Essen und Trinken

Jedes Essen zählt Am Anfang steht der Geschmack

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Nicht zu übersehen: Attila Hildmanns vegane Pizza schmeckt selbst Italienern.

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Veganer knabbern nur Möhren und weiden den Kühen das Gras weg? Das Klischee ist zwar längst überholt, dennoch nicht richtig totzukriegen. Aber zum Glück gibt es ja den Hildmann, allen Meckerern zum Trotz.

Dieses Buch ist sozusagen mein Erstling im Regal. In meiner durchaus respektablen Kochbuchsammlung finden sich zwar etliche vegetarische Bücher, aber bisher kein Nachschlagewerk zu rein veganen Rezepten, denn ich bin kein Veganer und werde vermutlich auch keiner werden. Aber man sollte ja nie "nie" sagen ... Die meisten Menschen hierzulande bevorzugen eine abwechslungsreiche Mischkost, die allerdings oft zu fleischlastig ausfällt. Und viele wissen auch, dass der Genuss von zu viel Fleisch und vor allem von Fertigprodukten nicht gerade gesundheitsfördernd ist.

Das trifft insbesondere auf Gepökeltes und Geräuchertes zu - ebenso lecker und beliebt wie das Gegrillte vom heimischen Holzkohlegrill. Die jüngste WHO-Untersuchung zu diesem Thema hat für genügend Panik gesorgt, sicher ungewollt. Inzwischen dürfte sich herumgesprochen haben, dass die 800 Studien, die in die Analyse einflossen, erst in einem halben Jahr vollständig ausgewertet sein sollen. Der jetzt publizierte Schnellschuss hat für mehr Verwirrung als für Aufklärung gesorgt. Einfach miese (und in der öffentlichen Wirkung fiese) PR-Arbeit bei der Weltgesundheitsorganisation; man tut gut daran, an einer kritischen Betrachtungsweise festzuhalten, selbst wenn die Daten von bedeutenden Organisationen kommen. Es geht nicht um ein Fleisch- und Wurstverbot, es kommt auf die Menge an, die verzehrt wird, um gesund zu bleiben: essen in Maßen und nicht in Massen. Deshalb sollte man die WHO-Studie als das nehmen, was sie ist: als Ratschlag, bewusst zu essen. Oder um einen der uralten Weisen zu bemühen: "Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist", wie der deutsche Arzt und Reformator der Medizin des Mittelalters, Philippus Aureolus Theophrast Bombastus von Hohenheim, besser bekannt als Paracelsus, uns hinterließ. Ins moderne Deutsch übersetzt heißt das "FdH" (Friss die Hälfte). Übrigens auch gut für die Figur.

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Attila Hildmann ist derzeit Deutschlands erfolgreichster Kochbuchautor.

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Auch die immer wieder auftauchenden Fleischskandale schrecken ab, und der ethisch fragwürdigen Behandlung des "Nutzviehs" will wohl niemand Vorschub leisten. Zumeist aus diesen gesundheitlichen und/oder ethischen Gründen wenden sich immer mehr Menschen Produkten aus ökologischer Landwirtschaft zu und reduzieren ihren Fleischkonsum. Oder werden Vegetarier oder Veganer. Die Zahl der vegetarisch lebenden Menschen in Deutschland hat sich in den vergangenen 20 Jahren mehr als verzehnfacht. Der Vegetarierbund geht derzeit von rund 7,8 Millionen Vegetariern (knapp 10 Prozent der Bevölkerung) und 900.000 Veganern (1,1 %) in Deutschland aus. Schon frühere Erhebungen auch von Meinungsforschungsinstituten wie Allensbach und Forsa zeigen ebenfalls diese Entwicklung: Der Trend ins Vegetarische ist unaufhaltsam.

