Essen und Trinken

Griechenland - der Liebe wegen Zu Gast bei zwanzig Frauen

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Gewürzladen mit Aussicht in Kousos. Hier kauft Ziza Gewürze und Kräuter für ihr veganes Restaurant ein.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

"Jeder Moment mit guten Menschen und gutem Essen lässt dich einen Tag länger leben", sagt Maria, Tavernen-Wirtin in Kastri. Sie hat Griechenland noch nie verlassen. Andere wie Koula sind einst gegangen und zurückgekommen. Monica und Latifa sind vor langer Zeit gekommen, um zu bleiben.

Mich packt die Lust. Ungestüm, unerwartet. Ich sitze gemütlich auf der Terrasse und lese, beschattet von einem großen Sonnenschirm, weil zu viel Sonne und Hitze nicht so meins sind. Nicht so einfach dieser Tage im Brandenburgischen. Inzwischen nach Gewitter und Platzregen sind Flora und Fauna wieder im Normalzustand, und ich bin es auch.

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Nichtsdestotrotz packt mich die Lust. Fernlust. Reiselust. Urlaubslust ... es gibt ja so viele (Ge)Lüste. Bevor ich jetzt hier vom Hundertsten ins Tausendste komme, verrate ich Ihnen, wer den Stein ins Rollen brachte beziehungsweise mich zu Lustträumen provozierte. Es ist ein Buch. Blau-weiß. Nein, nicht Bayern, obwohl durchaus eine Reise wert (selbst für Preußen). Auf dem Cover sind noch ein paar Zitronen und Oliven abgebildet ... naaa? Richtig: Griechenland!

Und wie meistens ist es wieder ein Kochbuch, das mich gepackt hat und von dem ich glaube, dass es auch Sie nicht mehr loslässt. Es ist wieder eines dieser "Eigentlich-Kochbücher", die ich so liebe, weil sie nicht nur Kochbuch, sondern auch Reiseführer, Ratgeber, Bildband sind und viel mehr bieten als Rezepte und Food-Fotos. Elissavet Patrikiou hat ein solches Buch über die Reise zu den Rezepten und Geschichten ihrer Heimat geschrieben. Was viele überraschen dürfte, die bei griechischer Küche sofort an Souvlaki, Gyros und Lammhaxen denken: "Griechenland vegetarisch" heißt Elissavets Buch. Der Mythos der fleischlastigen griechischen Küche hält sich hierzulande hartnäckig, dabei haben die Griechen eine jahrhundertalte Erfahrung mit einer gemüsebetonten Ernährung.

Keine Diät, sondern Lebensart

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Marias Aubergineneintopf "Imam": Beim langsamen Schmoren bildet sich ein wunderbar aromatischer Sud.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Die griechische Küche ist weitaus vielseitiger als ihr Ruf und oft weit entfernt von dem, was wir "beim Griechen" um die Ecke auf den Teller bekommen. Die weltweit gepriesene mediterrane Ernährungsform ist nämlich vor allem bei den Hellenen zu Hause, auch aus Italien, Spanien, Südfrankreich, Israel und Nordafrika bekannt. Sie zeichnet sich durch viel frisches Gemüse, Salate, Olivenöl als hauptsächliches Fett, Obst, Nüsse, Kräuter und Gewürze aus. Fisch wird viel verzehrt, weniger Kartoffeln und Eier, selten rotes Fleisch. Und was ist mit dem berühmten griechischen Wein? Ja, Wein wird gern getrunken. In Maßen, nicht in Massen. Und nicht zu unterschätzen: Auf industriell vorgefertigte Speisen wird verzichtet, die Mahlzeiten werden aus saisonal vorhandenen Zutaten frisch zubereitet.

