Essen und Trinken

Spargel im Endspurt Quietschen muss er!

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Die unterschiedlichen Farben beim Spargel haben wir dem Sonnenlicht zu verdanken.

(Foto: imago/Westend61)

Bald ist sie vorbei, die hohe Zeit für Spargel-Genießer. Sie wissen doch: "Kirschen rot, Spargel tot". Und weil es dann wieder ein Jahr dauert, bis das Edel-Gemüse frisch von heimischen Erzeugern auf dem Teller landet, schlagen wir noch mal richtig zu.

Bis zum "Spargelsilvester" am 24. Juni bleibt uns noch eine Woche, dann heißt es wieder warten bis zum nächsten Frühjahr, wenn einheimischer Spargel taufrisch auf die Märkte kommt. Grund genug, sich zu sputen, um noch ein paarmal das gesunde Gemüse auf den Tisch zu bringen. Zu Beginn der heimischen Spargelsaison zahlt man für ein paar Stangen mitunter horrende Preise. Abwarten lohnt sich, denn mit steigendem Angebot fallen die Preise. Zum Ende der Saison sind sie allerdings wieder höher. Statistisch gesehen ist der Spargelkauf Mitte Mai am günstigsten.

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Die baden-württembergische Spargelhochburg Schwetzingen hat der Spargelfrau sogar ein Denkmal gesetzt.

(Foto: Uwe Anspach/dpa )

Der finanzielle Mehreinsatz gegenüber importiertem Spargel, der schon ab März oder sogar während des Winters zu haben ist, lohnt sich allemal, da ist nämlich viel von dem feinen Geschmack auf der Reise aus Südeuropa oder gar China oder Peru bis in Ihre Küche verloren gegangen. Von der miserablen Klimabilanz ganz zu schweigen. Für den dortigen Anbau in den oft sehr trockenen Regionen wird außerdem viel Wasser verplempert, das dann den Einwohnern fehlt. Bis etwa ins Jahr 2000 stammte noch die Hälfte des hierzulande angebotenen Spargels aus Importen. Inzwischen ist Spargel mit einem Anteil von über 20 Prozent die Gemüseart mit der größten Freiland-Anbaufläche in Deutschland.

Der Ertrag liegt derzeit bei knapp 128.000 Tonnen, importiert werden dagegen nur noch knapp 25.000 Tonnen. 84 Prozent der Deutschen essen sehr gerne Spargel, und der Pro-Kopf-Verbrauch pendelt um die 1,5 Kilo. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg, aus diesen drei Bundesländern kommt über die Hälfte des deutschen Spargels. Berühmt sind aber auch Anbaugebiete in Bayern (Schrobenhausen) und Baden-Württemberg (Schwetzingen). Stark zugenommen hat der ökologische Spargelanbau, der meiste Bio-Spargel komm aus NRW.

Und wie sieht frischer Spargel nun aus? Am einfachsten erkennt man die Frische an der Schnittstelle: Sie sollte feucht und saftig sein. Sind die Enden eines Stangenbündels in Papier verpackt, ist das generell ein Zeichen für eine lange Reise oder Lagerung. Drücken Sie die Stangen an den Schnittstellen etwas zusammen und ihnen entströmt ein aromatischer Geruch, so haben Sie frischen Spargel in der Hand. Frische Stangen sind prall und glänzen; die Köpfchen sind fest geschlossen.

Bei grünem und violetten Spargel können die Köpfe lockerer sein. Und frischer Spargel "quietscht"! Reibt man zwei Stangen vorsichtig aneinander, entsteht so ein leicht quietschender Ton. Bei altem, zu lange gelagertem Spargel sind die Schnittenden ausgetrocknet, verschrumpelt, dunkler gefärbt und können sogar Schimmel aufweisen. Der Geruch ist unangenehm säuerlich. Frische Stangen lassen sich mit dem Fingernagel gut einritzen und die Stangen brechen sehr leicht. Versuchen Sie das mal bei altem Spargel: Der bricht nicht, der verbiegt sich - und er macht auch keine Geräusche!

Beim Schälen lieber großzügig sein

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Deutsche Spargelesser wollen am liebsten weißen Spargel auf ihren Tellern haben.

(Foto: Marijan Murat/dpa )

Da frischer Spargel leicht bricht, muss man ihn vorsichtig behandeln. Das macht das Schälen ein bisschen schwierig. Auch macht es einen Unterschied, ob Sie weißen, grünen oder violetten Spargel schälen wollen. Bleichspargel muss grundsätzlich geschält werden, und zwar vom Kopf zum Schnittende hin, wobei der Kopf ausgespart wird. Angesetzt wird mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Spargelschäler 1 bis 2 Zentimeter unterhalb des Kopfes; zunächst dünn und nach unten hin dicker schälen! Verbleiben Faserreste der harten und dünnen Schale an der Stange, trübt das später den Genuss beim Essen ganz erheblich.

