Essen und Trinken

Die persönliche Wohlfühlküche Mit Stevan Paul kann's jeder

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Die Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet.

(Foto: © Andrea Thode)

Stevan Paul hat mit "kochen." ein Standardwerk der Extraklasse geschrieben. Über 500 Rezepte, deren Module unbegrenzte Kombinationen ermöglichen, sind hier versammelt. Wissenskapitel vermitteln erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken, Aromen und Geschmack.

Wer gerne kocht, hat vermutlich jede Menge Kochbücher zu Hause im Regal: kleine, große, dicke, dünne, welche nur für Suppen und andere für Salate, eins für den Gänsebraten, das kalte Buffet, Kuchen und Desserts. Braucht der Hobbykoch bei einer solchen Ausstattung noch ein Standardwerk? Nur nicht gleich "Nein" sagen! Unbedingt so ein Buch brauchen alle, die zwar gerne essen, aber bisher dem Vergnügen am Herd nichts abgewinnen konnten. Denn kochen (lernen) kann jeder, auch jene, die es nicht von sich glauben, die das Kaffeewasser anbrennen lassen. Ich gehöre zur ersten Kategorie, und in meinen Regalen stehen unzählige Kochbücher, auch Standardwerke mit Basiswissen. Mein erstes dieser Art kaufte ich als jungsches Ding zwecks Selbstbelohnung nach der Immatrikulation an der Uni. Heute ist es schon leicht zerfleddert, von diversen Flecken "verziert". Und nun wühle ich mich durch ein neues dieser dicken, schweren Bücher, eines, das alle dieser Standardwerke in den Schatten stellt. Um es vorwegzunehmen: Wer meint, alles schon zu wissen, alles schon zu haben und dieses Buch nicht zu benötigen, irrt gewaltig!

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kochen.: echt gut kochen - einfach kombinieren - unbegrenzte Möglichkeiten
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Wie sollte so ein Kochbuch heißen? Zurück zu den Wurzeln, sagt sich Stevan Paul und nennt sein neuestes Werk schnörkellos "kochen." (kochen mit einem dicken Punkt). Der gelernte Koch, Kochbuchautor und Journalist ist davon überzeugt, dass jeder Mensch kochen lernen kann. "In diesem Buch steckt die Essenz des Kochens", sagt Paul. "Einfach gut kochen, einfach gut erklärt - das ist mir wichtig. Im Strom zeitgeistiger Trends und turbulenter TV-Koch-Shows geht viel kulinarisches Wissen verloren, gleichzeitig interessieren sich immer mehr Menschen wieder für echtes Kochen und richtig gute Küche. Ihnen sei dieses Buch gewidmet." Erschienen ist es im September im Christian Brandstätter Verlag. "kochen." gibt es auch als E-Book - aber ehrlich, wer will sich den optischen Genuss des gedruckten Werkes entgehen lassen? Die Ausgabe im Leinenband und mit zwei Lesebändchen kann sich nämlich sehen lassen: Ein kräftiges Blau ziert die drei Seiten des Buchblocks sowie den Vorsatz vorn und hinten. Wunderschöne Food-Fotos von Andrea Thode sprechen alle Sinne an; Illustrationen von Ralf Nietmann leiten die einzelnen Kapitel ein.

Kochen nach dem Baukastenprinzip

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Trends vergehen, Stevan Pauls "kochen." bleibt.

(Foto: © Andrea Thode)

Das Buch "ist eine Ermutigung, endlich wieder richtig gut zu kochen und selbst kreativ zu werden. Eine Kreativität, die nicht überfordert, sondern beflügelt, mit Zutaten, die überall zu bekommen sind", heißt es im Vorwort. Dafür bietet das Koch-Schwergewicht mit 400 Seiten und 250 Abbildungen über 500 Rezepte und Texte zu den Grundlagen des Kochens, zu Geschmack und Basis-Zutaten, zu Küchentechniken und zur Kunst des Anrichtens. Dabei hat Stevan Paul die klassische Rezept-Form neu gedacht: Er zerlegt seine Rezepte in ihre Einzelteile - und erreicht damit unendliche Möglichkeiten des Kombinierens. So lassen sich die Rezepte sowohl als Ganzes als auch in Teilen nachkochen und völlig neu miteinander verknüpfen, denn jeder Mensch hat seinen eigenen Geschmack, hat individuelle Vorlieben und Bedürfnisse. "Darauf wollte ich eingehen", so Stevan Paul. "Das war der Ausgangspunkt zu diesem Band: Mit diesem Kochbuch gelingt die ganz persönliche Wohlfühlküche."

Der gebürtige Ravensburger steht seit 30 Jahren in der Küche und hat als Lehrling von Albert Bouley das Handwerk gelernt, ist inzwischen freier Autor und lebt in Hamburg. Pauls Online-Magazin gehört zu den meistgelesenen Genuss-Seiten im Netz. Über 400 Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan Paul in Büchern und Magazinen allein im vergangenen Jahr.

