Essen und Trinken

Geliebt und geschmäht BBQ mit Kohl

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Das "Dithmarscher Rundstück BBQ-Style" ist eine Kreation der BBZ-Kochschüler.

(Foto: Dithmarschen/Michael Schittek)

Welch ein Glück für die Menschheit, dass Göttervater Zeus bei seinem überirdischen Nichtstun auch noch schwitzte! Wir hätten ja sonst nicht mal einen Kohlkopf, dabei ist der in Verbindung mit einem gerupften Schwein sehr lecker.

Unsere Sicht auf die Dinge ändert sich ständig. "Schuld" daran sind meistens erworbenes Wissen sowie die im Laufe des Lebens gemachten guten und schlechten Erfahrungen Das prägt nicht nur jeden Einzelnen, sondern Generationen, und so wird im Laufe von Jahrhunderten viel Kluges und viel Dummes überliefert. Ob etwas richtig oder falsch, schön oder hässlich ist, hängt sehr davon ab, in welcher Zeit und in welcher Kultur der Mensch lebt. Auch unsere Essgewohnheiten sind ein Spiegel der Zeit. So gilt Gemüse heutzutage als gesund und nahrhaft – und das war beileibe nicht immer der Fall, obwohl wildwachsende Kräuter und Gemüse schon bei der Menschwerdung auf dem Speiseplan standen.

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Kohl gibt's in Dithmarschen immer, Kohlelfen nur manchmal zu den Kohltagen.

(Foto: picture alliance / dpa)

Jedes Jahr im Herbst sind die Dithmarscher Kohltage willkommene Gelegenheit, sich wieder mal näher mit diesem gesunden, gleichermaßen geliebten und geschmähten Gemüse zu befassen. Der Ursprung unserer Kohlköpfe bleibt im Dunkel; in Mitteleuropa wird Kohl erst seit dem Mittelalter angebaut. Innerhalb kurzer Zeit wird er aber ebenso wie die Rübe zum unentbehrlichen Bestandteil des Speiseplans. Karl der Große legt Ende des 8. Jahrhunderts in seiner Landgüterverordnung 73 Pflanzen fest, die auf den kaiserlichen Gütern angepflanzt werden sollen - darunter war auch Kohl, bei Karl "caulus" (vom lateinischen "caulis") genannt. Die griechische Bezeichnung für das Gewächs, "brássica", finden wir heute noch im botanischen Namen für die Gattung Kohl: Brassica.

Vom Ursprung her ist Kohl kein Deutscher, eher Grieche oder Italiener, denn alle heutigen Gemüsekohlsorten stammen von dem in der Mittelmeerregion beheimateten Wildkohl ab, der übrigens dort immer noch wächst. Schon die Geschichtsschreiber des griechischen und römischen Altertums berichten von kultivierten Kohlpflanzen, bereits 14 verschiedene Kohlsorten sind im 1. Jahrhundert v. Chr. bekannt. Nach der griechischen Mythologie ist der Kohl aus nichts Geringerem als aus dem Schweiß von Göttervater Zeus entstanden. Kein Wunder also, dass Kohl als eine Art Allzweckwaffe gilt, egal ob gegen Haarausfall, Eiterbeulen oder Gicht. Die alten Griechen verordnen Frauen nach dem Kindbett Kohl als Stärkungsmittel. Umschläge mit Kohlblättern werden gegen Krämpfe und Hundebisse eingesetzt.

Hilft auch gegen Kater

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Ein gut gewachsener Weißkohlkopf macht auch optisch was her.

(Foto: imago stock&people)

Plinuis behauptet, die Römer seien sechs Jahrhunderte ohne Ärzte ausgekommen, weil sie viel Kohl aßen. Cato der Ältere zum Beispiel, römischer Feldherr und Senator, hält nichts von Ärzten. Er ist überzeugt, dass Kohl unter Anwendung einiger Zauberformeln das zuverlässige Heilmittel gegen fast alle Übel sei, selbst gegen die Pest. In seinen landwirtschaftlichen Schriften preist er Kohl in jeder Form als seine Lieblingsspeise. Selbst bei den berühmt-berüchtigten Gelagen der Antike kommt Kohl zum Einsatz: Die Römer kauen Kohlblätter als Kater-Gegenmittel und auch der berühmte Grieche Aristoteles soll Kohl gegessen haben, wenn er zu viel getrunken hatte.

