Essen und Trinken

Neue Genusswelten Jeder kann zum Magier werden

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Das ist nur eine klitzekleine Auswahl aus einer Unmenge von Möglichkeiten.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Inspirierende Erkenntnisse entstehen, wenn man verkehrt herum fragt. Bettina Matthaei und Dagmar Ehrlich drehen die allgegenwärtige Frage nach dem Wein zum Essen einfach um und wollen wissen: Welches Essen passt zu meinem Wein?

Dieses Buch schließt eine Lücke, jedenfalls in meinem Bücherschrank. Vielleicht geht es Ihnen wie mir: Kochbücher haben wir jede Menge, auch solche mit Weinempfehlungen zu den Rezepten oder jene, in denen Wein in der Küche eine unverzichtbare Zutat ist. Auch Bücher über Wein finden sich, mit viel Wissenswertem. Aber ein Buch darüber, mit welchem Essen ich die Aromen meines Lieblingsweins richtig herauskitzeln kann - so ein Buch hatte ich bisher noch nicht gelesen. "Rezepte für mehr Weingenuss" aus dem Becker Joest Volk Verlag füllt nun die Lücke in meinem Bücherschrank. Ich kann Ihnen dieses kleine Buch nur empfehlen, wenn auch Sie wissen wollen, wie Sie mit passend gewürzten Snacks mehr aus Ihrem Wein herausholen können.

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Ergänzt einen fruchtigen Sauvignon: die passende Pfeffermischung und gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Dabei geht es auf den 176 Seiten nicht um große Menüs oder komplizierte Gerichte, die viel Aufwand erfordern. Es geht um Kleinigkeiten, Häppchen, Snacks, auf die man einfach Appetit beim Wein hat, die aber sogar den Hunger stillen können; ganz wie Sie wollen. In dem Buch steht zwar der Wein im Vordergrund  - zuerst fällt die Entscheidung für ihn und dann fürs Essen - seitenfüllend aber sind die unzähligen Rezepte. In das handliche Büchlein passen so viele davon hinein, weil Bettina Matthaei und Dagmar Ehrlich sie bewusst einfach und platzsparend verfasst haben und in einer "kleinen Gebrauchsanweisung" darauf hinweisen, was für alle Rezepte in dem Buch gilt, unter anderem Angaben für Personen (immer 2) und Mengen sowie zu Selbstverständlichkeiten wie das Säubern und Schälen diverser Zutaten. Das spart eine Menge Platz für wirklich gute und überraschende Rezepte.

Das Werk von Fachleuten

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Rezepte für mehr Weingenuss - Wie Sie mit passend gewürzten Snacks mehr aus Ihrem Wein herausholen - Noch besser als der richtige Wein zum Essen. Das richtige Essen zum Wein!
22,00 €
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Für dieses Buch haben sich übrigens zwei bekennende Genussmenschen zusammengetan: Die Kochbuchautorin Bettina Matthaei hat ein ausgeprägtes Gespür für Gewürze, das sie immer wieder neue und begeisternde Geschmackskombinationen finden lässt. Dagmar Ehrlich ist eine erfahrene Weinkennerin, studierte Önologin, Sommelière und Weinpublizistin. Die Speisen und Mischungen hat Hubertus Schüler fotografiert, wie immer dateilreich und überzeugend. Seine Food-Fotografie vollendet das Werk.

Bettina Matthaei und Dagmar Ehrlich haben die wichtigsten Rebsorten ausgewählt und sie in Kapitel unterteilt. Zu den sechs weißen und sechs roten Sorten kommen vier Cuvées, typische Rosés und klassische weiße Süßweine. Zu jedem Wein werden Angaben zum Charakter sowie zu den Anbaugebieten in Europa und Übersee und den daraus resultierenden unterschiedlichen Aromen gemacht. Es folgen ein Überblick über die aromatischen Zutaten (Gewürze/Kräuter, Aromafreunde, Käsesorten, Schokolade), die das Beste aus einer Rebsorte herausholen, und eine Zusammenstellung über "Leckere Kleinigkeiten auf die Schnelle", die allein schon eine Vielfalt an Möglichkeiten aufzeigt. So sind es beim Cabernet Sauvignon elf oder beim Chardonnay sieben derartige Kleinigkeiten. Das alles nimmt jeweils zwei Seiten in Anspruch, dann kommen die "richtigen" Rezepte zum Wein. Das sind allein bei Rotweinen 47!

Perfekte Abstimmung

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Karamellisierter Ziegenfrischkäse mit süß-salzigem Trauben-Kaki-Salat vollendet raffinierte weiße Süßweine.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Im Mittelpunkt all dessen, wie man noch mehr Spaß am Wein finden kann, stehen die Gewürze. Für jede Rebsorte und Weinart haben Matthaei/Ehrlich eine eigene Pfeffermischung zur Charakteristik entwickelt. Dabei sind die erstaunlichsten Mischungen entstanden: mit Koriandersamen und Lindenblüten, mit Kakao und Minze, mit Vanille und Muskatnuss, mit Thymian, Rosmarin und Schwarzkümmel, mit Estragon und Dill, Salbei und Fenchel, und, und, und. Die Vielfalt ist so abwechslungsreich wie die Aromen der Weine. Auch alle anderen Zutaten sind perfekt auf die jeweiligen Aromen ausgewählter Rebsorten abgestimmt.

