Essen und Trinken

Eiskalt und verführerisch Es macht zärtlich

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Richard Löwenherz im Zweikampf mit Saladin (englische Phantasiedarstellung um 1340).

(Foto: Wikipedia)

Bis in unsere Tage hat sich erhalten, was Sultan Saladin schon schätzte. Selbst Richard Löwenherz wurde nach dem Zweikampf mit dem Weisen aus dem Morgenland butterweich dabei. Auch die Engel des Propheten naschen recht gern davon; kein Wunder, dass auch unsere Widerstandskraft gegen Null sinkt.

Es ist heiß, 30 Grad Celsius, und ein Eis käme gerade recht. Wer den sahnigen, oft ziemlich süßen Eiscremes nichts abgewinnen kann, greift gerne zum Sorbet. Am bekanntesten sind Zitronen- und Himbeeren- oder Erdbeerensorbet. Doch es geht auch viel raffinierter.

Was wir heute als Sorbet kennen, hat eine lange Geschichte. Das halbgefrorene Dessert aus Früchten, Fruchtsaft und Zucker kommt ursprünglich aus der persisch-türkischen Küche und heißt Scherbet,  "Trank", der zur Erfrischung an heißen Tagen gereicht wurde. Dieses arabische Scherbet ist eigentlich nichts weiter als gefrorener Fruchtsaft oder gefrorenes Fruchtmus und ergötzte die frommen Muselmanen, denen Alkohol verboten war.

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Verführung in der "Traube", Baiersbronn-Tonbach: Millefeuille von Himbeeren und Mascarpone auf Aprikosen im Thymiansud, Aprikosensorbet und Mandelschaum.

(Foto: Rainer Sturm_pixelio.de)

Scherbet fehlte auf keiner orientalischen Tafel und selbst Richard I. kostete davon. Der König von England, der sich am dritten Kreuzzug beteiligte, wurde von Sultan Saladin von Ägypten und Syrien damit bewirtet. In den Kampfpausen pflegten Saladin und Löwenherz nämlich ritterlich gepflegten Umgang und speisten zuweilen gemeinsam. So heißt es jedenfalls. Auch den Haremsdamen versüßte Scherbet den Tag (möglicherweise auch die Nacht), denn das Getränk, das mehr geschlürft als getrunken wurde, galt als Liebestrank erster Güte. "Das Scherbettrinken bringt Glück und Liebfreuden", behauptet eine Volksweisheit aus jenen Regionen. Und in Bosnien sagt man, Scherbet sei "ein poetisches Getränk, dessen Sprache immer Zärtlichkeit bedeutet", und auch die Engel des Propheten hätten Scherbet getrunken.

Sorbet erobert auch die Neue Küche

Nach den prophetischen Engeln eroberte das arabische Scherbet auch die  Europäer. Das "Damen Conversations Lexikon" von 1834 nennt Scherbet "das bei den Orientalen so beliebte Getränk". Es "wird aus Wasser, Citronensaft und Zucker bereitet, worin kleine wohlriechende Kuchen aus den besten Früchten von Damask mit etwas Rosenwasser aufgelöst werden. Eine andere Art verfertigt man aus Traubensaft, Veilchen und Honig".

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Auch sortenrein ist ein Sorbet sehr lecker, zum Beispiel aus Himbeeren.

(Foto: Sabine Menge_pixelio.de)

Sorbet (französisch) oder sorbetto (italienisch) wurde in den vergangenen Jahrhunderten gern als Zwischengang bei einem festlichen mehrgängigen Menü gereicht, vorzugsweise als "Citronen-Sorbet" vor dem Fleischgang, weil der säuerliche Trank die Verdauung anregt und das Sättigungsgefühl verringert. Dann geriet der eiskalte Genuss irgendwie in Vergessenheit, aber nur, um von den Köchen der Nouvelle Cuisine wiederentdeckt zu werden. Auch in der neuen Küche verspeist man es bei einem großen Menü klassischerweise zwischen dem Fisch- und dem Fleischgang oder gern auch als "schlankes" Dessert, vorzugsweise in halbgefrorenem Zustand.

Sorbet ist einfach herzustellen und gelingt immer, wenn man ein paar Tipps beherzigt: Man darf den Fruchtsaft und das Fruchtmus nicht einfach im Frostfach gefrieren lassen, dann wird es nämlich hart und die gefrorenen Wasserkristalle pieken beim Essen in die Zunge. Genuss geht anders! Die Masse muss nämlich während des Gefrierprozesses regelmäßig gut durchgerührt werden, so bleibt sie cremig und bietet später ein sanftes Erlebnis.

Beerensorbet

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

500 g gemischte Waldbeeren oder einzelne Sorten
250 ml gekühlter heller Traubensaft oder Sekt/Prosecco
4 EL Zucker

Die gereinigten und vorsichtig trocken getupften Beeren im Mixbecher oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, um die vielen kleinen Kerne zu entfernen. In ein flaches Gefäß geben und im Gefrierfach etwa 2 Stunden anfrieren lassen. Anschließend mit dem Traubensaft und dem Zucker noch einmal pürieren.

Erneut für ungefähr eine Stunde gefrieren lassen. Während dieser Zeit immer wieder mit einer Gabel oder einem Schneebesen die Fruchtmasse auflockern, damit sie cremig bleibt.

Wer keine Beerenmischung mag, kann auf die gleiche Weise reines Erdbeer-, Himbeer- oder Brombeersorbet herstellen. Besonders edel wird der gefrorene Liebestrank, wenn man anstelle des Traubensaftes Sekt verwendet.

Viel Spaß beim gemeinsamen eiskalten Genießen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de