Essen und Trinken

Erst bekriegt, dann gesegnet "Cerevisiam bibat!"

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Zwei irdische Schwestern: Martina und Karin in der Klosterbrauerei Neuzelle zwischen dem 2. und dem 3. Bier.

(Foto: Driesner)

"… wenn der Trank eine Weile gegoren hat; nach diesem muss er ein klein wenig stoßen; hernach wird das Fass aufgefüllet; zuletzt, wenn es zugemacht wird, thut man zehn frischgelegte zerknickte Eier hinein. Danach wird es fest zugemacht und nach zwei Jahren getrunken."

Bier ist ein Volksgetränk, und keine Geringere als die Äbtissin Hildegard von Bingen hinterließ uns in ihren medizinischen Schriften die Aufforderung: "Cerevisiam bibat" - Man trinke Bier! Bier ist nahrhaft und keimfreier als Wasser, was vor allem im Mittelalter nicht ganz unwichtig war. Heute ist das weniger bedeutungsvoll, da geht es nicht um Kalorien oder Keimfreiheit, sondern allein um den Geschmack und also um den Genuss. Kleine Brauereien haben es schwer am Markt - aber genau ihnen haben wir es zu verdanken, dass es in Deutschland zwischen 5000 bis 6000 unterschiedliche Biere gibt. Theoretisch könnte man 15 oder 16 Jahre lang jeden Abend ein anderes Feierabendbier genießen. Diese deutsche Markenvielfalt ist in der Welt einzigartig, allerdings holen andere Länder wie die USA und Italien mächtig auf.

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In Neuzelle gibt's nicht nur Klosterbier, sondern auch Klosterbrot, -käse, -likör und andere himmlische Leckereien.

(Foto: Driesner)

Nicht alles, was anno dunnemals berühmt war und auch schmeckte, mundet uns noch heute. Mein erstes "Pharaonenbier", dessen Brauer sich auf die in Keilschrift gemeißelte Zusammensetzung beriefen, blieb mein einziges; mein Gaumen signalisierte dem Großhirn: "Mumie im Anmarsch …". Aber probieren geht über studieren, und nach mehr als 600 Jahren wird zum Beispiel in Braunschweig immer noch Mumme gebraut, die im Mittelalter die Königin der deutschen Biere war. Auch das Rezept für die Mumme ist erhalten geblieben. In der "Schatz-Kammer Rarer und Neuer Curiositäten", gedruckt im 17. Jahrhundert, wird verraten: "Sobald es zu gären anfängt, wirft man drei Pfund von der inwendigen Tannenrinde, Birken- oder Tannenspitzen, von jedem ein Pfund, drei Hände voll Cardobenedictenkraut, ein oder zwo Hände Sonnenthaublüten; Pimpinelle, Betonien, Majoran, Polei, wilden Thymian, von jedem eine halbe oder ganze Hand voll; zwei Hände voll Holunderblüten oder auch noch mehr; 30 Unzen gestoßenen Cardamomsamen; eine Unze gestoßene Hagebutten hinein. All diese Kräuter und Samen werden in das Gefäß getan, wenn der Trank eine Weile gegoren hat; nach diesem muss er ein klein wenig stoßen; hernach wird das Fass aufgefüllet; zuletzt, wenn es zugemacht wird, thut man zehn frischgelegte zerknickte Eier hinein. Danach wird es fest zugemacht und nach zwei Jahren getrunken."

Diese Mumme dürfte noch schlimmer geschmeckt haben als mein Mumien-Bier. Eine Art Geschmacks-Verwandtschaft gibt es möglicherweise doch, schließlich lautet die lateinische Bezeichnung der Mumme "Mumia". In dem 1736 erschienenen Werk "De Mumia Brunsvicensium" wird einem Brauer namens Christian Mumme das Rezept zugeschrieben; dies soll aber eine Legende sein. Egal, die Mumme gehört zu Braunschweig wie die Gose zu Goslar und Leipzig und der Schwarze Abt zu Neuzelle.

Mumme habe ich noch nicht probiert, Gose schon, wobei ich mich recht zurückhielt: "Wennste probst der Gose Saft,
Wappne dich mit Heldenkraft,
Denn du weißt nich, wird der Magen,
Ja und Amen dazu sagen?
Drum bevor de rechde Hand
Noch ums Stengelglas sich wand,
Leg aus Vorsicht deine Linke
Uf de Stuwendierenklinke.“

Den des Sächsischen Unkundigen sagen‘s die Goslarer auf Hochdeutsch: "Ein gutes Bier ist die goslarsche Gose,
Doch wenn man meint, sie sei im Bauch,
So ist sie in der Hose."

Nicht Mumme, aber Mumm

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Der Mönch Bibulibus soll im 16. Jahrhundert das zuckrige Schwarzbier erfunden haben.

(Foto: Driesner)

In Neuzelle geht nichts in die Hose, das Bier ist lecker und bleibt da, wo es hingehört. Eine Handvoll Freunde und Bekannte haben mit mir probiert und können das bestätigen. Fast in die Hose ging aber das Brauen eines Bieres nach einem 500 Jahre alten Rezept. Die kleine Klosterbrauerei hat ihre Bekanntheit, die inzwischen die USA erreicht hat, einem Bierkrieg zu verdanken. Keinem historischen wie dem zwischen Görlitz und Zittau, dem Bamberger Bierkrieg oder dem zu Münster, sondern einem zeitgenössischen. Der Bierkrieg zwischen der Klosterbrauerei Neuzelle und der brandenburgischen Landesregierung dauerte immerhin 13 Jahre. Der Streit ging um ein historisches Schwarzbier, dem nach Abschluss des Brauprozesses Raffinade zugesetzt wird, so wie es das überlieferte Rezept will. Das dunkle Gesöff ist vollmundig, würzig und schmeckt recht malzig. Aber was für ein Sakrileg, denn das Bier des Mönches Bibulibus geriet mit dem deutschen Reinheitsgebot in Konflikt! Zwar lässt das Biergesetz durchaus zu, dass besondere Biere vom Reinheitsgebot abweichen dürfen. Das muss aber von den jeweiligen Landesregierungen genehmigt werden.

