Essen und Trinken

Unverfälscht und pur Augen zu und genießen

Willst du was gelten, mache dich selten, sagt der Volksmund. Der Spargel beherzigt das und steht uns jedes Jahr nur kurze Zeit im Frühjahr zur Verfügung. Von Ende April bis zum 24. Juni dauert die Saison, danach erholen sich die Spargelpflanzen für das nächste Jahr. In diesem Jahr allerdings begann zu unser aller Freude in Deutschland die Saison mehr als zwei Wochen früher als im vergangenen Jahr: Der erste einheimische Spargel ist schon auf dem Markt! Da die Böden im Winter nicht tief einfroren, haben die Pflanzen wesentlich früher ausgetrieben als in den vergangenen Jahren.

Beim Verzehr von frischem weißen Spargel sind wir übrigens Weltmeister. Nach ZMP-Angaben liegt der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei 1,35 Kilogramm. 2006 wurde in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamts auf rund 18.000 Hektar Spargel angebaut und rund 82.000 Tonnen des edlen Gemüses geerntet. Darüber hinaus wurden 30.000 Tonnen frischer Spargel importiert, vor allem aus Griechenland und Spanien.

Auch 2007 wurde der große Flächenanteil beim Spargel, der rund 20 Prozent des Freilandgemüse-Anbaus ausmacht, gehalten. Laut ZMP (Zentrale Markt- und Preisberichtstelle) hat sich in den vergangenen zwölf Jahren die Anbaufläche für Spargel verdoppelt, Spitzenreiter sind Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg.

Rund die Hälfte der Spargelesser kauft die frischen weißen Stangen am liebsten auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Spargelhof. Der erste heimische Spargel mit 16 bis 26 Millimeter Stangendicke kostet nach Angaben des Bauernverbandes zwischen 8 und 11 Euro pro Kilogramm. Dieser Preis wird mit dem größer werdenden Angebot kleiner.

Spargel wird in vielen Regionen Deutschlands angebaut und erreicht deshalb die Verbraucher oft noch am Erntetag. Das hat den Vorteil, dass der Spargel immer frisch gekauft werden kann. An den Schnittstellen ist leicht zu erkennen, ob der Spargel frisch ist: Sie müssen noch feucht sein und zart duften. Auch sollten die Spitzen geschlossen sein, die Spargelstangen fest und ohne sichtbare Rillen.

Weißer wie grüner Spargel enthält unter anderem Vitamin B1, E und K. Durch den Kontakt mit dem Sonnenlicht liefert grüner Spargel laut der Verbraucher Initiative darüber hinaus Folsäure und Vitamin C. Spargel enthält leider auch eine nennenswerte Menge an Purinen, deshalb müssen Menschen mit dauerhaft erhöhtem Harnsäurespiegel ihn mit Vorsicht genießen. Auch sollte, wer seinen Harnsäurespiegel im Blick behalten muss, wenigstens kein Fleisch zum Spargel essen und das Gericht nicht mit Wein oder anderem Alkohol genießen.

Sein geringer Energiegehalt erlaubt es, sich an dem aromatischen Gemüse "satt" zu essen. Des Spargels edler Geschmack kommt mit zerlassener Butter oder Sauce hollandaise am besten zur Geltung. In der Kombination allerdings verliert sich der diätische Charakter von Spargel im Handumdrehen ...

Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält sich ungeschälter Spargel im Gemüsefach gut drei Tage. Geschält und von den holzigen Teilen befreit, kann der Spargel problemlos roh portionsweise eingefroren werden. So lässt sich die Spargel-Saison noch ein bisschen verlängern. Ich persönlich bin der Meinung, dass nichts über frischen und frisch zubereiteten Spargel geht. Gefrosteten Spargel oder Dosenware nehme ich höchstens als Zusatz zu Gerichten, zum Beispiel ins Hühnerfrikassee.

Ob klassisch weiß oder aromatisch grün - Spargel lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Ich liebe "Spargel pur", pur, mit neuen Kartöffelchen und zerlassener Butter. Tatsächlich kommt so der Spargelgeschmack am besten zur Geltung und wenn man die Menge nicht zu klein bemisst, bedarf es auch keiner anderen Beilage:

Zutaten:

300 g weißen Spargel pro Person (oder auch mehr...)
neue Kartoffeln
ausreichend Butter

Zubereitung:

Den Spargel abbrausen und mit einem sehr scharfen Messer oder einem guten Spargelschäler (geht am besten damit) vom Kopfende aus nach unten schälen. Die holzigen unteren Enden abschneiden. Aus den Schalen und den abgeschnittenen Enden kann man übrigens eine gute Spargelbrühe kochen. Wenn man die Spargelstangen in dieser Brühe kocht, intensiviert das den Geschmack. Es geht aber natürlich auch nur in kochendem Wasser.

Dem kochenden Spargelfond (natürlich vorher durch ein Sieb gießen, damit die Spargelschalen zurückbleiben) oder dem Wasser etwas Salz, ein wenig Zucker und 1 EL Butter dazugeben. Darin die Spargelstangen gar köcheln. Benutzt man einen Spargeltopf stehen die Stangen aufrecht darin und die Köpfe gucken heraus. Sie sind so zart, dass sie im Dampf garen.

Je nach Sorte und Dicke der Stangen braucht der Spargel etwa 10 Minuten zum Garwerden. Aber Vorsicht: "Schlappe" Spargelstangen sehen nicht nur schlecht aus, sie haben auch Aroma verloren. Machen Sie den Biegetest: Heben Sie probehalber eine Stange mit einer Gabel oder besser mit einer Spargelzange heraus. Liegt der Spargel wie ein Brett in der Zange, ist er noch nicht gar. Soll er allerdings in einem anderen Gericht weitergaren oder brauchen Sie die Stangen für einen Salat, hat er jetzt gerade die richtige Gare erreicht. Biegt sich die Stange in der Zange ganz leicht, dann ist er als Gemüsebeilage perfekt gegart. Biegt er sich allerdings richtig nach unten, knickt sozusagen ein dann haben Sie ein Problem und müssen zusehen, wie Sie Ihren schlaffen Spargel noch an den Mann kriegen.

Das passiert Ihnen natürlich nicht, Ihr Spargel hat "Biss". Den legen Sie dann auf eine ovale Schale, drapieren die Salzkartoffeln aus neuen Kartoffeln rundherum und übergießen alles mit zerlassener Butter und genießen mit geschlossenen Augen und einem spritzigen Glas Weißwein.

Der Fond wird natürlich nicht weggegossen, sondern er ergibt für den Abend oder den nächsten Tag die Grundlage für eine geschmackvolle Spargelcremesuppe. Wenn man keine Suppe aus der Brühe herstellen will, kann die Gemüsebrühe auch pur getrunken werden. Menschen mit erhöhtem Harnsäuregehalt sollten aber lieber nur das Gemüse essen und auf die Brühe verzichten.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner

Quelle: ntv.de