Ergänzt werden die Kapitel zu den Weinen mit Ideen zur "Resteverwertung", denn manchmal bleibt etwas übrig und ist zu schade zum Wegschütten. So lässt sich aus Weinreduktionen eine ganze Menge Neues kreieren. "Basics und Gewürzmischungen" beinhaltet Rezepte, die von confiertem Knoblauch bis Zatar reichen. Hier finden Sie auch noch weitere Pfeffermischungen für die Mühle wie Espresso- oder Schokoladen-Pfeffer sowie Hinweise, wie die Zutaten, zum Beispiel getrocknete Zitrusschalen, Vanille-Schoten oder Kaffir-Limettenblätter, zubereitet werden müssen. Zwei Verzeichnisse, eins für die Weine und eins für die Rezepte, erleichtern die Suche.

Werden Sie zum Magier!

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Schon etwas für den größeren Hunger: Rinderfilets in Cassis-Cabernet-Sauce.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

"In vielen Weinen steckt unentdecktes Potential, das erst durch ihre kulinarischen Freunde richtig hervorgelockt werden kann. Das ist unsere Erkenntnis", schreiben Bettina Matthaei und Dagmar Ehrlich in ihrem Vorwort. "Wir wollen mit den Rezepten keine neuen Regeln aufstellen. Wir wollen inspirieren, wollen Sie ermutigen, selbst zum Zauberer zu werden. Experimentieren und probieren Sie! Nicht ist spannender als die eigene kulinarische Entdeckungsreise abseits von gängigen Geschmacksregeln." Es ist nur verständlich, dass die Autorinnen nicht alle Weine, die der Markt hergibt, beschreiben können, das ist ein Ding der Unmöglichkeit. Wer also seinen Lieblingswein nicht explizit erwähnt findet, wird selbst zu Magier - die Anleitung findet er in "Rezepte für mehr Weingenuss".

Ich habe für Sie einige Rezepte ausgewählt. Die ersten beiden stammen aus dem Kapitel Cuvée/Bordaux, das dritte aus dem Kapitel Weißwein/Riesling; korrespondierend dazu die Rezepte für Vanille-Pfeffer (Rotweine) und Riesling-Pfeffer:

Bratwurstgulasch mit Bordeaux und roten Zwiebeln

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Mal leicht, mal deftig: Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut (l) passt wie auch Bratwurstgulasch mit Bordeaux und roten Zwiebeln (r) zu einer ausdrucksstarken Cuvée.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

4 Rostbratwürste in 1 EL Öl rundum knusprig anbraten. Herausnehmen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, zurück in die Pfanne geben und unter Rühren kräftig braten. Herausnehmen. 100 g rote Zwiebeln in Würfeln zugeben, glasig dünsten. 1 EL Tomatenmark zugeben, anrösten, mit 1 Dose stückigen Tomaten (400 g) und 100 ml Bordeaux ablöschen. Mit 1 Lorbeerblatt aufkochen und etwa 10 Minuten sämig einkochen. 1 TL Agavensirup und 1 TL dunkles Kakaopulver einrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Piment, edelsüßem Paprikapulver und Chiliflakes würzen. Die Bratwurst zurück in die Pfanne geben, in der Sauce erwärmen. Wie Currywurst anrichten.
- Mit Landbrot oder Ciabatta servieren

Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut

2 rote Paprikaschoten nach Belieben schälen, halbieren, entkernen und etwa 2 cm groß würfeln. In 2 EL Olivenöl 6 Minuten braten. 200 g blaue kernlose Weintrauben längs halbieren und 4 Minuten mitbraten. Mit 2–3 TL Aceto balsamico, Flockensalz, Chiliflakes und Vanille-Pfeffer würzen. Die Blättchen von 6–8 Zweigen Thymian hacken und untermischen, die Blättchen von 2–3 Stängeln Bohnenkraut darüberstreuen. 2 EL Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten und darauf verteilen. Lauwarm als Salat servieren.
Dazu passen Lammfilet oder Rinderfilet
Passt zu Weichkäse
[Auch diese Rezepte finden Sie in "Rezepte für mehr Weingenuss".]

Aufstrich aus Lachsforelle und Aprikose

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Mögliche Ergänzung zu einem gereiften Riesling: Aufstrich aus Lachsforelle und Aprikose.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

125 g geräuchertes Lachsforellenfilet hacken, mit der Gabel fein zerdrücken, mit 100 g Doppelrahmfrischkäse und 2–3 TL Zitronensaft glatt rühren. 2 getrocknete Aprikosen winzig klein würfeln. Die Blättchen/Spitzen von je 1 Stängel Petersilie, Zitronenmelisse und Dill fein hacken. Mit den Aprikosen und 1 TL Zitronenabrieb untermischen. Mit Salz und Riesling-Pfeffer oder grünem Pfeffer würzen.

Riesling-Pfeffer

3 EL grüne Pfefferkörner, 2 EL getrocknete Zitronenschalen, 1 EL Kardamomsamen, 1 EL getrocknete Minze, 1 EL getrocknete Kaffir-Limettenblätter, ½ EL getrockneter Ingwer (in Stückchen) und ½ EL Lorbeerblätter (in Stückchen) mischen und in die Mühle füllen.

Vanille-Pfeffer

Die getrockneten Stückchen (0,5 cm) von 2-3 Schoten Bourbonvanille mit 150 g schwarzen Pfefferkörnern (zum Beispiel Tellicherry-Pfeffer) mischen und in die Mühle füllen.
- Zu Gerichten mit und allen Rotweinsorten
- Perfekt zu Thunfisch und zu dunklem Fleisch wie Rind, Ente oder Reh.

Viel Erfolg beim Entdecken und Mischen und natürlich jede Menge Spaß beim Weingenuss  wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de