Essen und Trinken

Das Tüpfelchen auf dem i Die zweite Geige ist unverzichtbar

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Der Klassiker: Frischer Spargel mit Salzkartoffeln, Schinken und "Sauce Hollandaise".

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Eine Sauce ist eigentlich nur ein Beiwerk; im Mittelpunkt steht der Braten, der Fisch, das Gemüse, zu dem die Sauce gereicht wird. Eine Sauce drängelt sich nicht in den Vordergrund, sie ist dennoch unverzichtbar: Sie ist der Triumph des Geschmacks.

Saucen, mitunter eingedeutscht Soßen, spielen eine Hauptrolle in der Küche; sie sind die Krönung vieler Gerichte. Manche Köche behaupten sogar, eine Sauce ist das Schwierigste an einem Rezept, sozusagen die Krone der Kochkunst. Ob beim Sonntagsbraten oder beim Pudding, zu Fondue oder Raclette, zu hartgekochten Eiern oder saftigem Gegrillten - Saucen machen die Sache erst rund. Beliebt sind Klassiker wie Sauce Hollandaise und Béchamelsauce oder Mayonnaise und Tomatensauce, aber nicht nur - wichtig ist, dass etwas Leckeres da ist zum Dippen und Tunken. Ohne würzige Sauce ist zum Beispiel Pasta undenkbar. Selbst ein einfacher Bratensaft vervollkommnet ein Gericht. Das ist wie in einem Orchester: Ohne die zweite würde die erste Geige unvollkommen klingen.

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Zum Auslecken gut, wenn die Sauce Hollandaise selbst gemacht ist.

(Foto: imago stock&people)

Bis heute misst man die Qualität eines Essens nicht zuletzt an der Güte seiner Sauce. "An der Sauce erkennt man den guten Koch", behauptete einer, der’s wissen muss: Auguste Escoffier, der Wegbereiter der französischen Haute Cuisine. Wird am Ende der Mahlzeit der Rest der Sauce am liebsten gelöffelt oder verschämt mit einem Stückchen Brot aufgetunkt (Teller ablecken ist höchstens zu Hause und heimlich in der Küche gestattet) – dann kann der Koch zufrieden mit sich sein, seine Kreativität und sein Fingerspitzengefühl, Arbeit und Zeitaufwand haben sich gelohnt. Wer nun wo die erste Sauce erfunden hat, bleibt wohl auf ewig im Dunkel der Geschichte verborgen. Bekannt ist aber, dass Saucen schon seit Jahrhunderten Speisebegleiter sind. Als die weltälteste Sauce dürfte die Sojasauce gelten, die vor etwa 2500 Jahren in China erfunden wurde. Die antiken Römer hatten selbstverständlich auch ihre Saucen, die aber nicht nur eine Würzfunktion hatten. Sie waren nicht nur Speisebegleiter, sondern vor allem "Speisegleiter": Weil Fleisch gegrillt wurde, tropfte der Saft ungenutzt in die Glut und übrig blieb das trockene Fleisch am Spieß, das vermutlich meilenweit von unseren medium gegrillten, saftigen Steaks entfernt war.

In dieser Zeit liegt auch der Ursprung des französischen Wortes Sauce. Es kommt vom lateinischen salsus oder salsa, was so viel wie gesalzen, salzig bedeutet. Und das waren die Saucen dann auch bis zum Mittelalter: viel zu salzig oder anderweitig überwürzt, oft genug unpassend für das jeweilige Gericht und den ursprünglichen Geschmack verfälschend. Sauce war auch dazu da, gewisse Mängel von Fisch und Fleisch zu überdecken. Gewürzexzesse bei Adel waren an der Tagesordnung, denn je gepfefferter die Sauce, desto reicher der Esser. Mit unseren heutigen Saucen hat das wenig gemein. Die Saucen von heute sind samtweich und die verwendeten Gewürze unterstreichen den Grundgeschmack und machen ihn nicht tot. Ab und zu sind die Saucen scharf oder exotisch oder kräftig gekräutert – aber immer passend zum Gericht. Sie sind mal eher dünnflüssig oder mal sahnig, süß oder pikant, stückig oder passiert... Aber immer sollte die Sauce "der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst" (Honoré de Balzac) sein.

Von Aioli bis Vinaigrette

Unsere verfeinerte Saucenkultur haben wir den französischen Köchen zu verdanken, die orientalische Einflüsse via Italien und Spanien zu Spitzenkreationen komponierten. So mancher Saucenkoch wurde mit einem Adelstitel geehrt, Saucen erhielten seinen Namen – oder noch öfter den vom Herrn des Kochs. Allen bekannt dürfte die Béchamel-Sauce sein, sie wurde nach Marquis Louis de Béchamel benannt. Als Namengeber für die Sauce Béarnaise gilt Heinrich der IV, der in der Provinz Béarn geboren wurde. Cumberlandsauce heißt so, weil der englische Prinz Wilhelm August, Herzog von Cumberland, sie gerne aß. Und nun endlich mal ein echter Erfinder: Die Sauce Choron trägt den Namen des französischen Kochs Alexander Choron.

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Der Ursprung der holländischen Sauce liegt in Frankreich.

