Essen und Trinken

Ein Geschenk des Winters Das lässt den Dämon zittern

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Rapunzel, lass dein Haar herunter, auch wenn's nicht blond ist.

(Foto: JörgBrinckheger_pixelio.de)

Mäuschen, Vögelchen oder auch Lämmchen geben ihre Namen für den König her. Dabei hat der das gar nicht nötig, weil er längst zu literarischen Ehren gekommen ist. Nur ein Kätzchen fehlt, das hatte wohl keinen Bock.

Der feiertägliche Kalorien-Ansturm ist mal wieder vorbei. Aufatmen ist angesagt: Die Reste sind vertilgt, so langsam verschwindet die weihnachtliche Deko von Fensterscheiben und von Tischen und Kommoden. Arbeiten gehen müssen wir auch wieder. Und wie so oft verblassen bereits die guten Vorsätze zum neuen Jahr wie abnehmen und mit dem Rauchen aufhören. Aber man kann ja gaaanz langsam damit anfangen.

Wie wär’s denn mal mit Mäuseöhrchen? Die sind klein, schmackhaft und gesund – und grün, denn Sie sollen sich natürlich nicht an den weißen Mäusen Ihrer Kinder vergreifen. Mäuseöhrchen ist nur einer von vielen Namen, den der Feldsalat hat: Ackersalat, Lämmersalat, Rapunzel, Sunnewirbele, Rebkresse, Schafmaul und wegen seiner kleinen, sanft gerundeten Blättchen eben auch Mäuseöhrchen. In Österreich heißt er übrigens Vogerl- und in der Schweiz Nüsslisalat. Der Feldsalat wird gern als "König der Salate" bezeichnet, nicht zuletzt wegen der vielen gesunden Inhaltsstoffe. Er wächst auch wild als Ackerunkraut auf Feldern mit Wintergetreide, in Weinbergen und an Feld- und Wegrändern und ist in ganz Eurasien beheimatet.

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Knochenarbeit bei null Grad: Rumänische Erntehelfer schneiden auf einem mit Matsch und Eis überzogenen Acker bei Waldkirch (Baden-Württemberg) Feldsalat.

(Foto: picture alliance / dpa)

Die kleinen Rosetten sind ein besonderes Geschenk des Winters. Als einziger Salat verträgt Feldsalat Temperaturen bis zu minus 15 Grad. Er kann also auch während des Winters auf freiem Feld geerntet werden – eine Knochenarbeit, für die sich kaum Erntehelfer finden lassen und die den höheren Preis im Verkauf rechtfertigt. Wirklich gut funktionierende Maschinen für die Feldernte gibt es bisher nicht. Und so müssen die kleinen Blättchen kniend auf kaltem und matschigem Boden mühselig per Hand geschnitten werden. "Echter" regionaler Feldsalat ist daher nicht überall zu haben. Der in Supermärkten angebotene stammt meistens aus Gewächshäusern oder Folientunneln, dazu oft genug aus Italien importiert. Er ist zarter als die Freilandware, allerdings enthält er meistens mehr Nitrate. Im Freiland wird das Nitrat in der Pflanze durch das Tageslicht weitgehend abgebaut.

Rapunzel im Turm

Literarische Karriere macht Feldsalat unter dem Namen Rapunzel. Ursache der Verkettungen böser Taten ist die Gier von Rapunzels Mutter während ihrer Schwangerschaft nach dem köstlichen Salat, so dass ihr Ehemann ihn andauernd aus dem Garten der Nachbarin stehlen muss. Wie bekannt, rächt sich die Zauberin, doch nach vielen schmerzvollen Erlebnissen finden Rapunzel und der Prinz verliebt zueinander. "Rapunzel, Rapunzel, lass dein Haar herunter!" gehört wohl zu den bekanntesten Sätzen aus Grimms Märchen.

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Uups, falsches Rapunzel ...

