Essen und Trinken

Nur für Liebhaber Des kleinen Mannes Wurzel

Manche behaupten, dass sie dem Spargel ähnelt. Der Meinung bin ich nicht. Geschält und gekocht sieht sie zwar fast so aus, was wohl die Leute dazu verleiten mag, sie "Spargel des kleinen Mannes" oder "Spargel für Arme" zu nennen und zu behaupten, sie schmecke auch fast so wie das teure Edelgemüse. Aber Spargel ist Spargel und Schwarzwurzel ist eben Schwarzwurzel. Ihr Geschmack erinnert eher an eine Mischung aus Sellerie und Rettich.

Der späte Erntetermin macht Schwarzwurzel zur Königin des Wintergemüses. Nicht nur der Spargel ist schuld daran, dass sie fast in Vergessenheit geraten ist, sondern sie selbst gibt sich recht eigen, so dass die Schwarzwurzel (nomen est omen) Fans fast nur noch unter Feinschmeckern und Spitzenköchen hat.

Jahrelang kam mir das hässliche Gemüse nicht auf den Tisch, weil es nicht nur so aussieht, sondern sich auch so benimmt. Hände und Fingernägel bekommt man nämlich kaum wieder sauber nach dem Putzen und Schälen der Wurzel. Profis putzen in Latex, mag ich aber nicht. Bis ich irgendwo den Tipp las: Schwarzwurzeln gründlich waschen, dann erneut in klares Wasser legen und auch IM WASSER schälen.

Bei Großfamilien lohnt es sich, das mühsame Schälen wie folgt zu umgehen: Die gewaschenen und ungeschälten Wurzeln in reichlich Salzwasser mit etwas Essig ca. 20 min garen. Nach dem Abkühlen lässt sich die schwarzbraune Pelle dann problemlos abziehen.

Wichtig ist, die Schwarzwurzeln nach dem Schälen sofort in kaltes Essigwasser (man kann auch noch zusätzlich etwas Mehl in das Essigwasser einrühren) zu legen, damit sie schön weiß bleiben. Rinde und Wurzel enthalten nämlich einen weißen, sahnigen Saft, der an der Luft sehr schnell oxidiert und braun wird. Dieses klebrige Zeug ist übrigens auch schuld an den dunklen Flecken auf den Händen. Trick 17: Die Flecken lassen sich recht gut mit Nagellackentferner von der Haut abreiben. Flecke auf Textilien allerdings sind "echt". Vielleicht finden Sie ja bei Oma noch eine Gummischürze!

Die Prozedur des Kochens ist dann nicht mehr so arg: Schwarzwurzeln mit Zitronensaft und Essig in kochendes Wasser geben und 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Abtropfen lassen und dann in etwas Butter schwenken. Oder gleich die tropfnassen Stangen-Stücke in Butter dünsten.

Ich koche Schwarzwurzeln allerdings ein wenig anders, sie schmecken dann noch besser: In einem Topf zwei Drittel Wasser und ein Drittel Milch mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und zum Kochen bringen. Die Stangen ganz oder in 3 bis 5 cm große Stücke geschnitten in den kochenden Sud geben, etwa 10 Minuten darin köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und die Schwarzwurzeln in dem Sud etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Jahrhundertelang galt Schwarzwurzel als Mittel gegen Schlangenbisse (daher auch die Beinamen "Vipernwurzel" und "Schlangengras") und sogar die Pest. Ich würde allerdings nicht darauf setzen - doch gesund ist das Gemüse allemal: Es zeichnet sich durch einen hohen Eisen- und Kaliumgehalt aus. Sein Gesamtnährwert wird nur noch von Erbsen und Bohnen übertroffen. Die Kohlenhydrate in Schwarzwurzeln bestehen hauptsächlich aus Inulin, das aus Fruchtzuckermolekülen zusammengesetzt ist, und vom Menschen ohne Insulin verstoffwechselt werden kann. Deshalb sind Schwarzwurzeln auch wertvoll bei der Ernährung von Diabetikern und eignen sich als Schonkost.

Hat man die Umständlichkeiten der "Operation Schwarzwurzel" erfolgreich hinter sich gebracht, wartet der Genuss: Das weiße, feste Gemüsefleisch mit leicht nussigem Geschmack schmeckt herrlich in Senf- oder Bechamelsauce, passt mit brauner Butter oder glasiert als leckere Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder zu Wildgerichten, lässt sich zu pürierten Suppen verarbeiten, macht sich gut in Salaten und kann auch paniert oder in Teig getaucht ausgebacken werden. Heute aber ein Gericht, wie es schon meine Oma kochte: "Schwarzwurzeln mit Fleischklößchen":

Zutaten (4 Personen)

500 g geschälte Schwarzwurzeln (wegen des vielen Abfalls sollte man ca. 800 g kaufen)
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Milch, Wasser

Klößchen:
500 g Schabefleisch
1 altbackenes, eingeweichtes Brötchen
2 Eier
1 fein gehackte Zwiebel
Salz, Pfeffer

Soße:
50 g Butter
2 EL Mehl
1 Tasse Weißwein
Zucker, Salz, Zitronensaft

Zubereitung

Die Schwarzwurzeln in 3 cm große Stücke schneiden und wie oben beschrieben in Wasser und Milch mit den Gewürzen garen. Abtropfen lassen, aber Kochwasser auffangen. Davon 2 Tassen voll beiseite stellen.

Aus dem Schabefleisch, Brötchen, Zwiebel und Gewürzen einen Fleischteig herstellen. Mit nassen Händen kleine Bällchen formen und im Gemüsewasser in ca. 6 Minuten gar kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Butter zerlassen, Mehl anschwitzen und nach und nach mit dem beiseite gestellten Kochwasser und dem Wein aufgießen. Aufkochen und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Klößchen und Gemüsestücke in die Soße geben und gut durchziehen lassen. Nur noch einmal erhitzen, nicht mehr kochen! Dazu schmecken am besten mehlig kochende Salzkartoffeln.

Guten Appetit und achten Sie auf Ihre Finger! Heidi Driesner

Quelle: ntv.de