Essen und Trinken

80 Rezepte für das Glück Das ist kein Schmarrn

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Das Hotel Sacher, 1876 gegründet, ist ein Mythos, seine berühmteste Speise, die Original Sacher-Torte von 1832, Kult.

(Foto: ©Joerg Lehmann)

"Tradition ist nicht das Anbeten der Asche, sondern das Weitergeben des Feuers." Nach dieser Maxime des Komponisten Gustav Mahler lebt das legendäre Hotel Sacher. 80 Lieblingsrezepte dieser Wiener Institution können nun nachgebacken werden.

Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten erreicht uns eine erfreuliche Nachricht aus Wien. Gemeint ist jetzt mal nicht die Hofer-Verhinderung bei der Bundespräsidentenwahl, obwohl auch das wahrlich eine gute Nachricht war. Wenn unsereins durch Wien geistert, gehört zwar die Hofburg zum touristischen Pflichtprogramm, nicht so sehr als Sitz des österreichischen Staatsoberhaupts, sondern man bestaunt eher kaiserliches Silber oder Sisis Frisuren, aber das wahre Wiener Leben findet woanders statt: bei einer Melange und einem Stückerl Sacher-Torte. An der Wiener Esskultur will man schließlich auch als Tourist teilhaben, und seien es nur ein paar Tage! Seit Ende November 2016 lässt sich der Genuss verlängern, denn das Hotel Sacher hat ein eigenes Backbuch vorgelegt.

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Das handliche Backbuch ist im Gräfe und Unzer Verlag erschienen und kostet 24,99 Euro.

(Foto: ©Gräfe und Unzer Verlag)

Das Original Sacher Backbuch ist bei Gräfe und Unzer erschienen und bietet alles, was die Herzen sämtlicher Süßmäuler höher schlagen lässt: von Apfelstrudel und Marillenknödel über Wiener Wäschemadeln und Ribiselkuchen bis zu Böhmischen Liwanzen und Steirischen Spagatkrapfen. Und natürlich Torten, Torten, Torten: Annatorte im Nougatmantel, Esterházy- und Sarah-Bernhardt-Schnitten, Papageno-Torte, Zwetschgentorte mit Maroniboden... Da gibt es außerdem Kuchen für jeden Tag (zum Beispiel einen absolut sonntagstauglichen Eierlikörguglhupf), Palatschinken oder Schmarrn, verschiedene Gebäcke aus Germteig (Hefeteig), Schmalzgebäck, Kuchen aus Blätter- oder Plunderteig, Biskuit- oder Brandteig, mit Obst oder Baiser, Topfen (Quark) oder Nüssen. Insgesamt 80 Rezepte auf 272 Seiten. Die Hardcover-Ausgabe kommt in zurückhaltender Eleganz daher: einfarbig rot mit goldfarbenem Schriftzug, im Inneren mit modernem Layout und frischer Bildsprache. Die Rezepte sind leicht verständlich formuliert und werden Schritt für Schritt erklärt, so dass nicht nur Routiniers, sondern auch Back-Neulinge damit zurechtkommen. Sämtliche Anleitungen wurden übrigens von Testbäckern ausprobiert. Dem ersten Kapitel, in dem Grundrezepte für Teige und Massen in Text und Bild anschaulich erläutert werden, folgen sechs Kapitel mit Rezepten, dazwischen machen neun Kapitel mit Geschichten und Anekdoten das Backen à la Sacher spannend. Am Ende des Buches hilft ein Dolmetscher, eventuelle österreichisch-deutsche Sprachverwirrungen zu entwirren.

