frühjahr nicht nur Bärlauch.(Foto: imago/Christina Falkenberg)

Bärlauch ist sozusagen der bessere Knoblauch: Er hat ein ähnliches Aroma und die gleichen gesundheitlichen Vorteile, doch dabei ein entscheidendes Plus: Er verursacht nach dem Genuss keine unangenehmen Gerüche. Bärlauch verbessert wie der verwandte Knoblauch auch die Fließeigenschaften des Blutes und regt den Stoffwechsel an. Das liegt an der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin, die, sobald die Bärlauch-Blätter zerkleinert werden, zu Allicin wird. Diese Schwefelverbindungen haben eine antibiotische Wirkung und bekämpfen Magen- und Darmkeime sowie Pilzinfektionen. Und sorgen fürs Aroma! Da Knoblauch im Vergleich zu Bärlauch viel mehr Allicin enthält, riecht nach dem Verzehr von Knoblauch der ganze Körper und bei Bärlauch eben nicht. Hier duftet nur der Lauch, nicht der Mensch. Vielleicht auch deshalb erfreut sich Bärlauch zunehmender Beliebtheit.

Frischer Bärlauch hält sich kurze Zeit im Gemüsefach des Kühlschranks: Die Blätter mit etwas kaltem Wasser besprühen und in einen Plastikbeutel legen. Den Beutel leicht aufblasen und verschließen. So liegen die druckempfindlichen Blätter locker und geschützt. Die gut verträglichen Blätter werden gerne in Kräuterbutter verarbeitet, dienen roh als Würze von Suppen, Gemüsegerichten und Salaten. Kochen sollten Sie Bärlauch aber lieber nicht, die Blätter verlieren sehr an Geschmack. Allerdings sind sie dann eine gute und zart nach Knoblauch riechende Alternative zu Spinat. Für die bärlauchlose Zeit lassen sich die Blätter in Öl oder Essig konservieren. Beim Einfrieren leidet das Aroma und getrocknet sind sie mehr Heu als Würzkraut. Die kleinen Zwiebeln werden wie  Knoblauchzehen gehackt und verwendet. Ganz großes "Aber": Buddeln Sie die Zwiebelchen aus, ist die Pflanze futsch. Ohnehin ist es besser, beim Sammeln pro Pflanze nur ein Blatt abzuschneiden, um die Bestände in Wäldern und Auen zu schonen. Auch noch zu beachten: In Brandenburg, Schleswig-Holstein und Hamburg steht Bärlauch auf der Roten Liste der gefährdeten Pflanzenarten. Da darf nicht gesammelt werden. In Süddeutschland dagegen ist Bärlauch weit verbreitet.

Wer sich nicht auskennt, sollte sowieso nicht wie wild Wildkräuter sammeln. Bei Bärlauch zum Beispiel muss man sich auf seine Nase verlassen und den feinen Knoblauchgeruch wahrnehmen können. Maiglöckchen und Herbstzeitlose ähneln im Aussehen sehr dem Bärlauch; die giftigen Doppelgänger sind jedoch geruchlos. Am sichersten ist der Einkauf beim Gemüsehändler, denn dessen Bärlauch stammt aus kontrollierten Kulturen. Oder man baut den Bärlauch im eigenen Garten an. Ich hab’s versucht – und bin gescheitert, denn mein märkischer Sandboden ist denkbar ungeeignet dafür. Bärlauch liebt nährstoffreichen, feuchten Boden. Nach drei Jahren war von meinen Pflänzchen nichts mehr zu finden. In diesem Jahr kommt Bärlauch so wie auch Tomaten, Paprika und Kräuter von Lorbeer bis Salbei in den Topf. Das wäre doch gelacht, wenn bei mir kein Bärlauch wächst!

Zanderfilet mit Bärlauch-Kartoffelbrei und buntem Paprika-Gemüse

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

Bärlauch-Kartoffelbrei:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

1 Bund Bärlauch

ca.1 Tasse lauwarme Milch

Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Butter

Paprikagemüse:

3 große Paprika: rot, grün, gelb

1 Zwiebel

5 - 7 Bärlauch-Blätter

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zanderfilet:

2 große Zanderfilets (oder 4 kleine)

Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Mehl

Bärlauch-Kartoffelbrei: Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und im geöffneten Topf auf der heißen Platte schön abdampfen lassen. Mit dem Stampfer zerstampfen und die warme Milch unterrühren. Von den Bärlauchblättern die harten Stiele abschneiden, die Blätter säubern, pürieren und mit der Butter vermengen. Diese Mischung in die Kartoffelmasse geben und alles mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Paprikagemüse: Die Paprikafrüchte durchschneiden, entkernen und die Haut dünn abschälen (geht am besten mit einem Sparschäler). In kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, im Olivenöl anschmoren und dann die Paprikawürfel zugeben. Bissfest garen und dann den in feine Streifen geschnittenen Bärlauch untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zanderfilet: Die Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und kurz stehen lassen. Sparsam salzen, pfeffern und auf der Hautseite leicht mehlieren und nur auf dieser Seite in nicht zu heißem Öl kross braten, bis das Fischfleisch gerade nicht mehr glasig ist.

Gutes Gelingen und Bärenkräfte wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de