Essen und Trinken

Olé, Olé, Olé! Das kommt uns (nicht) spanisch vor

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Das Denkmal eines Kampfstieres steht vor der Arena in Ronda.

(Foto: imago stock&people)

Stierkampf gilt seit Jahrhunderten in Spanien als Ausdruck der kulturellen Identität. Das blutige Spektakel ist heutzutage heftig umstritten, und immer mehr Spanier brauchen das Macho-Gehabe nicht, um ihren Mann zu stehen.

Spätestens seit dem Madrider Stadtduell in der Champions League ist Spanien in aller Munde. Und bald finden die Fußball- Weltmeisterschaft statt, in die die spanische Nationalelf als Titelverteidiger geht. Es ist also an der Zeit, Spanisches tatsächlich zum Munde zu führen, und eine Lanze für die spanische Küche zu brechen. Die Küche dieses Landes muss Ihnen nicht "spanisch vorkommen", denn die Zubereitungen sind gar nicht so kompliziert, wie es mitunter den Anschein hat.

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Ein "Hoch" auf den Stier.

(Foto: imago stock&people)

Die Redewendung "das kommt mir spanisch vor" geht übrigens auf Karl V. zurück. Karl war seit 1516 spanischer König und wurde 1519 deutscher Kaiser. So kam er mit seiner Entourage aus Spanien - und den deutschen Fürsten, denen das spanische Hofzeremoniell fremd war, kam wohl so manches dabei spanisch vor – im wahrsten Sinne des Wortes. Karl V. sagte einmal, er rede mit seinem Beichtvater Lateinisch, mit seinem Hofstaat Spanisch und mit seinem Pferd Deutsch. Genau auf diese Zeit geht die Redewendung zurück. So sagt man hierzulande bei seltsamen und merkwürdigen Dingen und Geschehen mitunter noch heute: "Das kommt mir spanisch vor."

Typisch spanisch, aber keineswegs seltsam sind Tapas. Dass Tapas klein, aber dennoch von großem Geschmack sind, hat sich schon herumgesprochen. Selbst diejenigen, denen sich bei Paella der Magen umdreht und die schon beim Denken an Sangria Kopfschmerzen bekommen, können sich den kleinen Köstlichkeiten nicht verschließen. Leider werden die "Deckel" in hiesigen Restaurants oft überteuert angeboten, und manchmal stimmt noch nicht einmal die Qualität. Doch abseits von touristischen Hochburgen lassen sich selbst in Berlin kleine Tapas-Bars entdecken, in denen das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das gilt auch für der Deutschen liebstes Urlaubsland, und wer Wert auf authentische Küche legt, weiß sowieso, dass die kaum im Reisebüro mitgebucht werden kann. Unter "All inclusive" gleich gar nicht. Am spanischsten schmeckt’s immer noch in Gaststätten, die rammelvoll sind mit Einheimischen.

Nicht nur Paella und Sangria

Von einer spanischen Küche zu sprechen ist ein Unding. Die Spanier sind erst seit rund 500 Jahren eine geeinte Nation, und der Sinn für die eigene regionale Identität ist oft stärker als das Nationalbewusstsein. Das prägte auch die Entwicklung der spanischen Speisekarte. Mitunter werden spanische Gerichte als ölig und schwer, zeitaufwendig und zerkocht kritisiert. Die schlechten Erfahrungen basieren garantiert auf der Wahl der falschen Gaststätte. Denn eigentlich ist die spanische Küche unkompliziert und schmackhaft, feingewürzt (von wenigen extrem-scharfen Ausnahmen abgesehen) und wohldurchdacht.

Zahlreiche Kulturen haben ihre Spuren in spanischen Töpfen hinterlassen: Die Phönizier ließen ihre Saucen dort, die Griechen pflanzten Olivenbäume und auch die Römer, Karthager und Juden brachten ihre Essgewohnheiten mit. Allen voran aber prägten die Mauren während ihrer fast 800 Jahre dauernden Herrschaft die Küche des Landes. Sie bauten Reis und Früchte an, brachten Gewürze aus Afrika mit und kombinierten ihre Spezialitäten mit Nüssen, Fleisch und Fisch. Nicht nur dieser bemerkenswerte Einfluss hat bis heute überlebt, sondern auch die kulinarische Gegenwehr der christlichen Spanier. Die Katholiken schlossen sich sozusagen "hinter dem Schwein" zusammen, denn weder die Mauren noch die Juden aßen Schweinefleisch und so wurde die Zubereitung entsprechender Gerichte regelrecht zelebriert. Heute stehen der berühmte Schweineschinken (jamón serrano) und mit Safran, Zimt und Muskat gewürzte Geflügelgerichte gleichberechtigt nebeneinander auf spanischen Tischen – und schmecken vorzüglich!

Die Spanier unterteilen ihr Land in elf kulinarische Regionen: Andalusien, Estremadura, Neukastilien und La Mancha, Altkastilien, Galicien, Asturien und Kantabrien, Baskenland, Navarra und Aragonien, Katalonien, Levante, Balearen. In den Küstenregionen werden naturgemäß sehr viel Fisch und Meeresfrüchte gegessen. Im Landesinneren gibt es eine Vielzahl von Fleischgerichten; sehr beliebt sind Eintöpfe. Nahezu ausschließlich wird Olivenöl zum Kochen und Braten verwendet; Knoblauch und Zwiebeln fehlen fast nie.

Ronda sehen und sterben

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Das stolze Ronda ist weltberühmt.