Oft hören und lesen wir den Begriff "mediterrane Diät", "Mittelmeerdiät" oder "Kreta-Diät". Die mediterrane Ernährung ist aber vielmehr eine traditionelle Ernährungsform, keine Diät, die man mal ein paar Wochen lang ausprobiert. Mehr noch: Es ist die ursprüngliche Lebensweise in den Mittelmeeranrainern, auch wenn heutzutage ein gewisser "Aufweichungsprozess" nicht geleugnet werden kann. Sehr schade! Deshalb ist es gut, dass es Bücher wie "Griechenland vegetarisch" gibt. Erschienen ist das Buch von Elissavet Patrikiou bei Gräfe und Unzer. Der Verlag feiert in diesem Jahr übrigens sein 300. Jubiläum. Was 1722 als Buchhandlung im ostpreußischen Königsberg (heute Kaliningrad) begann, ist drei Jahrhunderte später (mit Sitz in München) Marktführer im Ratgeberbereich. Herzlichen Glückwunsch!

Das Geheimnis ist weltbekannt

Studien haben in den 50er-Jahren ergeben, dass die Menschen auf der griechischen Insel Kreta im Vergleich zu anderen europäischen Ländern und den USA die längste Lebenserwartung und die geringste Rate an Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufweisen. Wissenschaftler gingen dem "Geheimnis" auf den Grund: Nichts anderes als die bereits beschriebene Ernährung steckt hinter der robusten Gesundheit der Kreter. Es heißt, dass der Gemüsekonsum dort etwa dreimal so hoch ist wie im Rest Europas. Das spiegelt sich auch in Elissavets Buch wider.

Die Wahl-Hamburgerin arbeitet seit über 25 Jahren als Fotografin und Autorin, erhielt bereits mehrere Auszeichnungen. "Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!" – das ist ihr Credo. Wegen dieser Liebe machte sie sich von Hamburg aus auf den Weg in ihre "andere Heimat" (man geht ja nie so ganz), um uns die gesunde Gemüseküche Kretas zu zeigen: "Dieses Buch war schon lange ein Wunsch und auch ein großes Anliegen von mir." In dem Buch ist sie zu Gast bei alten und jungen Frauen in deren Tavernen und Cafés – und nimmt uns dabei mit.

20 Mal Frauenpower auf 288 Seiten

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Anastasia stammt wie Anna aus dem einstigen Hippie-Dorf Matala. Bunte Malereien erinnern noch heute an die Blumenkinder.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

"In diesem Buch kochen nur Frauen, starke Frauen aus verschiedenen Generationen und alle mit viel gelebtem Leben. Sie haben mir nicht nur die Tür zu ihren Küchen, sondern auch ihre Herzen geöffnet. Wir haben zusammen gekocht und gegessen, manche Begegnungen waren länger, andere nur für einen intensiven Moment. Aber eines hatten alle gemeinsam: Sie haben mich berührt. Und ich habe viel von den Menschen gelernt, von der sehr traditionellen, griechischen Esskultur, die fast schon in Vergessenheit geraten ist, aber auch von ganz neuen Wegen. Und genau das möchte ich hier gerne teilen, mit all den Bildern, Geschichten und Rezepten", schreibt Elissavet Patrikiou. Wunderschöne Fotos zeigen Vivi, Magda, Koula und all die anderen bei der Arbeit, an ihren Lieblingsplätzen. Und sie verraten uns eine Unmenge von authentischen Rezepten von Suppen bis Dessert, die auch Ungeübten mit Leichtigkeit gelingen.

Die Wahl, wen von den Frauen und welche der Rezepte ich Ihnen hier vorstellen könnte, fällt mir schwer und ich hole mir Hilfe bei Elissavet. "Es fällt mir sooo schwer", stöhnt auch Eli. "Ich mag ja alle, auf ihre ganz eigene Art – als Mensch und mit dem Essen, auch je nach Stimmung. Aber Katharina ist schon sehr toll, weil sie ein ganz altes, ursprünglich kretisches Gericht vorstellt, das in Vergessenheit geraten ist. So einfach, noch weniger Zutaten geht fast gar nicht – und dennoch, durch ihre Art der Zubereitung ein ganz neues Geschmackserlebnis! Und als Kontrast dazu evtl. Ziza, sie hat eines der besten veganen Restaurants, in dem ich je war. Und ihre Rezepte vermischen das Traditionelle mit dem Modernen, Neuen ... Ach ja – und Anna liebe ich auch so sehr: Der 'Engel' von Matala, das ist sie wirklich!"

