Essen und Trinken

Spaßfaktor garantiert Es lebe der kleine Unterschied!

Geleefrüchte_R.jpg

Illustrator Kay Bach stellt seit Jahren viele Produkte immer wieder selbst her - weil es ihm einfach besser schmeckt.

(Foto: ©Kay Bach )

Den "kleinen Unterschied" zwischen Mann und Frau, auf den Erich Kästners Protagonist seines Romans "Fabian" anspielt, kennt wohl jeder. Aber kennen Sie auch den Unterschied zwischen Zitronenkuchen und Zitronenkuchen?

Wer glaubt, der Rührkuchen von Oma schmeckt nur wegen der "guten Butter" viel besser als der verpackte von X, Y oder Z aus dem Supermarkt, der irrt gewaltig. Theoretisch weiß jeder, dass in Fertigprodukten eine Menge an künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und Bindemitteln steckt, ohne die eine industrielle Herstellung von Lebensmitteln kaum möglich ist. Aber wer liest schon beim alltäglichen Einkauf die mitunter ellenlange und meistens klein gedruckte Zutatenliste und wer kann sich darauf einen schlüssigen Reim machen? Und außerdem: Fragen beantwortet das Etikett sowieso nur zum Teil.

Hausmarke_Cover.jpg

Das Hardcover-Buch aus dem Becker Joest Volk Verlag kostet 29,95 Euro.

(Foto: ©Becker Joest Volk Verlag)

Beim Kuchen ist es ziemlich einfach, selbst aktiv zu werden. Na gut, während der Arbeitswoche muss eben mal der eingewickelte "Industriekuchen" herhalten, am Wochenende wird es dann wieder der Rührkuchen nach Omas Rezept. Was aber ist mit den vielen Produkten, die fast täglich auf dem Tisch stehen? Ketchup und Senf, Nuss-Creme und Butterkekse, Leberwurst und Knäckebrot – wer macht die schon selbst? Geht nicht? Geht doch! Von diesen Industrieprodukten lassen sich durchaus Hausmarken herstellen. "Hausmarke" heißt denn auch ein Kochbuch aus dem Becker Joest Volk Verlag, das Alternativen zu den industriell getunten Fertigprodukten liefert. Die Idee dazu stammt vom Illustrator des Buches, Kay Bach. Radiokoch Helmut Gote liefert die Rezepte von Aioli und Bratwurst über Kartoffelchips und Sahnebonbons bis Tomatenketchup und Zitronenkuchen. Die Lebensmittelchemikerin Dr. Christina Rempe steuert die Begleittexte bei, die Aufschluss darüber geben, was alles in den alltäglich genutzten Produkten drin steckt, was wir besser meiden sollten und wie man uns auf Verpackungen an der Nase herumführt.

Lieben auch Sie diesen goldgelben Zitronenkuchen aus dem Regal, den mit dem "frischen" Geschmack und wie "selbst gemacht"? Dann sollten Sie wissen, dass "Rührkuchen mit Zitronengeschmack" noch nicht mal neben den gelben Zitrusfrüchten gelegen haben muss. Da kommt es aufs Kleingedruckte auf dem Etikett an. Laut Gesetz darf ein Aroma beliebiger Herkunft nach seinem Geschmack bezeichnet werden: Zitronenaroma muss keineswegs von der Zitrone stammen. Schmückt sich ein Aroma zusätzlich mit dem Attribut "natürlich", wird es aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen – das müssen nicht zwingend Lebensmittel sein. Nur wenn auf ein Lebensmittel Bezug genommen wird, muss das da auch drin stecken. In einem "natürlichen Zitronenaroma" muss also auch Zitrone enthalten sein, zumindest überwiegend. Bis zu fünf Prozent "zitronenfremde"Aromastoffe sind erlaubt. Näher an der Natur liegen dann schon Aromaextrakte: Zitronenextrakt muss tatsächlich aus Zitronen gewonnen werden. Und die schöne gelbe Farbe, die so gut zu Zitronen passt und an einen hohen Eigehalt denken lässt? Der darf gerne von Curcuma oder Beta-Carotin kommen. Ihr selbstgebackener Zitronenkuchen ist dann vermutlich nicht so gelb wie seine eingefärbten Regal-Verwandten und sieht vielleicht auch ein bisschen wellig aus, dafür aber ist er viel saftiger und mit dem intensiven Aroma echter Zitronen. Und deshalb: "Es lebe der kleine Unterschied!", und zwar nicht nur à la Kästner.