Wie so viele Menschen kann auch ich mich diesem Trend nicht ganz verschließen - nicht weil es opportun scheint, auf der Welle zu schwimmen, sondern aus den erwähnten ethischen und gesundheitlichen Bedenken heraus. Und deshalb steht bei mir zu Hause immer öfter kein Braten auf dem Tisch und nun mein erstes veganes Kochbuch im Regal: "Vegan Italian Style" von Attila Hildmann. Das Werk im Großformat ist Ende Oktober im Becker Joest Volk Verlag erschienen, hat 240 Seiten und kostet 29,95 Euro. Vervollkommnet wird die ansprechende Ausgabe mit 140 Fotos von Simon Vollmeyer (Food) und Justyna Krzyzanowska (Porträts).

Das ist mir Möhre!

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Hildmanns neuestes Buch ist seit dem 1. November im Handel.

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Hildmann wird gern als Deutschlands "Veganerpapst" bezeichnet, obwohl er vermutlich weniger missioniert als traditionelle Veganer, die dem Berliner auch gerne mal seinen Lebensstil außerhalb der Küche vorwerfen. Denn da fährt der 34-jährige studierte Physiker Porsche, jettet um die Welt, ist leistungsbewusst, verdient mit Kochbüchern und veganen Produkten Geld und ist sich nach eigenem Bekunden nicht sicher, ob er in 20 Jahren nicht doch wieder mal an einem Schnitzel kauen will. Aber vielleicht sind es gerade diese Abweichungen von der veganen Norm, die Nicht-Veganer dazu bringen, sich mit dem Thema zu beschäftigen und darüber nachzudenken, was eine vegane Ernährung für die eigene Gesundheit bringen könnte. Nichts anderes will Hildmann - zum Nachdenken anregen. Das Angebot wird trotz Medienschelte und Internet-Shitstorm angenommen; 1,2 Millionen verkaufte Hildmann-Kochbücher sprechen für sich.

"Ich akzeptiere jede andere Form der Ernährung", sagte Attila Hildmann Anfang des Jahres in einem Spiegel online-Interview. "Zwang und Fanatismus haben in der Ernährung überhaupt nichts zu suchen. Dieser Gruppendruck und dieser Wettbewerb 'Wer ist der bessere Veganer?' - das ist doch Kindergarten." Und genau dieser fehlende Dogmatismus ist es wohl, der auch Fleischesser vom Sinn einer veganen Ernährung überzeugt, wenigstens teilweise. Es geht nicht um eine neue Religion, nicht darum, perfekt noch zu steigern und vollkommener als andere sein zu wollen. Es geht nur um ein paar mögliche Alternativen für eine bewusste Ernährung, die auch noch positiven Einfluss auf den Tier- und Umweltschutz haben. Weil vor den Tatsachen profitabler Qualzüchtungen und ekelhafter Massentierhaltung und -transporte niemand mehr die Augen verschließen kann (oder sollte).

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Attila und Mama genießen italienisches Essen und Gastfreundschaft.

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Das Herumgemäkel an Hildmanns Porsche, seinen Designermöbeln und dem Bekenntnis, Spaß haben zu wollen, ist mir mit Verlaub gesagt Wurscht (für Hardcore-Veganer: Das ist mir Möhre.) Das hat irgendwie ein Gschmäckle von Sozialneid. Ich kann mir auch schlecht vorstellen, dass die Traditionalisten unter den Veganern Urlaub nur auf Balkonien machen oder die Toskana mit dem Fahrrad erreichen oder dass ihre Gesundheitsschuhe aus recycelten Autoreifen bestehen. Weniger Verbissenheit wäre unendlich mehr! Und wenn überzeugte Fleischesser sich "erweichen" lassen, mit einem veganen Gericht pro Woche wenigstens ein bisschen zum Klima- und Tierschutz beizutragen, wäre das richtig viel bei 81,1 Millionen Einwohnern in Deutschland. Oder wie Attila Hildmann in dem schon erwähnten Interview sagte: "Deutschland würde es guttun, wenn alle bewusster konsumieren und wieder anfangen würden, selbst zu kochen. Erst mal unabhängig davon, ob vegan oder nicht."