Katharina, Ziza und Anna

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Elissavet (r) genießt das mit viel Liebe zubereitete Essen, während Katharina nach getaner Arbeit schon fast im Mittagsschlaf versinkt.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Zu Gast bei Katharina: "Sobald Besuch durch die alte Holztür kommt – und ist er auch noch so spontan – kommt als erstes gutes Essen auf den Tisch. Ob man Hunger hat oder auch nicht. Am liebsten macht Katharina Magiri, ein traditionelles Essen, das heutzutage nicht mehr viele Menschen kennen. Aber für sie sind diese kleinen Nudeln ein großes Stück Heimat. Sie wecken Erinnerungen, von denen Katharina mit ihren über 80 Jahren sehr viele hat, und die sie auch gerne teilt – nicht nur in Form von Geschichten für die Seele, es gibt auch immer etwas für den Bauch dazu", schreibt Elissavet über Katharina. "Wenn man Katharina so zusieht und zuhört, denkt man: Ja, diese Frau ist wie diese Teigstückchen im Magiri-Essen, die schön krossen, die hart sind im Nehmen, und die butterzarten, mit denen man sehr achtsam sein muss. Gerade der Kontrast macht sie zu etwas ganz Besonderem. Und zusammen auf einem Teller sind sie ein perfektes Gericht."

Nudeln auf kretische Art: Magiri

Die Zutaten für Nudelteig hat man immer im Vorratsschrank – Mehl, Salz und Olivenöl. Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der ungewöhnlichen Kombination von gekochten und knusprig gebratenen Nudeln.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
400 g Mehl
Salz
4 EL Olivenöl
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
Salz
8 EL Olivenöl zum Braten
300 g Hartkäse (z. B. Kefalotyri; ersatzweise Pecorino oder Parmesan)

Zubereitung: 1 Std.; Kochen: 20 Min.:
Das Mehl in einer großen Schüssel mit 1 Prise Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, das Olivenöl und 100 ml Wasser hineingießen. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei nach und nach ca. 100 ml Wasser hinzufügen.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 20 Min. ruhen lassen.

Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen. Den Teig halbieren und die Hälften nacheinander in ca. 2 mm dünne Rechtecke ausrollen. Die Teigplatten mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen zuerst längs, dann quer in ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden, sodass 2,5 × 2,5 cm große Quadrate entstehen.

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Nudeln auf kretische Art: Mehr als Mehl, Salz und Olivenöl braucht man nicht dazu.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Die Nudeln mit etwas Mehl bestreuen und, falls nötig, in Form zupfen, damit sie nicht zusammenkleben.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Eine Hälfte der Nudeln im Salzwasser in ca. 3 Min. sehr bissfest kochen. Die restliche Hälfte im Öl goldbraun braten, dabei zwischendurch wenden.

Die gekochten Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei ca. 100 ml Kochwasser auffangen. Die Nudeln mit dem Kochwasser zu den gebratenen Nudeln geben und alles 3–4 Min. köcheln lassen. Den Käse fein reiben. Die Magiri in tiefe Teller verteilen, etwas Sud darübergießen und mit Käse bestreuen.

Immer wieder anders schmecken die Magiri, wenn man sie mit verschiedenen Käsesorten bestreut – ganz nach dem persönlichen Geschmack.