(Foto: imago/Westend61)

Als Königin der Saucen gilt die Sauce Hollandaise, die zwar vorgaukelt, eine Holländerin zu sein, aber doch eine Französin ist. Die meisten Quellen sind sich einig: Die Sauce hat ihren Ursprung in der Normandie und hieß zunächst Sauce Isigny nach dem Ort Isigny-sur-Mer. Kein Geringerer als der bedeutendste französische Küchenchef  des 17. Jahrhunderts, François-Pierre de La Varenne, soll eine "duftende Sauce" aus aufgeschlagener Butter zum Spargel kreiert haben: "Mache eine Sauce aus guter frischer Butter, Essig, Salz und Muskat, sowie ein Eigelb zum Binden, passe auf, dass sie nicht gerinnt", heißt es in seinem berühmten Kochbuch "Le Cuisinier François" von 1651. Möglicherweise verwendete La Varenne Butter aus Isigny und nannte die Sauce nach dem Ort, vielleicht ist ihm dort das Rezept eingefallen oder er hat es vor Ort gemopst. Wer will das heute noch wissen? La Varennes Bücher jedenfalls zählen zu den bedeutendsten Kochbüchern der europäischen Küche, und zwar noch heute.

Die Region um Isigny-sur-Mer mit ihrem milden und feuchten Klima ist berühmt für ihre ausgezeichnete Milchwirtschaft und Butterherstellung. Das saftige Gras der Weiden ist reich an Jod, Beta-Carotin und Spurenelementen. Die goldgelbe Butter aus Isigny-sur-Mer hat einen feinen, nussigen Geschmack. Ihr Ruhm reicht bis heute; die "Beurre d’Isigny", die seit 1986 eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC) ist, gibt es auch hierzulande zu kaufen. Zwischendurch allerdings sah die Sache anders aus. Zur Zeit des Ersten Weltkrieges kam die Butterproduktion in Frankreich fast zum Erliegen, es musste Butter aus Holland importiert werden. So nannte man die Sauce französischen Ursprungs nach der importierten Butter "Sauce Hollandaise". Der Name blieb erhalten, auch als längst wieder französische Butter auf dem Markt war, und ist international etabliert. Recht ungewöhnlich für die nationalstolzen Franzosen!

Es gibt Dutzende Saucen, deren Grundlage jeweils eine Sauce Hollandaise ist: Wird die Hollandaise mit Dijonsenf verfeinert, entsteht eine Dijonnaise, für eine Choronsauce kommt Tomatenmark hinzu, zur Malteser Sauce Blutorangensaft, nimmt man Kaviar, entsteht eine Romanov-Sauce, mit diversen Kräutern und Spinat wird’s eine Venezianische Sauce und mit ungeschlagener Sahne eine Mousseline. Sauce Hollandaise und ihre Abwandlungen passen zu vielen Gerichten, sie schmecken zu Fisch und zu Fleisch, zu Gemüse und zu Eiern. Wer Holländische Sauce liebt (und sich die Kalorien leisten kann), sollte sich die Mühe machen und sie selbst herstellen, denn die gekauften Tüten und Päckchen haben alles drin, was nicht reingehört, aber nicht das, was drin sein müsste in einer Sauce Hollandaise. Leider greifen auch immer mehr Köche in Restaurants zu Fertigprodukten, anstatt selbst zu schlagen und zu rühren. Dabei ist es gar nicht so schwer! Gerade jetzt zur Spargelzeit bietet es sich an, den Selbstversuch zu wagen.

Selbstgemachte Sauce Hollandaise

Zutaten (4-6 Pers):

250 g Beurre d’Isigny
6 Eigelbe
1 Schalotte
5 weiße Pfefferkörner
5 EL Wasser
½ Zitrone (Saft)
Salz

Zubereitung:

Zuerst ein Wasserbad vorbereiten. Dazu einen großen Topf mit ein paar Lagen Küchenpapier auslegen, das erleichtert später die Wärmeregulierung. So viel Wasser in den Topf füllen, bis ein Schlagkessel oder ein Topf  zu etwa drei Viertel im Wasser hängen kann. Das Wasser auf 70 bis 75 Grad erwärmen und konstant halten.

Die Butter klären: Bei geringer Hitze zerlassen, bis die Butterwürfel schäumen, ohne Farbe zu nehmen, und sich das Butterfett absetzt. Die dünne obere Schaumschicht abschöpfen. Dann das über der Molke stehende klare Butterfett langsam abseihen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt. Die Pfefferkörner mörsern, die Schalotte schälen und kleinhacken und alles gemeinsam mit dem Zitronensaft in etwa 5 EL Wasser 3 Minuten köcheln lassen. Durchseihen und abkühlen lassen.

Die Eigelbe im Schlagkessel mit der lauwarmen Zwiebel-Pfeffer-Zitronensaft-Brühe verrühren und im Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Immer weiter schlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entsteht. Nun nach und nach die lauwarme, geklärte Butter unter die Eigelbmasse rühren – erst teelöffel-, dann esslöffelweise. Je nach Konsistenz der Sauce kann man etwas lauwarmes Wasser, Spargelwasser oder Fonds zugeben. Erst zum Schluss mit Salz abschmecken.

Tipps:

- Es geht schneller, wann man auf das Klären der Butter verzichtet. Dabei den im Wasserbad aufgeschlagenen Dotterschaum vom Herd nehmen und 200 g zimmerwarme Butter stückweise unterschlagen.

- Die Eier dürfen beim Schlagen nicht zu sehr erhitzt werden, da sie sonst stocken. Absolut oberste Temperaturgrenze sind 80 Grad Celsius.

- Das ständige Rühren ist unbedingt erforderlich, damit sich die Butter mit dem Eigelb verbindet.

- Statt Zitronensaft können Weißweinessig und/oder Weißwein verwendet werden. 

- Die fertige Sauce kann nach Belieben geschmacklich verändert werden: durch Kräuter, etwas Trüffelöl oder Sahne. Alle diese Varianten schmecken zum Spargel.

- Wie alle Buttersaucen sollte die Sauce Hollandaise nicht übermäßig lange warm gehalten oder aufgewärmt werden. Auch ist sie leicht verderblich, weil sie nicht gekocht, sondern unterhalb des Siedepunktes hergestellt wurde.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de