Leben
Nur ein Prozent des Geflügelfleisches, das wir essen, kommt aus ökologischer Haltung.
Nur ein Prozent des Geflügelfleisches, das wir essen, kommt aus ökologischer Haltung.(Foto: imago/ZUMA Press)
Montag, 05. März 2018

Jeder wie er mag: Ich wollt, ich hätt' ein Huhn

Von Heidi Driesner

Brust oder Keule? Reine Geschmackssache. Vor Jahrhunderten noch Symbol von Reichtum und Stand, ist Geflügel bei Groß und Klein heutzutage derart beliebt, dass jeder von uns in seinem Leben durchschnittlich 945 Hühner auffuttert.

Ein ganzes Huhn, ein halbes Huhn oder nur ein Stück davon: Brust, Keule, Flügel. Im Ganzen oder geschnetzelt, gebraten oder gekocht. Nur roh geht nicht - unter anderem wegen der fiesen Salmonellen. Aber ansonsten macht so ein Huhn in der Küche alles mit, es kann auf vielerlei Arten zubereitet werden und eignet sich sowohl für einfache Alltagsgerichte als auch für ein Festessen. Das Haushuhn ist wohl weltweit das beliebteste Nutztier, nicht nur in Deutschland: Geflügelfleisch ist vergleichsweise günstig, fettarm und einfach zuzubereiten. Pro Jahr werden hierzulande rund 600 Millionen Masthühner und 38 Millionen Puten geschlachtet - für 83 Millionen Einwohner. Weltweit werden etwa 21,5 Milliarden Geflügel gehalten. Zum Vergleich: Derzeit leben 7,6 Milliarden Menschen auf der Erde.

Schon seit mehr als 4000 Jahren versorgt Hausgeflügel den Menschen mit Fleisch und Eiern. Im 17. Jahrhundert galt ein Huhn als Symbol des Wohlstands, heute ist es für jeden erschwinglich. Der Lieblingskönig der Franzosen, Heinrich IV., hatte nicht nur die unseligen Konfessionskämpfe beendet und ein verwüstetes Land befriedet, sondern er wollte auch dafür sorgen, dass es in Frankreich "keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat". Seine Untertanen nannten ihn "unser guter König Heinrich", doch ob sich jeder Franzose tatsächlich jeden Sonntag ein Huhn leisten konnte, darf bezweifelt werden. Heutzutage ist Deutschland nach Frankreich der zweitgrößte Erzeuger von Geflügelfleisch in der EU.

Für viele eine Alternative zu Burger & Co.: Ein halber Hahn vom Hähnchengrill.
Für viele eine Alternative zu Burger & Co.: Ein halber Hahn vom Hähnchengrill.(Foto: imago/Rust)

Der Trend geht eindeutig in Richtung Geflügel: Mit 21 Prozent im Fleischverzehr liegt Geflügel hierzulande auf Platz zwei hinter Schweinefleisch (60 Prozent) und noch vor Rindfleisch. 1996 betrug der Geflügel-Anteil nur rund zwölf Prozent. Dass wir insgesamt immer noch zu viel Fleisch futtern, dürfte sich herumgesprochen haben; die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DEG) empfiehlt 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurstwaren pro Woche. Dennoch ist auch da eine positive Tendenz zu erkennen: Wir essen derzeit acht Kilo weniger Fleisch als vor 20 Jahren. Die Frage aber ist nicht nur, wie viel wir essen, sondern auch wie und wo das Essen zubereitet wird.

Wir wollen uns gerne gesund ernähren, doch mit der Umsetzung hapert es häufig. Laut Ernährungsreport 2017 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) möchten 89 Prozent, dass ihr Essen gesund ist - doch schwingen nur 39 Prozent den Kochlöffel selbst. Dabei wissen alle, dass vor allem frisch zubereitetes und abwechslungsreiches Essen besonders gesund ist. Immerhin kochen 33 Prozent bis zu drei Mal in der Woche selbst; allerdings stellen sich zwölf Prozent nie an den heimischen Herd. Das ist sozusagen die Umkehrung eines Bibelspruchs: Das Fleisch ist willig, aber der Geist ist schwach. Angesichts eines Überangebots an Fertigprodukten in Supermärkten, von Fast food-Ketten bis ins letzte Dorf und von allgegenwärtigen "Street Food"-Wagen ist das nur allzu nachvollziehbar.

