Essen und Trinken

Chefsache Der Teufel riecht

Im Norden von Berlin gibt es in der Zwischenzeit einige wirklich gute Gaststätten, die Speisenkarten sind klein, regional und aus meiner Sicht ziemlich interessant.

Wir hatten uns vor ein paar Monaten tief in der Nacht bei einem guten Tropfen Wein überlegt, dass es sehr sinnvoll ist, unseren Gästen zu zeigen, dass Gastronomen und Köche recht gut zusammen arbeiten können. Also haben wir zu dritt einmal im Monat unter dem Motto „Chefs kochen“ gemeinsam und öffentlich für unsere Gäste gekocht, jeden Monat natürlich ein anderes Menü. Unsere Gäste hatten Spaß, in erster Linie aber auch wir.

Fisch war nach den ganzen fetten Tagen ein kulinarisches Thema, was alle dankbar angenommen haben. Bei der Überlegung, was wir kochen sollten, habe ich dann das Hauptgericht "Gebackenen Seeteufel mit Knoblauch" bereitet.

Seeteufel ist einer der schmackhaftesten Fische, die es gibt, grätenfrei, leider aber auch relativ teuer. Sie werden es aber nicht bereuen, mal einen frischen Seeteufel zubereitet zu haben.

Zutaten für 4-6 Personen

Ca. 1kg Schwanzstück(e) vom Seeteufel, gehäutet
14 große Knoblauchzehen oder 4 Zehen und eine ganze Knolle in der Mitte durchgeschnitten
1 EL frisch gezupfte Thymianblätter
2 EL Olivenöl (natürlich kalt gepresst)
Saft von 1 Zitrone
2 Lorbeerblätter
1/8 Ltr. Riesling
Butter
Meersalz (ich verwende Salz ohne Zusätze)
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung
Backofen auf 180C vorheizen. Das Schwanzstück von Häuten und Mittelgräte befreien. 4 Knoblauchzehen schälen und in dünne Stifte schneiden. Schnittstelle des Fisches mit der Hälfte der Knoblauchstifte und dem Thymian füllen. Fisch verschließen und mit einem Küchenfaden zusammenbinden.

Fisch danach auf beiden Seiten mit mehreren Schnitten versehen und mit den restlichen Knoblauchstiften füllen. Olivenöl in einer backofentauglichen Pfanne erhitzen, Fisch von beiden Seiten ca. 5 Minuten gleichmäßig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft darüber träufeln und mit dem restlichen Thymian bestreuen.

Lorbeerblätter unter den Fisch schieben, restlichen ungeschälten Knoblauch um den Fisch verteilen (oder beide Hälften der Knoblauchknolle mit der Schnittfläche nach unten legen) und noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Jetzt die Pfanne in den Ofen geben und ca. 20 Minuten backen.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Fäden entfernen, den Fisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen noch kurz warm halten. In der Zwischenzeit den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, entfetten, reduzieren und mit kalten Butterflocken aufschlagen.

Die Seeteufelscheiben auf Prinzessbohnen anrichten, die Sauce dazu geben und mit frischem Weißbrot sofort servieren.

Guten Appetit wünscht Ihr Winfred Günther

Quelle: ntv.de