Essen und Trinken

Wasser des Lebens für D.D. Besuch in Entenhausen

Den Deutschen steht seit einigen Jahren wieder der Sinn nach heimischer Küche. Auch qualitativ hochwertige Zutaten spielen dabei eine immer größere Rolle. Nach einer GfK-Studie bevorzugen 76 Prozent Fleisch aus Deutschland und vor allem aus der heimatlichen Region - von vor Ort und ohne lange Transportwege. Zudem ist eine stärkere Hinwendung zu Produkten der Saison zu beobachten. Damit wären wir bereits beim heutigen Thema: Enten haben jetzt Saison.

Von Herbstbeginn bis Ende Dezember ist knuspriger Entenbraten besonders gefragt. Bauernverbände sehen trotz der Vogelgrippe die Weihnachtsente nicht in Gefahr. Trotz der angeordneten Massentötung hunderter Tiere zeichnen sich nach Angaben aus Bayern keine Versorgungsengpässe ab, weil von der Keulung nur Masttiere und keine Zuchtbestände betroffen waren. Eine Nachwirkung wird das ganze Dilemma aber doch haben: Der Preis für die Ente wird sicherlich etwas ansteigen. Allerdings: Wird die Ente zu teuer, wechselt der Verbraucher zu anderem Geflügel.

Tierschützer sprachen sich gegen die Massentötungen aus, weil keine Gefahr für die Menschen bestehe, und forderten ein Ende der industriellen Massentierhaltung, weil die Haltungsbedingungen auf engstem Raum den Ausbruch von Krankheiten begünstigen. Die Tierschutzgesetze müssen verschärft und die bäuerliche Landwirtschaft wieder stärker gefördert werden.

Eine Eigenart von Wassergeflügel ist die isolierende Unterhautfettschicht, die als Aromaträger geschätzt wird. Sie schützt beim Braten das zarte Fleisch vor dem Austrocknen und lässt die Haut schön knusprig werden. Ernährungsphysiologisch weist Entenfett eine günstige Fettsäuremischung auf: Es enthält überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist leicht verdaulich. Entenfleisch liefert bei etwa 227 Kilokalorien pro 100 Gramm reichlich Eisen, Zink und B-Vitamine. Kalorienbewusste braten die Ente auf einem Rost, da kann das Fett abtropfen. Brät man lieber in der Pfanne, sollte man den Bratenfond entfetten.

Insgesamt gibt es mehr als 100 verschiedene Entenarten. In der Kalevala, dem finnischen Nationalepos, ist die Ente sogar die Erschafferin der Welt. Als Stammform unserer Hausente gilt die Stockente, die in Mitteleuropa bekannteste wildlebende Ente. Sie heißt so, weil sie auf Weiden brütet, die "auf den Stock gesetzt" - also zurückgeschnitten - wurden. Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot, saftig und aromatisch und nicht so fett wie das der Hausenten. Enten wollen schwimmen - die unsrige in der Pfanne bekommt "Wasser des Lebens", auch wenn sie nicht darin schwimmt. "Wildente mit Whisky" ist eine hervorragende Kombination. Der Alkohol verkocht und übrig bleibt ein kräftig schmeckendes Gericht:

Zutaten (für 4 Personen):

2 Wildenten zu je 800 g
4 Doppelte Malt Whisky (2 mal 8 cl)
2 Doppelte Sherry Medium (8 cl)
1 Doppelter Sherry Fino (4 cl)
250 g Creme fraiche
1 Glas Entenfond (400 ml)
50 g Butter
30 frische Salbeiblätter
2 frische Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Enten waschen und gut abtrocknen. Salzen und pfeffern. Petersilie, Rosmarinnadeln und Salbeiblätter waschen, trockenschütteln und recht fein hacken. Vermischen und mit der weichen Butter zu einer Kräuterbutter verarbeiten. Etwas davon in die Enten geben und mit dem Rest die Enten bestreichen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Enten mit der Brustseite nach unten in eine Auflaufform oder eine andere feuerfeste Form legen und leicht anbraten. Dann die Enten umdrehen - Brust nach oben - und auch diese Seite leicht anbraten. Die Enten sollen von allen Seiten angebräunt, aber nicht zu braun sein. Das dauert etwa eine Viertelstunde.

Die Form mit den Enten aus dem Ofen nehmen. 8 cl Whisky leicht erwärmen, anzünden und damit die Enten flambieren. Mit der Hälfte des Entenfonds ablöschen und wieder in den Ofen geben. Die Herdwärme auf etwa 190 Grad reduzieren und die Enten unter häufigem Begießen etwa eine Stunde garen. Dabei nach und nach die zweiten Hälfte Fond zugeben.

Die garen Enten aus der Form nehmen und den Bratensaft aus dem Inneren der Tiere zum Bratenfond gießen. Die Enten - wieder mit der Brust nach oben - in einer anderen feuerfesten Form oder in der Fettpfanne bei hoher Temperatur kurz übergrillen, bis die Haut knusprig ist. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen!

Die zweiten 8 cl Malt Whisky, 8 cl Sherry medium und 4 cl trockenen Sherry mischen und damit den Bratenfond auf der Herdplatte loskochen. Bei starker Hitze reduzieren. Zum Schluss die Creme fraiche unterrühren. Die Enten halbieren und mit bissfest gekochten Bandnudeln und der Soße reichen.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner - und heben Sie den "Rest" aus den Flaschen für die nächsten beschwipsten Enten auf. Nicht selber trinken!

Quelle: ntv.de