Essen und Trinken

Innere Werte Eine gute Tat

Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten ? Das wusste schon Wilhelm Busch, und ich will ihm da ganz und gar nicht widersprechen. Wem läuft nicht beim Anblick eines saftigen Festtagsbratens das Wasser im Mund zusammen? Na gut, Vegetarier wenden sich schaudernd ab. Sie lesen ab hier einfach nicht weiter.

Traditioneller Weihnachtsbraten für die deutschen ist Gänsebraten mit Rot- oder Grünkohl und Klößen. "Auguste" steht immerhin in zwei Drittel der Haushalte auf der Festtagstafel. Aber nicht nur zu Weihnachten: Die Gänsesaison beginnt mit dem Martinstag im November. Zwischen Sankt Martin und Weihnachten verzehren wir rund zehn Millionen Gänse; das sind 400 Gramm pro Bundesbürger.

Wir wenden uns heute aber der bescheidenen Gänse-Verwandtschaft zu – der biederen Hausente, die zu Unrecht im Schatten des größeren Schnatterviehs steht. 38 Prozent der Familien bevorzugen Entenbraten zu Weihnachten. Gänse und Enten sind "hohle Vögel"; eine gute Füllung macht nicht nur mehr Münder satt, sondern die "inneren Werte" vermögen noch viel mehr: Fettes Geflügel wird durch geeignete Füllen bekömmlicher. Würzige oder fruchtige Füllen verleihen dem Fleisch einen extrafeinen Geschmack. Welche Fülle bevorzugt wird, hängt vom Geschmack des Einzelnen wie von regionalen Gebräuchen ab. Dem einen dreht sich der Magen um, wenn er von einer mit Backpflaumen gefüllten Gans hört, dem anderen läuft dabei das Wasser im Munde zusammen. Zwei Regeln sollte man aber beachten: Mageres Geflügel wie Hähnchen, Tauben und junge Puten verträgt eine fette Füllung. Bei fettreichem Geflügel wie Gans und Ente ist eine magere Füllung angebracht.

Zu beachten ist außerdem, dass die Bauchhöhle nicht zu prall gefüllt wird, sie dehnt sich nämlich beim Erhitzen noch aus. Hals- sowie Bauchöffnung sollten zudem gut verschlossen werden, sonst kommen die "inneren Werte" vorzeitig ans Tageslicht. Am besten geht das so: Zahnstocher dicht hintereinander in beide Seiten den Bauchöffnung stecken (quer über die Öffnung) und die Enden dann mit Küchenzwirn verschnüren (als würden Sie Ihre Skistiefel zuschnüren).

Enten- oder Gänsebraten sind ein raffiniertes Essen – und dabei gar nicht so schwer zuzubereiten, wie manch einer nun denken mag. Ich empfehle Ihnen für dieses Weihnachtsfest "Ente mit Hefeteigfüllung". Beim "Probekochen" am vergangenen Wochenende war sie super gelungen, der Vogel war würzig und saftig. Meinen Freunden schmeckte auch das "Früchtebrot" als Beilage; ich bevorzugte rohe Klöße.

Zutaten:
1 Ente (ca. 2 kg)
1 Glas Entenfond
Salz, Pfeffer

Hefeteig:
160 g Mehl
1 TL Salz
1 EL Zucker
1 Ei
8 Pecannüsse (oder Walnüsse)
4 getrocknete Aprikosen
1 Bio-Orange
10 g frische Hefe
50 g Butter
40 ml Milch

Glasur:
3 EL Butter
2 EL Honig
4 EL Sojasauce
evtl. Salz

Zubereitung:
Die Ente innen und außen gut waschen, Reste von Kielen entfernen (mit einem spitzen Messer oder einer Pinzette). Die beigelegten Innereien ebenfalls säubern, und den Hals in 2 oder 3 Stücke teilen. Das im Bauchraum anhaftende Fett ablösen. Aus dem Bürzel die Drüse herausschneiden oder den Bürzel ganz entfernen. Flügelspitzen (soweit noch vorhanden) im ersten Gelenk abtrennen. Halsöffnung mit Küchenzwirn zunähen oder mit Zahnstochern zustecken.

Für den Hefeteig: Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten und fein hacken. Die getrockneten Aprikosen in Stückchen schneiden. Die Bio-Orange waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Butter schmelzen, wieder abkühlen lassen und das Ei, den Zucker und einen gestrichenen TL Salz darin verrühren.

Die Milch leicht erwärmen. Darin die zerbröckelte Hefe auflösen. Die Hefemilch mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefemilch hineingießen und mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten. Dabei die flüssige Buttermischung dazugeben. Nach dem Kneten mit den Knethaken mit den Händen weiterkneten (klebt anfangs) und dabei Nüsse, Aprikosen und die abgeriebene Orangenschale unterarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er nicht mehr klebt und schön glatt ist. Die Schüssel zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Ente innen und außen salzen und pfeffern. Den Teig in die Bauchhöhle der Ente stecken und die Öffnung verschließen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Den Herd auf 180 Grad vorheizen. Die gefüllte Ente mit der Brust nach unten in einen Bräter geben und eine halbe Tasse heißes Wasser angießen. Die Innereien ringsum verteilen. Die Ente etwa 90 Minuten braten: Während des Bratvorgangs mit einer Bratengabel unter Keulen und Flügel einstechen, damit das Fett abfließen kann. Ab und zu das Fett abschöpfen, sonst bräunt die Ente nicht so gut. Nach der Hälfte der Bratzeit die Ente wenden (Brust nach oben) und den Entenfond zugießen.

In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten: Butter schmelzen, Honig darin verrühren und die Sojasauce zugeben. Alles gut verrühren und evtl. noch etwas nachsalzen (kommt darauf an, welche Sojasauce Sie verwenden). Alles etwas einköcheln, bis die Masse sirupartig ist.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad erhöhen und die Ente aus dem Bräter nehmen. Ein Gitter auf ein Backblech legen und die Ente mit der Brust nach oben auf das Gitter setzen. Mit dem Sirup ringsum bestreichen und weiter braten. Den Vorgang wiederholen, bis die Ente knusprig braun ist.

In der Zwischenzeit oben auf dem Herd den Bratsatz im Bräter loskochen und nochmals entfetten. Stark einkochen und evtl. mit dem Rest der Glasur abschmecken. Bei Bedarf zum Schluss mit Mehlschwitze binden.

Die Ente vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen, damit nicht zu viel Saft austritt. Mit der extra gereichten Soße, der in Scheiben geschnittenen Beilage, Klößen und Rotkraut servieren.

Tipp: Die Sache mit dem Hefeteig dauern – fangen Sie also nicht zu spät mit den Vorbereitungen an! Das Rösten der Nüsse, Abwiegen und Zerkleinern der Zutaten läst sich gut am Vortag erledigen. Auch das Rotkraut kann schon zubereitet werden; es schmeckt aufgewärmt sowieso besser. Und vielleicht können Sie ja zum Kneten Ihre "Heranwachsenden" anstellen. Die Mädels sollten aber ihre "Playmobil-Schaufeln" (Danke, Gaby Köster!) ablegen, es knetet sich damit schlecht.

Mit dem Rezept für diesen flotten Vogel verabschiede ich mich von Ihnen und dem Jahr 2006. Leckere Feiertage und einen splitterfreien Rutsch ins Jahr 2007 wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de