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"Kochen ist wie Alchemie", sagt Ziza. Sie will vor allem offen sein und ständig neue Geschmacksrichtungen ausprobieren.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Zu Gast bei Ziza: Ziza kocht und lebt aus Überzeugung vegan, aber das kann und will sie niemandem aufzwingen, wie sie erzählt. "Meine Familie, mein Mann und meine Kinder essen Fleisch, aber sehr viel weniger als früher. Ich überzeuge viel eher, wenn ich etwas vorlebe, mehr als mit Vorhaltungen und Zwängen. Frei sein im Denken und Handeln, das ist für mich eines der wichtigsten Dinge. Und jeder soll und darf so sein und leben, wie er möchte." Auf Elis Frage, was sie sich noch vom Leben wünsche, antwortet Ziza: "Wünsche – lass mich nachdenken … Das Leben ist für mich wie ganz früh morgens ins Meer zu springen. Manchmal erwischt dich dabei eine große eiskalte Welle, ein anderes Mal lässt du dich einfach nur wohlig entspannt und ganz eins mit dem Meer treiben. Man weiß nie, was kommt. Und das ist auch gut so. Ich lasse mich überraschen."

Homemade Cracker: Spitika cracker

Von diesen Crackern kann man gar nicht genug im Vorrat haben. Sie sind ein gesunder Snack für den kleinen Hunger zwischendurch, passen aber auch zu Suppen und Eintöpfen.

Zutaten für 1 Blech:

140 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
70 g Chiasamen
40 g Leinsamen
35 g heller Sesam
35 g schwarzer Sesam
1 TL getrockneter Thymian
½ TL Chiliflocken (nach Belieben)

Zubereitung: 15 Min.; Ruhen: 20 Min.; Backen: 1 Std.; Auskühlen: 30 Min.:
Alle Zutaten (Chiliflocken nach Belieben) in einer Schüssel mischen und mit 130 ml Wasser verrühren. Die Masse unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min. ruhen lassen.

Den Backofen auf 110° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Samenmasse mit einem Teigschaber gleichmäßig darauf verteilen.

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Zizas hausgemachte Cracker lassen sich gut verschlossen zwei Wochen lang aufbewahren.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Einen weiteren Bogen Backpapier darauflegen und die Masse mit dem Nudelholz ca. 2 mm dünn ausrollen. Das obere Backpapier abziehen und die Masse im Ofen (Mitte) in ca. 1 Std. hellbraun und etwas knusprig backen (nach dem Erkalten wird sie noch knuspriger).

Die Cracker-Platte im geöffneten Ofen ca. 30 Min. auskühlen lassen. Dann mit den Händen in Stücke brechen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen.

Mit Oregano oder Rosmarin statt Thymian kann man den Crackern immer wieder mal ein anderes Aroma geben. Wer mag, kann sie zudem mit Meersalz würzen.

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Der "Engel" von Matala: Inzwischen führt Annas Tochter das Restaurant, aber Mama führt noch immer das Zepter. Ohne Anna wäre dieser Platz nicht derselbe.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Zu Gast bei Anna: "Kommt man die Treppen vom Meer hoch, empfängt einen Annas warmes Lächeln – wie sie da oben steht, vor dem unendlich blauen Himmel –, und es ist klar: Wenn es einen Engel von Matala gibt, dann steht er gerade hier vor mir", schreibt Elissavet Patrikiou. "Das ist wohl die treffendste Beschreibung für Anna: eine stolze Frau, die leuchtet, von innen wie von außen. Man fühlt sofort ihre Verbundenheit mit diesem Ort, die Terrasse ist ihr Wohnzimmer. So viele Details sind mit Annas Geschichten verbunden." Der winzige Ort Matala ist berühmt für seine neolithischen Wohnhöhlen – noch bekannter allerdings haben ihn die Blumenkinder gemacht: In den 60er-Jahren siedelten sich in den steinzeitlichen Höhlen Hippies aus aller Welt an, darunter viele junge Amerikaner, die nicht in den Vietnamkrieg ziehen wollten. Der Slogan "Today ist life, tomorrow never comes!" steht immer noch auf den Felsen über dem Meer. (Davon erzählt in einem anderen Buchkapitel die junge Anastasia, die ebenso wie Anna aus Matala stammt.) "Nichts könnte mich dazu bringen, hier wegzugehen", sagt Anna.

