Essen und Trinken

Je fester, desto besser Auch große Größen haben Vorteile

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Riesenkohl aus Dithmarschen: Wilken Boie mit Bruders Prachtexemplar im KOHLosseum Wesselburen.

(Foto: Kohlosseum Wesselburen)

Schon 1551 schwärmte Hieronymus Bock von "krafft und tugend des gemeinen Cappeskrautes". Diese Liebe verlangt nach starken Charakteren, ist sie doch etwas anrüchig: Erst pupst der Kohl, dann der Mensch. Muss aber nicht sein.

Schön, dass Sie sich hierher verirrt haben. Fühlen Sie sich bitte nicht verkohlt, obwohl es heute darum geht: um den Kohl, genauer gesagt um den Weißkohl. Die Brassica-Familie ist weit verzweigt und gehört zweifellos zu den bekanntesten und wichtigsten Nahrungsmitteln. Die Verwandtschaft reicht von edlen Erscheinungen wie Rosenkohl, Blumenkohl, Romanesco und Broccoli bis hin zu den derben Exemplaren wie Weiß- und Rotkohl, Kohlrabi, Grünkohl und Steckrüben. Zur Gattung der Kreuzblütengewächse gehören selbst Senf und Raps.

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Ein deutscher Klassiker: Kohlrouladen.

(Foto: Rainer Zenz unter cc-by-sa)

Gemessen am Anbauumfang ist der Weißkohl in vielen Ländern die wichtigste Gemüseart. Traditionelle Gerichte mit dieser Kohlart erlangten sogar Weltruf: Borschtsch und Schtschi (Russland), La Garbure (Frankreich), Minestrone (Italien) Olla potrida (Spanien), Bigos (Polen) und Krautstrudel (Österreich). Obwohl Weißkohl in diesen und etlichen anderen Ländern ein beliebtes und preiswertes Gemüse ist und sogar schon bei den antiken Römern auf dem Speisezettel gestanden hat, gilt er heutzutage als typisch deutsches Gemüse und hat uns den englischen Spitznamen "Krauts" eingebracht. Na und? Was wäre unsere Küche ohne Pichelsteiner und Kohlrouladen? Eisbein und Kassler schmecken auch nur richtig gut mit Sauerkraut. Im Süden des deutschen Sprachraums nennt man den Kohl Kraut, im Westen Kappes. Kappes als Bezeichnung für Weißkohl findet sich schon im Althochdeutschen in dem Wort "chapuz", das sich wiederum von dem lateinischen Begriff cáput (Kopf) ableitet. Auch das russische "Kapusta" erinnert daran.

"Wer kan und mag, alle krafft und tugend des gemeinen Cappeskrautes erzelen?", fragte schon Hieronymus Bock 1551 in seinem "Kreuterbuch" angesichts der vielen guten Eigenschaften eines Kohlkopfes. Große Bedeutung hat Kohl als Vitamin- und Mineralienlieferant bei gleichzeitig niedrigem Kalorienwert. Vor allem der hohe Kaliumanteil bewirkt, dass überschüssige Wassermengen dem Körpergewebe entzogen werden, was den Kohl bei Diätwilligen überaus begehrt macht und zur Produktion großer Mengen dünner Kohlsuppe verleitet. Da muss man mächtig aufpassen, dass einem mit solcherart "Ernährung" dieses gesunde und leckere Lebensmittel nicht verleidet wird. Eine Besonderheit bei den Kohlarten ist das Vorkommen von Ascorbinsäure (Vitamin C) in Form von Ascorbigen. Diese Vitamin C-Vorstufe zerfällt beim Kochen u.a. in Ascorbinsäure, was zu dem erstaunlichen Zustand führt, dass beim Kohl im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten beim Erhitzen kein Vitamin C verloren geht, sondern im Gegenteil erst freigesetzt wird. Gekochter Kohl kann also mehr Vitamin C enthalten als roher. Doch auch hier gilt: Zu langes Kochen zerstört das Vitamin.

Power für Kranke und Gestresste

Durch den Reichtum an Ballaststoffen wirkt Weißkohl verdauungsregulierend. Die derbe Zellstruktur und die blähende Wirkung machen ihn allerdings für Magen- und Darmkranke sowie ältere Menschen weniger geeignet. Das gilt jedoch nicht für Saft: Mit frischem Weißkohl- sowie Sauerkrautsaft werden in der Medizin erstaunliche Ergebnisse bei Magenproblemen erzielt. Sogar Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre können nach einer Kur mit Weißkohlsaft innerhalb weniger Wochen abheilen.