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Römischer Schweinerollbraten (Porchetta) · Bohnenpüree · Salbei-Petersilien-Butter

(Foto: © Andrea Thode)

Aromen, Würzungen, das Handwerk und die reine Freude am Kochen stehen in "kochen." im Mittelpunkt. Der Schwerpunkt liegt auf der französischen Küche, asiatische und orientalische Einflüsse setzen Akzente, ohne dass der Autor einem Trend hinterherhechelt. "kochen." ist ganz einfach ein allgemeingültiges Werk, mit dem jeder etwas anfangen kann: die, die am Anfang der Köchelei stehen und eben auch jene, die es schon (fast) zur Perfektion gebracht haben. Denn Sie wissen doch: Man lernt nie aus! Und hier kann man alles Mögliche von einem Meister seines Fachs lernen, was außerdem recht unterhaltsam an den Mann resp. die Frau gebracht wird. Die Kapitel mit den Rezepten bieten Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Saucen und Fonds, Fleisch, Käse sowie Desserts. Jedes Kapitel umfasst zwei Teile: einmal 100 eigens für dieses Buch entwickelte Rezepte und neu gedachte Klassiker, und zweitens Basis-Rezepte - insgesamt 500 Rezepte und Zubereitungen.

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Waldorfsalat, neu gedacht · karamellisierte Pekan-Salznüsse · Orangen-Crème-fraîche

(Foto: © Andrea Thode)

Die Rezepte haben keine hochtrabenden oder erfindungsreiche Namen, sie sind nach ihren Bestandteilen benannt: zum Beispiel "Konfierter Lachs · Lachstatar · Buttermilch-Gurken-Schaum · Dill-Öl · Buchweizen". So sieht man auf einen Blick, was drin steckt im Rezept - und welche einzelne Bestandteile man kreativ verwenden kann ("Frei nach Schnauze", wie der Berliner sagt.). Sowohl die Gesamtkomposition des Rezepts als auch die Teilrezepte als eigene Module lassen sich sofort überblicken. Die Module sind durchnummeriert und zeigen die optimale Reihenfolge der Kochschritte.

"Schnittlauch und nicht Drücklauch"

In drei umfangreichen Kapiteln mit zahlreichen Unterkapiteln wird Küchenwissen vermittelt, und Stevan Paul spart nicht mit Tipps, Tricks und eigenen Erfahrungen. "Kochtechnik" reicht von Schneiden bis Nachhaltigkeit in der Küche, "Geschmack" von Säure bis Süß; insgesamt 14 Abschnitte vermitteln erprobtes und neues Wissen, das im praktischen Rezept-Teil immer wieder aufgegriffen wird. "Nehmen Sie das Schneiden wörtlich", heißt es unter anderem im Unterkapitel "Schneiden". Oder wie Pauls Lehrherr Albert Bouley zu sagen pflegte: "Es heißt Schnittlauch, nicht Drücklauch." Es werden Messerarten und Schnittformen erklärt, Halte-Hand und Messerpflege und warum ein glatter Schnitt wichtig ist für den Geschmack. (Fröhliche Weisheit unter Köchen: "Der Finger wächst viel besser wieder an".) Das Hauptkapitel "Warenkunde" reicht von heimischen Weinen bis Sherry, dazwischen unter anderem Wildkräuter und Bier; hier insgesamt acht Unterkapitel. Auch auf den Rezeptseiten finden sich immer wieder kundige Angaben zu den eingesetzten Waren.

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Früchtebrot · Blauschimmelkäse · geschmolzene Pflaumen · Honig-Bourbon-Sahne

(Foto: © Andrea Thode)

Appetitliche Weisheiten, die nicht jeder weiß, gibt's selbst zu Alltagsgerichten wie Kartoffelpüree, Gulasch, Brathühnchen oder Obstsalat. Natürlich auch zu rosa gebratenem Kalbsfilet oder Flank Steak. Und wer schon immer wissen wollte, was man mit Hühnchenherzen anstellen kann, außer sie für eine Hühnerbrühe zu verwenden, wird selbstverständlich auch fündig - denn ein gutes Huhn ist mehr als Brust und Keule. Stevan Paul serviert sautierte Hühnchenherzen in Zitronen-Petersilien-Butter oder Hühnchenherzen-Ragout in einer Sauce mit rotem Portwein und trockenem Weißwein. Wer hier nicht Appetit bekommt, dem ist nicht zu helfen!

Ich habe aus "kochen." drei Rezepte für Sie herausgesucht, auf Stevan Pauls Hintergrund-Infos, Tipps und Tricks allerdings aus Platzgründen verzichtet.