Galenus, neben Hippokrates der einflussreichste Arzt der Antike, setzt Kohl sogar als "effiziente Darmmedizin" bei heftigen Koliken ein. Der römische Arzt griechischer Herkunft wirkt im 1. Jahrhundert n. Chr. als Gladiatorenarzt in Pergamon und Rom und später als kaiserlicher Leibarzt. Seine Lehrmeinungen haben Einfluss bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts hinein, und es werden weiter Kohlblätter für den Heilungsprozess auf Wunden gelegt und Kohlsaft gegen Entzündungen des Magen- und Darmtraktes verordnet. Allerdings bleiben auch etliche Irrtümer Galenus' Bestandteil medizinischer Schriften und werden erst ab dem 15. und 16. Jahrhundert allmählich korrigiert. Galenus ist beispielsweise davon überzeugt, dass Obst schädlich für den Menschen sei und Fieber verursache. Sein Vater sei nur deshalb über 100 Jahre alt geworden, weil er niemals Obst aß.

Im 13. Jahrhundert fällt auch der gesunde Kohl zwischenzeitlich der Unwissenheit zum Opfer. Manche Ärzte behaupten, jedes Obst und jeder Kohl seien eine schlechte Nahrung, weil sie schlechtes Blut machen. In der Renaissance bekommt dann der Kohl den Stempel "Arme-Leute-Essen" aufgedrückt, denn es heißt, Kohl verursache Alpträume und sei bestenfalls im Magen eines Tagelöhners verdaulich. Geflügel aber sei im Gegensatz zu Gemüse eine nahrhafte Speise und für die oberen Stände bestens geeignet und weniger für Bauern, denn die würden davon schwer krank. Dennoch fehlt zu jener Zeit Kohl in kaum einem Nutzgarten; Hildegard von Bingen und Albertus Magnus beschreiben ihn. Allerdings stuft ihn die weise Äbtissin als unnütz ein, Menschen mit schwachem Darm hätten bei Kohl Verdauungsschwierigkeiten. Diese Einschränkung hat zwar ihre Berechtigung, aber wir wissen, dass Kohl zum Beispiel durch Kümmel, Anis oder Fenchel verdaulicher wird.

Wat den eenen sin Käse, is den annern sin Kohl

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Rund 220 Landwirte kümmern sich in Dithmarschen darum, dass genügend Kohl wächst.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Heute tritt der therapeutische Nutzen des Kohls hinter seine globale Bedeutung als Gemüse weit zurück. Alle Kohlarten enthalten zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine, besonders Vitamin C. Den höchsten Gehalt finden wir in den grünen Blättern, die weißen Innenblätter haben wesentlich weniger Nährstoffe. Eine Besonderheit beim Kohl ist, dass beim Kochen das Vitamin C nicht zerstört wird, sondern aus einer im Kohl enthaltenen Vorstufe noch weiteres Vitamin C entsteht. Für den typischen Kohlgeschmack sind vor allem die Senföle verantwortlich, auch für den teils intensiven Geruch beim Kochen. Wem Geschmack und Geruch zu intensiv sind, kann sich mit einer Prise Zimt im Kochwasser helfen. Vor allem sollte man Kohl nicht totkochen, das matschige Etwas im Topf, das dann wirklich müffelt, verdirbt jedem den Appetit. Vorsichtig gedünstet oder leicht angebraten und mit Fingerspitzengefühl gewürzt erweist sich Kohl als wahre Delikatesse.

Das Gemüse braucht im Anbau ausreichend Feuchtigkeit und einen guten Boden und kann bis in Höhen von 2000 Metern kultiviert werden. Europas größtes zusammenhängendes Kohlanbaugebiet liegt allerdings im Flachland, nämlich zwischen Hamburg und Sylt. Der hinter den Deichen in Dithmarschen liegende schwere Marschboden ist besonders nährstoffreich, und so ist dort die Kohlkammer Deutschlands entstanden, die jährlich auf rund 2500 Hektar 80 Millionen Kohlköpfe hervorbringt. Wie ein grüner Faden leitet die Deutsche Kohlstraße durch Dithmarschen und ergänzt mit ihren derzeit 130 Kilometern das deutsche Ferienstraßennetz mit seinen Wein-, Burgen-, Mühlen-, Spargel- und Käsestraßen.

Schon zum vierten Mal waren die Dithmarscher Kohltage die große Bühne für die "Gläserne Küche" des Berufsbildungszentrums Dithmarschen (BBZ) in Meldorf. Die Kochschülerinnen und Kochschüler des BBZ entwickelten speziell für diese Festwoche ein Rezept, und wer will, kann ihnen bei der Arbeit zusehen und natürlich probieren. Nachdem im vergangenen Jahr Asien als Inspirationsquelle diente, ist 2015 die US-amerikanische Küche Vorbild: Beim "Dithmarscher Rundstück BBQ-Style" trifft nordamerikanische Würze auf Dithmarscher Frische. "Pulled Pork" bildet die Grundlage. Dieses "gerupfte" Schweinefleisch gehört zur Königsklasse amerikanischer Grillkunst und bildet mit Spareribs (gegrillte Schweinerippen) und Beef Brisket (geräucherte Rinderbrust) die Heilige Dreifaltigkeit des Barbecues. Für Pulled Pork wird eine ganze Schweineschulter im Smoker über Hickory- oder Eichenholzglut bis zu 16 (!) Stunden so zart gegart und geräuchert, dass sie sich mit den Fingern in Fleischfasern zerteilen lässt. Die Geduld zahlt sich aus, denn mit einer klaren oder ketchuphaltigen Essigsauce besprenkelt und auf Weißkrautsalat gebettet macht das saftige Pulled Pork selbst das schlappste Hamburgerbrötchen zum umwerfenden Genuss.