Diabetiker profitieren von dem geringen Gehalt an Kohlenhydraten; außerdem hat Weißkohl einen positiven Einfluss auf den Blutzucker. Schwefelhaltige Sulfide und Senföle machen den Weißkohl antibiotisch; das nutzt man in der Volksmedizin und legt gequetschte Blätter zur Heilung auf Wunden und Geschwüre. Man sagt dem Weißkohl sogar nach, er vermindere das Darmkrebsrisiko. Diese Wirkung ist in erster Linie auf die Senföle zurückzuführen, die krebsauslösende Nitrosamine abtöten. Außerdem entgiften sie den Körper bei Leber-, Lungen- und Nierenleiden. Weißkohl stärkt das Immunsystem, reguliert den Blutdruck und senkt den Cholesterinspiegel. Selbst mit Stress wird das Kraut fertig: Seine Folsäure wirkt beruhigend auf Nerven und Gehirn.

Weißkohl gibt es eigentlich das ganze Jahr über, Hochsaison ist aber im Herbst und Winter. Der Zeitpunkt der Ernte hängt von der Sorte ab: Frühe Sorten können schon ab Juni geerntet werden, späte Sorten gedeihen noch bis November. Der im Herbst geerntete Kohl ist gut lagerfähig und wird außerdem zu Sauerkraut verarbeitet. Seine Blätter - glatt und derb, weißgelb und mit kräftigen Rippen - sind fest zum Kopf geschlossen, je fester, desto besser. Der Geschmack ist knackig, erfrischend und - wer hätte das gedacht - recht krautig.

Kohl stinkt, weil er pupst

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Hilft auch, tut aber weh.

(Foto: imago stock&people)

Obwohl dieses Gemüse so gesund ist, preiswert noch dazu und fast immer zu haben, wird Weißkohl oft geringschätzt. Das hängt mit seinem schlechten Ruf als Arme-Leute-Essen zusammen. In der Tat ist die Kohlfamilie etwas "anrüchig": Beim Kochen werden Enzyme aus den Pflanzenzellen freigesetzt, die ihrerseits den Schwefel aus den Molekülen herauslösen. Dieser Geruch ist recht intensiv und zieht durch das ganze Haus. Weil auch früher schon Weißkohl erschwinglich war und deshalb vor allem von ärmeren Bevölkerungsschichten gekauft und gegessen wurde, roch es in den Mietskasernen aufdringlich nach Kohl.

Wem das stinkt, kann etwas dagegen tun. Fenster öffnen ist gut, reicht aber nicht. Es hilft ein wenig, ein mit Essig beträufeltes Stück Brot beim Garen zum Kohl in den Topf zu geben. Auch 2 oder 3 ganze Walnüsse (mit Schale) mildern den Müffel-Geruch des Kochwassers ab, ebenso Natron.

Oder man entscheidet sich für den "modernen" Kohl: Es gibt inzwischen Weißkohlsorten, die weniger aus dem Topf riechen und auch weniger im Darm blähen. Sie heißen Ur-Kohl, Jaroma oder Ackerpille. Die Dithmarscher Ackerpille zum Beispiel ist keine Erfindung dortiger Bio-Bauern, sondern eine Rückzüchtung einer uralten Kohlsorte, die es schon im Mittelalter gab, aber in Vergessenheit geriet. Die Pille hat nur einen Nachteil: Sie lässt sich nicht gut lagern. Dafür ist sie mit ihrem milden, fast ein wenig süßlichen Geschmack und den zarten Blättern hervorragend als Rohkost geeignet, schmeckt natürlich aber auch sehr gut in der Suppe oder als Schmorgericht. Außerdem ist die Größe dieser abgeflachten Kohlköpfe durchaus singletauglich: Sie wiegen bestenfalls ein Kilo - im Unterschied zu den Riesenexemplaren anderer Weißkohlsorten. Dieser Tage wurde auf dem Hof von Sören Boie in Nordermeldorf so ein Superkohl vom Stängel geschnitten: 20,6 Kilo schwer bei 121 Zentimeter Umfang. Der Industriekohl der Sorte Ramco hatte sich bei gutem Wetter in Dithmarschen prima entwickelt; seine Kumpels wiegen auch gut 15 Kilo. Diese nicht lagerfähige Sorte wird nun zu Sauerkraut verarbeitet.

Sörens gigantischer Kohlkopf kann im KOHLosseum Wesselburen bestaunt werden, aber nicht mehr lange. Er ist, wie Sörens Bruder Wilken sagt, wegen der Verdunstung "schon ein paar Gramm" leichter geworden und muss schleunigst verarbeitet werden. Allein aus dem Riesenkopf können 19 Kilo Sauerkraut hergestellt werden. Das reicht für 60 Portionen oder fünf Fußballmannschaften nebst Schiedsrichtern. Oder für jede Menge Kohlrouladen, falls man einen genügend großen Topf zum Blanchieren hat.

