Essen und Trinken

Kein Jägerlatein Es gibt immer einen Plan B

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Jäger. Na ja ...

(Foto: imago/ZUMA Press)

Er hat mich versetzt. Ich stehe da wie Pik 7 auf 'nem nassen Lappen. Mit Wut im Bauch und lauter Fragezeichen im Kopf. Jetzt kann ich mir nur noch selber helfen, allein und fernab jeglicher Unterstützung durch Manneskraft.

Ich hatte eine feste Zusage; dachte ich zumindest. Doch dann ließ der Typ nichts mehr von sich hören: Er hat mich ganz einfach versetzt! Nicht beim Date im Schneeregen an der Weltzeituhr auf dem Alexanderplatz, ich blieb auch nicht bei einem einsamen Glas Wein im Restaurant sitzen. Ich stand in meiner Küche, blickte in den grauen Berliner Winterhimmel und stellte mir die Frage: "Was tun?"

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Robin Hood hätte mich bestimmt nicht im Stich gelassen!

(Foto: imago stock&people)

Mein Gast hatte sich meine "berühmte" Whisky-Wildente gewünscht, doch ich konnte beim besten Willen keine auftreiben. Mein Problem war für einen Jäger in Berlin-Marienfelde kein Problem: "Kriegen wir locker in den Griff." Und so hatte ich eine feste Zusage, sicherheitshalber gleich für zwei Wildenten, denn Ende Januar ist für diese Vögel die Jagdsaison zu Ende und eine kleine Reserve ist immer gut. Ich besorgte mir alle Zutaten für ein kleines Festmahl und harrte freudig erregt der Enten, die da aus brandenburgischem Jagdgebiet kommen sollten. Hätte ich nicht, langsam nervös werdend, vorsichtig angeklingelt, würde ich heute noch harren! Der Waidmann war telefonisch nicht mehr zu erreichen, die Enten sowieso nicht. Und in zwei Tagen wollte ich Jochen mit der Ente beglücken! Ich griff zu Plan B, aber der ist ja bekanntermaßen immer nur ein schwacher Abglanz von Plan A: Fasan. Immerhin auch ganz schön wild.

Keine Ahnung, warum diesem Hühnervogel immer so etwas Adliges anhaftet. Vielleicht deshalb, weil Fasane in den vergangenen Jahrhunderten immer fürstlichen und bischöflichen Tafeln vorbehalten blieben, Bauern und Bürger mussten sich mit "Derberem" begnügen. In einem der ersten erhalten gebliebenen mittelalterlichen Kochbücher, dem "Liber de Coquina", heißt es, dass sich gewisse Speisen für die Adligen und Reichen, "die ein Leben in Muße führen", eigneten und ihnen "zuträglich" seien. In der um 1300 in Italien entstandenen Rezeptesammlung werden zu diesen "gewissen" Speisen Rebhühner und Fasane, Hühner, Kapaune, Hasen, Reh und Kaninchen gezählt. Für "kräftige und von der Arbeit lebende Menschen" eigneten sich Rind- und Widderfleisch, gesalzenes Schweinefleisch, Hirsch, Erbsen, Bohnen und Gerstenbrot. Immerhin: Hirsch durften die Arbeitenden auch schon schnabulieren!

Dass mir Fasanenfleisch meistens zu trocken ist, irgendwie ein wenig langweilig, liegt vielleicht daran, dass ich weder adlig noch reich bin und mein Leben auch nicht als Müßiggänger verbringe. Um es vorwegzunehmen: Dem Jochen hat mein Fasanenbraten gut geschmeckt, und das war ja die Hauptsache!

Wildbret ist besonders wertvoll

Das Fleisch von Wildtieren ist generell sehr fettarm, viel magerer als ihre in Gefangenschaft gemästeten Verwandten. Die ständige Bewegung und das andauernde "Auf der Hut sein" verhindert starken Fettansatz. Das Fleisch ist feinfaserig und hat eine bindegewebsarme Muskulatur, es ist eiweißreich, reich an Vitaminen der B-Gruppe, hat wenig Kalorien und ist leicht verdaulich, zugleich aber sättigend. All das macht Wildfleisch wertvoll für eine gesunde Ernährung, es ist blutbildend und gut für Nerven und Stoffwechsel. Der arteigene Wildgeschmack ist auf die Gräser, Kräuter und Früchte von Feld und Flur zurückzuführen, von denen sich Hirsch, Reh und Hase ernähren. Unser Fasan zählte zu seinen Lebzeiten zu den Allesfressern. Überwiegend ernährt er sich von Samen, Beeren, Wurzeln und grünen Pflanzenteilen, verschmäht aber auch Insekten, Schnecken und Würmer nicht.

Wie vieles in unserem kulinarischen Leben haben wir auch den Fasan den antiken Römern zu verdanken. Sie schätzten ihn sowohl als Zier- als auch als  Speisevogel und sorgten für seine Verbreitung in großen Teilen Europas. Erste Beschreibungen von Fasanen datieren aus dem 6. Jahrhundert. Heute gibt es Fasane in fast ganz Europa; sie fehlen jedoch in Portugal und Norwegen sowie in den nördlichen Gebieten Schwedens, Finnlands und Russlands.