Werbung und Wirklichkeit

Portrait_Gote_©Friedrich Stark.jpg

Der Radiokoch und Journalist Helmut Gote ist bekannt für seine Liebe zu natürlichen Geschmacksträgern.

(Foto: ©Friedrich Stark)

Gote bringt uns mit seinen Rezepten nicht nur Klassiker wie den erwähnten Zitronenkuchen oder Schwarzbrot, Apfelmus und Konfitüre nahe, sondern überrascht mit Erstaunlichem. Dass man Marshmallows und Sahnebonbons selbst herstellen kann, erwarten wohl die wenigsten. Auch die Rezepte für derartige Leckereien sind schlüssig und lassen sich leicht nachmachen. Für den Mäusespeck sollte allerdings eine Küchenmaschine mit starkem Motor vorhanden sein. Dann ist die ganze Sache keine Hexerei und Sie können sogar mit Zitronen- oder Erdbeergeschmack glänzen statt mit dem üblichen Einheitsaroma der käuflichen aufgeblasenen Zuckermasse. Die hausgemachten Marshmallows "sind so sensationell, was Schaumigkeit und natürliches Aroma angeht, dass der seriöse Vergleich mit gekauften Marshmallows sich von selbst ad absurdum führt“, schreibt Helmut Gote zu seinem Rezept. Und es mache allein schon Spaß zuzusehen, wie diese schaumige Masse entsteht. "Das ungläubige Staunen der anderen – wie, das hast du selbst gemacht? – sorgt für zusätzliches Vergnügen." Allerdings sind auch die Marshmallows à la "Hausmarke" zwar ein luftiger, aber kein leichter Genuss, denn Zucker bleibt der Hauptbestandteil dieser Kalorienbomben. Da ohnehin kaum jemand diese Zuckermasse jeden Tag futtert, darf doch wohl ab und zu eine kleine Sünde erlaubt sei – oder?

Apropos Kalorien: Auch hausgemachte Leberwurst hat eine Menge Speck intus. Aber im Unterschied zur gekauften wissen Sie ganz genau, was sonst noch drin steckt. Wenn also Ihre Familie partout nicht von dem pikanten Dickmacher lassen will, machen Sie’s wie Gote – einfach selbst. In der Kalbsleberwurst von der Wursttheke steckt nämlich mehr Schwein als Kalb, denn ersteres ist wesentlich billiger. Immerhin: In Kalbsleberwurst muss nach allgemeiner Verkehrsauffassung "auch" Kalbsleber enthalten sein – mindestens 15 Prozent. Alles andere ist Schwein, auch die Leber. "Tatsächlich haben Industrierezepturen mit dem Erfahrungsschatz traditioneller Kochbücher nicht viel gemein", schreibt Christina Rempe. "Das überrascht auch wenig, rückt allerdings das Lebensmittelmarketing mit seinen idealisierenden Bildern und Werbebotschaften in ein zwiespältiges Licht. Zumal es doch ureigener Zweck der industriellen Entwicklung ist, technisch zu optimieren – im Hinblick auf Produktionsmengen und Kosten, die Haltbarkeit der Produkte, ihre Optik und natürlich auch ihren Geschmack. Wie aber können derart hergestellte Lebensmittel gleichzeitig 'so gut wie selbst gekocht' und aus 'rein natürlichen Zutaten' sein?"

Rempe_Christina_©www.hoffotografen.de.jpg

Von der Lebensmittelchemikerin und Juristin Dr. Christina Rempe erfahren wir, was in unseren täglich verzehrten Produkten steckt.