Waldorfsalat, neu gedacht · karamellisierte Pekan-Salznüsse · Orangen-Crème-fraîche

Zubereitungszeit: gesamt ca. 35 Minuten; Zutaten für 4 Personen

Zutaten Waldorfsalat:

300 g Knollensellerie
100 ml Apfelessig
30 g Zucker
100 ml Apfelsaft
5 g Salz
2 kleine Orangen
1 Stange Staudensellerie mit Grün
1 TL Olivenöl
Salz

(1) Waldorfsalat (20 min)

Zubereitung: Knollensellerie mit einem Messer schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden, dabei ist eine Aufschnittmaschine oder ein Gemüsehobel hilfreich.

Apfelessig mit Zucker, Apfelsaft und 5 g Salz in einer Pfanne aufkochen, die Selleriescheiben darin zugedeckt 6–8 Minuten schmoren. Auf einer Platte abkühlen lassen.

Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und grob stückig schneiden. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, das Grün fein schneiden, Olivenöl zugeben und leicht salzen.

Zutaten Pekan-Salznüsse:

60 g Pekan-Nüsse
1 TL Öl
Salz
½  TL Zucker

(2) Karamellisierte Pekan-Salznüsse (ca. 20 min + Zeit zum Abkühlen)

Zubereitung: Ofen auf 180 Grad schalten. Nüsse mit dem Öl mischen, mit Salz und Zucker würzen und auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Im heißen Ofen 15 Minuten rösten. Erst nach dem Abkühlen sind die Nüsse richtig knackig.

Zutaten Orangen-Creme-fraîche:

1 unbehandelte kleine Orange
100 g Creme fraîche
Salz

(3) Orangen-Creme-fraîche (ca. 5 min)

Zubereitung: Von der Orange 1 TL Orangenschale fein abreiben, 2 EL Orangensaft auspressen und beides mit der Creme fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.

Anrichten

Selleriescheiben auf Tellern anrichten. Staudensellerie und Orangenstücke darauf verteilen. Die Nüsse grob schneiden und verteilen. Optional mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Creme fraîche über den Salat träufeln und servieren.

Römischer Schweinerollbraten (Porchetta) · Bohnenpüree · Salbei-Petersilien-Butter

Zubereitungszeit: gesamt ca. 50 Minuten (+12 Stunden zum Marinieren, 3,5 Stunden Garzeit und 20 Minuten Ruhe für den Braten); Zutaten für 4–6 Personen

Zutaten Rollbraten:

ca. 2 kg Schweinebauch ohne Knochen und am Stück
Salz
1 EL scharfer Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4–6 zarte Rosmarinzweige
1 TL Fenchelsaat
3 Knoblauchzehen
Küchengarn

(1) Römischer Rollbraten ca. 20 min (+ 12 Stunden zum Marinieren, 3,5 Stunden Garzeit, 20 min Ruhe)

Zubereitung: Die Fettseite des Bratens mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser in Abständen von 1 cm rautenförmig einschneiden. Mit einem scharfen Messer das Fleisch mittig und waagerecht bis fast zum Ende einschneiden und aufklappen.

Das so um seine Fläche verdoppelte Fleischstück beidseitig mit Salz würzen. In Folie gewickelt 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf der rein fleischigen Seite mit Senf bestreichen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen belegen, mit Fenchelsaat bestreuen. Knoblauch pellen und vierteln und auf dem Fleisch verteilen. Zusammenrollen und mit Küchengarn zu einem festen Rollbraten binden.

Ofen auf 160 Grad heizen. Einen Bräter dreifingerhoch mit Wasser füllen, aufkochen, vom Herd ziehen und den Rollbraten mit der Schwarte nach unten einlegen. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 1 Stunde garen. Braten wenden und weitere 2,5 Stunden mit der Schwarte nach oben garen. Grill zuschalten und die Kruste 6–8 Minuten knusprig aufpoppen lassen. Ofen ausschalten und den Braten im geöffneten Ofen 20 Minuten ruhen lassen.

Zutaten Bohnenpüree:

1 Dose weiße Bohnen (ca. 570 g EW)
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
Salz
1–3 Spritzer Zitronensaft

(2) Bohnenpüree (ca. 20 min + Zeit zum Abkühlen)

Zubereitung: Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel pellen, fein würfeln und in Öl und Butter glasig dünsten. Mit Brühe ablöschen, Bohnen zugeben und offen schmoren, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist. Im Mixer fein pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Zutaten Salbei-Petersilien-Butter:

60 g Butter
4 EL Öl
1 Lorbeerblatt
4 große Salbeiblätter
1 kleines Bund krause Petersilie
Salz

(3) Salbei-Petersilien-Butter (ca. 10 min)

Zubereitung: Butter mit Öl und Lorbeerblatt in einem Topf schmelzen und aufwallen lassen. Salbei fein schneiden, Petersilie fein schneiden, beides in den Topf geben und nochmals aufwallen lassen. Lorbeerblatt entfernen und die Salbei-Petersilien-Butter leicht salzen.