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Was egoistisch seitens der werdenden Mama scheint, dient doch auch dem Wohl des ungeborenen Kindes: Von allen Salaten hat Feldsalat den höchsten Vitamin-C-Gehalt, ist überdurchschnittlich reich an Eisen, hat viel Vitamin B6 und Provitamin A. Für Schwangere ist Feldsalat besonders wertvoll, da schon 50 Gramm ein Viertel des Tagesbedarfs an Folsäure decken. Schließlich ist Feldsalat mit einem Gehalt von 62 Milligramm Jod in 100 Gramm Salat die beste pflanzliche Jodquelle, was ihn zu einer veganen Alternative zu Seefisch macht. Wurzel und Blätter enthalten zudem ein ätherisches Baldrianöl, das beruhigend auf den Magen wirkt und eine schlaffördernde Wirkung hat. Deshalb wird Feldsalat mitunter als "Vespermahlzeit" empfohlen.

Der in Marburg geborene Arzt und Botaniker Adam Lonitzer (1528 – 1586), bekannt als Lonicerus, berichtet in seinen Kräuterbüchern darüber, dass junge Rapunzeln gut für den Magen und die Nerven sind, kühlen und den Appetit anregen. Im 16. Jahrhundert wurde Feldsalat noch nicht kultiviert, Kräuterkundige sammelte ihn wild wachsend. Man behandelte mit dem Kraut auch "den bösen Scharbock", die damalige Bezeichnung für die Vitaminmangelkrankheit Skorbut. Die Wirkung beruht allerdings nicht auf einem Zauber gegen den "Winterdämon", sondern wie wir heute wissen, auf dem hohen Gehalt an Vitamin C. Das ist auch gut gegen Erkältungen. Und last but not least ist Feldsalat mit nur 14 Kalorien pro 100 Gramm das effizienteste Schlank-Gemüse überhaupt.

So arbeitsintensiv wie die Ernte ist auch die Zubereitung in der Küche, denn Feldsalat muss sorgfältig geputzt und gewaschen werden. Weil die Pflanzen so winzig sind, wird bei der Ernte relativ viel Sand "mitgeerntet". Trotz der Kälteunempfindlichkeit wollen die Mäuseöhrchen sanft behandelt werden. Beim Waschen darf Feldsalat keinesfalls unter fließendes Wasser gehalten werden, da durch den Wasserdruck die Blättchen matschig werden. Am besten ist es, den Salat mehrmals gut in viel Wasser zu waschen. Besonders knackig wird er, wenn er vor dem Anmachen für ein paar Minuten in Eiswasser gelegt wird. Tröstend ist, dass wegen des geringen Gewichtes schon 200 Gramm für vier Personen als Salatbeilage ausreichen.

Erst seit dem 20. Jahrhundert wird Feldsalat als Kulturpflanze gezogen. Schon an der lateinischen Bezeichnung Valerianella ist zu erkennen, dass die Pflanze zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae) gehört. Dem Baldrianöl hat der Feldsalat seinen einzigartigen mild-nussigen Geschmack zu verdanken. Dieses Aroma passt zu fast jedem Gericht, zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Schinken – mal herzhaft mit Oliven, Speck und Balsamico, mal mit einem Hauch von Süße durch Nüsse, Apfel und Himbeeressig. Feldsalat ist praktisch kombinierbar mit allem, was essbar ist. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Hier eine Anregung:

Mäuseöhrchen mit Käse und Birnen

Zutaten ( 4 Pers):

200 g Feldsalat
200 g Blauschimmel-Camembert
2 Birnen
4 EL Walnussöl
3 EL Zitronensaft
2 TL Honig
1 Handvoll Walnusskerne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Salat behutsam putzen, waschen und trockenschleudern. Die Walnusskerne grob hacken und trocken in einer Pfanne leicht rösten. Die Birnen vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.

Für das Dressing 2 EL Zitronensaft mit dem Öl, dem Honig, wenig Salz und etwas Pfeffer verschlagen. Den Camembert in 16 Ecken schneiden und auf 4 Tellern anrichten. Die Birnenspalten vorsichtig unter den Salat heben, alles zu den Käseecken auf die Teller geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Die gehackten Walnüsse darüber streuen und frisches Brot dazu reichen.

Tipp: Statt Birne kann man auch Apfel nehmen. Dann Kürbiskernöl verwenden und Pinienkerne zum Darüberstreuen trocken anrösten. Herzhafter wird der Salat mit ein paar kleinen Zwiebelwürfeln.

Viel Spaß beim Kochen, Backen und Braten auch im neuen Jahr wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de