(Foto: ©www.hoffotografen.de)

Wie wahr! Ein bisschen Skepsis beim Einkauf ist also durchaus angebracht, denn Ziel der Lebensmittelwerbung ist es nicht, Wissen zu vermitteln, sondern glauben zu machen. Das Buch von Rempe und Gote will Denkanstöße und Antworten geben; Sinn der Rezepte ist es nicht, industrielle Lebensmittel zu kopieren. "Ob Sie danach beruhigt zum Industrieprodukt oder doch lieber zum Kochlöffel greifen, das entscheiden Sie", heißt es im Vorwort von Christina Rempe. "Hausmarke" in gebundener Ausgabe aus dem Becker Joest Volk Verlag hat 184 Seiten, 88 Grafiken und kostet 29,95 Euro.

Eine kleine Entscheidungshilfe gibt es heute hier an dieser Stelle mit dem Rezept für Geleefrüchte. "Schmecken wunderbar fruchtig und sind sehr einfach umzusetzen", schreibt Helmut Gote dazu. Wem zum Beispiel der Gelatinegehalt bei Gummibärchen ein Dorn im Auge ist, für den können Geleefrüchte eine Alternative sein, aber: Die meist in Originalgröße gegossenen Stückchen von Ananas, Erdbeere oder Mandarine enthalten nur selten echte Fruchtbestandteile. "Allenfalls ihre Färbung verdanken die industriell hergestellten Süßwaren mitunter der Verwendung färbender Frucht­ und Pflanzenextrakte – etwa aus Paprika, Brennnessel oder Spinat. Nur vereinzelt finden sich am Markt auch Varianten, die Fruchtsäfte oder Fruchtmark enthalten", heißt es in "Hausmarke". Befruchtend könnte ein Blick in die Zutatenliste sein. Die typische weiche, glasige Beschaffenheit verdanken Geleefrüchte meist dem Pektin. Ähnlich dem Konfitürekochen lassen sich auch Geleefrüchte in der eigenen Küche herstellen. "Dabei stimmt zwar vielleicht nicht mehr die Form der Happen mit ihrem fruchtigen Vorbild überein, wohl aber ihr Inhalt."

Geleefrüchte von Helmut Gote

Zutaten (etwa 30 Stück):

400 g TK-Himbeeren
500 g Zucker
10 ml frisch gepresster Zitronensaft
10 g Pektinpulver
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Himbeeren auftauen und mit der Hälfte des Zuckers und dem Zitronensaft pürieren. In einem Topf mit dickem Boden zum Kochen bringen. Die zweite Hälfte des Zuckers und das Pektinpulver einrühren. Die Masse bei mittlerer Hitze kochen, bis sie eine relativ zähflüssige Konsistenz erreicht hat, die sich ähnlich wie eine Mehlschwitze ganz vom Boden löst. Das dauert erfahrungsgemäß 15–20 Minuten.

Wenn Sie ein Zuckerthermometer verwenden, kochen Sie die Masse einfach so lange, bis sie 90 °C erreicht hat. Immer wieder mit einem breiten Holzspatel die Fruchtmasse vom Boden schaben, damit sie nicht anbrennt.

Eine 10 × 20 cm große, hitzefeste Form sehr dünn mit Puderzucker bestäuben, die Masse darin verstreichen und oben wieder so dünn wie möglich mit Puderzucker bestäuben. 24 Stunden offen trocknen lassen. Dann aus der Form lösen, in Quadrate schneiden und noch einmal mit möglichst wenig Puderzucker vermischen, damit die Kanten nicht allzu sehr kleben.

Als Varianten bieten sich TK­-Erdbeeren, TK­-Brombeeren oder eine TK­-Beerenmischung an, die natürlich mit derselben Menge Zucker unterschiedlich süß ausfallen.

So wie diese Geleefrüchte sind viele der aufgeführten "Hausmarken" übrigens auch nette und garantiert heißbegehrte Mitbringsel. Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

"Hausmarke" bei Amazon bestellen

Quelle: ntv.de