Anrichten

Rollbraten aufschneiden (Kruste evtl. mit einem Sägemesser vorschneiden) und mit etwas Bratensud zum Bohnenpüree mit Salbeibutter servieren.

Früchtebrot · Blauschimmelkäse · geschmolzene Pflaumen · Honig-Bourbon-Sahne

Zubereitungszeit: gesamt ca. 1 Stunde (+ 2,5 Tage Vorlauf und + insg. 85 Minuten für die Teigreife); Zutaten für 4 Personen (Früchtebrot für 6–8 Personen)

Zutaten Früchtebrot ( 6–8 Pers):

600 g gemischtes Backobst
100 g getrocknete Cranberrys
100 g gehackte Walnusskerne
150 ml Apfelsaft
50 ml brauner Rum
100 g flüssiger Honig
250 ml Milch
40 g Ingwer
250 g Dinkelmehl (Type 630)
250 g Mehl (Type 405) + Mehl für die Arbeitsfläche
1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
2 TL Lebkuchen-Gewürzmischung
½ Würfel frische Hefe
50 g brauner Zucker
50 g weiche Butter
1 Ei (M)
1 Prise Salz

(1) Früchtebrot (ca. 30 min + halber Tag für das marinierte Obst, insg. 85 Minuten für die Teigreife, 1 Stunde Backzeit)

Zubereitung: Backobst stückig klein schneiden, mit Cranberrys und Walnüssen mischen. Apfelsaft, Rum und Honig dampfend erwärmen und mit dem Backobst mischen. Zugedeckt einen halben Tag ziehen lassen, ab und an umrühren.

Für den Teig die Milch leicht erwärmen. Ingwer schälen und fein reiben. Die Mehlsorten in einer Schüssel mit Ingwer, Orangenschale und Lebkuchengewürz mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe hineinbröckeln und mit 3 EL von der Milch, 10 g braunem Zucker und Mehl vom Rand zu Vorteig verrühren. Mit einem Kuchentuch bedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Restliche Milch und restlichen Zucker, Butter, Ei und Salz zugeben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Fläche mit den Händen 2 Minuten kräftig kneten. In 1/3 und 2/3 teilen und die Teigteile separat voneinander in Schüsseln, mit Küchentüchern bedeckt, an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Die größere Menge Teig gründlich mit dem geweichten Backobst und den Walnusskernen verkneten. Die Menge der Einlage ist großer als die Menge des Teiges, das ist richtig, der Teig soll die Einlage nur gerade binden.

Die kleinere Teigmenge auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 45 cm ausrollen. Die Backobst-Teig-Mischung zu einem Laib formen und locker in den Teig einschlagen. Die Enden zudrücken und umschlagen, das Brot mit der Nahtstelle nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Die Oberfläche des Brotes mit den Zinken einer Gabel mehrfach einstechen. Das Brot nochmals 20 Minuten mit Kuchentuch bedeckt ruhen lassen. Den Ofen auf 160 Grad heizen. Das Brot hineinschieben und 1 Stunde backen. Im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür langsam erkalten lassen.

Zutaten geschmolzene Pflaumen:

600 g Pflaumen oder Zwetschgen
2 EL brauner Zucker
2 EL Honig
4 cl Bourbon-Whiskey
2 Anissterne
1 winzige Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

(2) Geschmolzene Pflaumen (ca. 10 min + 30 min zum Marinieren der Früchte)

Zubereitung: Pflaumen halbieren, Kerne entfernen. Die Früchte mit Zucker, Honig und Whiskey marinieren und 30 Minuten ziehen lassen, dabei zweimal umrühren.

Die marinierten Früchte mit den Anissternen in einen Topf geben, aufkochen und offen 5 Minuten weich schmoren. Mit Salz und einem Hauch Pfeffer rund abschmecken.

Zutaten Honig-Bourbon-Sahne:

8 cl Bourbon Whiskey
4 EL Honig
150 ml Sahne
50 g Schmand

(3) Honig-Bourbon-Sahne (ca. 10 min)

Zubereitung: Whiskey mit Honig aufkochen und rasch erkalten lassen. Sahne mit dem Handrührgerat dicklich cremig schlagen. Schmand mit dem kalten Honig-Whiskey glatt rühren, die Sahne unterrühren. Kalt stellen.

Anrichten (60–120 g Blauschimmelkäse pro Person)

Je 1 Scheibe Früchtebrot halbieren und mit Blauschimmelkäse und lauwarmen Pflaumen anrichten, mit der Sahne toppen.

Viel Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de