"Glück ist etwas Selbstgebackenes", lautet der erste Satz des Vorwortes der Familien Gürtler und Winkler, die heutzutage das legendäre Hotel führen. Das Hotel Sacher, 1876 gegründet und auch heute noch im Familienbesitz, ist ein Mythos, und seine berühmteste Speise, die Sacher-Torte, Kult. Mit dem Original Sacher Backbuch ist das Glücksgefühl beim Genuss eines Stückerls Sacher (natürlich mit Schlag) nicht mehr nur aufs Hotel beschränkt oder auf die im Holzkistchen mitgebrachte Mini-Torte, sondern wird daheim in der eigenen Küche erlebbar, selbst in Hintertupfingen. Mit einer kleinen Einschränkung: Das Original von 1832 bleibt natürlich streng geheim; das Uraltrezept liegt im Tresor. Aber extra für das Backbuch kreierten die Hotel-Patissiers eine neue Version der weltberühmten Torte. Da ist alles drin und dran wie beim Original: Butter, Zucker, Eier, Schokolade, Mehl, Vanille und Wachauer Marillenmarmelade. Denn mehr hat damals der 16-jährige Kochlehrling Franz Sacher auch nicht zusammengerührt, eine Torte ohne Schnickschnack: Das Geheimnis liegt in der perfekten Harmonie all dieser Ingredienzien. Heute werden jährlich rund 360.000 Sacher-Torten in der hauseigenen Manufaktur gebacken.

Mehlspeis' aus dem Hause Sacher

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Das Original von 1832: Auch heute nur echt mit dem Schoko-Siegel obendrauf.

(Foto: ©Joerg Lehmann)

Selbstverständlich wird in dem Buch die Geschichte des süßen Schoko-Machwerks erzählt, als Lehrling Franz die Chance seines Lebens witterte, weil für den österreichischen Staatskanzler Fürst Metternich ein neues Dessert kreiert werden sollte und der Chefkoch krank war. Ob's stimmt? Die einen sagen so, die anderen so. Eigentlich ist das egal; gut ist jedenfalls, dass die Torte nach dem Lehrling benannt wurde und nicht nach dem Fürsten. Heute steht die Sacher-Torte in Lexika u.a. Nachschlagewerken, meist allerdings als "Sachertorte". Das Sacher schreibt übrigens "Sacher-Torte". Und die müssen's ja wissen!

Während der Kuchen im Ofen bäckt, kann man so allerhand im Backbuch nachlesen: über den erbitterten Justizstreit zwischen dem Hotel Sacher und der Konditorei Demel um das Markenzeichen der Schokoladentorte, welche Geschichten hinter Salzburger Nockerl, Malakoff- und Dobos-Torte, Waldviertler Mohnzelten oder Linzer Torte stecken, über den Zauber des Wiener Kaffeehauses, was die Königsdisziplin der Wiener Küche, die "Mehlspeis'", mit der katholischen Kirche zu tun hat und warum die Marille ihre Seele ist (die der Mehlspeis') und dass dort sämtliche Leckereien "Mehlspeisen" sind, auch wenn sie gar kein Mehl enthalten. Nur die Bonbons, die heißen "Zuckerl". Man erfährt Historisches und ein paar Gerüchte über Franz, Eduard und Anna Sacher, wer so ein und aus ging im Sacher, dem Familienhotel mit internationalem Flair und eiserner Diskretion. Komponisten wie Gustav Mahler und Arnold Schönberg, Maler wie Gustav Klimt und Egon Schiele und Schriftsteller wie Arthur Schnitzler und Stefan Zweig waren zu Gast. Es kamen die Kennedys und die Karajans, Indira Gandhi und Queen Elizabeth II., Grace Kelly und Max Schmeling. John Lennon und seine Frau Yoko Ono gaben im Hotel Sacher ihre berühmte Pressekonferenz zum Weltfrieden, züchtig bekleidet im Doppelbett der Suite 312. Curd Jürgens wurde wegen fehlender Krawatte mit Wiener Charme der Roten Bar verwiesen. Wer heutzutage Glück hat, sieht möglicherweise Nicolas Cage, Tom Cruise oder Helen Mirren, Rihanna oder Justin Bieber.

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Sacher von Sacher zum Nachbacken für alle.