Bei dem in der Regel fettarmen Wildbret muss man mit Speck nachhelfen, sonst ist der Braten zu trocken. Oft wird der Braten gespickt, aber ich finde, das ist eigentlich nur was fürs Auge. Bei Stücken von älteren Tieren oder ganzen Keulen ist das o.k., aber bei jungen Tieren wird mit der Spicknadel oft das zarte Fleisch zerrissen. Besser ist es, den Braten zu bardieren, ihn also mit dünnen Speckscheiben zu umwickeln.

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Ehrlich gesagt, gefällt mir der Fasan in freier Wildbahn besser als im Topf.

(Foto: imago/ZUMA Press)

Bei Alexandre Dumas findet sich eine amüsante Beschreibung eines wahrhaft majestätischen Bratens, in dem ein Fasan eine tragende Rolle spielt: "Man entkernt eine Olive, füllt sie mit einem Sardellenstückchen, legt die Olive in eine Lerche, diese in eine Wachtel, steckt selbige in ein Rebhuhn, das sich in einem Fasan versteckt, der Fasan verschwindet in einem Puter und dieser flüchtet sich in ein Spanferkel. Dieses wird gebraten und liefert, wohl durchgegart, das Nonplusultra der Kochkunst. Wahre Feinschmecker verzehren nur die Olive und die Sardelle, die sie umhüllt." 1868, zwei Jahre vor seinem Tod, hatte sich Dumas auf ein Landgut zurückgezogen, um ein kulinarisches Jahrhundertwerk zu beginnen. Mit dieser Enzyklopädie der Kochkunst und des Genusses wollte er sein literarisches Gesamtwerk krönen. Sein "Großes Wörterbuch der Kochkunst" enthält rund 1300 Rezepte, die gewürzt sind mit Anekdoten voll Witz und Phantasie. Das Buch ist 1873 erstmals erschienen und heute mehr ein Dokument von kulturhistorischem Wert als eine Rezeptesammlung zum Nachkochen. Siehe oben! Weil ich keine Singvögel in einen Bräter lege, habe ich mir für Jochen ein anderes Fasanen-Rezept ausgedacht. Wir hätten den opulenten Braten à la Dumas zu zweit aber auch wirklich nicht geschafft. So blieb es beim

Fasan im Römer

Zutaten (2 Pers):

1 Jagdfasan
100 g dünn geschnittener fetter Speck
4 dünne Scheiben Bauchspeck
25 g Butter
1 Bio-Orange
6 Wacholderbeeren
4 Blätter Salbei
ca. 10 Rosmarin-Nadeln
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Selleriescheibe
1 Zwiebel
100 g Schmand
½ Glas Wildfond
4 cl Single Malt Whisky
4 cl Sherry Fino
4 cl Sherry Medium
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Römertopf wässern. Möhre, Sellerie und Zwiebel würfeln. Den Fasan waschen (meistens müssen vorher noch Federkiele usw. entfernt werden), innen und außen gut abtrocknen. Die Orangenschale abreiben, die Frucht auspressen. Aus der Butter, der Orangenschale, der gepressten Knoblauchzehe und den recht klein gehackten frischen Kräutern eine Kräuterbutter herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fasan innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben; das Innere mit der Kräuterbutter ausstreichen. Die Haut an der Brustseite vorsichtig mit den Fingern vom Fleisch lösen und die Bauchspeckscheiben zwischen Haut und Fleisch schieben. Den gesamten Vogel mit dem fetten Speck umwickeln (die Speckstreifen sollen überlappen und das ganze Tier bedecken) und mit Küchenzwirn festwickeln. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den zubereiteten Fasan mit der Brust nach unten in den Römertopf legen, die Gemüsewürfel und die Wacholderbeeren ringsum legen und alles mit der sauren Sahne übergießen. Den Topf in den kalten Ofen stellen (auf ein Gitter) und den Ofen auf 220 Grad einstellen. Den Wildfond erhitzen und während des Bratens nach und nach vorsichtig zugießen. Der Braten muss regelmäßig mit dem Bratfond beschöpft werden. Die Bratzeit beträgt etwa 1,5 bis 2 Stunden, das ist nicht zuletzt vom Alter des Fasans abhängig. Wird der Vogel zu lange gebraten, wird er trotz Speck und Butter noch trockener als er von Natur aus schon ist; ist die Bratzeit zu kurz, bleibt er zäh und sehnig.

Nach der Hälfte der Bratzeit den Fasan umdrehen (mit der Brustseite nach oben). Ist das Fleisch gar, den Fasan aus dem Römertopf heben, den Bratenfond ablösen und durch ein Sieb in ein Töpfchen geben. Den Speck entfernen und den Fasan zurück in den Römertopf legen und ohne Deckel kurz nachbräunen lassen. Das sollte wegen der Austrocknung nicht zu lange dauern.

Whisky und die beiden Sherrys zum Bratenfond geben und bei starker Hitze reduzieren. Etwas Schmand unterrühren und mit wenig Orangensaft und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir gab es glasierte Rosenkohlblättchen und Sellerie-Kartoffel-Püree zum Fasan. Es schmecken aber auch Sauerkraut und Knödel als Beilagen.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner. Und: Lassen Sie sich nicht versetzen!

Quelle: ntv.de