Essen und Trinken

Scharfmacher der Nation Etwas mehr kann schon zu viel sein

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2008 öffnete in der ostsächsischen Stadt Bautzen ein Senfmuseum. Dort begann 1866 die Senfherstellung.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Ludwig XI. trug nicht von ungefähr den Beinamen "der Kluge”. Seinen persönlichen Scharfmacher hatte er nämlich immer bei sich. Selbst Bismarck, der "eiserne Kanzler”, schwächelte von Zeit zu Zeit - und wusste sich zu helfen.

Senf zählt zu den ältesten Gewürzen und wurde schon vor 3000 Jahren in China ebenso wie von Ägyptern, Griechen und Römern geschätzt. Aber nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilmittel und Stimulans. Der römische Autor Plinius zählte gar 40 senfhaltige Heilmittel auf. Heute wird Senf mehr zum Würzen als zum Heilen verwendet; in der Volksmedizin gelten Senfpflaster allerdings immer noch als gutes Mittel gegen Arthritis und Rheuma. Tatsache aber ist, dass Senf die Verdauung fördert - und so ist Eisbein ohne Senf auch heute noch ein "No-Go" .

Das erste überlieferte Rezept stammt vom Römer Columella aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. So viel anders als die damaligen Zutaten für den "sinapis" sind die heutigen auch nicht: zerkleinerte Senfkörner, Essig, Öl und Honig.

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Bautz'ner ist eine deutsche Lebensmittelmarke. Bautz'ner Senf zählt zu den bekanntesten und beliebtesten ostdeutschen Produkten.

(Foto: picture-alliance/ ZB)

Was den Indern ihr Curry, das ist vielen Europäern der Senf, und das schon ziemlich lange. Im Mittelalter waren Senf und Meerrettich oft die einzigen scharfen Gewürze, mit denen "kleine Leute" ihr fades Essen verbessern konnten. Doch auch für gekrönte Häupter war Senf unentbehrlich. Angeblich ging Ludwig XI., 1461 bis 1483 König von Frankreich und genannt "der Kluge", nie ohne eigenes Senftöpfchen aus dem Haus - es hätte ja sein können, Majestät muss mal bei senfabstinenten Barbaren übernachten!

Johannes XXII., der 1316 bis 1334 als Papst in Avignon residierte, hatte sogar einen seiner Neffen zum "Grand moutardier du pape" - zum "Großen päpstlichen Senfbewahrer" erhoben.

Ende des 15. Jahrhunderts nahm auch Vasco da Gama Senf auf seine Seereise in den Osten mit. Allerdings brachte er auch exotische Gewürze von dort zurück, und als die sich in Europa verbreiteten, ging der Senfverbrauch zurück.

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NRW-Wirtschaftsministerin Christa Thoben füllt sich in der Produktion von Löwensenf ein Schälchen ab. Die Traditionsmarke feiert in diesem Jahr 90-jähriges Jubiläum.

(Foto: picture alliance / dpa)

Im 13. Jahrhundert hatte die Karriere der leckeren Würze in der französischen Stadt Dijon einen richtigen Kick bekommen. Die dortigen Einwohner kümmerten sich nämlich am liebsten um ihren eigenen Senf: Sie setzen ihn mit Traubenmost anstelle von Essig an und verwendeten nur braune oder schwarze (keine weißen) Senfsaaten. Die Körnchen wurden in speziellen Schleudern geschält, aber nicht entölt. Die Senfkerne wurden dann fein gemahlen. Das Ergebnis war eine Paste mit intensivem Aroma - der Dijonsenf war geboren.

Dijonsenf ist allerdings keine geschützte Herkunftsbezeichnung, was dazu führte, dass jedermann, der seinen Senf mit bestimmten Inhaltsstoffen herstellt, ihn auch "Dijon" nennen darf - egal, an welchem Ort der Erde er zusammengerührt wird. Das ist schon seit 1937 so, als ein Gericht einen Rechtsstreit zwischen Senfherstellern aus Dijon und Paris schlichten musste.

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Irgend jemand muss immer seinen Senf dazugeben ...

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Kein Wunder, dass sich die lokale Produktion nicht langfristig gegen die internationale Konkurrenz halten konnte. Schließlich wurde der berühmte Senf sogar heimatlos: Weil sich die Produktion in der seit 1900 existierenden historischen Senffabrik nicht mehr rentierte, wird seit 2009 in der Stadt Dijon kein Senf mehr hergestellt. Das Traditionsunternehmen Amora Maille, das den weltberühmten Senf seit 1720 produzierte, wurde 2000 vom britisch-niederländischen Imperium Unilever geschluckt. Und der Weltkonzern verkündete dann zum 31. Dezember 2009 das Aus für Dijonsenf aus Dijon.

In Deutschland wird Senf seit 1726 hergestellt; der Düsseldorfer ABB-Senf ist die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Reichskanzler Otto von Bismarck gestand einst, dass er nichts lieber esse als Frankfurter Würstchen mit Senf.

Für welchen Senf Sie sich nun entscheiden - mild oder feurig, aromatisch oder so scharf, dass er zu Tränen rührt, körnig oder glatt, mit Beimengungen wie Kräutern, Champagner oder Honig - oder gar wo Sie Ihren Senf dazugeben - das ist eine ganz private Entscheidung. Nur zur Speise passen sollte der Senf - und gar zu viel ist auch nicht gut.

Senf passt nicht nur zu fetten und kräftigen Speisen; Eiern und gedünstetem Fisch verleiht er erst den richtigen Pfiff. Ob Sie für den "Rotbarsch à la Dijon" Dijonsenf nehmen, der auch so heißt, oder Senf, der anders heißt, aber genauso schmeckt, bleibt Ihnen überlassen:

Zutaten (4 Personen):

600 g Rotbarsch (am besten Filet)
200 g kleine helle Weintrauben (am besten kernlos)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
¼ l Weißwein
¼ l Fischfond
2 TL Dijonsenf
2 EL Sahne
1 TL Zitronensaft
1 EL Öl
2 Bd frischer Dill
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den gesäuberten Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Trauben halbieren. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in dem Öl andünsten. Mit Wein und Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann Senf und Sahne in die Soße rühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch und Trauben in die Soße geben und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Vom Feuer nehmen und den gehackten Dill unterziehen.

Stilecht passt natürlich ein frisches Baguette dazu. Aber auch Reis oder Kartoffeln schmecken als Beilage.

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Bei Chili-Senf kann's schon mal ganz schön brennen.

(Foto: picture alliance / dpa)

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner

Quelle: ntv.de