Mit Bio auf der richtigen Seite

Statistisch gesehen isst ein Deutscher im Laufe seines Lebens 945 Hühner, 46 Puten, 37 Enten und 12 Gänse auf. Würden wir die Welt mit den Augen eines Huhns sehen, würden wir niemals singen "Ich wollt, ich wär' ein Huhn". Leider ist die Haltung von Schlachttieren - auch die von Huhn und Co. - in Deutschland in vielen Fällen immer noch sehr weit entfernt von "artgerecht". Auf deutschen Geflügelhöfen dominiert mit Abstand das Haushuhn, wobei zwischen Legehennen und Mastgeflügel unterschieden wird. Bei Mastgeflügel gibt es dann noch einmal unterschiedliche Kategorien; bei Hühnern zum Beispiel sind das nach Alter und Gewicht Brathähnchen, Poularden, Jungmasthähne oder Suppenhühner.

Bodenhaltung ohne Auslauf und in großen Beständen ist immer noch am weitesten verbreitet. Bio-Masthühner dagegen haben Auslauf und im Stall etwa doppelt so viel Platz wie Hühner in konventioneller Haltung. Auch haben sie doppelt so viel Zeit zu wachsen, nämlich 70 bis 90 Tage statt 32 bis 41 Tage. Wenn also Fleisch, dann lieber Bio. Immerhin achten 47 Prozent der Deutschen beim Einkauf bereits auf ein Tierwohl-Label; 2015 waren es erst 36 Prozent. Bessere Haltungsbedingungen kosten den Erzeuger mehr Geld, und so sind dessen Produkte teurer. Immer mehr Menschen erkennen das an und sind bereit, für bessere Produkte tiefer in die Tasche zu greifen. Nach Angaben des BMEL wollen das 88 Prozent der Befragten tun, 87 Prozent sind darüber hinaus der Meinung, dass die Standards in Deutschland für die Tierhaltung überprüft und verbessert werden sollten. Doch grau ist alle Theorie, denn ob 88 Prozent der Verbraucher ihren Willen an der Ladenkasse tatsächlich umsetzen, bleibt zweifelhaft.

Es gibt 6500 Geflügelhalter in Deutschland. Doch die wenigstens Hühner werden artgerecht aufgezogen.
Es gibt 6500 Geflügelhalter in Deutschland. Doch die wenigstens Hühner werden artgerecht aufgezogen.(Foto: imago/Westend61)

Wer sich gesund ernährt, setzt auf Hähnchen. So ein Tierchen ist mit gut 20 Prozent Anteil sehr eiweißreich, enthält nur wenig gichtfördernde Purine und lediglich sechs Prozent Fett. Auch wer bewusst sehr fettarm isst, sollte die leckere Haut des Brathähnchens nicht verschmähen, denn die Qualität des Fetts ist ausgezeichnet: Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren ist im Hähnchenfett erheblich höher als bei Rind, Lamm und Schwein. Wer allerdings Probleme mit seinem Cholesterinspiegel hat, darf auch bei Hähnchen nicht über die Stränge schlagen: Hähnchenfleisch ist genauso cholesterinreich wie Schinken, es enthält sogar mehr davon als ein mageres Schweinekotelett.

Zitronen-Hühnchen

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

1 Brathähnchen oder eine Poularde (nicht zu klein)
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Bio-Zitronen
60 g Butter
3 EL Olivenöl
400 ml Geflügelfond
½ Bd Petersilie
Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer, Salz

Das Huhn säubern und mit Küchenkrepp innen und außen gut abtrocknen. Die Bürzeldrüse herausschneiden. Eine Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, von der Hälfte feine Zesten abziehen, die andere Hälfte abreiben. Von einem Thymianzweig und dem halben Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen, fein hacken, mit dem Zitronenabrieb und der Butter mischen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank lagern. Die Zitrone auspressen. Saft, Cayenne- und schwarzen Pfeffer mit dem Öl vermengen und damit das Huhn innen und außen bestreichen. In einem Gefäß abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Brusthaut des Huhns behutsam mit den Fingern anheben und die Kräuterbutter darunter auf das Fleisch streichen. Innen und außen salzen. Auch die zweite Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und ein paar Mal hin- und herrollen. Die Zitrone sowie den zweiten Thymianzweig und den halben Rosmarinzweig in das Huhn legen. Den Bauchraum mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder Garn verschließen.

Das Huhn mit der Brustseite nach oben in eine Bratenpfanne legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad braten. Dabei oft mit dem Bratensaft begießen. Sobald das Huhn auf der Brustseite braun ist, drehen Sie es um. Etwa eine Viertelstunde vor Ende der Bratzeit wenden Sie es erneut. Anschließend evtl. kurz übergrillen.

Aus dem fertigen Huhn den Fleischsaft in die Pfanne laufen lassen. Die Zitrone und die Kräuter entnehmen und das Huhn warm halten. Den Fond in die Bratenpfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren weiterkochen, bis die Sauce eindickt. Wenn nötig, mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Das Huhn tranchieren und mit gehackter Petersilie und den Zesten bestreuen. Dazu schmecken am besten gebratene Kartoffeln und ein grüner Salat.

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de