(Foto: imago stock&people)

Kein Reiseprospekt verzichtet auf Fotos aus Andalusien, wo Flamenco und Stierkampf zu Hause sind. Übrigens wurden auch die Tapas hier erfunden. "Tapa" heißt Deckel und wurde in der Urform als Scheibe Brot, Schinken oder Wurst auf das Glas mit Sherry oder Wein gelegt, damit die Fliegen draußen und das Aroma drin blieben. Und über allem – dem Gast, dem Sherry und dem Deckel - hängen in den Bars die berühmten Schinkenkeulen an der Decke. Da stellt sich spanisches Gefühl von ganz alleine ein. Auch für Sangria muss ich eine Lanze brechen: Wer schon einmal in spanischen Familien selbstgemachte Sangria an heißen Sommerabenden genossen hat, weiß das eisgekühlte Getränk zu schätzen und hat am nächsten Morgen keinen Ölkopf. Den gibt’s nämlich nur bei "All inclusive" mit Fusel-Rotwein und zu viel Zucker.

Bei einem Thema allerdings sollte man sich auf die Zunge beißen und ein höflicher Gast sein: Stierkampf! Ich habe nur ein einziges Mal erwähnt, dass ich den Stierkampf  für Tierquälerei halte, und das ausgerechnet in Ronda, einer der Hochburgen der Metzelei. Etwas Dümmeres hätte mir nicht einfallen können! Die Wiederherstellung des friedlichen Miteinanders dauerte ein Weilchen. Doch zu meiner ganz persönlichen Freude lehnen auch immer mehr Spanier den Stierkampf ab und können durchaus auf diesen Ausdruck der "kulturellen Identität Spaniens" verzichten.

Ronda hat die älteste Stierkampfarena Spaniens, ist eine wunderschöne kleine Gebirgsstadt in Andalusien und weltbekannt. Mindestens drei Berühmtheiten schwärmten für Ronda: Der Schriftsteller Ernest Hemingway begeisterte sich für die blutigen Stierkämpfe, der Dichter Rainer Maria Rilke logierte 1911 in der "auf zwei Felsmassen hingehäuften Stadt" und nannte sie eine "unvergleichliche Erscheinung" und der Regisseur, Schauspieler und Autor Orson Welles war so hingerissen von Rondas Schönheit, dass er nach seinem Tode 1985 seine Asche in Ronda begraben ließ.

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Wer's nötig hat ...

(Foto: picture alliance / dpa)

Der Stier ist allgegenwärtig in Andalusien, natürlich auch in der Küche. Von dem einstmals edlen Tier finden alle Teile Verwendung, worin auch die Achtung der Spanier vor Nahrungsmitteln zum Ausdruck kommt. Zu landestypischen Spezialitäten werden Ohren, Schwanz und Hoden verarbeitet. Wer sich gruselt, fragt lieber erst nach dem Genuss von Delikatessen genauer nach. Eine köstliche andalusische Spezialität wird aus Stierschwanz zubereitet: Rabo de Toro. Hierzulande heißt dieses Fleischstück Ochsenschwanz, was eine ziemliche Beleidigung für jeden Stier ist. Der Ursprung dieses Ragouts aus dem letzten Ende des Stiers soll auf die Römer zurückgehen. Das beste Rabo de Toro habe ich in Cordoba gegessen, und der Kellner konnte sich nicht verkneifen, den üblichen Witz zu machen: Ich hätte Glück, "weil heute der Stier verloren hat und nicht der Torero".

Das Rezept sieht nach viel Arbeit aus, der Schein trügt aber, weil eigentlich nur die Kochzeit lang ist. Während der man aber die Beine hochlegen kann und bei Sangria oder Rotwein (je nach Wetterlage) schön entspannen und abwarten kann, was sich im Topf so tut. Der "rabo" muss lange gemütlich vor sich hin schmurgeln, weil das wenige, die Wirbelknochen des Stierschwanzes umgebende Fleisch einen hohen Anteil an Bindegewebe hat. Das braucht seine Zeit, macht das Gericht aber besonders schmackhaft und lässt die Soße schön gelieren. Falls Ihnen das Wetter einen Strich durch das Himmelfahrt-Grillen gemacht hat, Sie aber den Herrentag in trockener und wärmender Umgebung nachholen wollen, empfehle ich Ihnen dieses echt männliche Glanzstück:

Rabo de Toro

Zutaten (4 Pers):

2 kg Ochsenschwanz in Stücken
400 ml Rinder- oder Kalbsfond
100 ml Olivenöl
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 große Möhre
100 g Sellerie
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
½ l trockener Rotwein
4 cl Fino
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

In einem genügend großen Topf Öl erhitzen. Die zwischen den Wirbeln geteilten Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer gut würzen und in dem Öl  von allen Seiten kräftig anbraten.

Möhre, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch grob hacken, zum Fleisch geben und mitrösten. Tomatenmark untermischen, nochmals kurz durchbraten und mit Rotwein ablöschen. Mit dem Fond aufgießen und die Gewürze dazugeben. Deckel fest draufsetzen und im Herd bei geringer Hitze schmoren lassen. Die Kochzeit beträgt 3 bis 5 Stunden, wobei das Ganze nur leicht sieden soll. Lieber länger als zu kurz schmoren.

Ist das Fleisch gar, die Stücke aus der Soße nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb geben, den Fino dazugießen. Auf dem Herd im offenen Topf bis zur gewünschten Sämigkeit reduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Fleisch wieder in die Soße legen und ohne weitere Hitzezufuhr gut durchziehen lassen. Mit frischem Weißbrot und kräftigem Rotwein servieren.

Tipp: Wegen der langen Kochzeit lässt sich das Gericht ideal am Vortag zubereiten (und zum Beispiel am Fußballabend aufwärmen).

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de