Essen und Trinken

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In Deutschland fristet Lammfleisch ungerechterweise immer noch ein Schattendasein. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt nur knapp 1 Kilo im Jahr – und das bei einem jährlichen Fleischkonsum von insgesamt über 60 Kilogramm! Viele setzen Lamm mit Hammel gleich – und das ist schlichtweg falsch. Der hierzulande äußerst unbeliebte, typisch strenge Hammelgeschmack tritt erst bei älteren Tieren auf. Im Gegensatz dazu stammt Lammfleisch von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind, meist aber schon nach 6 oder 8 Monaten geschlachtet werden.

In manchen Regionen Deutschlands ist aber Lammbraten zu Ostern in vielen Familien und Restaurants gepflegte Tradition. Von den rund 200.000 Lämmern, die zum Beispiel in Rheinland-Pfalz pro Jahr geboren werden, enden bis zu 15 Prozent als Osterlämmer.

Im Christentum ist das Lamm ein Symbol für den Opfertod Jesu und für dessen Wiederauferstehung. Der Brauch, zu Ostern Lamm zu essen, stammt daher. Vor allem in Süddeutschland werden Osterlämmer gebacken, mit der Siegesfahne der Wiederauferstehung geschmückt und zur Weihe in die Kirche gebracht. Die Fahne weist auf den Sieg des Lammes (Christus) hin, das den Tod überwunden hat. In anderen Religionen wurden (und werden) Lämmer als Opfertiere verwendet, zum Beispiel im Islam und im alten Judentum.

Ernährungsphysiologisch gesehen ist Lammfleisch ein wertvolles Lebensmittel mit Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß. 100 Gramm Lammkeule zum Beispiel decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12. Unterschiedliche Fettkonzentrationen machen das Fleisch mal zu einer fast diätischen Angelegenheit, mal zu einem Kalorienbrocken. Der Fettgehalt schwankt nämlich je nach Rasse, Alter und Teil zwischen 3,4 Prozent bei Lammfilet und 37 Prozent bei Hammelbrust.

Schafe werden zumeist in extensiver Weidewirtschaft gehalten, durch die Wiesenkräuter schmeckt das Lammfleisch besonders würzig. Dennoch ist es mild im Geschmack und sehr zart.

Manch einer, dem Lammfleisch allerhöchstens im Bohneneintopf auf den Tisch kam, hat sich durch Urlaubsreisen ans Mittelmeer, in arabische oder afrikanische Länder davon überzeugen lassen, dass die Zubereitung von Lammfleisch viele Variationen zulässt und dass das Fleisch gebraten, geschmort oder gegrillt eine Delikatesse ist. Es harmoniert mit unterschiedlichen Gewürzen: Rosmarin, Majoran, Oregano, Thymian, Salbei, Minze, Estragon, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Paprika, Pfeffer, Curry. Man kann es ähnlich wie Wild in Buttermilch oder Wein marinieren und auch in Wein schmoren.

Ich konnte mich einfach nicht für ein Osterrezept entscheiden: Lammhaxen in Rotwein, Lammbraten mit Frühlingsgemüse oder Lammfilet auf Rosmarinzweigen. So überließ ich meinen Kollegen die Wahl, und die Feinschmecker unter ihnen schrien nach den Rosmarin-Spießen. Wohl auch, weil während des Schreibens draußen die Sonne schien und alle schon heimlich ans "Angrillen" dachten. Hier nun die "Lamm-Rosmarin-Spieße":

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Lammfilet
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone zum Abreiben
1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
8 Zweige Rosmarin (sollten holzig sein und stabil)
2 Wacholderbeeren
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Die gesäuberten Filets in Würfel schneiden. Mit einem Sate-Spieß oder einem Grill-Spieß in jeden Würfel ein Loch vorstechen. Dann die Fleischwürfel auf die Rosmarinzweige stecken. Zwischen jedem Fleischstück etwa 2 cm Luft lassen.

Aus 5 EL Olivenöl, 1 TL abgeriebener Zitronenschale, den gehackten Rosmarinnadeln, dem gepressten Knoblauch und den zerdrückten Wacholderbeeren eine Marinade herstellen. Die Fleischspieße damit bestreichen und etwa 1 Stunde marinieren.

Die Spieße in heißem Öl in der Pfanne -oder wenn das Wetter es zulässt, auch im Garten auf dem Grill -von allen Seiten etwa 5 Minuten braten. Dann salzen und pfeffern. Dazu schmecken Bohnengemüse und Bratkartoffeln am besten. Mir jedenfalls. Aber auch mit Kräuterquark und Folienkartoffel, Reis, Paprikagemüse usw. schmecken die Spieße ausgezeichnet. Beim Grillen tut's auch ein frisches Weißbrot.

Viel Spaß und ein sonniges und leckeres Osterfest wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de