Explosion auf der Zunge

Das Ansprechendste an Hildmanns neuestem Kochbuch ist die Verbindung meiner Lieblingsküche mit einer veganen Ernährung, genau das hat dieses Buch für mich so interessant gemacht. Hildmann hat sich die leckerste Küche der Welt vorgenommen und italienische Klassiker in seinen veganen Stil übersetzt. So kommen nicht nur zwei der gesündesten Ernährungsformen zusammen, sondern es entsteht darüber hinaus eine mediterrane Aromenvielfalt, die man in der veganen Küche bisher oft vermisst hat.

"Vegan Italian Style" enthält 97 mediterrane Rezepte: Antipasti, Pizza, Focaccia, Carpaccio, Crostini, Risotto, Gnocchi, Tagliatelle, Lasagne, Spaghetti, Polenta, Frittata, Orecchiette und viele andere mehr. Alles vegan, cholesterinfrei und wie meist üblich bei italienischen Rezepten, alles aus frischen Zutaten. Attila Hildmann verzichtet sogar auf die ansonsten in der italienischen Küche stets anwesenden Dosentomaten und zeigt, wie’s frischer geht. Das Beste: Alle verwendeten Produkte sind in Supermärkten und Bio-Läden erhältlich.

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Vegane Gerichte müssen nicht fade sein: Hildmanns italienischer Brotsalat.

(Foto: ©Simon Vollmeyer)

Möglicherweise würden sich noch mehr Menschen für die vegane Küche interessieren, wenn sie nicht die Vorstellung von faden und kompliziert zuzubereitenden Gerichten hätten. Hier hakt Hildmann ein, denn auch für ihn steht der Geschmack des Essens an erster Stelle. Vor allem der Geschmack ist es, "der uns anspricht", schreibt Hildmann in seinem neuen Buch, "die einfach erzeugte Komplexität der Aromen: wenige Zutaten und trotzdem eine Explosion auf der Zunge!". Attila Hildmann lässt uns teilhaben an seinen italienischen Erlebnissen, wir erfahren, wie Italien isst und warum die Gerichte so gesund sind, er stellt Gewürze und wichtige Bestandteile der italienischen Küche vor und zeigt, wie man sich als Normalo dem heute möglichen Optimum der gesunden Mittelmeerküche nähert. Pizza und Pasta gehen auch ohne Eier, und sie schmecken sogar Italienern. Bei vielen Rezepten serviert der Autor als kleine "Ah!"-Anmerkung noch einen Extra-Tipp. Praktischer Hinweis auf der letzten Buchseite: Die Einkaufslisten zu den Rezepten aus "Vegan Italian Style" können im Internet für die gewünschte Personenzahl berechnet und ausgedruckt werden.

Hildmanns Rezepte, allesamt authentische oder modern abgewandelte Gerichte der italienischen Küche, sind ohne viel Aufwand nachzukochen. Wer schon mal in Italien war, weiß: "Die Italiener sitzen in ihren perfekt sitzenden und eleganten Outfits an der Bar und essen ohne Zeitdruck." (Hildmann). Ein bisschen können wir das doch auch, oder? Nachmachen lohnt sich garantiert.

Brotsalat mit gegrilltem Gemüse und Kürbiskernen (Panzanella)

Zutaten (2 Personen):

340 g Ciabatta
½ rote Paprikaschote (netto ca. 180 g)
½ gelbe Paprikaschote (netto ca. 180 g)
1 Zucchini (netto ca. 160 g)
260 g Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
40 g Kürbiskerne
8 EL Olivenöl
Meersalz
2 Bund Basilikum
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung (ca. 30 Minuten):

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta in Würfel schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen 5–7 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und die Schoten in Streifen schneiden. Die Zucchini längs in Scheiben und diese in Streifen schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Paprika, Zucchini und Zwiebel mit 4 EL Olivenöl in einer Grillpfanne ca. 3 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Dann mit Salz würzen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das Gemüse mit krossem Ciabatta, Basilikum, Kürbiskernen, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

So wie dieser Brotsalat lassen sich viele der Rezepte aus "Vegan Italian Style" einfach einbauen auch in Menüs für "Gemischtköstler", zum Beispiel als raffinierte Vorspeise. Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: n-tv.de

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