Die Schnittstelle wird nach dem Schälen 0,5 bis 1 Zentimeter dick abgeschnitten. Dabei erkennt man gleich, wie gut geschält wurde. Ist das Ende allerdings verholzt, was leicht beim Schälen zu merken ist, sollten Sie die holzige Stelle großzügig abschneiden. Bei grünem und violettem Spargel dagegen ist die Außenhülle wesentlich weicher als beim weißen Spargel, sie muss deshalb nicht entfernt werden. Mitunter muss man das untere Drittel dünn abschälen, weil hier die Schale etwas fester ist. Bei manchen Züchtungen oder wenn der Spargel absolut frisch geerntet ist genügt es, nur das Stangenende 1 bis 2 Zentimeter abzuschneiden.

Schalen und abgeschnittene Enden müssen nicht weggeworfen werden: Gut ausgekocht ergeben sie eine schmackhafte Basis für sahnige Spargelcremesuppen. Das mühselige Schälen kann man sich mitunter ersparen, wenn der Spargel beim Erzeuger gekauft wird. Viele Spargelhöfe bieten frisch geschälten Spargel an. Er sollte allerdings schnell weiterverarbeitet werden. Ungeschälten Bleichspargel kann man in ein feuchtes Küchentuch gewickelt im Kühlschrank-Gemüsefach aufbewahren. So bleibt er 3 Tage lang frisch.

Grünspargel verliert nach der Ernte schnell an Wasser, er kommt beim Verbraucher oftmals schon ein bisschen welk an. Er muss anders gelagert werden - nämlich stehend. Die Enden sollten in einem schmalen, hohen Gefäß in kaltem Wasser stehen. Um die Köpfe extra vor dem Welken zu schützen, sollten sie mit Frischhaltefolie umwickelt werden. Und das Ganze muss dann möglichst geschützt vor Sonnenlicht gelagert werden, aber auch nur 3 Tage. Generell gilt: Mit jeder Stunde Lagerung verliert Spargel an Aroma! "Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist", so hat Carl Zuckmayer das Spargelaroma beschrieben. Und damit Sie das auch schmecken, verarbeiten Sie den Spargel am besten gleich!

Bunte Spargelsülze

Zubereitung:

Das Gemüse waschen. Die Spargelsorten schälen, den grünen nur im unteren Drittel, und die Enden abschneiden. Die Möhren schälen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp zum Abtrocknen legen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zutaten (4 Pers):

100 g Bleichspargel
100 g Grünspargel
200 g Puten- oder Hähnchenbrust ohne Haut
1 rote Möhre
1 gelbe Möhre
50 ml trockener Weißwein
400-500 ml Geflügelbrühe
8 Blatt weiße Gelatine
1 EL Zitronensaft
1 Schachtel Brunnenkresse
Salz
weißer Pfeffer
1 Kastenform
Frischhaltefolie

Die Brühe zum Kochen bringen und die Spargelstangen einlegen. 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp legen. Die Brühe wieder aufkochen und das Geflügelfleisch einlegen; 10 Minuten sanft sieden lassen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und auf Krepp ablegen.

Die Möhren längs in schmale Streifen schneiden und die Streifen nach Farben sortiert beiseite legen. Das Fleisch in fingerbreite Streifen schneiden. Die Brühe nochmals mit Wein und Zitronensaft aufkochen, vom Herd nehmen, kräftig würzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Brühe auflösen.

Die Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und von der leicht abgekühlten Brühe etwa ½ Zentimeter hoch in die Form gießen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Auf dem festgewordenen Aspik das Gemüse in Lagen verteilen und immer mit wenig Brühe bedecken: Rote Möhrenstreifen, darauf die weißen Spargelstangen, darauf die Fleischstreifen, darauf die grünen Spargelstangen, darauf zum Schluss die gelben Möhrenstreifen. Die restliche Brühe darübergießen. Sollte die Brühe zwischenzeitlich bereits gelieren, nochmals kurz erwärmen, wieder leicht abkühlen lassen und dann in die Form gießen. Die Form für 4 bis 5 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Sülze vorsichtig stürzen, die Folie entfernen und die Sülze mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Auf einer länglichen Platte anrichten und mit Kressespitzen garnieren. Wer will, kann noch einen Kräuter-Dip aus Joghurt oder Schmand dazu reichen.

Viel Spaß mit dem letzten Spargel dieser Saison wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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