Wer die diesjährigen Dithmarscher Kohltage verpasst hat, muss bis 2016 warten. Wer aber jetzt Appetit hat auf das Rundstück von 2015, dem verraten die Kochschüler ihr Rezept. Das gelingt auch ohne Smoker, dauert auch nicht so lange und ist bestens geeignet zum "Abgrillen" an den letzten warmen Tagen: Zuerst wird im Garten oder auf der Terrasse das Fleisch ringsum braun gegrillt - und wenn der Regen kommt, stört das nicht weiter, denn dann ist die Schweineschulter längst im Küchenofen.

Dithmarscher Rundstück BBQ-Style

Zutaten Fleisch:

1kg Schweinenacken
150 g mittelscharfer Senf
Grill-Gewürzsalz
Räucherspäne

Zubereitung Fleisch:

Schweinenacken kalt abspülen, trocken tupfen und gleichmäßig den Senf einmassieren. Das Fleisch stramm in Klarsichtfolie einrollen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Zutaten Sauce:

150 ml Tomatenketchup
150 ml Apfelsaft
50 ml Sojasauce
40 ml Apfelessig
20 ml Worcestersauce
aufgefangener Bratensud
3 EL brauner Sirup
2 EL Rohrzucker
1 TL Zwiebelgranulat
½ TL, Knoblauchgranulat
½ TL Cayennepfeffer
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Am nächsten Tag das Fleisch auspacken und gleichmäßig mit dem Grillgewürz einreiben. Den Grill anheizen; wenn die optimale Glut erreicht ist, die Räucherspäne darüber streuen. Dann das Fleisch auf den Grill setzen und von allen Seiten grillen.

Inzwischen den Ofen auf 100 bis 110° C vorheizen und dann das Fleisch ungefähr 4,5 bis 5 Stunden garen. Wenn sich das Fleisch gut in Fasern ziehen lassen kann, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und etwas auskühlen lassen.

Zubereitung Sauce:

Alle Zutaten in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze einige Minuten sanft köcheln, bis die Sauce eine Ketchup ähnliche Konsistenz erreicht hat. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Zutaten Krautsalat:

500 g Weißkohl
30 g Zwiebeln
20 g Salz
40 g Zucker
20 ml Kräuter-Essig
20 ml Weißwein-Essig
40 ml Rapsöl
15 g 8-Kräuter-Mix (TK)

Zubereitung Krautsalat:

Kohl in feine Streifen raspeln und Zwiebeln fein würfeln. Beides mit den Gewürzen in eine Schüssel geben und durchkneten, bis sich die Kristalle gelöst haben. Beide Essig-Sorten und Öl dazugeben und alles gut vermengen.  Kräuter-Mix unterheben und evtl. nochmals abschmecken.

Vorbereitungen:

4 Softbrötchen halbieren, 1 Zwiebel in feinste Ringe schneiden. Pulled Pork Sauce erhitzen (nicht kochen) und das gezupfte Fleisch darin erwärmen.

Fertigstellung:

Auf die untere Hälfte des Brötchens etwas Krautsalat verteilen und gleichmäßig mit dem Pulled Pork in Sauce belegen. Darauf kommen einige der Zwiebelringe. Dann die obere Brötchenhälfte daraufsetzen und noch warm genießen. (Copyright: BBZ Dithmarschen in Meldorf)

Tipps:

- Noch würziger wird das Fleisch, massiert man das Trockengewürz gut in das Fleisch ein und bestreicht es dann mit dem Senf und lässt es so marinieren.
- Ich mag kein fertiges Gewürzsalz, sondern stelle mir mein Barbecue-Rub selbst her aus verschiedenen Pfeffersorten, mildem und scharfem Paprika, Chili, Knoblauch-, Zwiebel- und Selleriesalz, Senfpulver sowie Rohrzucker.
- Das Fleisch wird noch saftiger, wenn es nach dem Grillen in Alufolie gewickelt wird und in der Folie im Ofen gegart wird.
- Noch leckerer wird das Dithmarscher Rundstück, wenn zu den Zwiebelscheiben ein paar Ringe von Jalapeno-Schoten dazukommen.
- Übrigens: Die angegebene Menge reicht für mehr als 4 "normale" Esser.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de