Moussaka mit Nüssen: Moussaka me karidia

Moussaka gehört zu den bekanntesten griechischen Gerichten weltweit. Da Anna sich fast vegetarisch ernährt, liebt sie diese fleischlose Variante mit Walnüssen, die wunderbar mit der cremigen Béchamelsauce harmonieren.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Gemüse:
600 g festkochende Kartoffeln
Salz
3 Auberginen
3 große Fleischtomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
18 EL Olivenöl
½ TL Zimtpulver
Pfeffer
200 g Walnusskerne
Für die Béchamelsauce:
30 g Butter
30 g Mehl
½ l Milch
2 Eier (M)
Salz
100 g Hartkäse (z. B. Kefalotiri oder Parmesan)
Außerdem:
Olivenöl für die Form
eckige ofenfeste Form (30 × 35 cm)

Zubereitung: 1 Std.; Backen: 50 Min.:
Für das Gemüse die Kartoffeln waschen und mit 1 TL Salz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln in ca. 20 Min. weich kochen, dann abgießen, kalt abschrecken, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit die Auberginen putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und auf Küchenpapier 20 Min. Wasser ziehen lassen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in heißes Wasser tauchen. Die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Knoblauch, Tomaten und Zimtpulver dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 10 Min. köcheln lassen.

In einer Pfanne jeweils etwas Olivenöl erhitzen und die Auberginen darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Annas Moussaka ist eine vegetarische Variante mit Walnüssen statt mit Hackfleisch.

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darin unter Rühren kurz andünsten. Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen kräftig in die Mehlschwitze einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce unter weiterem Rühren in ca. 5 Min. cremig köcheln lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Eier verquirlen, 5 EL von der Sauce unterrühren und die Mischung mit dem Schneebesen unter die übrige Sauce rühren. Die Béchamelsauce mit Salz würzen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Form mit Olivenöl einfetten. Die Walnusskerne grob hacken. Den Käse fein reiben.

Den Boden der Form mit der Hälfte der Auberginen auslegen und mit der Hälfte der Walnüsse bestreuen. Mit der Hälfte der Tomatensauce beträufeln und mit der Hälfte der Kartoffeln belegen. Diese Schichten mit den übrigen Zutaten wiederholen.

Die Béchamelsauce auf den Auflauf gießen und mit dem Käse bestreuen. Die Moussaka im Ofen (Mitte) in ca. 50 Min. goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit einem Bogen Alufolie abdecken.

Der Liebe wegen

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Kreta: Wie soll man sich bei einem solchen Anblick nicht verlieben?

(Foto: ©Gräfe und Unzer / Elissavet Patrikiou)

Viele Einwohner Deutschlands haben griechische Wurzeln – in Griechenland Lebende wurzeln mitunter in Deutschland und anderswo, sind aus allen Gegenden dieser Welt eingewandert. Allein unter den 20 Frauen in Elis Buch haben drei keine griechischen Wurzeln: Als Monica aus Tasmanien auf Mykonos landete, lernte sie ihren Mann, einen Kreter, kennen. Latifa, in Marokko geboren, traf in Paris auf ihren Mann, natürlich einen Kreter. Ziza, geboren und aufgewachsen in der serbischen Hauptstadt Belgrad, machte vor über 20 Jahren Urlaub auf Kreta – und ist geblieben. Es geht auch so: Die Frau mit dem entzückenden Namen Emorfili ("schöner Kuss") und Elli haben griechische Wurzeln, wuchsen aber in anderen Ländern auf: Emorfili in Armenien und Elli in Deutschland (Köln). Heute sind sie ebenso wie Koula, die als einzige von zehn Geschwistern Griechenland verließ und bis nach Kanada kam, wieder daheim auf Kreta. Wiederum andere haben ihre Heimat nie verlassen. Und alles der Liebe wegen!

Vielleicht packt Sie nun auch die Reiselust – vielleicht nach Griechenland? Elissavet Patrikious Buch vermittelt jede Menge Vorfreude; viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de

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