Bis zur Wiedervereinigung hieß das Getränk Schwarzbier, dann schob der damalige Potsdamer Landwirtschaftsminister Edwin Zimmermann dem "Bier" einen Riegel vor. Was folgte, war eine Bürokraten-Posse reinsten (Brau)Wassers. Auch die Umbenennung des biersteuerpflichtigen Nicht-Bieres in "Schwarzer Abt" brachte keinen Durchbruch. Als Brauerei-Eigentümer Helmut Fritsche von der Biersteuer befreit werden wollte, weil Zimmermann das Schwarzbier als "Fruchtsaft" bezeichnete, rief das die Steuerbeamten auf den Plan. In einem Gutachten kam die Oberfinanzdirektion gemeinsam mit dem Hauptzollamt Frankfurt (Oder) zu dem Ergebnis, dass das Bier ein Bier sei und Fritsche weiter Steuern zu zahlen habe. Das freute zwar den Brauherrn, half ihm aber nicht weiter. Acht Anträge auf Genehmigung für Herstellung und Handel des "Schwarzen Abts" unter der Bezeichnung Schwarzbier und zwei Verwaltungsgerichtsprozesse waren erforderlich, bis das Bundesverwaltungsgericht 2005 die Sache zugunsten der Klosterbrauerei entschied.

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Die Klosterbauerei Neuzelle stellt auch ein einzigartiges Badebier her. Seit 1997 kann man sich in dem Ort im prickelnden Wasser des Schwarzbieres entspannen.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Ironie des Schicksals: Während der "Schwarze Abt" dank dieser Provinzposse auch international bekannt wurde und inzwischen in viele Länder exportiert wird, versank Edwin Zimmermann im politischen Nichts. Er musste 1997 wegen der sogenannten Backofen-Affäre als Minister zurücktreten und wurde später wegen Untreue und Subventionsbetrugs zu einer Freiheitsstrafe von elf Monaten auf Bewährung sowie zu einer Zahlung von 5.000 Euro an eine gemeinnützige Einrichtung verurteilt. Das juristische Tauziehen, das auch ohne Zimmermann weiterging, endete wie schon erwähnt erst 2005. In jenem Jahr bestätigte der Bundesgerichtshof Zimmermanns Verurteilung und wies dessen Revision zurück. Und die Klosterbrauerei Neuzelle erhielt den "Zukunftspreis des Landes Brandenburg" für ihre Verbindung von Tradition mit Innovation - und für ihr Durchsetzungsvermögen gegen bürokratische Hemmnisse.

2013 setzte der "Abt" noch einen drauf: Er wurde vom Papst gesegnet! Eine Drei-Mann-Gruppe aus Neuzelle und eine Plastikflasche "Schwarzer Abt" schafften es bis zur Generalaudienz vor dem Petersdom in Rom. Die gesegnete Flasche hängt nun, versiegelt in einer durchsichtigen Hülle, über einem Sudkessel im Brauhaus. Im Gegenteil zu Papst Benedikt, der ja sein eigenes bayerisches Bier hatte, gilt Franziskus nicht gerade als Bierfreund. Aber möglicherweise kann ihn der "Schwarze Abt" überzeugen?

Lassen Sie sich davon überzeugen, dass man den "Schwarzen Abt" nicht nur trinken, sondern mit ihm auch vorzüglich kochen kann:

Bibulibus-Braten

Zutaten (4 Pers):

1 kg Lammschulter
1 Flasche Schwarzbier "Schwarzer Abt"
50 g Bierkäse
50 g roher Schinken
1 Bd Suppengrün
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 Bd Thymian
½ Bd glatte Petersilie
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Knochen aus dem Fleisch lösen. Oder das Fleisch vom Metzger entbeinen und die Knochen klein sägen und mitgeben lassen. Das Wurzelwerk und den Schinken recht klein schneiden, den Knoblauch durch die Presse drücken, den Käse grob raspeln oder in sehr kleine Stückchen schneiden.

Das Fleisch ausbreiten und an den dicken Stellen flach klopfen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und spärlich salzen. Etwas Olivenöl erhitzen und darin die Schinkenwürfelchen andünsten, den Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen. Vom Herd nehmen und mit den feingehackten Blättern von Thymian und Petersilie vermengen. Leicht abkühlen lassen und mit dem Käse mischen. Diese Masse auf das Fleisch streichen, das Ganze zusammenrollen, mit Küchenzwirn verschnüren und von außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

In einem Bräter die Knochen in etwas Olivenöl anrösten, die Fleischrolle dazugeben und rundum anbräunen. Das Wurzelwerk und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Alles mit Bier ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und den Bräter zugedeckt in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Die Garzeit beträgt etwa 1,5 Stunden; in dieser Zeit nach und nach das restliche Bier zugeben.

Das gare Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Knochen aus dem Bräter entfernen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren, wenn nötig entfetten und mit einigen kalten Butterflocken binden. Das Fleisch vom Garn befreien und in dicke Scheiben schneiden. Am besten schmeckt dazu Kartoffelpüree. Wer lieber Salzkartoffeln dazu mag, braucht mehr Soße: Dann den passierten Bratenfond mit 1 Glas Lammfond aufkochen und mit Mehlschwitze binden.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und: Kloster und Brauerei Neuzelle sind eine Reise wert!

Quelle: n-tv.de