(Foto: ©Joerg Lehmann)

Im Mittelpunkt des Hotel Sacher steht seit 140 Jahren immer der Gast, die Seele des Hotels sind aber die Mitarbeiter; einige der heute 380 Angestellten werden im Buch vorgestellt. So wird erzählt, wie und warum der Niedersachse Reiner Heilmann nach Wien kam und Direktor im Sacher wurde; er ist es übrigens seit 1990. In Küche und Patisserie haben kreative Köpfe um die 30 das Sagen – Menschen des 21. Jahrhunderts, die sich für die Rezepte des 19. Jahrhunderts begeistern. Der Jahreszeit und dem bevorstehenden Weihnachtsfest ist meine Rezeptauswahl für Sie geschuldet. Die Stollenbäckerei ist zwar ein wenig aufwändig, aber einmal im Jahr ist das machbar. Oder, um es mit einem inzwischen wohl weltbekannten Kanzlerinnen-Satz zu sagen: "Sie schaffen das!"

Marillenstollen (aus dem Hotel Sacher)

Zutaten für 1 Stollen (etwa 750 g):

Für den Stollenteig
30 g Germ (Hefe)
60 ml lauwarme Milch
400 g Weizenmehl (Type 405)
1 Vanilleschote
120 g weiche Butter
30 g Zucker
je ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronen­- und Orangenschale
4 g Salz
1 TL Stollengewürz  (aus dem  Online­-Handel)
1 Ei
150 g Blockschokolade oder  Schokoladen­-Tröpfchen
170 g getrocknete Soft­-Aprikosen

Für die Stollentunke
30 g Marillenmarmelade (am besten aus der Wachau)
25 g Butter
12 g flüssige Glukose (aus dem Online­-Handel)
20 g Sahne
25 g Staubzucker

Außerdem
Mehl für die Arbeitsfläche
70 g zerlassene Butter zum Bestreichen

Zubereitung:
Gehzeit: etwa 2 Std. 35 Min. Backzeit: etwa 1 Std.

Für den Stollenteig den Germ in der lauwarmen Milch vollständig auflösen. Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Germmilch hineingießen. Alles zugedeckt an einen warmen Ort 50 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit Zucker, Vanillemark, Zitrus schalen, Salz und Stollengewürz in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig rühren. Dann das Ei hinzufügen.

Anschließend den Vorteig mit dem restlichen Mehl dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts gut ver kneten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen nochmals durchkneten, dann zugedeckt an einem warmen Ort etwa 50 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Blockschokolade und die Soft­Aprikosen fein hacken (alternativ Schoko­Tröpfchen verwenden). Beides vorsichtig unter den Stollenteig arbeiten und diesen nochmals zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem Oval  ausrollen. Mit dem Nudelholz in der Mitte leicht eindrücken und einmal der Länge nach falten, sodass die typische Stollenform entsteht. Auf das Blech setzen und zugedeckt nochmals etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 195 °C vorheizen.

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Weihnachtsstollen à la Sacher mit Marillenmarmelade undSchokostückchen.

(Foto: ©Joerg Lehmann)

Den Stollen im Ofen (Mitte) etwa 1 Stunde backen, dabei bei Bedarf zwischendurch mit Backpapier abdecken. Rechtzeitig vor Ende der Backzeit für die Tunke die Marillenmarmelade mit Butter, Glukose, Sahne und Staubzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erhitzen.

Den Stollen aus dem Ofen nehmen und noch heiß zuerst mit zerlassener Butter bestreichen, etwa 2 Minuten einziehen lassen. Danach mit der heißen Tunke rundherum bestreichen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. In Alufolie gewickelt ist der Stollen kühl und trocken gelagert gut haltbar. Am besten schmeckt er, wenn er 2 Wochen durchgezogen ist.

Tipp: Wenn Sie eine Stollenform zum Backen über den Stollen setzen, erhält er nicht nur die typische Form, sondern auch rundherum eine gute Hitze. Außerdem verbrennen aus dem Teig heraus stehende Früchte und Nüsse nicht so leicht.

Schwelgen Sie genüsslich im Sacher-Backbuch; das wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de