Kohlrouladen sind ein echter Klassiker deutscher Hausmannskost und als deftiges Essen besonders in der kalten Jahreszeit beliebt. Die Herstellung von Kohlrouladen (oder Krautwickel) wie schon Oma und Mama sie brutzelten, ist zugegebener Maßen etwas aufwendig, dafür entschädigt ein himmlischer Geschmack. Die fertigen Kohlrouladen, die Sie im Handel kaufen können, waren meistens eingefroren. Sie können also getrost zu Hause "auf Halde" produzieren und einfrieren, dann lohnt sich der Aufwand. Und garantiert schmecken die selbstgemachten Kohlrouladen tausendmal besser als die gekauften. Die sind meistens ziemlich geizig nur mit einem Blatt Weißkohl ummantelt, das können Sie besser: Gehen Sie ruhig verschwenderisch mit den Kohlblättern um, denn Sie haben genügend davon. Der Geschmack Ihrer Kohlrouladen wird dadurch unschlagbar gut:

Kohlrouladen à la Oma

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

1 Kopf  Weißkohl
700 g gemischtes Hackfleisch
1 Brötchen vom Vortag
2 mittelgroße Zwiebeln
80 g Bauchspeck
2 EL Schmalz (notfalls Öl)
400 ml Bratenfond
1 TL Senf
3 EL saure Sahne
3 EL Calvados
1 EL Mehl zum Binden
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, geriebene Muskatnuss

Für die Füllung das altbackene Brötchen etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Das Brötchen gut ausdrücken, zerpflücken und mit den Zwiebelwürfeln zum Hackfleisch geben. Die Füllmasse gut durchkneten und kräftig mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. In 8 Portionen teilen.

Für Kohlrouladen braucht man möglichst große und biegsame Blätter. Dafür muss der ganze Kohlkopf in einem genügend großen Topf blanchiert werden: Reichlich gut gesalzenes Wasser aufkochen. Die unansehnlichen und mitunter beschädigten Außenblätter entfernen und den dicken Strunk keilförmig herausschneiden. Nun den Kopf mit der Strunkseite nach unten vorsichtig in das kochende Wasser geben. (Der Kohlkopf soll möglichst vom Wasser bedeckt sein.) Nach etwa 5 Minuten den Kopf mittels Schaumkelle und Fleischgabel herausheben, etwas abkühlen lassen und vorsichtig so viel wie möglich von den äußeren Kohlblättern ablösen. Bei sehr großen Köpfen kann es sein, dass die weiter innen liegenden Blätter sich noch nicht gut ablösen lassen. Dann muss der Kopf an dieser Stelle nochmal ins Kochwasser.

Von den abgezogenen Blättern die harten Mittelrippen keilförmig herausschneiden, so lassen sich die Blätter leichter aufrollen. Immer 2 von den größten Blättern gegensätzlich übereinanderlegen, so dass die Leerstellen von den herausgeschnittenen Blattrippen abgedeckt sind. Darauf kleinere Blätter verteilen. Etwas geriebene Muskatnuss auf die Blätter streuen, die Füllung darauf geben, an den Seiten einschlagen und zu einer Roulade aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Den restlichen Kohl für eine Gemüsesuppe am nächsten Tag aufheben oder in feine Streifen schneiden und zum Schluss bei den Rouladen mitschmoren.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen, den gewürfelten Bauchspeck anrösten und die Kohlrouladen einlegen. Von allen Seiten sehr kräftig anbraten. Mit etwas Fonds, Brühe oder Blanchierwasser ablöschen. Zugedeckt auf der Herdplatte oder in der Röhre bei Mittelhitze etwa 45 Minuten schmoren lassen. Dabei immer etwas von der Flüssigkeit zugießen.

Zum Schluss die Kohlrouladen aus dem Bratensatz nehmen, die Fixierung lösen und warmstellen. Falls vorhanden und so man will nun den restlichen feingeschnittenen Kohl in den Bratensatz geben, 1 TL Senf dazugeben. Den Kohl kräftig bräunen und durchschmoren. Mit dem restlichen Fonds und 3 EL Calvados auffüllen und den Bratensatz gut ablösen. Aufkochen und mit dem in wenig Wasser angerührten Mehl binden. Die saure Sahne unterheben und die Rouladen in die Sauce einlegen. Dazu schmecken am besten mehlig kochende Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de